Krompirjeve juhe z zelenjavo, žitaricami, stročnicami in testeninami

Krompir in zelenjava se uporabljata za pripravo raznovrstnih juh - z žitaricami, testeninami in stročnicami. Te juhe so pripravljene na kostnih, mesnih in kostnih juhah, gobjih in zelenjavnih bujonih. Če so juhe kuhane na zelenjavnih bujonih, lahko dodamo vroče mleko, ki ga vlijemo v krožnik, ko ga zapustimo ali v loncu na koncu kuhanja. Krompir in zelenjava za te juhe se narežeta na kocke, rezine, rezine, slamice, kocke. Pomembno je, da je oblika reza enotna in skladna z vrsto izdelka.

Krompirjeva juha. Krompir se narežemo na kocke, rezine ali kocke, korenje in peteršilj - na kocke ali kocke, čebulo - rezine. Korenina in čebula. Krompir, pražene korenine in čebulo dajemo v vrelo juho ali vodo in kuhamo, dokler niso pripravljeni. 5-10 minut pred koncem kuhanja dodamo začimbe in sol. Dodate lahko praženo paradižnikovo pire ali svež paradižnik.

Ko odidete, položite meso ali ribo na krožnik, vlijte juho, potresite s sesekljanim zelenjem. Če je juha pripravljena na gobovi juhi, potem kuhane gobe narežemo na rezine ali trakove, rahlo ocvrte, jih damo v juho skupaj s porjavljeno zelenjavo.

Krompirjeva juha z mesnimi kroglicami. V vrelo mesno ali ribjo juho, ali vodo, krompir narežemo, narežemo na kocke, kocke ali rezine, zavremo, damo porjavljeno zelenjavo, narežemo na rezine ali kocke in kuhamo, dokler ne končamo. 5-7 minut pred koncem pripravljenosti dodamo pire v paradižnikovo omako, začimbe in sol.

Mesne kroglice, kuhane ločeno z majhno količino juhe ali vode. Bujon dodamo juhi, potem ko dodamo mesne kroglice. Juha lahko pripravite brez paradižnikovega pireja.

Ko so na dopustu, dajo mesne kroglice na krožnik, vlijemo juho, dajemo na zelenico.

Krompirjeva juha z žitaricami. Krompir se narežemo na velike kocke, korenje, peteršilj - v majhne kocke, čebulo - v drobtine (majhne kocke). Korenina in čebula. Žita (razen zdroba) se sortirajo, operejo in oparijo, ječmen pirja skuhan do pol kuhanega, zdrob pa seje. Pripravljena žita se da v vrelo juho, kuhamo 10 minut, damo krompir, porjavi zelenjavo, kuhamo, dokler ni pripravljena. 5-10 minut pred koncem kuhanja dodamo začimbe, sol. Zdrobi se v juho nalijemo 10 minut pred koncem kuhanja.

Ko zapustimo juho, jo nalijemo na krožnik in posujemo z zelišči.

Krompir 427, biser ječmen ali ovsena kaša, ali riž, ali proso 40, ali zdrob 30, korenje 50, peteršilj (koren) 13, čebula 48, kuhinjsko olje 10, juha 750.

Poljska juha. Maščoba se narezuje na kocke, ocvrti in prilepi na čebulo, narezano na majhne kocke, na prilepljene maščobe. Krompir je tudi zmlet. Čebulo s slanino položimo v vrelo juho ali vodo, pripravimo proso in pustimo vreti 10-15 minut. Nato dal krompir, še naprej kuhamo, dodamo začimbe, sol in prinašajo pripravljenost.

Ko zapustimo juho, jo nalijemo na krožnik in posujemo z zelišči.

Krompirjeva juha s fižolom. Fižol, grah, leča so razvrščeni, oprani, vlijemo s hladno vodo (2-3 litre na 1 kg stročnic), namočimo 2-3 ure, nato kuhamo v isti vodi brez soli, s pokrovom zaprto do zmehčanega. Krompir narežemo na velike kocke. Fižol, grah ali leča se dajo v vrelo juho, zavre, kuhamo krompir, porjavijo zelenjavo, kuhamo do kuhanja, čez nekaj časa dodamo začimbe, sol in kuhamo, dokler ne naredimo.

Ko odidete, v krožnik položite kos mesa ali prašičev, nalijte juho, potresite z zelišči.

Krompirjeva juha s testeninami. Testenine so razvrščene, makaroni so razdeljeni na kose dolžine 3–4 cm, za juho s testeninami, rezanci in rezanci pa se krompir narežemo na kocke ali rezine, z juho pa v kocke. Korenje, peteršilj narežemo na palice za juho s testeninami, slamice - za juho s rezanci ali testeninami, rezine ali rezine - za juho z nadevom, nasekljano čebulo. Juha je kuhana s piščancem, drobovino perutnine, govedino, konzervirano meso, gobe.

Testenine ali rezanci se dajo v vrelo juho, kuhajo 10-15 minut, damo krompir, porjavi zelenjavo in kuhamo, dokler ni pripravljena. Na koncu kuhanja dodamo sol, začimbe in praženo paradižnikovo pire. Juha lahko kuhamo brez paradižnika. Če kuhamo juho s rezanci ali jušnim nadevom, jih položimo po porjavljeni zelenjavi, 10-15 minut pred pripravo juhe.

Ko odidete, dajte na krožnik meso, perutnino ali drobovino, vlijte juho, potresite z zelišči.

Kmečka juha. Juha je pripravljena na mesu in kostni ali kostni juhi. Korenje, peteršilj in čebulo narežemo na rezine, belo zelje na koščke, krompir narežemo na kocke. Korenina in čebula. Zasegajo zelje v vrelo juho, zavrejo, dajo krompir, porjavijo zelenjavo, 10-15 minut kuhamo, dodamo sveže paradižnike, narežemo na rezine ali praženo paradižnikovo pire, sol, začimbe in kuhamo, dokler niso pripravljeni.

Kmečka juha lahko kuhamo z ječmenom - ječmen, ovseno kašo, proso, medtem ko zmanjšujemo stopnjo krompirja. Križ najprej dajemo v juho. Ko pustite juho, nalijemo v krožnik, damo kislo smetano in sesekljane zelenice.

Zelenjavna juha. Zelje se narežemo na kose, krompir - na kocke ali rezine, korenje in peteršilj - rezine, kocke, čebulo in paradižnik - rezine. Korenina in čebula. Zelje položite v vrelo juho, zavremo, položimo porjavelo zelenjavo, krompir, 10-15 minut kuhamo, dodamo surov ali rahlo porjavi paradižnik, zeleni grah v zrnju ali fižol, začimbe, sol in kuhamo do kuhanja. Kuhano belo gobo lahko damo v juho.

Sorta zelenjave, ki je vključena v to juho, je pestra in odvisna od sezone: spomladi lahko vključite solato, špinačo, kislino, zelje, zelenice; poleti - cvetača, bučke, repa, zeleni grah in fižol; jeseni - buča, brstični ohrovt; pozimi, sveže zamrznjene in konzervirane zelenjave. Squashes, buča narežemo na kocke, zeleni grah stroki in fižol - diamant, cvetača je razdeljen na majhne socvetje.

Ko zapustimo juho, jo nalijemo na krožnik in posujemo z zelišči.

Belo zelje 100, krompir 267, korenje 50, peteršilj (koren) 27, čebula 24, por 26, zeleni grah 46, paradižnik 94, margarina 20, juha 750.

Juhe z žitaricami, testeninami in stročnicami

Za juhe iz te skupine se uporabljajo proso, ječmen, riž, zdrob, ovsena kaša; iz stročnic - fižol, grah, leča. Iz izdelkov iz moke se uporabljajo testenine, rogovi, rezanci, vključno z domačimi, rezanci, polnilom za juhe itd., Ki se kuhajo v mesni juhi, v juhi iz perutnine in gobjih juhah.

Juha z žitaricami. Pripravljene zrnce dajemo v vrelo juho, prekrijemo z rjavkasto zelenjavo, narežemo na majhne kocke, kuhamo, dodamo sol, začimbe in kuhamo. Lahko dajo passerovanny paradižnik pire ali svež paradižnik.

Ko odidejo, dajo v krožnik kos mesa ali perutnine, vlijemo juho in jo potresemo z zelenimi.

Juha Kharcho. To je gruzijska nacionalna jed. Obstaja več načinov, da bi to juho, vendar je najpogostejša je naslednja: sesekljajte jagnjetino ali goveje meso na kose v obliki kock 25-30 g vsak, vlijemo v hladno vodo, hitro zavremo, odstranimo peno in kuhamo pri počasnem vrenju, dokler se ne skuha, juha kuhamo, dokler ne kuhamo, juho kuhamo, dokler ne kuhamo, juho kuhamo, dokler ne kuhamo filter. Testenine pire krompir. Čebula narežemo na drobtine in mimoidoče. Čili fino narezani. V filtrirani juhi položite kose mesa, pripravite rižev kašo, čebulo in kuhajte. Na koncu kuhanja nanesite zapečeno paradižnikovo pire, poper, tkemali omako, zelenico, hop-suneli, sol, zdrobljen česen in kuhajte do konca.

Ko odidete, nalijte krožnik, potresemo ga s peteršiljem ali korianderjem. Če se kharcho juha pripravi v velikih količinah, potem meso kuhamo v juhi, dokler se med počitnicami ne skuha in da v ploščo.

Juha s fižolom. Iz mesa in kosti šunke kuhamo juho. Stročnice so sortirane, oprane, namočene v hladno vodo in kuhane v isti vodi, dokler se ne zmehčajo. Korenine in čebula narežemo na majhne kocke in mimoidoče. Pripravljene stročnice se dajo v vrelo juho in kuhajo. Na koncu kuhanja položite porjavele korenine in čebulo, sol, začimbe in jih pripravite.

Ko ste na dopustu, vlijte juho v krožnik, potresite z zelišči. Ločeno, lahko postrežete krompir. Za krompirčke, se starega pšeničnega kruha brez skorje narežemo na majhne kocke in posušimo v pečici. V juho s stročnicami lahko položite porjavi paradižnik.

Fižol ali grah ali leča 141, korenje 50, peteršilj (koren) 13, čebula 48, por 26, maščoba za kuhanje 20 ali svinjina 80, juha 800.

Juha s testeninami. Korenine so razrezane v obliki testenin - slamice, kocke ali rezine. Testenine dajemo v vrelo juho in kuhamo 10–15 minut, testeninovo zelenjavo, narezano v tanke kocke, praženo paradižnikovo pire, sol in začimbe kuhamo, dokler niso pripravljene.

Za pripravo juhe z rezanci, polnjenjem juhe v vrelo juho, najprej položimo porjavelo zelenjavo, kuhamo 5-8 minut, nato pripravimo testenine ali juho in jih kuhamo, dokler ni pripravljena. Na koncu dodamo sol in začimbe.

Ko odidejo, dajo v krožnik kos mesa ali perutnine, vlijemo juho in jo potresemo z zelenimi.

Če je juha pripravljena na gobji juhi, se kuhane gobe sesekljajo, ocvrtejo in skupaj z rjavkasto zelenjavo.

Domaèa juha z rezanci. Ta juha je kuhana v juhi: od perutnine, z drobovino, na gobovi juhi. Korenine in čebula narežemo na trakove in mimoidoče.

Za pripravo rezancev se prelijemo moko v tobogan, na sredini pa naredimo vdolbino. Jajca se razdelijo v posode, vlije se voda, damo sol, premeša in filtrira. Dobljeno zmes postopoma, z mešanjem, vlijemo v vdolbino in zamesimo testo. Na vrh potresemo z moko in jo pustimo 20-25 minut. Gotovo testo se zavije na plasti debeline 1–1,5 mm, posuši, narežemo na trakove širine 4-5 cm, zložimo več trakov enega na drugega, narežemo na slamo in posušimo. Pred uporabo se predate domače rezance. Da bi juha postala prosojna, se rezanci vlijejo v vrelo vodo, kuhajo 1-2 minuti, vrnejo na sito in pustijo, da se odteče.

Postavite porjavele korenine in čebulo v vrelo juho, nato pripravite domače rezance in kuhajte, dokler ni pripravljena, na koncu kuhanja dodajte začimbe in sol. Če je juha pripravljena v piščančji juhi, potem začimbe niso dane.

Ko odidejo, dajo v krožnik kos ptice, vlijemo juho, potresemo z zelenjavo.

Pšenična moka 72, jajca 1/2 kom, voda 14, sol 2, pšenična moka na površini 4,8, korenje 50, peteršilj (koren) 13, čebula 24, por 26, jedilno olje 20, juha 900.

II.Tehnologiya kuhanje krompirjeve juhe z žitaricami. Pravilo o arhiviranju

Vsebina

1.Uvod

I. Tehnologija priprave in pravilo oskrbe s krompirjevimi juhami z žiti.

1.1 Merchandising značilnost surovin za pripravo krompirjeve juhe z žiti.

1.2 Organizacija delovnega mesta kuharja v oddelku za juho vroče trgovine, oprema za kuhanje krompirjevih juh z žitaricami.

1.3 Tehnologija kuhanja krompirjevih juh z žitaricami.

1.4 Izbor krompirjevih juh z žitaricami.

1.5 Zahteve glede kakovosti za krompirjeve juhe z žiti.

1.6 Pravilo za serviranje krompirjevih juh z žiti.

Ii. Tehnologija priprave in pravilo serviranja solat iz kuhane zelenjave.

2.1 Organizacija kuhanja na delovnem mestu v hladilnici.

2.2 Oprema, potrebna za kuhanje solat iz kuhane zelenjave.

2.3 Tehnologija kuhanja solat iz kuhane zelenjave.

2.4 Izbor solat iz kuhane zelenjave.

2.5 Zahteve glede kakovosti solat iz kuhane zelenjave.

2.6 Pravilo o pripravi solat iz kuhane zelenjave.

III. Varstvo pri delu.

V. Uporabljena literatura

I.Uvod

Po dolgoletni tradiciji so juhe prva jed za večerjo. To pojasnjuje dejstvo, da vsebujejo raztopljene snovi, ki pospešujejo izločanje prebavnih žlez in pripravljajo prebavni sistem za prebavo hrane s strani telesa, služenje juhe pred drugo vročo jedjo pa ni le poklon tradiciji, je upravičena s svojo vrednostjo. "Juha je predvsem okusno sredstvo" (Sechenov.M.) "Tekoče jedi so zaradi svojega okusa in arome glavna sredstva za spodbujanje apetita" (Pavlov I.P.).
Pomembni so kemični patogeni želodca, trebušne slinavke in drugih žlez prebavnega trakta. To vlogo igrajo različne topne snovi tekočega dela juhe: ekstraktivne dušikove in ne-dušikove spojine, ki se spreminjajo v meso, meso, ribe in gobe, natrijev klorid, organske kisline (mlečno - kislo zelje, kisla smetana in kvas, jabolčno-paradižnik), mineralne soli zelenjave in drugi izdelki. Sestava mnogih juh vključuje zelenjavo, ki je vir mineralov in vitaminov skupine B in karoten, vitamin C, ki povečuje njihovo vlogo v prehrani, saj znatna količina tekočine v juhih kompenzira 15-25% telesne potrebe po vodi. Hranilno vrednost juh povečujejo klobase, mesne kroglice, pite, ki jih postrežejo v juhah. Za visokokalorične juhe so: solyanka, juhe iz žitaric, testenine, juhe z mesom, ribe, juha pa je sestavljena iz tekočega dela (baza) in gostega (priloga). Podlaga vključujejo juhe, mleko, mlečne pijače, decoctions žit, zelenjava, sadje, kvas. Zato je osnova bogata z ekstraktivnimi minerali in organskimi spojinami. Kalorična vsebnost baze ni velika, na primer kalorična vsebnost piščančje juhe je 15-20 kcal na 1 liter juhe. Gusti del je raznolika hrana, zelenjava, žita, stročnice, testenine, meso. Okras vsebuje beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, vitamine, minerale. Povprečje kalorij 100 kcal na 1 liter juhe.

Danes se svetovni trg restavracijskih podjetij hitro razvija. Čeprav večina analitikov priznava dejstvo, da je zaradi splošne gospodarske rasti še vedno daleč od zasičenosti. Potrošnikom je na voljo široka paleta konceptov, ki so zasnovani za različne prihodke in socialne potrebe. Najbolj nasičen je trg podjetij v gostinskem gospodarstvu Evropske unije. Razvoj restavracijskega trga v večjih mestih je precej drugačen. Razlog za to niso le ekonomski kazalci razvoja držav, temveč tudi razlika v življenjskem slogu, obseg surovin, ki se uporabljajo v hrani. Da bi ločena restavracija uspešno delovala na trgu, so potrebne zelo močne konkurenčne prednosti. Zato je razumljivo, da je najbolj priljubljena mrežna gostinska dejavnost. Odpiranje verige restavracij je možno in ne prinaša vedno želenega dobička, vendar zaradi splošnega prometa in posebnosti verige restavracij ohranja svojo blagovno znamko, s čimer omogoča konkurenco, ki jo vzdržujejo ne manj velike restavracijske verige.

Koncept "verižnih restavracij" ne pomeni določene monotonije. Z enim samim menijem, kakovostjo storitev, slogi ustanov in praviloma cenami, ki so enake za omrežje, format omrežja ne zanika individualnosti vsakega obrata. Ko že govorimo o ukrajinskih omrežjih, lahko ločimo dve glavni smeri razvoja:

- Sistem podjetij s hitro prehrano (fast food), kot so Puzata Hata, McDonalds, otroške kavarne Amigo in menze, ki uporabljajo švedsko linijo.

- Sistem elitnih restavracij, Batkivska Hata, Trump kartica, mreža institucij

V Alushti imamo mrežo zasebnih manjših restavracij z ekskluzivnim dizajnom, storitvami in različnimi smeri v meniju, nekaj restavracij s pogledom na čudovito naravno pokrajino. Restavracije s tradicionalnimi jedmi pridobivajo splošno priznanje, pa tudi pomembne kavkaške, vzhodne in evropske kuhinje.

Toda za večino gostov letovišč so pomembni hitri, specializirani obroki. Mladi se večinoma zanimajo za podjetja s prisotnostjo pijač s kompleksom zabavnih prireditev (bari, diskoteke, vodni parki, kavarne).

Podjetja restavracijske industrije poskušajo v celoti zadovoljevati potrebe gosta in ga zanimajo za to, da jim pride več kot enkrat. Dobiček torej ni cilj, ampak velikost uspeha.

Namen diplomske naloge je podrobno preučiti osnovne značilnosti surovin, potrebnih za kuhanje krompirjevih juh z žitaricami, hranilno vrednostjo, izbor krompirjevih juh z žitaricami. Moja naloga je izbrati opremo za kuhanje krompirjevih juh z žitaricami, opisati zahteve glede kakovosti, načine njihovega serviranja, prav tako pa moram preučiti in opisati tehnologijo priprave in pravilo za pripravo solat iz kuhane zelenjave, opisati organizacijo kuharskega delovnega mesta v hladni in toplo trgovini, zahteve glede kakovosti jedi zahteve za njihovo predložitev, zahteve za varnost in varstvo pri delu.

Delovna praksa je potekala v hotelu Sport LLC Run (Krasnoarmejskaja ul.) Kot pomočnik kuharja.

Podjetje ima pet delavnic (zelenjava, meso, hladno, toplo in delavnica za pomivanje posode). V tem podjetju je menza namenjena prehranjevanju športnikov.

Olimpijska reprezentanca Ukrajine na rokoborbi, reprezentanca Uzbekistana na rokoborbo, paraolimpijska reprezentanca Ukrajine na rokoborbo, državna atletska ekipa Ukrajine, ukrajinska veslaška ekipa prihajajo na trening kamp.

Podjetje se je odprlo pred kratkim, vendar se ukrajinsko prvenstvo v Wrestlingu že dogaja. Meni v tej jedilnici je kompleksen, vendar se zelo pogosto spreminja, vključuje ribje jedi, velik izbor prvih jedi, slastne solate, jedi z žara: svinjsko, goveje, jagnječje in perutninsko ter različne priloge ter veliko število omak;.

Način dela 7-00-21-00 za zaposlene prilagodljiv delovni čas, ki ne more, ampak prosim.

II.Tehnologiya kuhanje krompirjeve juhe z žitaricami. Pravilo o arhiviranju

1.1 Merchandising značilnost surovin za pripravo krompirjeve juhe z žiti.

Krompirjeve juhe z žitaricami lahko pripravimo v mesni juhi (govedina, svinjina in perutnina) in v vodi, meso in mesni izdelki pa so bistvena živila, saj vsebujejo skoraj vsa hranila, ki so potrebna za človeško telo v ugodnem količinskem razmerju. surovine za proizvodnjo mesa in mesnih izdelkov so govedo, prašiči, ovce, perutnina Razvrstitev mesa Meso je razvrščeno po vrstah klavnih živali, po spolu, starosti, toplotnem stanju, dobro hranjenih. hrbtenice in stopnje.Po pogled zaklanih živali razlikovati mesa goveda, prašičev in ovac, kot tudi meso bivolov, koz, konjev, jelenov, kamele in zajce. Govedo je na tleh razdeljeno na meso celih moških in kastriranih samcev ter na meso samic. 3 leta); Prašičje meso - za prašičje meso, svinjsko meso in svinjino. Glede na debelost živali (razen svinjine) so razdeljene v kategorije glede na stopnjo razvoja mišičnega tkiva in podkožne maščobe ter svinjino - odvisno od kakovosti.

Krompirjeve juhe kuhamo z mesom, ribami ali vegetarijanci iz enega krompirja ali z dodatkom žit, fižola, leče, izdelkov iz moke - rezancev, rezancev, juha, žličkov itd. Za vegetarijanske juhe lahko uporabite namizno margarino, rastlinsko olje, rafinirano, olivno olje, bombaž ali drugo, ki nima posebnega in neprijetnega vonja, kot tudi maslo.

Grozd je cela ali zdrobljena zrna, popolnoma ali delno osvobojena lupin, alevronskega sloja in kalčka. Drobljenec ima visoko hranilno vrednost. Prosojni drobljenci. Proso se proizvaja iz prosa, polirano je jedro proso, osvobojeno iz cvetličnih filmov in delno iz sadja, semenskih lupin in zarodka. S kakovostjo svoje delimo na najvišje, 1, 2, 3. razred. Glede na sorto je barva pšenice lahka ali svetlo rumena, konsistenca je od praškaste do steklaste. Najboljši se šteje stekleno proso z velikim jedrom svetlo rumene barve. Ajdovi drobljenci. Ajda se uporablja za proizvodnjo jadarja in pricka. Skupna jedrca so cela jedra nerazredčene ajde, ločena od plodov, kremne barve z rumenkastim ali zelenkastim odtenkom. Hitro kuhana jedra so proizvedena iz parenega ajdovega zrna z odstranitvijo sadnih membran, rjave barve. Skupna in hitro kuhana jajca se po kakovosti delijo na 1, 2, 3. razred. Eksplozija je razdeljena jedra na pari in na pari ajde (jedo s hitro kuhanjem). Ne delim sorte na sorte.

Ovseni drobljenci. Ovs se proizvaja iz parnega neprekinjenega pare, ovsa in valjanega ovsa. Ovsena kaša ni razrezana - izdelek, paro, piling in mletje. Barva zrn je rumenkaste barve različnih odtenkov. Kakovost žit je višja, 1 in 2 razred. Valjana ovsena kaša ima žlebasto površino in belo sivo barvo. Dobite ga kot rezultat drobljenja ovsenih kosmičev, ki jih ne kuhate na pari, prej paro. Po kakovosti se deli na najvišji, 1. in 2. razred.

Iz ovsa proizvajajo tudi kosmiči - Herkul, cvetni list in ekstra. Ovseni kosmiči Herkul in kosmiči se proizvajajo iz ovsene kaše vrhunske kakovosti, Extra kosmiči pa so izdelani iz olja razreda I z dodatnim parom, izravnave na gladkih valjih in sušenja.

Rižni drobljenci. Na način predelave se lahko riž zmelje in zdrobi. Polirani riž ima rahlo grobo površino zrn, bele barve z enojnimi zrni različnih barvnih odtenkov. Glede na vsebino benignega jedra, nečistoč in neprekinjenih jedrc se polirani riž deli na sorte ekstra, vrhovnih, 1, 2 in 3. Zdrobljen riž je zrna z zrnjem manj kot 2/3 običajne velikosti zrn. Proizvaja se pri proizvodnji poliranega riža. Sorte niso razdeljene

Ječmenov drobljenci - ječmen in ječmen. Velikost zrn ječmenovega ječmena je razdeljena na pet številk: št. 1,2 - podolgovate, dobro polirane jedra z zaobljenimi konci, št. 3, 4 in 5 - sferična oblika; od bele do rumenkaste barve, včasih z zelenkastim odtenkom. Pearl ječmen je kuhan 60-90 minut (odvisno od števila žit), povečanje obsega v 5-6 krat.

Zrnje ječmen se proizvaja v treh številkah (št. 1, 2, 3). To so nepolirana zdrobljena jedrca ječmena, ki so mnogokrat nepravilna.

Grah za fižol. Iz zrna stročnic pridelujejo: polirani celi grah in polirani grah. Barva graha je rumena ali zelena. Polirani polnozrnati grah so nedeljeni kotlovnice okrogle glave z gladko površino, čas vrelišča 30-60 minut

Tehnologija kuhanja juh krompirja z zelenjavo, žitaricami, stročnicami in testeninami, enolončnicami

Iz krompirja in zelenjave lahko pripravite pestro izbiro juh. Te juhe so kuhane z žitaricami, testeninami in stročnicami.

Juhe s svežo zelenjavo. Juhe v tej skupini imajo veliko različnih prilog. Poleg rjavkaste zelenjave in krompirja so juhe tudi različna zelenjava: cvetača, belo zelje, brstični ohrovt, savojsko zelje, kalrabi, buča, repa, rutabaga, zelena čebula in por, zelena, grah, zeleni fižol, squash, jajčevci, sveže krompirje paradižnik, vrhnja pesa, solata, špinača, šparglji. Vrstni red polaganja zelenjave je določen s časom priprave.

Krompirjeve in zelenjavne juhe lahko kuhate vegetarijansko in juho. Kuhamo jih z govedino, jagnjetino, svinjino, perutnino, cmoki, konzervirano hrano in drugimi mesnimi izdelki ter ribami, gobami in morskimi sadeži. Juhe so kuhane v mesnih in kostnih juhah, gobjih in zelenjavnih juhah. V nekaterih juhah se do 50% zelenjave nadomesti z mlekom, ki se injicira po kuhanju zelenjave.

Krompir in zelenjava se narežeta na krompirjeve juhe na rezine, kocke, kocke, odvisno od oblike rezanja njihovih sestavin. Prilepite zelenjavo na maslo in rastlinsko olje, margarino, mast, olje za kuhanje.

Namesto paradižnikovega pire je bolje uporabiti svež paradižnik. Ko zapustite juhe, potresemo z zelišči. Za juhe s krompirjem in zelenjavo strežejo patties in pite.

Prisotnost široke palete svežih (ali sveže zamrznjenih) zelenjav v okrasnih juhah jih bogati z vitamini, organskimi kislinami in minerali.

Vegetarijanska juha se sprošča s kislo smetano.

Zelenjavne juhe lahko postrežete s korenjem, zeljem, rižem, mesnimi pitami.

Juhe z žitaricami, stročnicami in izdelki iz moke se kuhajo predvsem v mesnih in kostnih mesnih juhah. Samo juhe s krompirjem in žitaricami (ječmen, oves, pšenica) se kuhajo v ribji juhi. Oblika rezanja korenin in čebule mora ustrezati obliki rezanja glavnega proizvoda.

Polska juha (kulesh) je narejena s svinjsko slanino. Izperjeno proso damo v vrelo vodo, zavremo, krompir, slanino, narežemo na kocke in dodamo z drobno nasekljano čebulo, začimbami in soljo. Ko pustite kulesh potresemo z zelišči.

Sibirska ribja omaka. Pripravljene suhe gobe so namočene v hladni vodi, kuhane v isti vodi, oprane in narezane na trakove. Ribe s kostnim skeletom se razrežejo v filete s kožo brez kosti, ribe iz jesetrovcev pa se razrežejo v vezi s kožo brez hrustanca, narežemo na obroke in pustimo kuhati. Ribo odstranimo iz juhe, juho filtriramo.

Svež paradižnik se narezuje na rezine, čebula je polkrožna in mimoidoči skupaj. Ribja juha se kombinira s filtriranim gobastim okusom, zavre, seka s krompirjem in zavre. 10 minut pred pripravljenostjo se vnaša pražena zelenjava in gobe, sol in začimbe. Na koncu kuhanja dodamo česen, ki ga solimo.

Ko pustite v enolončnici, dajte ribe in potresemo z drobno narezanim zelenjem.

Suvorova juha. Filet štuka s kožo brez kosti. Odpadki ribje hrane se polijejo s hladno vodo in kuhajo. Ribja juha se filtrira in filet ščuke dovoli. Gotovi file izvlečemo. Pripravljene gobe kuhamo in narežemo na rezine. Na krompir, zmleto čebulo, narezano na kroge, korenje, narezano na rezine in kuhamo v filtrirani ribji juhi. Na koncu kuhanja dodamo rezine paradižnika, kuhane gobe, smučka, sol, začimbe.

Ko pustite v chowder dodamo sesekljan česen, lahko potresemo s fino narezanim peteršiljem.

Steam Old Moscow. Goveje meso se kuha v velikem kosu, 1,5 ure, preden je meso pripravljeno, pripravijo se pripravljeni piščančji trupi. Kuhana govedina in šunka, prekajena na en kos na porcijo, kuhan piščanec narežemo na en kos na porcijo. Nastalo brozgo se filtrira.

Pripravljena čebula, korenje, koren peteršilja, narezana na kocke in mimoidoč. Krompir je narezan tudi na kocke. Pripravljene gobe kuhamo, narežemo na rezine in ocvrt. Testenine pire krompir.

V vrele skodelice vrelega bujona damo narezan krompir, zavremo, dodamo pripravljeno zelenjavo, gobe, mesne izdelke in kuhamo, na koncu kuhanja uvedemo pire s paradižnikom in začimbe. Pripravljen obara dati pivo z zaprtim pokrovom.

Ko pustite v chowder dal sesekljan česen, sesekljan peteršilj in kislo smetano. Spusti se v lonec.

194.48.155.252 © studopedia.ru ni avtor objavljenih gradiv. Vendar pa ponuja možnost brezplačne uporabe. Ali obstaja kršitev avtorskih pravic? Pišite nam Povratne informacije.

Onemogoči adBlock!
in osvežite stran (F5)
zelo potrebno

Predmet "Tehnologija kuhanja krompirjeve juhe"

POZORNOST VSEH UČITELJEV: v skladu z Zveznim zakonom N273-FZ „O izobraževanju v Ruski federaciji“, pedagoška dejavnost zahteva, da ima učitelj sistem posebnega znanja na področju usposabljanja in izobraževanja invalidnih otrok. Zato je za vse učitelje potrebno ustrezno usposabljanje na tem področju!

Izobraževalni tečaj »Organizacija dela s študenti s posebnimi potrebami (HVD) v skladu z Zveznim državnim izobraževalnim standardom« iz projekta »Infurok« vam daje priložnost, da svoje znanje uskladite z zahtevami zakona in pridobite potrdilo o izpopolnjevanju določenega vzorca (72 ur).

2.1. Kratek opis podjetja ………………………………. Stran 5-6

3.1. Tehnologija kuhanja jedi "Krompirjeva juha"............. p 9

4. Gospodarski del

4.1 Izračun jedi krompirjeve juhe …………………. stran 10

4.2 Izračunavanje goveje juhe ………………………………………..p

V tem pisnem izpitnem delu sem študiral temo: "Krompirjeva juha." Glavni namen pisnega izpita iz določene teme je poglobiti, povzeti, sistematizirati in utrditi pridobljeno teoretično znanje in praktične veščine.

In ustreznost, konkurenčnost in povpraševanje po tej jedi v sodobnih pogojih je nedvomno, to je racionalna uporaba živilskih surovin in izdelkov, uporaba sodobne opreme, orodij, pripomočkov, izboljšanje tehnološkega procesa, ki neposredno vpliva na stroške hrane, kakovost organoleptičnih indikatorjev, Posledično se povpraševanje po tej vrsti izdelka poveča.

Tema mojega kvalificiranega dela je več kot pomembna, saj je na primer krompirjeva juha, ki je po mojem mnenju bistvena prva jed in podlaga za pripravo številnih juh, in menim, da je zelo pomembno poznati in slediti tehnologiji, ki temelji na več ravneh, kot je krompirjeva juha.

Najpomembnejši element jedi, kot je znano, je njena tehnološka karta, ki je bila razvita po standardih in testirana v proizvodnih pogojih, natančno upoštevanje podatkov v tem dokumentu pa zagotavlja veliko zagotovilo za pravilno pripravo jedi. Po tem sem moral narediti tudi izbor inventarja za kuhanje, ki sem ga obravnaval v svojem delu, da bi preučil splošno sestavo namiznega pribora, saj so glavna orodja kuharja jedilni in kuhinjski pripomočki, poznavanje obsega in namena pa ne daje pravice, da bi to dejstvo ovrgli. V zvezi s konceptom tehnologije kuhanja sem podrobno opisal tako program kuhanja kot tudi sam proces ter, kar je pomembno, potrebno pripravljalno delo za pravočasno kuhanje.

Nacionalno kuhinjo ustvarja narodna skupnost ljudi, skupnost njihovih značilnih lastnosti in zaznavanja okusa. Toda medsebojni vpliv nacionalnih kuhinj drug na drugega ne izključuje izvirnosti vsakega od njih, saj vsak posameznik daje hrano, vključno s tistimi, ki jih ustvari druga narodnost, svoj poseben okus. Najdena je bila starodavna knjiga Epikurja, napisana v IV. Stoletju, ki vsebuje recept za juho. V skladu s priporočili te knjige za kuhanje morate vzeti: oljčno olje, pšenico, mleto meso, možgane, poper, vino in kumino. Že v poeziji dvanajstega in trinajstega stoletja se je začela peti juha-pire, njena sestava je vključevala žitarice, svinjsko mast, mandlje in oljčno olje. Malo pozneje sta postala priljubljena juha z grahom, juha iz leče in juha iz fižola. Za tiste, ki so trpeli zaradi slabega zdravja, so bile mesne juhe, predvsem iz perutnine, pripravljene že od antičnih časov. Zdravilci že tista leta, so menili, da je ta decoction nenavadno uporabna, malo kasneje se je spremenila v piščančjo juho. Konec koncev, v XVII stoletju, Francozi začeli vaditi polnjenje v takšnih bujnih rezancev. Normani so mislili, da je bila suha juha z jajci še posebej okusna. In paradižnikova juha "gazpacho", sprva je bila hrana preprostih voznikov mule, kmalu pa je postala - zelo priljubljena, skoraj po celotnem španskem imperiju. V času vladanja Petra Velikega, v stari ruski kuhinji ni bilo preprosto nič takega kot juha, tam so bile - enolončnice, balandi, turi - in samo pivo. V vsakdanjem življenju se je beseda pojavila po spoznavanju ruskih narodnosti s kulturo Evropejcev. Glavna sestavina krompirjeve juhe je krompir. Malo zgodovine o izvoru te zelenjave. Znanstvene ekspedicije sovjetskih znanstvenikov v dvajsetih in tridesetih letih so prepričljivo dokazale, da je krompir rojstni kraj Južne Amerike. V času odkritja Amerike v severnih in osrednjih delih te celine krompir ni bil znan. V Evropi (predvsem v Španiji) je bil krompir uveden leta 1565. Vendar pa ni bil Andski domači, ne andski krompir, ampak čilski - prednik vseh sodobnih evropskih sort. Krompir je bil v tej državi razširjen šele na samem koncu XVIII. zahvaljujoč delu družine Vilmoren. Državni finančni nadzornik Robert Jacques Turgot je prav tako aktivno sodeloval pri promociji krompirja. Začetek pridelave krompirja v Rusiji je običajno povezan z imenom Petra I. Obstaja različica, da je Peter I, ko se je srečal s krompirjem na Nizozemskem in ga ocenil, poslal grofa Sheremeteva vrečo krompirja s strogim ukazom, da ga vzreje v Rusiji.

Krompirjeva juha

Kako kuhati krompirjevo juho za terapevtsko in prehransko prehrano. Kakšne so možnosti za krompirjeve juhe. Kateri izdelki se lahko vključijo v sestavo krompirjeve juhe, ne da bi kršili zdravilne in prehranske lastnosti jedi, in kako prenesti tehnološki način kuhanja, se boste naučili po branju te objave.

Krompirjeva juha

Recept za krompirjevo juho

Sestavine:

• zelenjavna juha (meso piščanec ali ribe) - 1 liter
• krompir - 1 kos (100 g)
• Korenje - 1 majhna ali 1/2 povprečna
• Maslo - malo, samo porjavitev čebule
• sol - po okusu

Tehnologija kuhanja:

1. Drobno narežemo na čebulo, blanšemo (kuhamo vodo) in prelazimo (prepražimo z malo masla)
2. Dodajte korenje na čebulo in pustite, da (obara) 5-7 minut.
3. Krompir narežemo na kocke in potopimo v vrelo vodo, zelenjavno ali mesno juho.
4. Dodajte čebulo in korenje.
5. 5-10 minut pred pripravljenostjo dodamo sol, lovorjev list.

Opomba Bujon je lahko piščanec, riba ali meso (govedina). Ko služijo v krompirjeva juha, lahko postavite mesne kroglice ali kos mesa (če je meso decoction), kos piščanca (če piščančje decoction), ribe (če ribe decoction). To poveča vsebnost kalorij v krompirjevi juhi in obogati njegovo kemično sestavo.

Lastnik osnovne tehnologije kuhanja krompirjeve juhe lahko kuhate:

• krompirjeva juha v počasnem štedilniku (glejte spodnje recepte),
• pire krompirjeva juha,
• krompirjeva kremna juha
• krompirjeva juha z mesnimi kroglicami.
• krompirjeva juha z ovsenim kosmičem "Hercules"
• krompirjeva juha s piščancem.
• krompirjeva juha z mesom.

Krompirjeva juha v počasnem štedilniku

Sestavine:

• zelenjavna juha (meso piščanec ali ribe) - 1 liter
• krompir - 1 kos (100 g)
• Korenje - 1 majhna ali 1/2 povprečna
• Maslo - malo, samo porjavitev čebule
• sol - po okusu

1. Čebulo drobno narežemo, narežemo na korenček
2. V počasnem štedilniku postavimo maslo, čebulo in korenje ter nastavimo način: "pečenje", čas - 40 minut (verjetno boste potrebovali manj časa). Ne zapremo pokrova večnamenske kuhalnice, mešamo zelenjavo s posebno žlico za mešanje hrane v multicookerju in zagotovimo, da ne gorijo.
3. V kotliček zavremo vodo. Napolnite to vodo v počasnem štedilniku, dodajte krompir in zaprite pokrov, zavrite.
4. Postavili smo multicooker način: “gašenje”, čas je 60 minut, polagamo mesne kroglice in delamo druge stvari
5. Ko multicooker odda “pripravljen” signal, odprite pokrov, posolite in zaprite pokrov, pustite krompirjevo in mesno juho 10 minut.
6. Postrezite na mizo, jušno dekoracijo z zelenjavo. Dober tek.

krompirjeva juha s piščancem

Sestavine:

• Piščančji file - 150g
• Krompir 100 g (1 srednji krompir)
• Čebula -1 majhna (50-70g)
• Korenje - 1 majhna (50-70g)
• Vermicelli 30g –40 g (1 1/4 skodelice)

Tehnologija kuhanja:

1. Na dno posode pijte več oljčnega olja, ali pa namažite z maslom.
2. Čebulo drobno narežemo, na korenček narežemo korenje, polożimo lonec v posodo in nastavimo pećni naćin, ćas 10 minut (nastavimo 1 uro, vendar za 10 minut konćamo rjavo). Dodajte vodo
3. V kotliček zavremo vodo. Napolnite to vodo v počasnem štedilniku.
4. Dodajte na kocke narezan krompir in piščančji file.
5. Način razstave "Kaljenje", čas - 1,5 ure. (V »Panasonicovem« multicookerju ni »juhe«, če ga imate, nastavite »juho«, čas 1,5 ure
6. Po signalu multicooker "narediti", bomo dodali boljšo vermicelli fine ("Spider line"), sol in lovorjev list.
7. Zaprite pokrov, kuhajte v načinu "dušenje" še 5 minut.

Opomba To mi je všeč: na dno vsakega krožnika plošče dajem nariban sir. Da bi sledili prehrani, izberite sirom z nizko vsebnostjo maščob. Nato vlijte juho in okrasite z zelenico.
Dober tek.

Več o tem, kaj lahko jeste s pankreatitisom in kakšni izdelki se ne priporočajo, da absolutno ne morete jesti s pankreatitisom

Tehnologija kuhanja krompirjeve juhe z gobami

Hranilna vrednost krompirjeve juhe z gobami in njen pomen v prehrani. Spremembe v proizvodih med kuhanjem. Naloge kuharja, da se zagotovi maksimalno ohranjanje dragocenih snovi v jedu. Merchandising značilnost surovin.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja preprosto. Uporabite spodnji obrazec.

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki uporabljajo znanje v svojem študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Tehnologija kuhanja krompirjeve juhe z gobami

Ustreznost. Gostinstvo je veja nacionalnega gospodarstva, ki temelji na podjetjih (proizvodnih enotah strukturnih poslov), ki proizvajajo kulinarične izdelke, za katere je značilna enotnost oblik organizacije proizvodnje in storitve za stranke ter se razlikujejo po vrstah, specializaciji, premium kategorijah. Glavni namen javne prehrane je zagotoviti postopen prehod iz prehranjevanja prebivalcev doma na socialno organizirano obliko prehranjevanja na delovnem mestu, prebivališču, v prostem času itd.

Količina, kakovost, poraba hrane, pravočasnost, pravilnost vnosa hrane odločilno vplivajo na človeško življenje v vseh njegovih pojavnih oblikah. Pravilna prehrana je najpomembnejši dejavnik zdravja, ima pozitiven učinek na zdravje posameznika in njegovo življenjsko dejavnost ter v veliki meri določa trajanje življenja, ki zavira nastop starosti.

Da bi zagotovili nadaljnje izboljšanje zdravja ljudi in v skladu z najnovejšimi podatki o prehrani, je treba razviti prehrambeno industrijo, razširiti javno prehrano, izboljšati delo vseh podjetij, ki proizvajajo živila in pripravljene kulinarične izdelke.

Za pravilno organizacijo prehrane je potrebno določiti pomembnost posameznih hranil za posameznika in jasno razumeti potrebo po njih, odvisno od starosti, poklica, podnebja in socialnih razmer.

1. X Značilnosti krompirjeve juhe z gobami

Glede na način priprave so juhe razdeljene na polnila, kot pire in prosojne, in odvisno od temperature, na vroče in hladne. Najpogostejša in najrazličnejša skupina izdelkov je polnjenje juh.

Juhe so sestavljene iz tekoče osnove in različnih živil ali prilog. Po naravi tekoče baze so juhe razdeljene v 4 skupine (tabela 1.1).

Prva, najobsežnejša skupina juh (v juhah in juhih) je razdeljena na 3 podskupine glede na način priprave:

- polnjenje: boršč, juha iz zelja, rassolniki, solyanka, krompirjeve juhe, enolončnice;

- pire;

- pregleden.

Četrta skupina je razdeljena na:

- podrgnil;

- nedotaknjena

Glede na temperaturo serviranja so juhe razdeljene na:

- vroče (temperatura vtoka ni manjša od 75 0 С);

- hladno (temperatura vtoka ni višja od 14 0 С).

Tabela 1.1. Razvrstitev juh [2, str. 6]

- na mesne juhe (kosti, meso in kosti, perutnina, meso, ribe, gobe);

- na mesne juhe (zelenjava, iz stročnic, iz testenin)

- na krušnem kvasu, kefirju, zelenjavnih bujonih, ohlajenih in nemastnih mesnih in ribjih juhah

- o prigrizkih sadja in jagodičja: t

- t = 14 ° C - spomladi in poleti;

- t = 75 ° C - v jesensko-zimskem obdobju

Juhe iz prvih dveh skupin postrežejo vroče, juhe tretje skupine postrežejo hladne, sladke juhe iz četrte skupine pa priporočamo, da se v pomladno-poletnem obdobju postrežejo z mrazom, v jesensko-zimskem obdobju pa vroče. Juhe, narejene iz mlečno-zelenjavnih proizvodov ali samo iz rastlinskih proizvodov, se imenujejo vegetarijanske. Juhe so pripravljene predvsem v juhah - mesu, kostih, ribah in gobah.

Broji imajo majhno vsebnost kalorij, vendar se odlikujejo po dobrem okusu in imajo zaradi ekstraktivnih snovi, ki jih vsebujejo, lastnost spodbujanja apetita. Kostne juhe se lahko uporabljajo za polnjenje juh, saj zelenjava in drugi proizvodi v njihovi sestavi obogatijo juhe z ekstraktivnimi in aromatičnimi snovmi.

Glavni del čiste juhe so juhe; Garniture za njih so pripravljene in postrežene ločeno, zato za te juhe uporabite dobro meso ali kostno in kostno juho. Kakovost, okus, aroma mesa, kosti in druge juhe so odvisne od količine ekstraktivnih in aromatičnih snovi, ki jih vsebujejo, beljakovin, mineralov in maščob.

1.1 Tehnologija kuhanja krompirjeve juhe z gobami

Sestavine:

1. bela goba - 150,0 (gramov) -25%

2. krompir - 300,0 (gramov) 3% t

3. korenje - 40,0 (gramov) 8

4. koren peteršilja - 10,0 (gramov) t

5. Čebula - 20,0 (gramov)

6. por - 20,0 (gramov) t

7. Paradižnik - 80,0 gramov t

8. margarina - 10,0 (gramov)

9. voda - 650,0 (gramov)

1.2 Hranilna vrednost krompirjeve juhe z gobami in njen pomen v prehrani ljudi

Uporaba krompirjeve juhe z gobami kot prvo je delno posledica učinka, ki ga ima na prebavo. Ekstrakte iz mesa, ki jih vsebujejo juha, čebula in zelenjava, spodbujajo delovanje prebavnih žlez, spodbujajo apetit in posledično izboljšujejo absorpcijo hrane.

Krompirjeva juha z gobami je bogata z naslednjimi vitamini in minerali: vitamin A - 55,6%, vanadij - 138,3%, kobalt - 35%.

Krompirjeva juha z gobami je koristna za vid, pravilno rast in razvoj kože in sluznice, rast in obnovo kosti, transport železa z eritrociti. Pozitivno vpliva na rast in razvoj otrok. Spodbuja normalno presnovo.

1.3 Spremembe izdelkov med kuhanjem

V procesu kuhanja toplote se surova juha pripelje do kulinarične pripravljenosti, za katero so značilni določeni organoleptični kazalniki kakovosti (videz, okus, vonj, tekstura) ter smrt večine bakterij.

Dobro olupljena zelenjava se temeljito opere v mrzli vodi. Ne smemo pozabiti, da se zelenjava, kuhana za kuhanje, zlasti krompir, dolgo ne zadržuje v vodi, saj se v tem primeru zmanjša njihova hranilna vrednost.

Pri kuhanju pride do mokrega segrevanja izdelkov, ker medij za prenos toplote je voda, mokra nasičena para ali mešanica vode in pare. Temperatura medija za prenos toplote med kuhanjem je 100-107 ° C, končna temperatura v času, ko je izdelek pripravljen - 85-98 °.

Med postopkom kuhanja se toplotna energija postopoma prenaša s površine na notranje plasti. Mehčanje krompirja in zelenjave je povezano z oslabitvijo vezi med celicami zaradi uničenja celičnih sten.

Pri kuhanju krompirja pride do depolimerizacije polisaharidov, ki jih vsebuje. V procesu kuhanja krompirja in zelenjave se celulozni polisaharidi celičnih sten močno spremenijo: pektinske snovi in ​​hemiceluloze, pa tudi strukturno proteinsko raztezanje, zaradi česar nastajajo produkti z različno topnostjo. Stopnja uničenja povzroča spremembo mehanske trdnosti celičnih sten zelenjave med kuhanjem.

Korenje, čebula pred polaganjem v passeur juho. Izboljšuje okus in videz juhe. Pri porjavitvi zelenjave se maščoba aromatizira, absorbira in trdno drži aromatične snovi v zelenjavi. Poleg tega se rastlinska barvila, kot je korenje karoten, raztopijo v maščobi, kar povzroči, da maščoba ob ohranjanju preglednosti pridobi lepo oranžno barvo. Rdeče-oranžna barva daje korenčkam korenček (b-, c-, d-izomere), krvno-rdeče-likopinoide in vijolični odtenek - antocianine.

Rjava zelenjava in bleščice barvne maščobe na površini izboljšajo okus, aromo in videz juhe. Raztapljanje karotinskih maščob je pomembno tudi iz drugega razloga: karoten je provitamin A in ga telo raztopi v maščobi.

Korenina je drobnejša in tanjša, še posebej korenje, lažje pa se pri rjavkanju, aromatične in barvilne snovi ekstrahirajo iz maščobe.

Prehod poteka na naslednji način: sesekljano zelenjavo damo v ponev, pekač ali drugo posodo s plastjo, ki ne presega 3–4 cm, dodamo maščobo (15–20% po teži korenin) in jo prvič prevažamo na peči pri temperaturi 150-160 °, in nato na šibkejšem ognju, mešamo in poskrbimo, da so koščki korenin in čebule obdani z maščobo.

Eterična olja čebule (alicil, alicin) in korenje (pirolidin, daucin) v procesu porjavitve te zelenjave se raztopijo v maščobah. V tem stanju so dobro ohranjene pri kuhanju juh in jim dajejo prijeten okus in okus.

Pri aromatiziranju juhe s začimbami (lovorjev list in poper) je treba upoštevati vpliv slednjega na okus juhe. Začimbe ne bi smele utopiti naravnega prijetnega vonja gobove juhe, zelenjave.

1.4 Naloge kuharja, da se zagotovi maksimalno ohranjanje dragocenih snovi v posodi

Da bi dobili kakovostno juho, je treba uporabiti surovine, ki bi vsebovale največjo količino ekstraktivnih in drugih hranil, ter uporabiti tehnologijo, ki bi zagotovila popolnejšo ekstrakcijo teh snovi pri kuhanju izdelkov.

Trajanje kuhanja gob vpliva tudi na popolnost ekstrakcije topnih živilskih snovi iz njih. Hranilna vrednost in okus juhe sta neposredno odvisna od pravilnosti tehnološkega procesa kuhanja. Količina hranil, prenesenih iz proizvodov v juho, je določena s stopnjo mletja proizvodov in metodo kuhanja juhe.

Ne smemo pozabiti, da so proizvodi, ki so drobneje rezani, iz njih izločeni bolj popolnoma topne snovi. Ko vrela juha ne smemo prebaviti gob, saj se njegov okus slabša. Poleg tega toplotna obdelava gob po določenem obdobju ne prispeva k izboljšanju kakovosti juhe, saj se ekstrakcijske snovi ekstrahirajo zelo malo. Pri kuhanju juhe je pomembno, da opazujete določeno temperaturo. Če gobe postavimo v hladno vodo in nato postopoma segrejemo do vrelišča, bo količina topnih snovi v brozgi nekoliko večja kot takrat, ko gobe vnesemo v vrelo vodo.

Aromatične snovi so zelo hlapne, zato je treba zelenjavo dati v bujon, ki ustreza tudi njihovemu času kuhanja, tj. ne prej kot 20 - 30 minut, in lovorov list in poper je treba položiti 5 - 10 minut pred koncem kuhinjske juhe. Izdelkov ne morete izpostaviti čezmerni toplotni obdelavi, saj to zmanjšuje njihovo hranilno vrednost, poslabša okus in aromo, kar neposredno vpliva na kakovost jedi. Pri pripravi zelenjavnih juh je treba sprejeti ukrepe za ohranitev vitamina C. Prekomerno kuhanje juhe neizogibno vodi v velike izgube vitamina C. Zato je potrebno zelenjavo položiti v vročo vodo ali juho in juho kuhati v zaprti posodi.

2. In pretočni list na krožniku "krompirjeva juha z gobami"

V tabeli 2.1 upoštevamo navodila in tehnološko karto na krožniku "Krompirjeva juha z gobami".

Normativni zaznamki, g

Normativni zaznamki, g

Zelenjava ohrani pravilno obliko rezine, mehka konsistenca, barva posode je rahlo rumenkasta z bleščicami oranžne maščobe na površini. V jedi je ohranjen vonj praženih korenin in čebule.

3. Kontrolna kartica kakovosti

Upoštevajte nadzor kakovosti jedi v tabeli 3.1 in na sliki 1.

Tabela 3.1. Zahteve glede kakovosti juh (organoleptično vrednotenje) t

Bistra juha z enojnimi maščobnimi kapljicami

Ustreza juhi (gob), z aromo juhe in gob

Sl. 1. Kuhinjska krompirjeva juha z gobami.

4. Blagovne značilnosti surovin

Standardni komplet izdelkov, ki se uporabljajo za izdelavo krompirjeve juhe z gobami: cep, krompir, korenje, koren peteršilja, čebula, por, paradižnik, margarina, voda.

Krompir - celi gomolji, čisti, zdravi, suhi, neprečiščeni, nepopolni. Kemična sestava gomoljev krompirja: bogata z vodo (75%), vsebuje beljakovine (2%), ogljikove hidrate (19,7%), vlakna (1%), pektinske snovi, oksalno, jabolčno, citronsko in druge organske kisline, veliko kalija ( 56,8 mg%), fosfor (50 mg%), vitamini C (26-42 mg%), B1 B2, B6, folna in nikotinska kislina, majhna količina karotena.

Korenček - korenina zelenjava sveža, cela, zdrava, čista, nevčeta, brez razpok, brez znakov kalivosti, brez poškodb s škodljivci, brez prekomerne zunanje vlage, značilne za botanično vrsto oblike in barve, dolžina preostalih pecljev ne presega 2,0 cm ali brez njih, vendar brez poškodovanja korenaste zelenjave.

Korenine morajo biti gladke, pravilne oblike, brez stranskih korenin, ne pretepene. Zelenkaste ali vijolične glave korenovk niso dovoljene. Kemična sestava: glukozeur 6%, vitamini C, A, B, karoten, mineralne snovi P, K.

Kemična sestava korenovk je odvisna od sorte in pogojev skladiščenja. Vsebujejo vodo (88-89%), ogljikove hidrate (7%), vključno z mono- in disaharidi (6%), škrobom (0,2%), vlakninami (0,6-1,2%), pektinom in t pektinska kislina (0,37-2, 93%), beljakovine (1-1,3%), majhna količina nadomestljivih in esencialnih aminokislin, maščobe (0,1-0,29%), ki vključujejo palmetično, oleinsko, linolna kislina, fitosteroli, lecitin (0,1%), eterično olje; mineralne snovi (mg%): natrij (21), kalij (200-235), kalcij (16-51), magnezij (36-38), fosfor (55-60), železo (1,2-1,4), žveplo, silicij, klor, v manjši količini - aluminij, bor, brom, jod, mangan, arzen, cink, fluor, baker, uran, krom, litij, kositer, molibden.

Korenje je bogato s karotenom, ali tako imenovanim provitaminom A (5,4-19,6%), ki se v telesu spremeni v vitamin A. Največja količina karotena v koreninah rdeče-oranžne barve, najmanjša - v koreninah rumene in zelo mlade, rahlo obarvane.. Ko se korenina posuši, vsebnost karotena zaradi sinteze naraste na 51-58 mg%. Drugi vitamini (mg%): B1 (0.03-0.18), B2 (0.02-0.062), B6 ​​(0.12-0.14), PP (0.2-1.47), C (2-10), E (1,2), K, D, folna kislina (0,1-0,13), pantotenska kislina (0,25-0,35), biotin (0,003), inozitol (48).

Čebula. Kemična sestava čebulice: voda (86%), beljakovine (1,5%), skupni ogljikovi hidrati (9,5%), vlakna (0,7%), minerali (v mg%): natrij (18), kalij ( 175), kalcij (31), magnezij (14), fosfor (58), železo (0,6), žveplo (65), klor (25), cink (0, 85), mangan (0, 23), baker fluor, krom, jod, kobalt itd. vitamini (v mg%): C (10), B1 (0,05), B2 (0,02), B6 ​​(0,12), PP (0,02), E (0,2), pantotenska kislina, folne kisline.

Čebula vsebuje eterično olje, ki daje rastlini oster, oster vonj in ima draži učinek na sluznico zgornjih dihal in oči. Sestava čebule vključuje saponine, glikozide, fitoncide. Slednji imajo izrazit baktericidni učinek.

Por - oblikuje dolgo, sočno steblo in liste, kemična sestava je blizu čebule, vendar nekoliko bogatejša z vitamini C (35 mg%), PP (0,5 mg%), B1, (0,1 mg%), B6 (0,04 mg%), kalija (225 mg%), kalcija (87 mg%). Por ima vonj po čebuli, vendar manj izrazit, tanjši.

Paradižnik (paradižnik), zmlet. Hranilna vrednost: beljakovine: 1,1 (g), maščobe: 0,2 (g), ogljikovi hidrati: 3,8 (g), prehranska vlakna: 1,4 (g), organske kisline: 0,8 (g), t voda: 92 (g), mono- in disaharidi: 3.5 (g), škrob: 0.3 (g), pepel: 0.7 (g).

Kemična sestava: makrohranila - kalcij: 14 (mg), magnezij: 20 (mg), natrij: 3 (mg), kalij: 290 (mg), fosfor: 26 (mg), klor: 57 (mg), žveplo: 12 (mg); elementi v sledeh: železo: 0,9 (mg), cink: 0,2 (mg), jod: 2 (mcg), baker: 110 (mcg), mangan: 0,14 (mg), selen: 0,4 (mcg) ), Krom: 5 (mcg), fluor: 20 (mcg), molibden: 7 (mcg), bor: 115 (mcg), kobalt: 6 (mcg), nikelj: 13 (mcg), Rubidij: 153 (mcg).

Bogata z naslednjimi vitamini in minerali: organske kisline - 40%, beta-karoten - 16%, vitamin A - 14,8%, vitamin C - 27,8%, kobalt - 60%.

Bela goba. Hranilna vrednost: beljakovine: 3,7 (g), maščobe: 1,7 (g), ogljikovi hidrati: 1,1 (g), prehranska vlakna: 3,2 (g), nenasičene maščobne kisline: 0,4 (g) mono- in disaharidi: 1,1 (g), pepel: 0,9 (g), nasičene maščobne kisline: 0,4 (g), voda: 89,4 (g).

Makrohranila: kalcij: 13 (mg), magnezij: 15 (mg), natrij: 6 (mg), kalij: 468 (mg), fosfor: 89 (mg), klor: 22 (mg), žveplo: 47 (mg), Elementi v sledovih: železo: 0,5 (mg), cink: 0,33 (mg), mangan: 0,23 (mg), krom: 6 (mcg), fluor: 60 (mcg), silicij: 0,02 ( mg), Kobalt: 6 (mcg), Rubidij: 26 (mcg).

Bela gliva je bogata z naslednjimi vitamini in minerali: vitamin B2 - 16,7%, vitamin B3 - 54%, vitamin C - 33,3%, vitamin PP - 42,5%, kalij - 18,7%, kobalt - 60%. Gobe ​​vsebujejo veliko vode (90%), beljakovin, vlaknin, mineralov.

5. X značilnosti opreme, orodij, naprav

Za kuhanje juh je primerno, da uporabljate kuhalnike za hrano. Zmogljivost teh kotlov je treba določiti glede na obseg in število jedi ter časovni okvir njihovega izvajanja.

Kotel CAT-100 je sestavljen iz kuhalne posode in zunanjega kotla, ki je prekrit z izolacijo. Prostor med posodo za kuhanje in zunanjim kotlom je parni plašč, ki se skozi paro oskrbuje s paro. Količina dane pare se regulira s pomočjo zapornega ventila za paro. Kuhalna posoda je z gumijastim tesnilom zatesnjena s pokrovom.

Sl. 2. Električni KPEM-100

Na pokrovu je nameščen rotor ventila. Kotel je opremljen z dvojnim varnostnim ventilom, manometrom, zračnim ventilom, lovilnikom pare in ventilom za odzračevanje. Dvojni varnostni ventil in manometer, ki prikazujeta parni tlak v parnem plašču, sta nameščena na armaturni palici. Sifon in odzračevalni ventil se nahajata v votlini med dnom parne plašče in dnom ohišja in sta zasnovana za odvajanje kondenzata iz parnega plašča.

Tabela 5.1. Tehnične lastnosti električnega kotla KPE-100

Neto prostornina, l

Tri faze, 50 Hz

Količina vode se vlije v generator pare, l

Čas ogrevanja, min.

Teža, kg, ne več

Načelo delovanja: segrevanje kuhalne posode parnega kotla se izvede zaradi toplote izparevanja. Para, ki pade v srajco kotla, pride v stik s hladnimi stenami kuhalne posode in zunanjim kotlom ter kondenzira. V tem primeru se sprosti latentna toplota izhlapevanja, ki gre za segrevanje vsebine kotla.

Pravila obratovanja: pred začetkom dela preverite sanitarno stanje kuhalne posode, prisotnost ozemljitve, nivo vode v plašču s paro. Če želite preveriti nivo vode, odprite kontrolno pipo in, če voda ne gre skozi njo, dodajte destilirano ali kuhano vodo v parni generator, dokler ne pride iz pipe. Nato preverite učinkovitost ventila - rotorja, dvignite turbino z obročem navzgor in dvojni varnostni ventil, večkrat pritisnite ročico. Nato preverite zračni ventil ali zaporni ventil lijaka. Za nastavitev zgornje in spodnje meje zahtevanega parnega tlaka v parnem vodnem plašču kotla na merilniku tlaka se uporablja poseben ključ. Preverite celovitost pokrova gumijastega tesnila in stanje vijakov. Nato se živilo naloži v posodo za kuhanje in zapre s pokrovom, ki ga pritrdi z zložljivimi vijaki. Napolnite kotliček za hrano s hrano in vodo, ne smete prekoračiti omejitve 8 - 10 cm pod robom kotla. Preklopno stikalo nastavite na želeni način in vklopite kotel tako, da pritisnete gumb "Start". Proces toplotne obdelave izdelkov se izvaja samodejno. Po potrebi popravite položaj zgornjih in spodnjih mejnih vrednosti pritiska na elektrokontaktnem manometru med postopkom kuhanja. Med delovanjem kotel spremlja stanje ventila, merilnika tlaka in opozorilnih luči.

Po končanem delu izklopite kotel iz napajanja z rdečim gumbom "Stop". Pred odpiranjem pokrova se iz kuhalne posode sprosti para, tako da se pogonsko kolo dvigne do okvare, nato se sprostijo pritrdilni vijaki in se gladko odvije pokrov kotla, ne da bi se zagozdil.

Po raztovarjanju končnega proizvoda ohlajeno kuhalno posodo in pokrov speremo z vročo vodo in obrišemo zunaj s suho, čisto krpo.

Električni štedilnik s 4 gorilniki PE-4SHM je namenjen za kuhanje vročih jedi v kuhinjski posodi, kot tudi za cvrtje, peko in peko v kulinarični in slaščičarski omari. Deluje v prostoru z umetno nadzorovanimi podnebnimi razmerami. Pečica električnega štedilnika ima ločeno kontrolo moči ogrevanja zgornjih in spodnjih grelnih elementov, 2 ravni vodil za pekače in je dopolnjena z dvema pekačema 590x490x40mm.

Sl. 3. Električni štedilnik 4-ring PE-4SHM.

Načelo plošče s katero koli vrsto oskrbe z energijo temelji na prenosu toplote iz predelanega medija s toplotno prevodnostjo skozi večplastno pregradno steno, ki je sistem površin za cvrtje - kuhane jedi. Hkrati lahko manjkajo kuhane jedi ali površine za cvrtje kot del tega sistema. V prvem primeru je izdelek izpostavljen toplotni obdelavi neposredno na površini za cvrtje (palačinke za peko, fritule, ocvrta jajca itd.), V drugem primeru plamen ali produkti zgorevanja delujejo neposredno na dno kuhane jedi.

Na površini za cvrtje se lahko vgradijo različne kuhinjske pripomočke, v vsakem primeru pa mora štedilnik zagotoviti intenzivno segrevanje dna posode (rezervoarji, pekači, posode, lonci itd.). Ogrevanje mora biti enotno in pravočasno nastavljivo. V tem primeru mora zasnova zagotoviti enostavnost vgradnje, premikanja in odstranitve posode iz delovnih elementov plošče, pa tudi prost in varen dostop do notranje prostornine kuhinjskih pripomočkov. V skladu z zahtevami ergonomije višina površine za cvrtje in njena širina ne sme presegati 0,9 m.

Pravila delovanja peči: pred začetkom dela, preverite sanitarno stanje površine za peko štedilnika, ponev in komoro pečice, zanesljivost ozemljitve, uporabnost paketnih stikal. Obroči morajo biti poravnani v strogo vodoravnem položaju in imeti gladko površino, brez razpok. Ročaji stikala morajo biti v položaju "izklop", posoda za kuhanje ne sme biti napolnjena na več kot 80% prostornine. To zmanjšuje brizganje in preprečuje razpokanje površine litega železa.

Kuhinjska posoda mora imeti debelo, enakomerno dno, tesno na površini plošče. Tekočina, ki se ujame na paleti, se odstrani, ker izhlapevanje vlaži izolacijo gorilnika, kar vodi do hitrega izgorevanja.

Najprej vključite splošno napravo za zagon, nato gorilnike. Slednje vključujejo polno zmogljivost. Po vretju se stikalna stikala za tekočine nastavijo na srednje ali nizko toploto, odvisno od zahtev postopka kuhanja. Ogrevanje obroča do polne moči poteka v 60 minutah. Prepovedano je puščati neobremenjen gorilnik v načinu močnega ogrevanja, saj to prispeva k hitremu izgorevanju.

Pri cvrtju se gorilniki vklopijo za močne vročine v 60 minutah. Pred začetkom dela. Cvrtje se izvaja z nizko ali visoko toploto. Med delovanjem pečice nastavite želeno temperaturo na termostatu in vklopite grelce in signalna lučka ugasne. Nato se proizvodi naložijo v pečico in zaprejo vrata. Pogosto vklop in izklop pomeni hiter izhod iz stoje. Pare, ki nastanejo pri peki kulinaričnih izdelkov, je treba odstraniti skozi odprtino ali šobo.

Po končanem delu izključite gorilnike s pomočjo paketnih stikal in odklopite peč iz omrežja. Po ohlajevanju plošče se očisti iz zažgane hrane in obriše z vlažno krpo, posoda se spere in posuši. Prepovedano je pustiti peč vklopljeno brez nadzora.

Za porjavitev zelenjave, kuhanje zelja, pesa, uporabo kuhinjskih posod, škatle z dvema ročajema. Posode z enim ročajem različnih velikosti so primerne za porjavitev čebule, majhno količino korenin, kuhanje cmokov, ribe, kuhanje soljanke itd. V trgovini z juho je treba namestiti čistilni stroj.

Brisalec MPO-1 je namenjen brisanju kuhanih proizvodov (krompir, pesa, korenje, tekoče kaše, grah, fižol, jabolka, skuta itd.), Rezanje surovih in kuhanih proizvodov (krompir, pesa, korenje, čebula, repa, rutabagas, kumare, paradižnik itd.) v delce različnih geometrijskih oblik, fino mletje krompirja, korenja in zdrobljenega zelja.

Načelo delovanja. Kuhano zelenjavo, naloženo v bunkerju, odseka vrtljivi nož. Rezane zelenjavne rezine z nožnim stožcem potisnemo skozi mrežo nožev. Rezano zelenjavo dostavimo v sprejemno posodo. Zelenjavo stisnemo na nož s pomočjo kovinskega potiskača.

Sl. 4. Naprava za čiščenje MPO-1.

Pravila delovanja. Pred začetkom dela je potreben zunanji pregled; preverjanje zdravja kabla, njegove zaščitne cevi, vtiča ali vtičnega priključka; preverjanje neoporečnosti izolacijskih delov opreme, ročajev pokrovov držala krtače; preverjanje skladnosti napetosti in frekvence toka v električnem omrežju z napetostjo in frekvenco elektromotorja ročnega stroja, označenega na tablici; preverjanje jasnosti stikala; preverite delovanje opreme v prostem teku.

Tabela 5.2. Tehnične značilnosti pulperja