1 Stopnje zaznamkov so navedene za trsko, ki je brez drobovja, brez glave.
Ribji fileti brez kože in kosti se razrežejo na koščke, preidejo skozi mlinček za meso skupaj s starim pšeničnim kruhom, namočenim v vodo ali mleko, soljo, črnim poprom, temeljito premešamo in odtrgamo. Iz ribjega kotleta se mase oblikujejo v kotleta ali kotleta, panirane v krušnih drobtinah, pečejo na obeh straneh v pekač ali ponev za 8-10 minut in se v pečici pripeljejo v 5 minutah.
Ko koščke ali kotleta pustimo okrasiti, jih prelijemo s strani ali poškropimo z margarino.
Priložene jedi - kuhan krompir, pire krompir, mir zelenjave in maščobe, zelenjava, prepražena z maščobo.
Omake - paradižnik, kisla smetana, kisla smetana s čebulo.
Ribje rezine ali kotleti84
Ime jedi: kotleta ali ribji koščki
Tehnološka kartica (recept) №84.1
Vrsta obdelave: Toasting
Recept (razporeditev hrane) na 100 gramov neto obrokov:
Masa ocvrte hrane
Hranilna vrednost, kalorična vsebnost in kemična sestava jedi (vitamini, elementi v sledovih): t
Priporočena izhodna hrana za hranjenje za 1 obrok (v gramih): t
Tehnološka karta kuhanja v jedilnici (kavarna), catering:
Ta recept lahko prenesete v kateri koli program serije Power:
Najprej shranite recept v datoteko in ga nato naložite v program. Navodila
Želite popust na program Vrtec: Prehrana ali drugo?
Več o tem lahko izveste tukaj.
* Opomba: tukaj je na primer podana teža samo nekaterih izdelkov, vsi podatki so v celoti podani v predlaganih programih serije "Prehrana".
Ribje kocke ali kotleti83
Ime jedi: kotleta ali ribji koščki
Tehnološka kartica (recept) №83
Vir (zbirka): Zbirka receptov jedi in kulinaričnih izdelkov za gostinstvo, 1. del, 1996
Vrsta zdravljenja: Kuhanje
Recept (razporeditev hrane) na 100 gramov neto obrokov:
Hranilna vrednost, kalorična vsebnost in kemična sestava jedi (vitamini, elementi v sledovih): t
Priporočeni izhodni obroki za šolarje za 1 obrok (v gramih):
Tehnološka karta kuhanja v šoli:
Vrnitev na seznam hrane: Ribje jedi
Ta recept lahko prenesete v kateri koli program serije Power:
Najprej shranite recept v datoteko in ga nato naložite v program. Navodila
Želite popust na šolo? Hrano?
Več o tem lahko izveste tukaj.
* Opomba: tu je na primer podana teža le nekaterih izdelkov, vsi podatki so v celoti predstavljeni v predlaganem programu "Šola: Hrana".
Ribje kotleta ali kotleta №279
Ime jedi: kotleta ali ribji koščki
Tehnološka kartica (recept) št. 279
Vrsta zdravljenja: pečenje
Prehrana: Prehrana 2, Prehrana 11, Prehrana 15
Recept (razporeditev hrane) na 100 gramov neto obrokov:
Ribje rezine ali kotli so narejeni iz ribjega fileja brez kosti in usnja industrijske proizvodnje.
Dovoljeno je kuhati mesne kroglice ali mesne kroglice brez emulzijskega okusa.
Masa končnih izdelkov
Hranilna vrednost, kalorična vsebnost in kemična sestava jedi (vitamini, elementi v sledovih): t
Priporočeni izhodni obroki za hranjenje otrok in mladostnikov za 1 obrok (v gramih): t
Tehnološka karta kuhanja v internatu:
Ta recept lahko prenesete v kateri koli program serije Power:
Najprej shranite recept v datoteko in ga nato naložite v program. Navodila
Želite popust za program vkrcanja: prehrana?
Več o tem lahko izveste tukaj.
* Opomba: tukaj je, na primer, podana teža samo nekaterih izdelkov, vsi podatki so v celoti podani v predlaganem programu »Vkrcanje: prehrana«.
Ribje rezine ali kotleti (TTK2758) t
TEHNIČNA IN TEHNOLOŠKA KARTICA Ne
- PODROČJE UPORABE
Ta tehnično-tehnološka karta je bila razvita v skladu z GOST 31987-2012 in se nanaša na jed ribiških rezin ali rezin, ki jih proizvaja gostinski objekt.
- ZAHTEVE ZA SUROVINE. T
Prehranske surovine, živilski proizvodi in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jedi, morajo biti v skladu z zahtevami veljavnih predpisov, priloženi dokumenti, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (certifikat o skladnosti, sanitarno-epidemiološki certifikat, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.)
3. RECEPT
* Bruto teža rib je podana s stopnjo 5% vsebnosti glazure. Za drugačno vsebnost glazure je treba ponovno izračunati bruto težo ribjega fileja.
4. TEHNOLOŠKI PROCES
Pripravljen ribji file brez kože in kosti se odmrzne, opere, pusti, da se odcedi, narežemo na koščke, preide skozi mlinček za meso skupaj s pšeničnim kruhom, namočenim v mleko, dodamo soljo, dodamo jajce, temeljito premešamo in odtrgamo.
Masa ribjih rezin se oblikuje v kocke ali mesne kroglice, prepražene v krušnih drobtinah in peče na obeh straneh v pečici, dokler ni pripravljena na 220-250 ° C za 5-8 minut na vsaki strani.
- ZAHTEVE ZA REGISTRACIJO, REALIZACIJO IN SKLADIŠČENJE
Postrežba: jed pripravimo po naročilu potrošnika, ki se uporablja po receptu glavne jedi. Rok uporabnosti in prodaja v skladu s SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Opomba: diagram poteka je bil pripravljen na podlagi akta o oblikovanju.
Temperatura vtoka: 65 ± 5 ° S.
Rok izvedbe: največ 2 uri od trenutka priprave.
- KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI
6.1 Organoleptični kazalniki kakovosti:
Videz - Značilno za to jed.
Barva - Značilna za izdelke, vključene v sestavo.
Okus in vonj - Značilen za sestavne proizvode, brez tujih okusov in vonjev.
6.2 Mikrobiološki in fizikalno-kemijski kazalci:
Glede mikrobioloških in fizikalno-kemijskih indikatorjev je ta posoda skladna z zahtevami tehničnih predpisov Carinske unije „O varnosti živil“ (ТР ТС 021/2011).
- HRANA IN ENERGETSKA VREDNOST
Proizvodnja kulinaričnih izdelkov iz mlete ribe
Najenostavnejša formulacija ribjih zrezkov je (v kg na 100 kg končnega proizvoda): ribji kašelj - 69,0; kruh - 30,4; maslo ali margarina - 1,4; narezan čebula - 2,5; mleti grenki poper - 0,05; kuhinjska sol - 1,7; ribja juha ali voda - 17,0.
V industrijski praksi se uporabljajo številni recepti za ribe (tabela 8).
Tabela 8. Recepti za ribe (v kg na 100 kg končnih izdelkov).
Ribji polizdelek (pripravljen za mletje) t
Zamrznjena mlete ribe
Beljakovinska masa papaline
Pšenični kruh 72%
Razrezan olupljen krompir
Ribja juha ali voda
Maščobe (maslo, zelenjava itd.)
Luk rjav
Svež olupljen čebula
Mleti črni poper
Ground allspice
Svež olupljen česen
Poleg receptov za ribe, ki so našteti v tabeli, so zanimivi tudi prehranski recepti za ribe, ki vključujejo veliko korenčkov in jajc, kot so »Sevastopolski« burgerji, katerih mleto meso vključuje ribje meso, ki je bilo prej kuhano v raztopini soli. 9).
Tabela 9. Recepti dietetični, "Sevastopol" in ribje rezine v testu (kg na 100 kg končnih izdelkov).
Skinasti ribji file
Pšenični kruh 72%
Svež čebula
Maslo ali margarina
Ribja juha ali voda
Mleti črni poper
Pri izdelavi rezin "Sevastopol", narezan na trup in oprane ribe kuhane 10-15 minut v raztopini soli. Na koncu kuhanja se ribe ohladijo, meso se loči od kosti in kože in se uporablja za pripravo mase mešanice z drugimi sestavinami.
Pripravljena masa s kotletom iz kutterja se pošlje v ulitke v posebnih modelirnih strojih (npr. MFK-2240) ali enotah za oblikovanje in pakiranje (na primer Titan 5M V). Z majhnim sproščanjem tega izdelka je dovoljeno ročno izdelati rezine, pri tem pa zagotavljati enako maso in debelino izdelkov ter ravno, brez razpok, površino zarezkov. Običajno se kotle oblikujejo z maso 80-85 g okrogle ali ovalne oblike.
Oblikovane pleskarice so panirane. Če se mesne kroglice nato pošiljajo v pečeno, so pražene v moki, narezanih krušnih drobtinah ali v mešanici moke in drobtin. Če se kotleti prodajajo kot nekuhani polizdelki, se lahko krušijo samo z drobljenimi drobtinami, saj je ta paša bolj stabilna in se bolje ohranja na izdelkih. Pridobivanje telesne teže odrezkov med parom je običajno 5%.
Včasih se klobase najprej pražijo v testu ali lezonu in nato v drobtinah. Recept lezona (v kg na 100 kg ocvrte mesne kroglice): moka - 3, jajca - 2, voda - 10, sol - 0,2.
Pečene kose so položene v eno plast na ponve ali mreže in pražene v rastlinskem olju pri temperaturi 140-170 ° C za približno 10 minut, dokler se ne oblikuje zlato rjava skorja. Dovoljeno je v pečico pripeljati rezine.
Praženje mesnih kroglic ne sme presegati 20-22%. Zato je masa takih patties 68-72 g.
Popečene kozice se nato pošljejo v hladilnik, od koder pridejo s temperaturo okoli 15 ° C, nato pa se pakirajo.
Pakiranje mesnih kroglic je izdelano v plastičnih vrečah do 1 kg, kot tudi v pladnjih iz lesa, aluminija in belega kositra, nameščenih v škatlah s kapaciteto do 10 kg. V ta namen uporabite kartonske škatle s prostornino do 5 kg. Posoda mora biti močna, suha in čista, znotraj in pod pokrovom, pokrita z pergamentom ali celofanom.
Popečene kocke postavite v pladnje z naklonom na robu v dveh vrstah po višini.
Pražene kocke se hranijo pri temperaturi, ki ni višja od 8 ° C, največ 24 ur po koncu tehnološkega procesa.
Popečeni rezanci, ki se prodajajo kot polizdelki, se po proizvodnji ohladijo na temperaturo, ki ni višja od 8 ° C. Pakirajo se na enak način kot ocvrte klobase in jih je dovoljeno skladiščiti pri temperaturi, ki ne presega 6 ° C, največ 12 ur od časa proizvodnje.
Popečene kotleta in kotleta, polizdelke takoj po proizvodnji in intenzivno hlajenje se lahko zamrznejo, vendar najpozneje 4 ure po njihovi proizvodnji za daljše skladiščenje. Zamrznjene mesne kroglice se lahko hranijo pri temperaturi, ki ni višja od minus 18 ° C, za največ 15 dni (ocvrte) in ne več kot 30 dni (polizdelane mesne kroglice).
Pri izdelavi kokoši v testu se masa rezine oblikuje na običajen način, nato pa se pripravi testo. Za pripravo testa se presejano moko vlije v skledo za gnetenje, kvas, razredčen v topli vodi, se vlije skozi pogosto sito, dodajo sladkor, rastlinsko olje in sol. Testo testiramo 30-40 minut, da dobimo homogeno elastično maso in pustimo 2-3 ure pri temperaturi 20-30 ° C za fermentacijo. Testo se dvigne dvakrat in po vsakem vzponu se obori. Po tretjem vzponu se testo razreže v pecivo, ki tehta približno 30 g in debeline 4-5 mm. Vsako pogačo položimo na patti, 5 minut pečemo v rastlinskem olju, segretem na 140-170 ° C, ali polobdelani kotlet (nepražen), tako da vogali patija štrlijo iz dveh nasprotnih strani, nato pa se robovi pogače združijo.
Potem se patty v testu pošlje na praženje, ki se izvaja pri isti temperaturi olja 5-9 minut (v primeru predžganih mesnih kroglic) ali v 7-12 minutah (za polizdelano mesno kašo).
Recept in tehnologija kuhanja ribjih koščkov z rižem doma s fotografijami po korakih
Opis
Ribji kotli - vrsta burgerjev, ki so prišli iz evropske kuhinje, ki jih bomo kuhali iz čebule, ribjih konzerv, kuhanega in kuhanega riža.
Doma lahko v kozarec vzamete vse ribe, ki jih pripravijo: uporabili bomo sardele.
Tehnologija postopnega kuhanja ribjih koščkov s fotografijo, ki je predstavljena v nadaljevanju, podrobno in jasno vam pove, kako natančno jo je mogoče okusiti najbolje kuhanih ribjih in riževih kolačev doma.
Če želite jedu dodati jedi, ki niso vključene v glavni recept, poskrbite, da bodo te začimbe kombinirane z ribami po vaši izbiri. Idealno za vse ribe bi bilo v kombinaciji z rožmarinom, limono ali timijanom.
Griz v našem receptu deluje izključno kot vezni element in ne nosi obremenitve okusa. Tudi v zdrobu bomo pršili naše koščke.
Začnimo kuhati ribje koščke z rižem.
Sestavine
Drobljen riž
(1 žlica.)
Krompir
(3 kos.)
Čebulica
(2 kos.)
Konzervirane sardine
(1 banka)
Piščančje jajce
(1 kos)
Zdrob
(1 žlica. L.)
Mleti črni poper
(po okusu)
Kuhinjska sol
(po okusu)
Koraki za kuhanje
Pripravite vse potrebne sestavine za pripravo ribjih koščkov z rižem.
Večkrat temeljito umijte riž in kuhajte v skladu z navodili pakiranja. Po kuhanju izpraznite vodo iz riža in jo nekoliko ohladite. Krompir olupite, narežite na velike kose, kuhajte v slani vodi do kuhanja. Čebulo olupimo in narežemo na rezine, ki so primerne za nadaljnje kuhanje.
Vse sestavine za ribje bitje preskočimo ločeno s pomočjo mlinca za meso, nato pa jih damo v globok ponev, posolimo in popražimo po okusu, vsebino ponev dobro premešamo.
Dodajte v skledo določeno količino zdroba po želji: tako bitochki postanejo bolj gosto in se med praženjem ne razpadejo.
V mleto ribo raztrgamo eno veliko jajce ali dva majhna.
Testo temeljito zamesimo. Po tem oblikujemo urejene podolgovate bitove, jih zavijemo vse v eni zdrobi. Posodo segrevamo z majhno količino rastlinskega olja, ribje koščke na njem prepražimo z vseh strani, dokler se ne pobere zlato rjave barve. Postavite koščke na papirnato brisačo in pustite odvečno olje.
Služi pripravljeno posodo in jo postrežemo z mizo s svežo zelenjavo. Ribji zrezki z rižem so pripravljeni.
Tehnologija kuhanja mase ribjih rezin in polizdelkov iz nje: kotleta, kotleta t
POZORNOST VSEH UČITELJEV: v skladu z Zveznim zakonom N273-FZ „O izobraževanju v Ruski federaciji“, pedagoška dejavnost zahteva, da ima učitelj sistem posebnega znanja na področju usposabljanja in izobraževanja invalidnih otrok. Zato je za vse učitelje potrebno ustrezno usposabljanje na tem področju!
Izobraževalni tečaj "Študenti s HVD: Značilnosti organizacije izobraževalnih dejavnosti v skladu z Zveznimi državnimi izobraževalnimi standardi" iz "Kapitalskega izobraževalnega centra" vam daje možnost, da svoje znanje uskladite z zahtevami zakona in pridobite potrdilo o izpopolnjevanju določenega vzorca (72 ur).
Poklic: »Kuhar, slaščičar«
Master programske opreme: Ubaiduldaeva A.I.
Programska sekcija: PM.04. Tehnologija predelave surovin in kuhanje ribjih jedi
To: "tehnologija za pripravo mase ribjih rezin in polizdelkov iz nje: mesne kroglice, stožci"
Izobraževanje: seznaniti študente s tehnologijo izdelave riževih rezin iz polizdelkov, s pravili oskrbe in predelave jedi, s pogoji in pogoji njihovega shranjevanja ter z upoštevanjem varnih delovnih praks.
Izobraževanje: oblikovanje avtonomije učencev pri izvajanju praktičnih tehnik, sposobnost izvajanja obstoječega znanja.
Razvoj: razvijanje medsebojne pomoči in medsebojne odgovornosti študentov, strokovna dejavnost študentov.
Vrsta lekcije: preučevanje novih materialnih in delovnih spretnosti
Vrsta lekcije: lekcija z uporabo IKT
Metode in tehnike: pogovor vprašanje-odgovor, demonstracija, metoda proste izbire, metoda primerjave in analize, metoda iskanja problemov, TSO.
Oprema laboratorijskih prostorov - električni štedilnik s pečico, tehtnice, električni mlin za meso, proizvodne mize
Namizno posodje: lonci, ponve, ploščate plošče, lonec za pekač, pladnji za peko.
Inventar in pribor: lesene lopate, plošče za rezanje PC, noži, cedilo, skimmer, lonci za 1 liter, merilna skodelica. tehtnice, servirne plošče, žlice.
Surovine - izdelki po zbirki receptov.
1. Tehnološka shema kuhanja ribjega kotleta
3. Predstavitev "Priprava mase ribjih rezin" t
4.Video plakat "Kuhanje polizdelkov"
Interdisciplinarna komunikacija: študije blaga, matematika, fiziologija, kemija.
Literatura: N. Anfimova, L.L., Tatar “Kuhanje, pecivo”., V.A. Koeva "Laboratorijska delavnica za kuharje."
V.I. Ermakova "Osnove kuhanja"
V.P. Androsov, T.V. Pyzhova Proizvodno usposabljanje stroke "Cook"
Ribje rezine ali rezine
* Zaznamki so podani za trske, drobovja, brez glave.
Ribji fileti brez kože in kosti se razrežejo na koščke, preidejo skozi mlinček za meso skupaj s starim pšeničnim kruhom, namočenim v vodo ali mleko, soljo, zmletim črnim poprom, temeljito premešamo in pobijemo. Masa ribjih rezin se oblikuje v kotleta ali mesne kroglice, prepražene v drobtinicah, ocvrte na obeh straneh v pekač ali ponvi 8-10 minut in jih v pečici pripravite 5 minut.
Ko koščke ali kotleta pustimo okrasiti, jih prelijemo s strani ali poškropimo z margarino.
Priložne jedi - kuhan krompir, pire krompir, kuhana zelenjava z maščobo, zelenjava z maščobo.
Omake - paradižnik, kisla smetana, kisla smetana s čebulo.
Datum vnosa: 2015-06-10; Ogledi: 355; DELOVANJE PISANJA NAROČILA
Tehnologija kuhanja. Ime proizvoda: kotleta, mesne kroglice, ribe s šnicelami;
Številka recepta: 134
Ime izdelka: Kotleta, mesne kroglice, ribe s šnicelami
Zahteve glede kakovosti
Videz: okrogla oblika, mleta v sredini.
Konsistenca: mehka, porozna, dobro pečena.
Okus: značilen za ta proizvod in skuto.
Vonj: značilen za ta proizvod in skuto.
Št. Tehnološke kartice _29__
Ime zbirke receptov: Zbiranje tehnoloških standardov, receptov jedi in kulinaričnih izdelkov za predšolske vzgojno-izobraževalne ustanove, v 2 delih. Izr. Korovka L.S., izr. Dobroserdova I.I. et al., Uralni regionalni prehranski center, 2004
Opomba: Ob prejemu novih vrst živilskih proizvodov se stopnje odpadkov in izgube pri tehnološki predelavi določijo z zbiranjem tehničnih standardov ali samostojno s predšolsko organizacijo s pomočjo kontrolnih študij.
Kemična sestava te jedi (za otroke od 1-3 let)
Kemična sestava te jedi (za otroke od 3-7 let)
Ribe se odtajajo v zraku ali v hladni vodi s temperaturo, ki ni višja od +12 stopinj. C v višini 2 litra na 1 kg rib. Da bi zmanjšali izgubo mineralov v vodi, je priporočljivo dodati sol po stopnji 7-10 g na 1 liter. Ribjega fileta in jesetrne ribe v vodi ne priporočamo.
Zelenjava se sortira, opere in očisti. Olupljeno zelenjavo ponovno speremo v tekoči pitni vodi vsaj 5 minut v majhnih serijah, z uporabo cedila, mrež.
Predhodno namakanje zelenjave ni dovoljeno.
Olupljene korenine, da se prepreči zatemnitev in sušenje, lahko shranite v hladni vodi do 2 uri.
Pred uporabo se predelava jajc v kateri koli posodi izvaja v ločenem prostoru ali na posebej določenem mestu v delavnici za meso in ribe z uporabo označenih kopel in (ali) posod za te namene, možno je uporabiti perforirane posode, pod pogojem, da so jajca popolnoma raztopljena v naslednjem vrstnem redu: I - predelava v 1-2% toplo raztopino sode; II - predelava v razkužilih, ki so dovoljena za ta namen; III - izpiranje s tekočo vodo vsaj 5 minut, ki mu sledi dajanje v čisto označene posode; Jajca ni dovoljeno shranjevati v kasetah dobavitelja v proizvodnih obratih enote za predelavo hrane.
Ribji fileti brez kože in kosti se razrežejo na kose, mleto skupaj s starim žitnim kruhom, namočenim v mleko, in čebulo z belo čebulo. V maso dodamo surovo jajce, sol, dobro premešamo in iztisnemo. Kosmiči nastanejo iz pridobljene ribe maso - ovalno plosko obliko s koničastim koncem, ali kotletom - ovalno plosko obliko, ali pa se v krušnih drobtinah pasejo ravne ovalne šnicle. Kotleta, kotleta, šnicle se pečejo brez predhodnega cvrtja pri temperaturi 250-280 ° C za 20-25 minut.
Ko koščke pustimo okrasiti, nalijemo stransko omako.
