T.G. Yudina
vodja industrijskega usposabljanja
Zahodna veja RANEPA,
Kaliningrad
E-pošta: [email protected]
Napredek v svetovnem kulinariki v zadnjih 10 letih je presenetljiv: novi izdelki, bistveno drugačna oprema in zato nove tehnologije, edinstveni ekološki proizvodi, sodoben okus, nove zahteve potrošnikov, ki jih narekuje predvsem skrb za lastno zdravje. Nova estetika: dinamično se spreminja na vseh področjih življenja, kuhanje pa je ne more prezreti. Od tu - nova ponudba, nove jedi, nova oblika, »arhitektura« in »obraz« kulinaričnih izdelkov.
Dejavniki, ki ustvarjajo sodobne smeri kuhanja kulinaričnih izdelkov:
· Želja po zdravi prehrani;
· Okolju prijazni izdelki;
· Ustvarjanje novih okusov z združevanjem netradicionalnih sestavin, ki sestavljajo kulinarične izdelke;
· Nove tehnologije kuhanja.
Ena izmed najbolj priljubljenih tehnologij je tehnologija Sous Vide.
Sous-vide (v francoščini pomeni "v vakuumu") je metoda kuhanja, zapečatena v zaprti plastični vrečki v vodni kopeli. Hkrati pa je čas kuhanja kulinaričnih izdelkov daljši od običajnega časa kuhanja - včasih do 72 ur, z natančnim nadzorom temperature. Temperatura ob istem času - precej nižja, kot se običajno uporablja za kuhanje. Praviloma je le za približno 55 ° C - 60 ° C za meso in nekoliko višje za zelenjavo. Prednosti uporabe tehnologije Sous Vide:
· Ohranjanje naravnega okusa, svežine, barve in videza izdelka pred serviranjem;
· Koncentracija naravnih arom, varčevanje z začimbami;
· Zagotovljena visoka vsebnost hranil;
· Brez sušenja, oksidacije izdelkov, minimalnih izgub pri pripravi, 30% prihranka energije;
· Dolg rok trajanja izdelkov;
· Delni nadzor kakovosti proizvodov;
· Varčevanje delovnega prostora.
Nič manj priljubljena je inovativna tehnologija PacoJet (packager).
Bistvo tehnologije PacoJet je mešanje in homogenizacija svežih in nezamrznjenih izdelkov (surovih / gotovih mesa, rib, zelenjave, zelenjave) in globoko zamrznjenih živil (brez odmrzovanja). Tehnologija PacoJet proizvaja ohlajene kulinarične izdelke z močnim naravnim okusom, odlično teksturo in idealno temperaturo za serviranje. Poleg tega, z uporabo PacoJeta, lahko zmeljemo hrano, naredimo nadev in pire krompir, da jedi enotno konsistenco, kremo za premagovanje, smetano, jajčne beljake, sadne koktajle; izdelek v 60 sekundah ne da bi se ogreval. Edinstvenost tehnologije je v tem, da je homogenost izdelkov dosežena z najmanjšim drobljenjem izdelkov brez uporabe kemičnih sredstev.
Ultrazvočni homogenizator.
Homogenizator zmeša nemešljiv, razgradi najmanjše delce produkta in tako ustvari eno mešanico. Ekstrahira aromo in ohranja barvo izdelkov ter njihove koristne lastnosti. Primeri uporabe: koncentrirana rastlinska ali sadna masa za omake in pire krompir je pridobljena zaradi uničenja najmanjših celic proizvoda; Zreli kalvadosi s sekanci se lahko pripravijo v manj kot dveh minutah z izjemno aromo, ki običajno traja 2 leti; infuzije in izvlečki, arome svežih začimb in začimb se lahko hitro spremenijo v tekočino, kot je koktajl. Homogenizator se uporablja tudi za razkuževanje mesa (mehčanje).
Dejanska uporaba tehnologije Anti-Griddle (anti-pan).
S pomočjo edinstvene tehnologije Anti-Griddle lahko ustvarite nenavadne jedi, dosežete kombinacijo zamrznjene skorje zunaj kulinaričnih izdelkov in toplejšo, mehkejšo kremo v notranjosti; S pomočjo antigrla lahko zamrznemo kreme, smetano, čokolado, sladoled; Na antigrilu lahko pripravite pene, paštete, različne prigrizke in glazuro. ustvarite edinstvene dekoracije.
Ustvarjanje kulinaričnih izdelkov iz strukture pene različne gostote je ena od smeri sodobne kuhinje.
Dišeče, ne obremenjene z dodatki, pena, ki nabira čisti okus proizvoda, daje jedem izjemno lahkotnost, pompe in lahkotnost. Sifoni se pogosto uporabljajo za ustvarjanje pen. S pomočjo običajnega sifona lahko vse spremenimo v peno: meso, mleko, sadje, ribe in celo zelišča. Namesto maščob in ogljikovih hidratov se ogljikov dioksid črpa v uničen produkt, kar mu daje gosto, a lahkotno strukturo pene. S sifoni, pripravljenimi stranskimi jedmi, juhami, espumom, svežo stepeno smetano, sladicami in vrsto hladnih napitkov.
Edinstvena tehnologija CONFI.
Kuhanje kulinaričnih izdelkov z uporabo konfita se pojavi pri relativno nizki temperaturi (od 70 do 130 stopinj) v lastni maščobi; hkrati pa maščoba ne gori, kar pomeni, da se med postopkom priprave ne oblikujejo rakotvorne snovi. Okus in tekstura konfita se razlikujeta glede na namen posode.
Molekularno kuhanje je sodoben trend. Molekularno kuhanje trdi, da je hrana zapleten proces, ki vključuje vse čute: okus, dotik, vid in vonj (najmočnejši vir spomina), pa tudi samozaznavanje in spomin. Novo kuhanje vpliva na vse človeške čute, to je njegova priljubljenost.
Papilot je metoda toplotne obdelave.
Papilot je metoda toplotne obdelave, ki vključuje kuhanje, tesno zavito v folijo, včasih v toplotno odpornem vinilnem papirju ali posebnih plastičnih vrečah. Ta metoda se uporablja za maksimalno ohranjanje naravne vlažnosti proizvoda, aromatičnih in hranilnih snovi. Proizvodi se obdelajo pri temperaturi od 180 do 200 ° C. Para, ki nastane med procesom toplotne obdelave, ostane v vrečki in prispeva k mehčanju izdelkov. Pripravljenost jedi je določena z napihnjeno embalažo.
Flambirovka - vžig kulinaričnega izdelka, katerega recept vključuje alkoholno komponento.
Flambirovanie pogosto je končna faza kuhanja, to je mogoče storiti v prisotnosti gosta v restavraciji. Včasih plamen je eden od vmesnih faz kuhanja jed, na primer, ko kuhanje pire rabe in morske jedi juhe. V prvem primeru postane flambacija nekakšna razstava, predvsem element komercialne privlačnosti restavracije, v drugem primeru pa se uporablja za ustvarjanje aromatične in okusne šopek v jedi.
Ustrezna uporaba snookerjev.
Kadilec vam omogoča, da vsakemu jedu dodamo skoraj vse okuse brez dodatne toplotne obdelave. Za ustvarjanje dišav z žaganjem sadnih dreves, zelišč, eteričnih olj, esenc. Poleg tega lahko s pomočjo snookerja hitro pripravite obroke z naravnim „hladnim“ dimom; povečanje intenzivnosti prekajenih izdelkov; presenetite goste z neobičajnim načinom "kajenja" pri mizi.
Oprema, ki se uporablja v procesu kuhanja kulinaričnih izdelkov, narekuje nova odkritja, kar zelo poenostavlja postopek njene priprave.
Registracija kulinaričnih izdelkov.
Pri oblikovanju kulinaričnih izdelkov igrajo pomembno vlogo dobro izbrane jedi. Rabljeni pripomočki imajo različne oblike in barve. Plošče in solatne sklede z lepo zaobljenimi oblikami, asimetrični Rim (rob), vizualno premaknjeno središče. Kovinski pladnji, posode iz stekla in porcelana ter platoji različnih konfiguracij in tekstur; plošče in posode, nameščene na straneh, risbe, okraski, ki ustrezajo določeni temi. Dejanska uporaba strelov, kozarcev, steklenih kozarcev. Za jedi, ki so svetle v svoji paleti, se uporabljajo samo bele jedi različnih oblik. Bela jedi (okrogle, ovalne, pravokotne oblike) vam omogočajo, da se osredotočite na oblikovanje jedi. Okrasne oblike jedi niso pomembne. Jedi in postavljeni predmeti morajo biti sorazmerni.
Pomembno vlogo pri oblikovanju jedi igrajo načini urejanja jedi. Stranske jedi so razporejene v obliki podstavka, vzglavnika, podloge, visokega drsnika, na strani glavnega izdelka ali v sredini; ravne, sekajoče se, vzporedne črte.
Omake so poleg jedi nameščene v posodah s posebno depresijo ali v loncih, skodelicah, skodelicah in žlicah, ki se nahajajo ob jedi. S pomočjo omak okrasite krožnike, kar daje jedem posebno izvirnost. Omake so izbrane z bogatim okusom ali, nasprotno, z zelo nežno. Barve omak so svetli ali pomirjujoči.
Poslastice so se dramatično spremenile. V sestavi jedi kot glavne sestavine se uporablja več vrst mesa, rib, perutnine, morskih sadežev. Sestavine jedi imajo lahko drugačno obliko, videz, toplotno obdelavo. To vam omogoča, da doživite nekaj okusov in tekstur v eni posodi. Različne oblike glavnih sestavin in njihov videz dajejo jedem posebno izvirnost.
Jedi niso preobremenjeni z glavnimi sestavinami, proizvodnja mesa, ribe ustreza številu predlagane priloge in omake.
Pri splošni zasnovi jedi pozornost pritegne glavna sestavina. Sestavni deli niso kamuflirani, okusni videz v vsej njegovi naravnosti. Podrejene komponente dopolnjujejo glavne elemente jedi.
Vodilno načelo v sodobni pripravi in oblikovanju kulinaričnih izdelkov je ustvarjalno samoizražanje kuharja, njegov poseben edinstven slog, edinstvena vizija harmonije okusov, vonjev, barvnih odtenkov, ker je poklic kuharja trden način ustvarjalnosti, poskusov in napak, iskanj in dvomov.
Bibliografski seznam
- Kuharski priročnik / Kulinarični inštitut Amerike. Per. iz angleščine - M. Publisher BBPG, 2007.- 1056 str.
- Svetlana Dolgopolova. Nova kulinarična tehnologija. - M: Založba "Izjave restavracij", 2005.
- Yudina T. G. Zbirka vzdevkov posplošenih materialov prvenstva Rusije v kuhanju in službi VI - XI, V - ICRC.
Tehnologija kuhanja
Večina jedi in kulinaričnih izdelkov, izdelanih na prehranski enoti, so pokvarljivi proizvodi, ki jih je treba prodati v 2-4 urah. Tudi pri kratkem skladiščenju jedi izgubijo svojo svežino, številni vitamini in dragocene snovi pa so popolnoma ali delno uničene, kar občutno poslabša okus proizvoda.
Pri kuhanju v majhni kuhinji (otroški ustanovi) morate upoštevati naslednja pravila:
1. Predelava surovih in kuhanih proizvodov poteka na različnih tabelah, označenih s "surovo", "kuhano" in z uporabo ustreznih plošč in nožev.
2. Posebno pozornost je treba posvetiti pripravi solat iz surove zelenjave. Ne podvržejo toplotni obdelavi, zato se na mizah za kuhane izdelke temeljito umijejo in olupijo zelenjava na ploščici z oznako "BO" - kuhana zelenjava.
Tehnologija kuhanja vključuje dve glavni fazi - primarno (hladno) predelavo surovin in toplotno obdelavo.
A) Proizvodi za hladno predelavo.
Hladna predelava izdelkov vključuje sortiranje, odmrzovanje, pranje, čiščenje, mletje, oblikovanje, itd. Da bi se izognili razmnoževanju mikroorganizmov, se odmrzovanje mesa in perutnine izvaja v posebnih hladilnikih pri temperaturi od 0 do + 6 ° C ali na mizi v + 18 ° C, ki zagotavlja pogoje za postopno zvišanje temperature v debelini mesa na +2 + 3 ° S. Po koncu odtajanja se meso opere in odstranijo vidne nečistoče. Drobovina in perutnina se odtajajo v pladnjih pri temperaturi +15 + 18 ° C, razporejeni v eni vrsti. Ribe odtajamo v hladni vodi 2-4 ure. Za zmanjšanje izgube mineralov, ki se raztopijo v vodi, je priporočljivo, da v vodo dodamo sol (7-8 g / l).
Meso in mleto ribo pripravimo po potrebi in hranimo pri temperaturi -2 ° C. Zelenjava, zelišča, gobe, sadje se sortirajo, očistijo kontaminacije, izperejo v hladni vodi. Gobe in zelišča za odstranitev peska večkrat potopljena v kopeli ali kotlih. Zlasti skrbno oprane zelenjave in zelišča, ki se uporabljajo v hrani v surovi obliki. Prečiščeni krompir se hrani v hladni vodi pri + 12 ° C za največ 3 ure, olupljene korenine pa pokrijemo z vlažno krpo, da ne sušimo več kot 2-3 ure. Rezan krompir se ne sme shranjevati v vodi zaradi izgube mineralov, škroba in vitamina C.
Zrezek se preseje, da se odstranijo nečistoče in zlomljena zrna ter se opere, moka, granulirani sladkor in sol predsejejo pred roko na sito.
B) Toplotna obdelava hrane.
Toplotna obdelava izdelkov poteka v kuhinji (vroči).
Pod vplivom visoke temperature v živilih se pojavi sprememba v strukturi beljakovin, delitev protopectina, nabrekanje in želatiniranje škroba, kar posledično vodi v spremembe barve, vonja, okusa, teksture izdelkov in prispeva k boljši prebavi.
Med toplotno obdelavo umrejo mikroorganizmi, ki so prisotni v surovih živilih in polizdelkih.
Obstajata dve glavni vrsti toplotne obdelave: kuhanje in cvrtje ter kombinirani načini predelave - kuhanje, pečenje, blanširanje, parenje itd.
Kuhanje je najpogosteje uporabljena vrsta toplotne obdelave. Kuhanje je bolj zanesljiv način priprave epidemije, saj se proizvodi, pod predpisanimi pogoji, segrejejo na 96-100 ° C. Najbolj težko pripraviti je meso: toplo ga enakomerno čez celotno globino, morate kuhati v majhnih kosih 1,5-2 kg in vsaj 2 uri. Vendar pa med kuhanjem obstajajo velike izgube vodotopnih živilskih snovi - mineralnih soli, vitamina C, aminokislin, ekstraktivnih snovi itd.
Da bi se izognili majhnim ostrim jamam, ki nastanejo med rezanjem mesa, kuhano juho nujno filtriramo skozi sito ali krpo, preden kuhamo prvo posodo.
Zelenjavo za solate in vinaigrette je treba kuhati v koži. Dan pred tem je nemogoče kuhati, saj so v kuhanih izdelkih ustvarjeni ugodnejši pogoji za razmnoževanje mikroorganizmov.
Praženje prispeva k ohranjanju hranil v izdelku, saj nastala skorja preprečuje njihovo sproščanje. Poleg tega praženje pomaga izboljšati organoleptične lastnosti in povečati hranilno vrednost z dodajanjem maščobe in začimbami. Vendar pa lahko pri cvrtju, zlasti pri visokih vročinah, temperatura v debelini znaša manj kot 80 ° C, kar ni dovolj za uničenje vegetativnih oblik mikroorganizmov, vključno s patogeni. Kotleta, mesne kroglice in drugi izdelki iz mesa ali ribjega mesa se pečejo v vreli maščobi na obeh straneh vsaj 10 minut, nato pa se hranijo v pečici pri 220-250 ° C, dokler niso pripravljeni za 5-8 minut. Pri izdelavi drugih jedi kuhanega mesa (pecivo, pecivo) ali ko jih pustite s prvo jedjo, je treba sesekljano meso ali mesno meso obdelati s sekundarno toplotno obdelavo.
vreli v juhi, omaki, pražili v pečici ali v pečici 10 minut pri 220-250 ° C.
Posode, omleti se hranijo v pečici pri temperaturi vsaj 220-250 ° C najmanj 8-10 minut. Kuhane prve in druge jedi, dokler niso vročene bolnikom ali otrokom, lahko ostanejo na vroči plošči največ 2-3 ure.
Mleko, pridobljeno iz baze ali kmetije, je treba filtrirati skozi dvojno plast gaze, da se odstranijo morebitne onesnaževalce in takoj zavre. Kuhano mleko se ohladi v vodnem hladilniku (hladna vodna kopel) ali z uporabo zunanjega hladu v čistem, neogrevanem prostoru. Ohlajeno mleko se shrani v tesno zaprtih kotlih ali steklenicah pri temperaturi najmanj + 6 ° C. Izvajati ga je treba čez dan. Nerealizirani ostanki mleka v odsotnosti poslabšanja okusa se ponovno pred kuhanjem ponovno zavrejo. Kislo mleko ("samokvas") ni dovoljeno jesti neposredno, lahko se uporablja za peko peciva, pite, palačinke itd.
V vrtcih (vrtcih, šolah, pionirskih taborih) se skuta ne uživa v naravni obliki, praviloma pa je izpostavljena toplotni obdelavi, izdelavi kolačev, pekačev, pudingov, sirovih kolačev itd.
Ko je zabava v otroških skupinah prepovedana:
1) proizvodnja jogurta, "samokvas", skute in drugih mlečnih izdelkov;
2) kuhanje palačink z mesom, testenin v stilu flote, mišičevja, želeja, mletega mesa in paste;
3) uporaba krem, sadnih pijač, pijač, kvasa;
4) uporaba gob za prehrano je strogo prepovedana;
5) uporaba steklenice, sodčka brez mleka;
6) skuta in kisla smetana brez toplotne obdelave;
7) jajca in meso vodnih ptic;
8) meso, ki ni opravilo veterinarskega nadzora;
9) je prepovedano jemati nezdravljene piščance in purane;
10) prepovedana je domača konzervirana hrana;
11) tovarniško konzervirane hrane brez toplotne obdelave;
12) uporaba ostankov hrane iz prejšnjega vnosa je prepovedana
Tehnologija kuhanja
Tehnologija kuhanja je tehnična disciplina, ki preučuje racionalno pripravo kulinaričnih izdelkov v množični proizvodnji.
Namen discipline je pridobiti teoretična znanja o tehnoloških procesih predelave surovin, kuhanju, predelavi in razdeljevanju kulinaričnih izdelkov, vrednotenju njihove kakovosti in varnosti.
Predmet predmeta so: tehnologija izdelave polizdelkov in končnih izdelkov v gostinstvu; fizikalno-kemijski in biokemični procesi, ki se pojavljajo v proizvodih med kulinarično obdelavo; zahteve za kakovost kulinaričnih izdelkov; metode za nadzor procesov.
• zagotavljanje kakovosti in varnosti kulinaričnih izdelkov;
• proizvodnja kulinaričnih izdelkov, uravnoteženih glede na glavne dejavnike prehrane (aminokisline, maščobe, minerali, vitaminske formulacije itd.)
• zagotavljanje dobre prebave hrane tako, da ji damo potreben okus, okus, videz;
• zmanjšanje odpadkov in izgube hranilnih snovi pri kuhanju izdelkov;
· Uporaba malo odpadnih in ne-odpadnih tehnologij;
· Maksimalna mehanizacija in avtomatizacija proizvodnih procesov, zmanjšanje stroškov ročnega dela, energije, materialov.
Disciplina "Tehnologija kuhanja" je sestavljena iz naslednjih strukturnih elementov: uvod, splošne teoretične osnove tehnologije kuhanja; tehnološka predelava surovin in priprava polizdelkov; tehnološki postopki priprave posameznih skupin jedi in kulinaričnih izdelkov; tehnologija kuhanja moke kulinarične in slaščičarske; tehnologija kuhanja in kulinaričnih izdelkov za posebne vrste hrane.
Interdisciplinarne povezave z drugimi disciplinami. Osnova za proučevanje discipline so znanja, ki jih študenti pridobijo pri študiju splošne izobrazbe in številnih s tem povezanih splošnih tehničnih in posebnih disciplin.
Pri predelavi proizvodov in izdelavi končnih izdelkov se pojavljajo številni kemijski procesi: hidroliza disaharidov, karamelizacija sladkorjev, oksidacija maščob itd. Večina kulinaričnih procesov je koloidna: koagulacija beljakovin (z gretjem mesa, rib, jajc), pridobivanje stabilnih emulzij (številne omake), penjenje (smetana za stepanje, beljakovine itd.), staranje želeja (pridelovanje peciva, žita, ločevanje tekočin iz želeja, želeja), adsorpcija (čiščenje juh).
Poznavanje kemije je potrebno za obvladovanje številnih procesov pri pripravi hrane in za nadzor kakovosti surovin in končnih izdelkov.
Podatki o sestavi in potrošniških lastnostih izdelkov, ki jih študent prejme pri proučevanju tečaja blagovnih znamk gospodinjskih izdelkov, omogočajo tehnologu, da pravilno reši problem racionalne rabe surovin in je pomemben kriterij za utemeljitev in organizacijo tehnoloških procesov.
Za razumno prehrano so potrebna priporočila prehranske fiziologije. Upoštevajo potrebo po nujnih prehranskih dejavnikih različnih skupin ljudi, omogočajo razlikovanje med uporabo izdelkov. Akademik I.P. Pavlov je dejal, da fiziološki podatki kažejo novo stališče glede primerjalne vrednosti hranil. Ni dovolj vedeti, koliko beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov in drugih snovi vsebuje živilo. Praktično je pomembno primerjati različne oblike kuhanja iste hrane (kuhano in pečeno meso, trdo kuhana jajca in mehko kuhana jajca, surovo in kuhano mleko itd.).
Najpomembnejši pokazatelj kakovosti hrane je njena varnost za potrošnika. Poznavanje in upoštevanje pravil higiene in higiene živil zagotavlja proizvodnjo sanitarno prijaznih izdelkov in omogoča vzpostavitev strogega sanitarnega režima v gostinskih obratih.
Predelava surovin, kuhanje kulinaričnih izdelkov, povezanih z delovanjem kompleksne mehanske, toplotne in hladilne opreme, kar zahteva znanje tehnologa, pridobljenega v ciklu tehničnih disciplin.
Disciplina "Tehnologija kuhanja" je neposredno povezana s tistimi disciplinami, kot so ekonomika gostinstva in organizacija proizvodnje in storitev. Proučevanje teh disciplin je nepogrešljiv pogoj za pravilno organizacijo proizvodnje in povečanje njene ekonomske učinkovitosti, racionalne rabe materialne in tehnične osnove ter delovne sile in zmanjšanje stroškov proizvodnje. Strokovnjaki javne prehrane nenehno komunicirajo s potrošniki, organizacija storitev pa je odvisna od njihove skupne kulture, poznavanja psihologije, etike.
Gostinska podjetja od živilske industrije prejemajo ne le surovine, temveč tudi polizdelke različnih stopenj pripravljenosti. V živilski industriji obstajajo delavnice za proizvodnjo kulinaričnih izdelkov, primernih za neposredno porabo: čips, gotove omake (majoneza, ketchup itd.), Juhe koncentrati, meso, ribe, zelenjavni kulinarični izdelki, zamrznjene jedi itd. Poznavanje tehnologij, ki se uporabljajo v živilski industriji, s posebnimi vrstami opreme, bo omogočilo izboljšanje tehnoloških procesov v gostinskih obratih.
Tehnologija kuhanja temelji na tradiciji ljudske kuhinje, izkušnjah profesionalnih kuharjev preteklosti in na dosežkih prehranske znanosti.
2. Iz generacije v generacijo so ljudje posredovali izkušnje kuhanja. Skrbno so ohranili vse tradicije, povezane s hrano, in razumeli, da je hrana temelj življenja, zdravja in dobrega počutja.
Še v antični Grčiji je kult Asclepiusa, mitskega zdravilca, v Rimu prejel ime Esculapus. Njegov Gigay je veljal za zaščitnika zdravstvene znanosti in njihov kuhar je bil Kulinin zvest pomočnik. Postala je zavetnica kuharske dejavnosti, imenovane "kuhanje" (od lat. Culina - kuhinja).
Kuhinja vsakega naroda, tradicije in običaji, povezani s hrano, je eden najpomembnejših delov njene materialne kulture. Narodna kuhinja je izvirna in odraža zgodovino ljudi, njihove nacionalne okuse, značaj.
Glavne značilnosti ljudske kuhinje so se razvile pod vplivom naravnih pogojev in značilnosti gospodarske strukture. Torej, v prehrani ljudstev na severu prevladujejo divjačina in meso morskih živali; med narodi Srednje Azije - riževih jedi in jagnjetine; Moldavci - iz koruze itd.
Narodna kuhinja je nastajala v skladu z življenjskimi pogoji in stopnjo razvoja kulinarične tehnologije. Narodi, ki so v preteklosti vodili nomadski način življenja, imajo še vedno jedi, ki se večinoma kuhajo v visečih kotlih, v kavkaških družinah - pečene na ražnju, v ruski kuhinji - jedi, kuhane v ruski peči (meso, kuhano v velikih kosih, enolončnice)., jedi, pečene v ponvi itd.).
Verska prepričanja ljudi se odražajo v narodni kuhinji: muslimani ne jedo svinjine; mnogi budisti so vegetarijanci, nekateri pa ne jedo govejega mesa; Judje delijo hrano na košer in trefe (dovoljeno in nepooblaščeno); Vse jedi pravoslavnih kristjanov so razdeljene na vitke in skoromne.
Strokovnjaki javne prehrane morajo skrbeti za nacionalne tradicije in običaje, ki jih odražajo v asortimanu jedi, načinih kuhanja, oblikovanju in postavitvi mize. Metode kuhanja jedi in kulinaričnih izdelkov doma, v gostinskih obratih ni mogoče mehanično prenesti.
Naloga tehnologov je ustvarjalno razvijati in izboljševati tradicijo ljudske kuhinje glede na sodobne razmere, stopnjo razvoja tehnologije, nove vrste živilskih surovin in posebnosti množične proizvodnje kulinaričnih izdelkov.
3. Tudi v primitivni družbi je obstajala delitev dela med člani družine, klana in plemena. Večino časa so se moški ukvarjali s hrano, ženske pa so jo pripravljale. Tako je bilo tudi v ruskih kmečkih družinah. Priprava hrane v dnevni sobi. Za to je bil prostor dodeljen ruski peči (stražar, kut). Že v antični Rusiji so se poklicni kuharji pojavljali na kneževskih sodiščih, v domovih bogatih ljudi in v samostanih. Hkrati so se kuhinje pojavljale v stanovanjskih stavbah, nato pa na dvoriščih in vrtovih. Beseda "kuhinja" je bila izposojena iz nemškega jezika le v obdobju Petra 1. V Moskvi Kremlju že v XV-XVI stoletjih. bil je celoten sistem oskrbe s hrano: palača za kruh s številnimi pekarnami; zadnja palača zadolžena za kuhinje; palača zadolžena za pripravo pijač. V palačah so delali številni visokokvalificirani kuharji, pomočniki kuharjev, učitelji kuharjev.
Razvoj poklicnega kulinarstva je povezan s prihodom gostinskih podjetij izven doma. Nastale so v stari Rusiji. Na začetku so bili to kosme (iz slovanskega korena "hrana"), v kateri so lahko potniki našli zatočišče in hrano.
Potem so bile obcestne gostilne (od latinščine. Pot - pot, potok) - hoteli z jedilnico in kuhinjo. V XVI. Stoletju. gostiln v mestih in v XIX. stoletju. priljubljene so bile gostilne brez hotelov.
Ob istem času, skupaj z restavracijami v velikih mestih Rusije, so se začele pojavljati restavracije (od Fr. Restavriranje - restavracija).
V konobah in restavracijah je bila razvita profesionalna kuhinja, ki temelji na narodni kuhinji. Profesionalni kuharski mojstri so razvili in izpopolnili ljudsko kulinariko in jo obogatili z izposojanjem najboljših dosežkov evropskih kuharjev.
V teh nedomačih gostinskih podjetjih kuhanje ni bilo urejeno z nobenimi regulativnimi dokumenti. Vse je bilo odvisno od spretnosti in intuicije kuharja. To je temeljna razlika med starimi gostilnami in sodobnimi gostinskimi objekti, ki vključujejo restavracije, bare, kavarne, bifeje, menze.
Datum dodajanja: 2016-05-25; Ogledov: 1,250; DELOVANJE PISANJA NAROČILA
Tehnologija
Tehnologija kuhanja
Tehnologija kuhanja - koncept poenotenja
samo po sebi ekonomika gostinske organizacije
proizvodnjo in storitve. Vse to v eni sami celoti.
je predpogoj za pravilno
organizacija gostinske proizvodnje.
Tehnologija kuhanja - združuje
glavne tradicije ljudske kuhinje, izkušnje kuharjev
preteklost in nov napredek v znanosti moderne
prehrana.
Tradicije, povezane s hrano, so bile vedno skrbno ohranjene in
iz generacije v generacijo in vsako kuhinjo
ljudi odraža njihovo identiteto, zgodovino,
nacionalni okus in značaj.
Glavne tradicije v narodni kuhinji so se razvijale kot
običajno vplivajo naravne razmere in značilnosti
gospodarsko strukturo. Torej v ljudski kuhinji na severu
prevladujejo divjačina in meso morskih živali, v. t
Osrednjeazijski narodni kuharski riž in jagnjetina, in tako naprej.
Prizadeta je tudi nastanek kuhinj različnih narodov
življenjskih pogojev in ravni razvoja kulinarske tehnologije
v ruski kuhinji so jedi kuhali v ruski peči,
Kavkaško kuhinjsko meso je bilo pečeno na odprtem ognju.
Druga pomembna točka pri oblikovanju kuhinje so
verski svetovni nazori, kot je ta: muslimani ne jedo svinjskega mesa; Judje delijo hrano na košer in trefe;
Budisti so večinoma vegetarijanci;
Kristjani delijo hrano za pusto in skoromnuyu.
Ena od glavnih nalog strokovnjakov v javnosti
prehrana je previden in spoštljiv odnos
tradicije nacionalnih kuhinj in njihove običaje
izvirnost v ponudbi jedi, njihovi načini
kuhanje, serviranje jedi med serviranjem in serviranjem
mizo.
Naloga tehnologov v gostinstvu je
ustvarjalni pristop k razvoju in izboljšanju
tradicije ljudske kuhinje do sodobnih pogojev
razvoj tehnologije in novih vrst surovin.
Sodoben razvoj profesionalne kuhinje
začelo s prihodom prvih podjetij
brez domačega napajanja. Najprej so se pojavile taverne
restavracije, v velikih mestih so se začele pojavljati restavracije.
Od tega trenutka razvoj strokovnih
kuhanje Kuharji se vse bolj razvijajo in
izpopolnjena ljudska kuhinja, dodajanje dosežkov
Evropski kuharji.
Glavna značilnost med podjetji
domače moči in sodobnih podjetij
gostinstvo je nekaj, kar je bilo nekoč
kuhanje ni bilo urejeno s predpisi
dokumentov, in vse je bilo odvisno od spretnosti kuharja.
Na sedanji stopnji razvoja podjetij
vse delo je zgrajeno izključno na
regulativna dokumentacija, certificiranje,
državne standarde in zdravstvene predpise.
Kakovost kulinaričnih izdelkov v podjetjih
gostinstvo oblikujejo glavne faze
tehnološki cikel proizvodnje.
1 Trženje - študija povpraševanja potrošnikov za
kulinaričnih izdelkov, ki jih proizvaja podjetje
gostinstvo. Določanje potreb
prebivalstva na proizvodih podjetja.
2 Razvoj in razvoj izdelkov - razvoj in razvoj
pripravo menija, izdelavo novih receptov ali
posebnosti, priprava regulativne dokumentacije
(tehnične in tehnološke karte) in tehnološke
dokumentacija (tehnološke karte)
3 Načrtovanje in razvoj tehnološkega procesa
na podlagi pripravljene dokumentacije
razvija se tehnološka shema priprave
posamezne jedi z določenim zaporedjem
operacije.
4 Logistika - vse surovine,
proizvodov in polizdelkov, ki se bodo uporabljali v. t
tehnološkega procesa proizvodnje
skladnost s higienskimi zahtevami za kakovost in varnost živilskih surovin in živil
izdelkov.
4 Proizvodnja - Predelava surovin in. T
priprava polizdelkov. Kuhanje in
kulinaričnih izdelkov. Priprava pripravljenih jedi
izvajanje.
5 Nadzor kakovosti - preverjanje kazalnikov kakovosti
kuhani kulinarični izdelki v skladu s. t
zahteve (organoleptične, fizikalne
kemičnih in mikrobioloških kazalcev).
6 Izvajanje kulinaričnih izdelkov - je strogo
določenih sanitarnih pravilih. Torej
izvajanje vročih juh in pijač nastane, ko
temperatura ni nižja od 75 stopinj C, drugi tečaji pri. t
temperatura ni pod 65 stopinj C, hladna juha in
pijače pri temperaturi, ki ni višja od 14 stopinj C.
7 - Odstranjevanje odpadkov - lahko neživilski odpadki
za industrijsko predelavo, hrano
odpadki za krmo za živali ali uničeni.
Ena od glavnih prednosti tehnologije kuhanja
Hrana postaja uravnotežena v sestavi
kulinaričnih izdelkov z izbiro racionalnih
surovine, razvoj receptov jedi in njihove tehnološke
procesov.
V članku smo pregledali osnovne pojme tehnologije.
kuhanje Če vam je članek všeč
se vam je zdelo koristno, pustite svoje komentarje.
Prenesite članke v svoj e-poštni naslov in pustite e-pošto.
Tehnologija kuhanja: 6 glavnih poti
Naučite se pravilno kuhati, ohranjati zdravje in dobro počutje.
Tisti, ki si želijo lepe figure, ne bo odvečno vedeti, kakšna tehnologija kuhanja se uporablja v sodobnem času. Vsak način kuhanja vpliva na njegovo strukturo, eno kot eno in drugo. Kateri način naj bo prednosten in kaj ne?
Metode kuhanja
PREKRIVANJE
Na področju prehrane je najboljši način kuhanja. Pomaga odpraviti hrano škodljivih snovi in ne uničiti prvotne strukture hrane. Vendar pa proces vrenja zmanjša okus proizvoda.
PEČENJE
Pečenje, močno poveča glicni indeks izdelkov, na primer, kuhan krompir ima indeks = 70, in pečen 95! (skoraj raven sladkorja). Tako se krompir spremeni v pire in se zlahka prebavi, hitro poveča koncentracijo sladkorja v telesu.
Če je med pečenjem hrana prekrita s folijo in s posebno oblogo, sledite navodilom na etiketi. V nasprotnem primeru bo temperatura nad zahtevano vrednostjo sprostila škodljive snovi iz materiala v izdelke.
NA PAR
Hrana je zdrava in sočna, z visoko koncentracijo elementov v sledovih in vitaminov. Na primer, zelenjava ostane nasičena in ribe se ne razpadejo od pare. Vendar pa obstajajo tudi slabosti te metode, če kuhate veliko zelenjavo ali kosov mesa za par, jih lahko parite neenakomerno. Vendar so prednosti veliko več - glicni indeks se rahlo dvigne, ohrani prvotno strukturo hrane in jo poškoduje z minimalno vrednostjo. Ohraniti vitko sliko je najboljša izbira!
Na žaru
Ponavadi za to uporabite aerogrill, pečico in odprt ogenj. Uporaba odprtega ognja v procesu zgorevanja bo povečala koncentracijo rakotvornih snovi tudi v zelenjavi in gobah. Najbolj priljubljen kebab je prepojen z dimom, vključno z več produkti zgorevanja. Če uporabljate ponev z žarom, bodo izdelki rahlo opekli v okusno in okusno skorjo. Na splošno je žar dober način kuhanja, vendar je slabši od načina kuhanja s paro.
Vroče
Ta metoda vključuje uporabo olja, ki se v različnih stopnjah absorbira v proizvodih v procesu kuhanja. Močno segreva, da olje začne kapljati, izločajo nezdrave karcinogene v hrano. Če se med pripravo velikih količin hrane maslo ne spreminja občasno, temveč da se pripravijo izdelki v isti sestavi, se rastlinsko olje, ki spreminja njegovo strukturo, poveča raven slabega holesterola v telesu, pri čemer se maslo spremeni v hidrogenirano margarino.
Kaljenje
Prednosti te metode so kuhanje brez olja. Okusite bolje kot v procesu kuhanja. Meso v procesu gašenja se dobro absorbira, medtem ko se v zelenjavi ohranja kalij, vitamini A in B ter vlakna. Na žalost se vsebnost vitamina C zmanjša, ko se med vsako toplotno obdelavo sesuje. Zelo pomembno je izbrati čas za gašenje - izdelek je treba pripraviti brez nepotrebne prekomerne izpostavljenosti, sicer se lahko poveča možnost izhlapevanja vseh uporabnih snovi.
Tehnologija kuhanja
UDK 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723
B 74 Tehnologija kuhanja: učni pripomoček / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (Srednje poklicno izobraževanje).
Priročnik predstavlja celoten kompleks teoretičnih temeljev proizvodnje gostinskih izdelkov.
Značilnost kemijske sestave in fizikalnih lastnosti različnih izdelkov. Obravnavane so glavne metode in tehnike za primarno predelavo surovin in pripravo polizdelkov. Značilen je z metodami toplotne obdelave, kakor tudi s spremembami, ki se pojavljajo v izdelkih pod vplivom visokih temperatur.
Glavni del priročnika je namenjen tehnologiji kuhanja kulinaričnih jedi, pravilom njihovega oblikovanja in predstavitve.
Posebna pozornost je namenjena zahtevam po kakovosti gostinskih proizvodov, obdobjih skladiščenja in prodaje.
Zadnja poglavja obravnavajo problematiko medicinske in otroške hrane, opisujejo značilnosti različnih diet.
Namenjen je študentom tehnoloških, trgovskih in gospodarskih, zadružnih in tehničnih šol. Prav tako je lahko zanimiva za strokovnjake, ki študirajo v sistemu preusposabljanja in izpopolnjevanja.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Oblikovanje: založba "Phoenix", 2007
Znanost o kuhanju (kuhanju), katere skrivnosti so se prenašale iz generacije v generacijo, se je oblikovala skozi stoletja.
Kulinarika vsakega naroda je imela svoje tradicije in odražala nacionalno identiteto, okus in značaj.
Že stoletja je človeštvo na področju kuhanja nabirala bogate izkušnje. Z razvojem družbe se je kuhanje spremenilo in izboljšalo, kuhanje pa je že dolgo umetnost posameznih obrtnikov.
Glavne značilnosti ljudske kuhinje so se razvijale pod vplivom tradicij in običajev ljudi, naravnih pogojev, pogojev gospodarske strukture in verskih prepričanj.
Poleg tega se je ljudska kuhinja razvila pod vplivom kulturne izmenjave z drugimi narodi, kar je naraven in naraven proces.
Bogata zgodovina ruske ljudske kuhinje se je začela že v antičnih časih, prve fragmentarne informacije, zbrane v času Domoskovske Rusije in izražene v pisni obliki, pa so pridobili iz Domostroja v XIV. Stoletju.
Po Domostroju so nam informacije o ruski kuhinji prepustili tujci - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels in drugi. Ti ljudje, ki so bili v Rusiji v 17. in 17. stoletju, so se zanimali za vse, kar se je zgodilo v Rusiji. Niso mimo originalne ruske kuhinje.
Kasneje je bil eden od bolj resnih avtorjev, ki so objavili svoje informacije o ruski kuhinji, S. Drukovtsov,
ki je leta 1777 objavil svoje "Gospodarsko navodilo", leta 1779 pa "Kuharske opombe". Leta 1786 objavlja novo knjigo Soldiers 'Kitchen, v kateri inteligentno daje kulinarično kuhanje, skupaj z normami za dajanje izdelkov v svoje recepte. Avtor tukaj prvič opisuje imena starih ruskih jedi in vrstni red, v katerem so vročeni na mizi z naslovom »Register stare ljudske hrane«.
Leta 1795 je izšla nova kulinarična knjiga Vasilija Levshina z naslovom "Slovar kuhanja, posadk, slaščic in destilacije". Bil je izčrpno izobražen človek - ekonomist, agronom, etnograf, pisatelj. V. Levshin je bil tudi član svobodne gospodarske zveze Rusije. V tem delu je V. Levshin poleg značilnosti evropskih jedi podal podroben opis »Kuharjev ruskih« in povzel gradiva o ruski kuhinji pred-petrskega obdobja. Poleg receptov in priporočil za kuhanje avtor navaja številne medicinske opombe o koristih in značilnostih različnih izdelkov.
Kuhinje in propaganda ruskih jedi so bile uporabljene tudi v kuhinjah slavnih gurmanov: Shuvalova, Razumovskega, Potemkina, Stroganova, Rakhmanova in drugih. Kljub strasti za tujo modo so neznani kuharji teh plemičev na podlagi resnično ruske kulinarične izkušnje ustvarili številne znane jedi, ki so razširile ponudbo domače kuhinje.
Seveda je bila ruska kuhinja več stoletij njenega obstoja podvržena tujim vplivom iz več razlogov, vendar je zaradi obogatitve ostala globoko nacionalna s svojimi značilnostmi.
V Rusiji, kot tudi v drugih državah sveta, v XVIIIXIX stoletjih. objavljeno je bilo veliko število kuharskih knjig, ki so preprosto zbirali recepte in opisali pripravo kulinaričnih jedi brez znanstvene utemeljitve tehnoloških procesov.
Prvi, ki je poskušal ustvariti znanstveno podlago za kuhanje, je bila ruska progresivna figura XIX. Stoletja. D.V. Kanshin. Leta 1885 je ustvaril Enciklopedijo prehrane, kjer je prvič podal kemijsko in fizikalno utemeljitev nekaterih kulinaričnih procesov, postavil potrebo po usposabljanju kulinaričnih strokovnjakov, ustvarjanju raziskovalnih ustanov (Akademija prehrane) in zdravih podjetij. Vendar pa je delo D.V. Kanshina ni dobila razvoja v predrevolucionarni Rusiji.
Prvi znanstveni raziskovalni center za proučevanje racionalne predelave hrane je bil Ruski znanstveni in tehnološki inštitut, ki je bil organiziran leta 1918.
Inštitut za prehrano Akademije medicinskih znanosti ZSSR je bil ustanovljen za znanstveni razvoj prehranskih vprašanj.
Dela najboljših predstavnikov svetovne fiziološke znanosti, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Inštitut za prehrano je razvil prehranske standarde za različne skupine ljudi, odvisno od podnebja, stroke, starosti osebe in drugih dejavnikov, preučil številne presnovne težave v telesu in ustvaril temelje sodobne terapevtske prehrane.
Skupno delo fiziologov in biokemikov je v tesnem sodelovanju s kuharji ustvarilo osnovo za znanstveno razumevanje procesov, ki se pojavljajo med kulinarično obdelavo izdelkov, za nadaljnji razvoj tehnologije kuhanja.
Zaradi teh del so bili vsi tehnološki procesi reorganizirani glede na delovne pogoje velikih mehaniziranih gostinskih podjetij. Načrtuje se in izdeluje učinkovitejša procesna oprema - mehanska, toplotna, hladilna, kar omogoča spreminjanje in pospeševanje tehnoloških procesov kuhanja, mehanizacijo ročnega dela delavcev in zmanjševanje stroškov dela.
Pojavile so se nove vrste živilskih surovin, ki zahtevajo uvedbo novih metod predelave, nove kulinarične recepte. Hitro zamrznjeno in konzervirano sadje, jagode, zelenjava, obogateni pripravki, prehrambeni koncentrati, jajčni prašek, melange, morski izdelki - pokrovače, morske kumare, školjke, morsko ohrovt itd. Sprostitev različnih konzerviranih živil je olajšala in pospešila tehnologijo kuhanja mnogih jedi.
Izdelana je bila zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke - najpomembnejši tehnološki dokument. Zbirka receptov je omogočila natančno odmerjanje izdelkov, omogočila standardizacijo kulinaričnih izdelkov in pripravljenih jedi, določila tehnološke procese kuhanja kulinaričnih izdelkov, proizvodnjo pripravljenih jedi in pripravljenih živil, način shranjevanja surovin, končne kulinarične izdelke.
Zbirke receptov za šolske, študentske in tovarniške menze poleg tega vsebujejo izračune kemijske sestave in vsebnosti kalorij pripravljenih jedi, navodila za pripravo jedilnika.
Razvili enotno shemo kulinarične rezanje trupov mesa, racionalne metode odmrzovanja mesa in rib. Preučeni so bili glavni fizikalno-kemijski procesi, ki se pojavljajo v proizvodih med toplotno obdelavo. Razviti načini za zmanjšanje izgube beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, mineralnih soli.
Tehnologija gostinskih proizvodov je tesno povezana s številnimi sorodnimi disciplinami. Prvič, temelji na fizikalnih in kemijskih disciplinah, saj je v bistvu ena od vej kemijske tehnologije.
Pri predelavi proizvodov in surovin, proizvodnji kulinaričnih izdelkov se pojavljajo številni kemijski procesi: hidroliza polisaharidov, karamelizacija sladkorjev, oksidacija maščob itd.
Večina izdelkov, ki se uporabljajo za kuhanje, so koloidi (mleko, smetana, kisla smetana, margarina, maslo). Želatina, škrob, pektinske snovi so značilni koloidni sistemi - želeji itd.
Poznavanje kemije je potrebno za razumevanje procesov, ki se pojavljajo pri proizvodih med njihovo toplotno obdelavo - koagulacija beljakovin (s segrevanjem mesa, rib, kuhanje jajc), pridobivanje stabilnih emulzij (pri pripravi omak), karamelizacija sladkorjev, dekstrinizacija škroba itd.
Disciplina je povezana s fiziologijo prehrane, ki daje priporočila o organizaciji racionalne prehrane. Akademik I.P. Pavlov pravi, da fiziološki podatki predstavljajo novo teorijo glede primerjalne vrednosti hranil. Ni dovolj vedeti, koliko maščob, beljakovin, ogljikovih hidratov in drugih snovi so v hrani, vendar je zelo praktično pomembno primerjati različne oblike kuhanja iste hrane (kuhano, pečeno meso, kuhano in mehko kuhano jajce, surovo in kuhano mleko itd.) d.).
Poznavanje in upoštevanje pravil higiene in higiene živil bo zagotovilo preprečevanje zastrupitev s hrano in okužb, omogočilo bo vzpostavitev strogega zdravstvenega režima v gostinskih obratih.
Sodobna podjetja za predelavo živilskih surovin in pripravo polizdelkov, gotovih kulinaričnih izdelkov iz nje so opremljena s prefinjeno mehansko, toplotno in hladilno opremo, ki zahteva, da so delavci seznanjeni z delovanjem strojev in opreme ter varnostnimi ukrepi.
V sodobni prehrambeni tehnologiji se običajne mehanske in toplotne obdelave surovin nadomestijo z bistveno novimi načini - biokemičnimi, encimskimi, elektrofizičnimi itd. Vse to lahko bistveno poveča produktivnost, izboljša okus in hranilne lastnosti kulinaričnih izdelkov, poveča rok trajanja.
Zelenjava ima prijeten okus in aromo, ima lepo raznolikost barv, zato se pogosto uporablja za dekoracijo kulinaričnih jedi in izdelkov, kar jim daje okusen videz.
Poleg tega je zelenjava bogata z ogljikovimi hidrati (škrob, sladkorji, pektinske snovi, vlakna itd.).
Zelenjava vsebuje skoraj vse trenutno znane vitamine, razen vitaminov B12 in D. t
Živila, ki vsebujejo zelo visok odstotek vitamina C, vključujejo: peteršilj, koper, zeleno čebulo, cvetačo, paradižnike, kislino itd.
Karoten (provitamin A) je bogat z zeleno ali oranžno-rdečo zelenjavo: zeleno čebulo, peteršilj in koper, korenje, paradižnik, rdeča paprika.
Vitamin P (flavoni in čahetini) je bogat s korenjem. Veliko zelenjave vsebuje organske kisline (jabolko
citrusi, citronske, oksalne, vino itd.), različne arome, aromatične in tanine ter encime.
Mineralna sestava zelenjave, ki vsebuje kalij, natrij, fosfor, železo in druge elemente, potrebne za normalno delovanje telesa, je zelo dragocena.
Še posebej pomembno je, da je v zelenjavi veliko alkalnih elementov (kalij, natrij, kalcij), zaradi katerih se ohranja razmerje med kislimi in alkalnimi elementi, ki so potrebni za telo.
Bogata zelenjava in elementi v sledovih (kobalt, mangan, nikelj, baker itd.), Potrebni tudi za normalno delovanje telesa.
Česen, čebula, peteršilj, zelena in druge vsebujejo v svoji sestavi aromatične in aromatične snovi, ki prispevajo k stimulaciji apetita in sproščanju prebavnih encimov.
Takšna zelenjava kot čebula, česen, hren in drugi vsebujejo fitoncide v svoji sestavi, ki ubijajo mikroorganizme ali zavirajo njihov razvoj.
Vrednost zelenjave v prehrani je zelo visoka in njihova glavna prednost je, da jih lahko skuhamo z različnimi zdravimi in okusnimi jedmi, prilogami, prigrizki, ki jih človeško telo enostavno prebavi in prispevajo k boljši asimilaciji katerekoli druge hrane, ki jo zaužijemo skupaj z zelenjavo.
Nekatere vrste zelenjave se zelo razlikujejo po svojih zaslugah, zato je treba za pripravo zelenjavnih jedi in prilog, ki niso monotono, uporabiti pestro izbiro zelenjave.
Najbolje ohranjeni vitamini v sveži, surovi zelenjavi takoj po obiranju. Zato so vse vrste solate iz surove zelenjave zelo koristne: zelje, korenje, redkev, paradižnik, zelena čebula.
Kulinarični strokovnjak mora vedeti, da se vitamin C uniči s podaljšano toplotno obdelavo zelenjave, stika s kisikom in nepravilnim shranjevanjem. Zato je pri kuhanju zelenjave jedi, v katerih kuhamo zelenjavo, tesno zaprte s pokrovom.
Zelenjava je eno od vodilnih mest v prehrani ljudi, zato so gostinska podjetja dolžna potrošnikom ponuditi čim širšo izbiro odličnih, okusnih kuhanih jedi in priloge zelenjave.
Tehnološka shema predelave zelenjave je sestavljena iz naslednjih procesov: sprejem, razvrščanje, pranje, čiščenje, pranje in rezanje.
Pri sprejemanju pazite na kakovost in težo serije zelenjave. Kakovost surovin je odvisna od količine odpadkov pri predelavi in kakovosti pripravljenih jedi.
Razvrsti zelenjavo po velikosti, stopnji zrelosti, obliki in drugih značilnostih, ki določajo kulinarično uporabo. Pri razvrščanju odstranimo pokvarjeno zelenjavo in mehanske nečistoče. Večina zelenjave je razvrščena ročno. V velikih podjetjih se krompir razvrsti v stroje.
Med umivanjem odstranite umazanijo. Zelenjava se opere v kopeli. V velikih podjetjih se gomolji perejo v pralnih strojih. Ta postopek je potreben ne le s sanitarnega vidika, temveč omogoča tudi podaljševanje življenjske dobe luščilnikov krompirja, saj pesek, ki pade vanje, povzroča predčasno obrabo gibljivih delov stroja.
Zelenjavo olupite v posebnih strojih ali ročno. Pri čiščenju se odstranijo neužitni, poškodovani ali razpadli deli zelenjave: lupina, pecelj, groba semena itd. Ročno čiščenje je narejeno s posebnimi Korpenovye ali noži za flavto. V strojih za čiščenje zelenjave - luščilci krompirja, se odstrani veliko krompirja in gomoljev. Po mehanskem čiščenju se zelenjava ročno očisti in opere (tabela 1.1).
Odvisno od kulinarične destinacije se prideluje zelenjava. Pravilno rezanje daje jedem lep videz in omogoča hkratno pripravo zelenjadnic različnih vrst, ko se kuhajo skupaj. Za mletje se uporabljajo stroji za rezanje zelenjave z zamenljivimi diski z noži, ki zagotavljajo rezanje krompirja in korenovk na rezine, kocke, kocke, krožnike in slamice.
V rastlinskih trgovinah podjetja se razlikujejo linije ali območja za predelavo krompirja in korenovk, zelenja, čebule, zelja in druge zelenjave.
Krompir in korenina
Krompir Krompir je bogat s škrobom, vsebuje tudi dušikove snovi, sladkorje, minerale, vitamine C in vitamine skupine B.
Krompir je bolj hranljiv kot druga zelenjava zaradi visoke vsebnosti škroba. Pri kuhanju ima široko uporabo, se dobro ujema z mesom, ribami, perutnino itd. Uporablja se za pripravo glavnih jedi, priloge in se uporablja za pripravo juh in hladnih predjedi.
Predelava krompirja je sestavljena iz njene pregrade, sortiranja, pranja, čiščenja in rezanja.
V primeru krompirjeve pregrade se odstranijo nečistoče in istočasno razvrščajo v velike, majhne in srednje.
Razvrščanje krompirja po velikosti je potrebno tudi pri čiščenju krompirjevega luščilnika, kar zmanjšuje njegove odpadke za 6-10%. Če krompir lupite brez sortiranja, se v gomolju krompirja najprej očistijo veliki gomolji, v času čiščenja manjših pa se iz velikih odstrani še dodatna plast kaše. Pred predelavo krompirja v lupilce krompirja ga je treba temeljito sprati v posebnih kopelih, zelenjavi ali starih krompirjevih luščilcih z utrjeno grobo površino stroja za karbonatno oblogo.
Če krompir ni dobro opran, potem se pod vplivom peska, ki pade v lupino krompirja, groba površina hitro iztisne in stroj odpove. Načelo čiščenja krompirja v luščilniku krompirja je, da se pod centrifugalno silo vrtljivega diska na dnu strojnega cilindra, ki je tudi prekrit z abrazivno površino, surovina premakne v smeri od središča koluta do oboda in stisne ob stene komore z grobo površino. Kot posledica trenja se zgornji sloj plute iz krompirja in korenovk odstrani in odpadki
odstranimo s tokom vode. Poraba vode pri čiščenju krompirja in korenaste zelenjave je 1 l na 1 kg zelenjave. Lupilniki krompirja so serijski in neprekinjeni. Produktivnost se giblje od 80 do 200 in celo 400 kg zelenjave na uro.
Po čiščenju v avtomobilu se krompir ročno očisti s posnetimi noži, saj v odprtinah gomoljev ostanejo koža in oči.
Olupljeni krompir se shrani v vodi, da se zaščiti pred porjavitvijo. Vendar pa dolgotrajno shranjevanje v vodi vodi do znatne izgube hranil.
Olupljeni krompir se ponovno spere in pošlje na toplotno obdelavo cel ali narezan. Glede na kulinarično uporabo se krompir kosi na različne načine (tabela 1.1): slamice, kocke, kocke, rezine, rezine - to so preproste oblike rezanja (slika 1.2);
Kompleksne oblike rezanja vključujejo: struženje s sodom, česnom, rezanje čipov, oreščkov, hrušk (sl. 1.3).
Krompir je treba rezati tik pred kuhanjem, saj se koža shrani v zraku.
Rezalna oblika mora ustrezati obliki izdelkov, ki sestavljajo jed: za juhe s testeninami se narezujejo na kocke, z rezanci - slamice itd.
Spodaj so prikazane oblike rezanja krompirja in njegova kulinarična uporaba (tabela 1.2).
Za oblikovanje jedi po naročilu mesnih jedi po naročilu, kot tudi jedi iz banketov, naredijo kodrasti krompir, ki mu daje naslednjo obliko.
Kroglice: velike (chateau), premera 2-3 cm, rezane z nožem ali izrezane s pomočjo posebnih
mok Uporablja se za praženje mesnih jedi po naročilu. Kroglice so srednje, s premerom 1,5-2 cm, izrezane z zarezami; postrežemo jih popečene na mesne in perutninske jedi.
Kobilice: izrezane iz surovega krompirja, kuhane in služijo kot priloga k kuhani in dušeni ribi.
Chesnochki: dobili, rezanje sodov in rahlo zaokroževanje robov. Ta vrsta rezanja se uporablja v restavraciji za pripravo juh.
Stružnice: iz celega olupljenega gomolja velikega in srednje velikega krompirja odstranite ostružke z nožem, ocvrte v globokem maščobnem mesu in postrezite za prilogo k mesnim jedem.
Spirala: pridobljena iz velikega krompirja, narezanega s posebnim orodjem.
Spirala globoko ocvrta in postrežena v jedi po naročilu.
Hruške (kneginja): zmeljejo v obliki hrušk, kuhane ali ocvrte, služijo kot okras za porcije kuhane in dušene ribe.
Korenina zelenjava. Ta skupina zelenjave vključuje korenje, pesa, repa, rutabaga, redkev, hren, kot tudi beli peteršilj, zelena, pastinak.
Bele korenine se uporabljajo za pripravo kulinaričnih jedi predvsem zaradi visoke vsebnosti eteričnih olj.
Za redkvijo, redkev, hren, rutabago in repo je značilna prisotnost glukozidov, ki jim dajejo poseben okus.
Korenine so bogate z vitamini, mineralnimi solmi, sladkorji, vlakni itd., Kar je zelo pomembno v prehrani ljudi.
Barvilo v korenju (karoten) v človeškem telesu se spremeni v vitamin A, zato ga imenujemo provitamin A.
Karoten se dobro raztopi v maščobah, tako da se korenje, preden ga uporabimo za pripravo juh, rdečih omak, predrezemo na trakove in prerežemo z maščobo, maščoba pa dobi oranžno barvo, ki daje jedi čudovito barvo.
Pasteriziranje se uporablja tudi za ohranjanje arome belih korenin, dodanih juham in omakam, saj se eterična olja dobro raztopijo v maščobah, kar daje jedem edinstven okus in aromo.
Razvrstite gomolje ročno in jih uporabite glede na obliko, svetlost barve za različne namene (okrasitev hladnih jedi, izdelava omak, juh in prilog, itd.).
Korenine kot tudi krompir operite.
Pese, repo, repo, kratke korenje lahko olupimo na lupilcih krompirja in jih nato očistimo z nožem za groove.
Bele korenine - zelena, peteršilj, pastinak - se običajno ročno očistijo.
Oprane korenine in lupine belih korenin so temeljito oprane in uporabljene pri kuhanju juhe, da bi jim dali okus.
Rdeča redkev je odrezana vrhnja in tanek del korena; bela redkava olupljena.
Hren olupljen. Če se je koren rahlo zbledel, ga predhodno namočimo v vodi 2 uri.
Odvisno od kulinarične uporabe se korenasto zelenjavo narežemo na rezine, slamice, kocke, kocke, rezine in rezine.
Da bi okrasili hladne jedi in kuhali nekaj vročih jedi, se zatekajo k figuiranemu rezanju zelenjave korenaste zelenjave (rezbarjenje) v obliki zvezd, zobnikov, pokrovač (sl. 1.4, 1.5).
Kuhano korenasto zelenjavo narežemo na rezine, rezine, majhne kocke.
Spodaj so prikazane oblike rezanja korenovk in njihova uporaba (tabela 1.3, 1.4).
