728 x 90

Tehnologija kuhanja

UDK 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Tehnologija kuhanja: učni pripomoček / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (Srednje poklicno izobraževanje).

Priročnik predstavlja celoten kompleks teoretičnih temeljev proizvodnje gostinskih izdelkov.

Značilnost kemijske sestave in fizikalnih lastnosti različnih izdelkov. Obravnavane so glavne metode in tehnike za primarno predelavo surovin in pripravo polizdelkov. Značilen je z metodami toplotne obdelave, kakor tudi s spremembami, ki se pojavljajo v izdelkih pod vplivom visokih temperatur.

Glavni del priročnika je namenjen tehnologiji kuhanja kulinaričnih jedi, pravilom njihovega oblikovanja in predstavitve.

Posebna pozornost je namenjena zahtevam po kakovosti gostinskih proizvodov, obdobjih skladiščenja in prodaje.

Zadnja poglavja obravnavajo problematiko medicinske in otroške hrane, opisujejo značilnosti različnih diet.

Namenjen je študentom tehnoloških, trgovskih in gospodarskih, zadružnih in tehničnih šol. Prav tako je lahko zanimiva za strokovnjake, ki študirajo v sistemu preusposabljanja in izpopolnjevanja.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Oblikovanje: založba "Phoenix", 2007

Znanost o kuhanju (kuhanju), katere skrivnosti so se prenašale iz generacije v generacijo, se je oblikovala skozi stoletja.

Kulinarika vsakega naroda je imela svoje tradicije in odražala nacionalno identiteto, okus in značaj.

Že stoletja je človeštvo na področju kuhanja nabirala bogate izkušnje. Z razvojem družbe se je kuhanje spremenilo in izboljšalo, kuhanje pa je že dolgo umetnost posameznih obrtnikov.

Glavne značilnosti ljudske kuhinje so se razvijale pod vplivom tradicij in običajev ljudi, naravnih pogojev, pogojev gospodarske strukture in verskih prepričanj.

Poleg tega se je ljudska kuhinja razvila pod vplivom kulturne izmenjave z drugimi narodi, kar je naraven in naraven proces.

Bogata zgodovina ruske ljudske kuhinje se je začela že v antičnih časih, prve fragmentarne informacije, zbrane v času Domoskovske Rusije in izražene v pisni obliki, pa so pridobili iz Domostroja v XIV. Stoletju.

Po Domostroju so nam informacije o ruski kuhinji prepustili tujci - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels in drugi. Ti ljudje, ki so bili v Rusiji v 17. in 17. stoletju, so se zanimali za vse, kar se je zgodilo v Rusiji. Niso mimo originalne ruske kuhinje.

Kasneje je bil eden od bolj resnih avtorjev, ki so objavili svoje informacije o ruski kuhinji, S. Drukovtsov,

ki je leta 1777 objavil svoje "Gospodarsko navodilo", leta 1779 pa "Kuharske opombe". Leta 1786 objavlja novo knjigo Soldiers 'Kitchen, v kateri inteligentno daje kulinarično kuhanje, skupaj z normami za dajanje izdelkov v svoje recepte. Avtor tukaj prvič opisuje imena starih ruskih jedi in vrstni red, v katerem so vročeni na mizi z naslovom »Register stare ljudske hrane«.

Leta 1795 je izšla nova kulinarična knjiga Vasilija Levshina z naslovom "Slovar kuhanja, posadk, slaščic in destilacije". Bil je izčrpno izobražen človek - ekonomist, agronom, etnograf, pisatelj. V. Levshin je bil tudi član svobodne gospodarske zveze Rusije. V tem delu je V. Levshin poleg značilnosti evropskih jedi podal podroben opis »Kuharjev ruskih« in povzel gradiva o ruski kuhinji pred-petrskega obdobja. Poleg receptov in priporočil za kuhanje avtor navaja številne medicinske opombe o koristih in značilnostih različnih izdelkov.

Kuhinje in propaganda ruskih jedi so bile uporabljene tudi v kuhinjah slavnih gurmanov: Shuvalova, Razumovskega, Potemkina, Stroganova, Rakhmanova in drugih. Kljub strasti za tujo modo so neznani kuharji teh plemičev na podlagi resnično ruske kulinarične izkušnje ustvarili številne znane jedi, ki so razširile ponudbo domače kuhinje.

Seveda je bila ruska kuhinja več stoletij njenega obstoja podvržena tujim vplivom iz več razlogov, vendar je zaradi obogatitve ostala globoko nacionalna s svojimi značilnostmi.

V Rusiji, kot tudi v drugih državah sveta, v XVIIIXIX stoletjih. objavljeno je bilo veliko število kuharskih knjig, ki so preprosto zbirali recepte in opisali pripravo kulinaričnih jedi brez znanstvene utemeljitve tehnoloških procesov.

Prvi, ki je poskušal ustvariti znanstveno podlago za kuhanje, je bila ruska progresivna figura XIX. Stoletja. D.V. Kanshin. Leta 1885 je ustvaril Enciklopedijo prehrane, kjer je prvič podal kemijsko in fizikalno utemeljitev nekaterih kulinaričnih procesov, postavil potrebo po usposabljanju kulinaričnih strokovnjakov, ustvarjanju raziskovalnih ustanov (Akademija prehrane) in zdravih podjetij. Vendar pa je delo D.V. Kanshina ni dobila razvoja v predrevolucionarni Rusiji.

Prvi znanstveni raziskovalni center za proučevanje racionalne predelave hrane je bil Ruski znanstveni in tehnološki inštitut, ki je bil organiziran leta 1918.

Inštitut za prehrano Akademije medicinskih znanosti ZSSR je bil ustanovljen za znanstveni razvoj prehranskih vprašanj.

Dela najboljših predstavnikov svetovne fiziološke znanosti, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Inštitut za prehrano je razvil prehranske standarde za različne skupine ljudi, odvisno od podnebja, stroke, starosti osebe in drugih dejavnikov, preučil številne presnovne težave v telesu in ustvaril temelje sodobne terapevtske prehrane.

Skupno delo fiziologov in biokemikov je v tesnem sodelovanju s kuharji ustvarilo osnovo za znanstveno razumevanje procesov, ki se pojavljajo med kulinarično obdelavo izdelkov, za nadaljnji razvoj tehnologije kuhanja.

Zaradi teh del so bili vsi tehnološki procesi reorganizirani glede na delovne pogoje velikih mehaniziranih gostinskih podjetij. Načrtuje se in izdeluje učinkovitejša procesna oprema - mehanska, toplotna, hladilna, kar omogoča spreminjanje in pospeševanje tehnoloških procesov kuhanja, mehanizacijo ročnega dela delavcev in zmanjševanje stroškov dela.

Pojavile so se nove vrste živilskih surovin, ki zahtevajo uvedbo novih metod predelave, nove kulinarične recepte. Hitro zamrznjeno in konzervirano sadje, jagode, zelenjava, obogateni pripravki, prehrambeni koncentrati, jajčni prašek, melange, morski izdelki - pokrovače, morske kumare, školjke, morsko ohrovt itd. Sprostitev različnih konzerviranih živil je olajšala in pospešila tehnologijo kuhanja mnogih jedi.

Izdelana je bila zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke - najpomembnejši tehnološki dokument. Zbirka receptov je omogočila natančno odmerjanje izdelkov, omogočila standardizacijo kulinaričnih izdelkov in pripravljenih jedi, določila tehnološke procese kuhanja kulinaričnih izdelkov, proizvodnjo pripravljenih jedi in pripravljenih živil, način shranjevanja surovin, končne kulinarične izdelke.

Zbirke receptov za šolske, študentske in tovarniške menze poleg tega vsebujejo izračune kemijske sestave in vsebnosti kalorij pripravljenih jedi, navodila za pripravo jedilnika.

Razvili enotno shemo kulinarične rezanje trupov mesa, racionalne metode odmrzovanja mesa in rib. Preučeni so bili glavni fizikalno-kemijski procesi, ki se pojavljajo v proizvodih med toplotno obdelavo. Razviti načini za zmanjšanje izgube beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, mineralnih soli.

Tehnologija gostinskih proizvodov je tesno povezana s številnimi sorodnimi disciplinami. Prvič, temelji na fizikalnih in kemijskih disciplinah, saj je v bistvu ena od vej kemijske tehnologije.

Pri predelavi proizvodov in surovin, proizvodnji kulinaričnih izdelkov se pojavljajo številni kemijski procesi: hidroliza polisaharidov, karamelizacija sladkorjev, oksidacija maščob itd.

Večina izdelkov, ki se uporabljajo za kuhanje, so koloidi (mleko, smetana, kisla smetana, margarina, maslo). Želatina, škrob, pektinske snovi so značilni koloidni sistemi - želeji itd.

Poznavanje kemije je potrebno za razumevanje procesov, ki se pojavljajo pri proizvodih med njihovo toplotno obdelavo - koagulacija beljakovin (s segrevanjem mesa, rib, kuhanje jajc), pridobivanje stabilnih emulzij (pri pripravi omak), karamelizacija sladkorjev, dekstrinizacija škroba itd.

Disciplina je povezana s fiziologijo prehrane, ki daje priporočila o organizaciji racionalne prehrane. Akademik I.P. Pavlov pravi, da fiziološki podatki predstavljajo novo teorijo glede primerjalne vrednosti hranil. Ni dovolj vedeti, koliko maščob, beljakovin, ogljikovih hidratov in drugih snovi so v hrani, vendar je zelo praktično pomembno primerjati različne oblike kuhanja iste hrane (kuhano, pečeno meso, kuhano in mehko kuhano jajce, surovo in kuhano mleko itd.) d.).

Poznavanje in upoštevanje pravil higiene in higiene živil bo zagotovilo preprečevanje zastrupitev s hrano in okužb, omogočilo bo vzpostavitev strogega zdravstvenega režima v gostinskih obratih.

Sodobna podjetja za predelavo živilskih surovin in pripravo polizdelkov, gotovih kulinaričnih izdelkov iz nje so opremljena s prefinjeno mehansko, toplotno in hladilno opremo, ki zahteva, da so delavci seznanjeni z delovanjem strojev in opreme ter varnostnimi ukrepi.

V sodobni prehrambeni tehnologiji se običajne mehanske in toplotne obdelave surovin nadomestijo z bistveno novimi načini - biokemičnimi, encimskimi, elektrofizičnimi itd. Vse to lahko bistveno poveča produktivnost, izboljša okus in hranilne lastnosti kulinaričnih izdelkov, poveča rok trajanja.

Zelenjava ima prijeten okus in aromo, ima lepo raznolikost barv, zato se pogosto uporablja za dekoracijo kulinaričnih jedi in izdelkov, kar jim daje okusen videz.

Poleg tega je zelenjava bogata z ogljikovimi hidrati (škrob, sladkorji, pektinske snovi, vlakna itd.).

Zelenjava vsebuje skoraj vse trenutno znane vitamine, razen vitaminov B12 in D. t

Živila, ki vsebujejo zelo visok odstotek vitamina C, vključujejo: peteršilj, koper, zeleno čebulo, cvetačo, paradižnike, kislino itd.

Karoten (provitamin A) je bogat z zeleno ali oranžno-rdečo zelenjavo: zeleno čebulo, peteršilj in koper, korenje, paradižnik, rdeča paprika.

Vitamin P (flavoni in čahetini) je bogat s korenjem. Veliko zelenjave vsebuje organske kisline (jabolko

citrusi, citronske, oksalne, vino itd.), različne arome, aromatične in tanine ter encime.

Mineralna sestava zelenjave, ki vsebuje kalij, natrij, fosfor, železo in druge elemente, potrebne za normalno delovanje telesa, je zelo dragocena.

Še posebej pomembno je, da je v zelenjavi veliko alkalnih elementov (kalij, natrij, kalcij), zaradi katerih se ohranja razmerje med kislimi in alkalnimi elementi, ki so potrebni za telo.

Bogata zelenjava in elementi v sledovih (kobalt, mangan, nikelj, baker itd.), Potrebni tudi za normalno delovanje telesa.

Česen, čebula, peteršilj, zelena in druge vsebujejo v svoji sestavi aromatične in aromatične snovi, ki prispevajo k stimulaciji apetita in sproščanju prebavnih encimov.

Takšna zelenjava kot čebula, česen, hren in drugi vsebujejo fitoncide v svoji sestavi, ki ubijajo mikroorganizme ali zavirajo njihov razvoj.

Vrednost zelenjave v prehrani je zelo visoka in njihova glavna prednost je, da jih lahko skuhamo z različnimi zdravimi in okusnimi jedmi, prilogami, prigrizki, ki jih človeško telo enostavno prebavi in ​​prispevajo k boljši asimilaciji katerekoli druge hrane, ki jo zaužijemo skupaj z zelenjavo.

Nekatere vrste zelenjave se zelo razlikujejo po svojih zaslugah, zato je treba za pripravo zelenjavnih jedi in prilog, ki niso monotono, uporabiti pestro izbiro zelenjave.

Najbolje ohranjeni vitamini v sveži, surovi zelenjavi takoj po obiranju. Zato so vse vrste solate iz surove zelenjave zelo koristne: zelje, korenje, redkev, paradižnik, zelena čebula.

Kulinarični strokovnjak mora vedeti, da se vitamin C uniči s podaljšano toplotno obdelavo zelenjave, stika s kisikom in nepravilnim shranjevanjem. Zato je pri kuhanju zelenjave jedi, v katerih kuhamo zelenjavo, tesno zaprte s pokrovom.

Zelenjava je eno od vodilnih mest v prehrani ljudi, zato so gostinska podjetja dolžna potrošnikom ponuditi čim širšo izbiro odličnih, okusnih kuhanih jedi in priloge zelenjave.

Tehnološka shema predelave zelenjave je sestavljena iz naslednjih procesov: sprejem, razvrščanje, pranje, čiščenje, pranje in rezanje.

Pri sprejemanju pazite na kakovost in težo serije zelenjave. Kakovost surovin je odvisna od količine odpadkov pri predelavi in ​​kakovosti pripravljenih jedi.

Razvrsti zelenjavo po velikosti, stopnji zrelosti, obliki in drugih značilnostih, ki določajo kulinarično uporabo. Pri razvrščanju odstranimo pokvarjeno zelenjavo in mehanske nečistoče. Večina zelenjave je razvrščena ročno. V velikih podjetjih se krompir razvrsti v stroje.

Med umivanjem odstranite umazanijo. Zelenjava se opere v kopeli. V velikih podjetjih se gomolji perejo v pralnih strojih. Ta postopek je potreben ne le s sanitarnega vidika, temveč omogoča tudi podaljševanje življenjske dobe luščilnikov krompirja, saj pesek, ki pade vanje, povzroča predčasno obrabo gibljivih delov stroja.

Zelenjavo olupite v posebnih strojih ali ročno. Pri čiščenju se odstranijo neužitni, poškodovani ali razpadli deli zelenjave: lupina, pecelj, groba semena itd. Ročno čiščenje je narejeno s posebnimi Korpenovye ali noži za flavto. V strojih za čiščenje zelenjave - luščilci krompirja, se odstrani veliko krompirja in gomoljev. Po mehanskem čiščenju se zelenjava ročno očisti in opere (tabela 1.1).

Odvisno od kulinarične destinacije se prideluje zelenjava. Pravilno rezanje daje jedem lep videz in omogoča hkratno pripravo zelenjadnic različnih vrst, ko se kuhajo skupaj. Za mletje se uporabljajo stroji za rezanje zelenjave z zamenljivimi diski z noži, ki zagotavljajo rezanje krompirja in korenovk na rezine, kocke, kocke, krožnike in slamice.

V rastlinskih trgovinah podjetja se razlikujejo linije ali območja za predelavo krompirja in korenovk, zelenja, čebule, zelja in druge zelenjave.

Krompir in korenina

Krompir Krompir je bogat s škrobom, vsebuje tudi dušikove snovi, sladkorje, minerale, vitamine C in vitamine skupine B.

Krompir je bolj hranljiv kot druga zelenjava zaradi visoke vsebnosti škroba. Pri kuhanju ima široko uporabo, se dobro ujema z mesom, ribami, perutnino itd. Uporablja se za pripravo glavnih jedi, priloge in se uporablja za pripravo juh in hladnih predjedi.

Predelava krompirja je sestavljena iz njene pregrade, sortiranja, pranja, čiščenja in rezanja.

V primeru krompirjeve pregrade se odstranijo nečistoče in istočasno razvrščajo v velike, majhne in srednje.

Razvrščanje krompirja po velikosti je potrebno tudi pri čiščenju krompirjevega luščilnika, kar zmanjšuje njegove odpadke za 6-10%. Če krompir lupite brez sortiranja, se v gomolju krompirja najprej očistijo veliki gomolji, v času čiščenja manjših pa se iz velikih odstrani še dodatna plast kaše. Pred predelavo krompirja v lupilce krompirja ga je treba temeljito sprati v posebnih kopelih, zelenjavi ali starih krompirjevih luščilcih z utrjeno grobo površino stroja za karbonatno oblogo.

Če krompir ni dobro opran, potem se pod vplivom peska, ki pade v lupino krompirja, groba površina hitro iztisne in stroj odpove. Načelo čiščenja krompirja v luščilniku krompirja je, da se pod centrifugalno silo vrtljivega diska na dnu strojnega cilindra, ki je tudi prekrit z abrazivno površino, surovina premakne v smeri od središča koluta do oboda in stisne ob stene komore z grobo površino. Kot posledica trenja se zgornji sloj plute iz krompirja in korenovk odstrani in odpadki

odstranimo s tokom vode. Poraba vode pri čiščenju krompirja in korenaste zelenjave je 1 l na 1 kg zelenjave. Lupilniki krompirja so serijski in neprekinjeni. Produktivnost se giblje od 80 do 200 in celo 400 kg zelenjave na uro.

Po čiščenju v avtomobilu se krompir ročno očisti s posnetimi noži, saj v odprtinah gomoljev ostanejo koža in oči.

Olupljeni krompir se shrani v vodi, da se zaščiti pred porjavitvijo. Vendar pa dolgotrajno shranjevanje v vodi vodi do znatne izgube hranil.

Olupljeni krompir se ponovno spere in pošlje na toplotno obdelavo cel ali narezan. Glede na kulinarično uporabo se krompir kosi na različne načine (tabela 1.1): slamice, kocke, kocke, rezine, rezine - to so preproste oblike rezanja (slika 1.2);

Kompleksne oblike rezanja vključujejo: struženje s sodom, česnom, rezanje čipov, oreščkov, hrušk (sl. 1.3).

Krompir je treba rezati tik pred kuhanjem, saj se koža shrani v zraku.

Rezalna oblika mora ustrezati obliki izdelkov, ki sestavljajo jed: za juhe s testeninami se narezujejo na kocke, z rezanci - slamice itd.

Spodaj so prikazane oblike rezanja krompirja in njegova kulinarična uporaba (tabela 1.2).

Za oblikovanje jedi po naročilu mesnih jedi po naročilu, kot tudi jedi iz banketov, naredijo kodrasti krompir, ki mu daje naslednjo obliko.

Kroglice: velike (chateau), premera 2-3 cm, rezane z nožem ali izrezane s pomočjo posebnih

mok Uporablja se za praženje mesnih jedi po naročilu. Kroglice so srednje, s premerom 1,5-2 cm, izrezane z zarezami; postrežemo jih popečene na mesne in perutninske jedi.

Kobilice: izrezane iz surovega krompirja, kuhane in služijo kot priloga k kuhani in dušeni ribi.

Chesnochki: dobili, rezanje sodov in rahlo zaokroževanje robov. Ta vrsta rezanja se uporablja v restavraciji za pripravo juh.

Stružnice: iz celega olupljenega gomolja velikega in srednje velikega krompirja odstranite ostružke z nožem, ocvrte v globokem maščobnem mesu in postrezite za prilogo k mesnim jedem.

Spirala: pridobljena iz velikega krompirja, narezanega s posebnim orodjem.

Spirala globoko ocvrta in postrežena v jedi po naročilu.

Hruške (kneginja): zmeljejo v obliki hrušk, kuhane ali ocvrte, služijo kot okras za porcije kuhane in dušene ribe.

Korenina zelenjava. Ta skupina zelenjave vključuje korenje, pesa, repa, rutabaga, redkev, hren, kot tudi beli peteršilj, zelena, pastinak.

Bele korenine se uporabljajo za pripravo kulinaričnih jedi predvsem zaradi visoke vsebnosti eteričnih olj.

Za redkvijo, redkev, hren, rutabago in repo je značilna prisotnost glukozidov, ki jim dajejo poseben okus.

Korenine so bogate z vitamini, mineralnimi solmi, sladkorji, vlakni itd., Kar je zelo pomembno v prehrani ljudi.

Barvilo v korenju (karoten) v človeškem telesu se spremeni v vitamin A, zato ga imenujemo provitamin A.

Karoten se dobro raztopi v maščobah, tako da se korenje, preden ga uporabimo za pripravo juh, rdečih omak, predrezemo na trakove in prerežemo z maščobo, maščoba pa dobi oranžno barvo, ki daje jedi čudovito barvo.

Pasteriziranje se uporablja tudi za ohranjanje arome belih korenin, dodanih juham in omakam, saj se eterična olja dobro raztopijo v maščobah, kar daje jedem edinstven okus in aromo.

Razvrstite gomolje ročno in jih uporabite glede na obliko, svetlost barve za različne namene (okrasitev hladnih jedi, izdelava omak, juh in prilog, itd.).

Korenine kot tudi krompir operite.

Pese, repo, repo, kratke korenje lahko olupimo na lupilcih krompirja in jih nato očistimo z nožem za groove.

Bele korenine - zelena, peteršilj, pastinak - se običajno ročno očistijo.

Oprane korenine in lupine belih korenin so temeljito oprane in uporabljene pri kuhanju juhe, da bi jim dali okus.

Rdeča redkev je odrezana vrhnja in tanek del korena; bela redkava olupljena.

Hren olupljen. Če se je koren rahlo zbledel, ga predhodno namočimo v vodi 2 uri.

Odvisno od kulinarične uporabe se korenasto zelenjavo narežemo na rezine, slamice, kocke, kocke, rezine in rezine.

Da bi okrasili hladne jedi in kuhali nekaj vročih jedi, se zatekajo k figuiranemu rezanju zelenjave korenaste zelenjave (rezbarjenje) v obliki zvezd, zobnikov, pokrovač (sl. 1.4, 1.5).

Kuhano korenasto zelenjavo narežemo na rezine, rezine, majhne kocke.

Spodaj so prikazane oblike rezanja korenovk in njihova uporaba (tabela 1.3, 1.4).

Tehnologija kuhanja

Večina jedi in kulinaričnih izdelkov, izdelanih na prehranski enoti, so pokvarljivi proizvodi, ki jih je treba prodati v 2-4 urah. Tudi pri kratkem skladiščenju jedi izgubijo svojo svežino, številni vitamini in dragocene snovi pa so popolnoma ali delno uničene, kar občutno poslabša okus proizvoda.

Pri kuhanju v majhni kuhinji (otroški ustanovi) morate upoštevati naslednja pravila:

1. Predelava surovih in kuhanih proizvodov poteka na različnih tabelah, označenih s "surovo", "kuhano" in z uporabo ustreznih plošč in nožev.

2. Posebno pozornost je treba posvetiti pripravi solat iz surove zelenjave. Ne podvržejo toplotni obdelavi, zato se na mizah za kuhane izdelke temeljito umijejo in olupijo zelenjava na ploščici z oznako "BO" - kuhana zelenjava.

Tehnologija kuhanja vključuje dve glavni fazi - primarno (hladno) predelavo surovin in toplotno obdelavo.

A) Proizvodi za hladno predelavo.

Hladna predelava izdelkov vključuje sortiranje, odmrzovanje, pranje, čiščenje, mletje, oblikovanje, itd. Da bi se izognili razmnoževanju mikroorganizmov, se odmrzovanje mesa in perutnine izvaja v posebnih hladilnikih pri temperaturi od 0 do + 6 ° C ali na mizi v + 18 ° C, ki zagotavlja pogoje za postopno zvišanje temperature v debelini mesa na +2 + 3 ° S. Po koncu odtajanja se meso opere in odstranijo vidne nečistoče. Drobovina in perutnina se odtajajo v pladnjih pri temperaturi +15 + 18 ° C, razporejeni v eni vrsti. Ribe odtajamo v hladni vodi 2-4 ure. Za zmanjšanje izgube mineralov, ki se raztopijo v vodi, je priporočljivo, da v vodo dodamo sol (7-8 g / l).

Meso in mleto ribo pripravimo po potrebi in hranimo pri temperaturi -2 ° C. Zelenjava, zelišča, gobe, sadje se sortirajo, očistijo kontaminacije, izperejo v hladni vodi. Gobe ​​in zelišča za odstranitev peska večkrat potopljena v kopeli ali kotlih. Zlasti skrbno oprane zelenjave in zelišča, ki se uporabljajo v hrani v surovi obliki. Prečiščeni krompir se hrani v hladni vodi pri + 12 ° C za največ 3 ure, olupljene korenine pa pokrijemo z vlažno krpo, da ne sušimo več kot 2-3 ure. Rezan krompir se ne sme shranjevati v vodi zaradi izgube mineralov, škroba in vitamina C.

Zrezek se preseje, da se odstranijo nečistoče in zlomljena zrna ter se opere, moka, granulirani sladkor in sol predsejejo pred roko na sito.

B) Toplotna obdelava hrane.

Toplotna obdelava izdelkov poteka v kuhinji (vroči).

Pod vplivom visoke temperature v živilih se pojavi sprememba v strukturi beljakovin, delitev protopectina, nabrekanje in želatiniranje škroba, kar posledično vodi v spremembe barve, vonja, okusa, teksture izdelkov in prispeva k boljši prebavi.

Med toplotno obdelavo umrejo mikroorganizmi, ki so prisotni v surovih živilih in polizdelkih.

Obstajata dve glavni vrsti toplotne obdelave: kuhanje in cvrtje ter kombinirani načini predelave - kuhanje, pečenje, blanširanje, parenje itd.

Kuhanje je najpogosteje uporabljena vrsta toplotne obdelave. Kuhanje je bolj zanesljiv način priprave epidemije, saj se proizvodi, pod predpisanimi pogoji, segrejejo na 96-100 ° C. Najbolj težko pripraviti je meso: toplo ga enakomerno čez celotno globino, morate kuhati v majhnih kosih 1,5-2 kg in vsaj 2 uri. Vendar pa med kuhanjem obstajajo velike izgube vodotopnih živilskih snovi - mineralnih soli, vitamina C, aminokislin, ekstraktivnih snovi itd.

Da bi se izognili majhnim ostrim jamam, ki nastanejo med rezanjem mesa, kuhano juho nujno filtriramo skozi sito ali krpo, preden kuhamo prvo posodo.

Zelenjavo za solate in vinaigrette je treba kuhati v koži. Dan pred tem je nemogoče kuhati, saj so v kuhanih izdelkih ustvarjeni ugodnejši pogoji za razmnoževanje mikroorganizmov.

Praženje prispeva k ohranjanju hranil v izdelku, saj nastala skorja preprečuje njihovo sproščanje. Poleg tega praženje pomaga izboljšati organoleptične lastnosti in povečati hranilno vrednost z dodajanjem maščobe in začimbami. Vendar pa lahko pri cvrtju, zlasti pri visokih vročinah, temperatura v debelini znaša manj kot 80 ° C, kar ni dovolj za uničenje vegetativnih oblik mikroorganizmov, vključno s patogeni. Kotleta, mesne kroglice in drugi izdelki iz mesa ali ribjega mesa se pečejo v vreli maščobi na obeh straneh vsaj 10 minut, nato pa se hranijo v pečici pri 220-250 ° C, dokler niso pripravljeni za 5-8 minut. Pri izdelavi drugih jedi kuhanega mesa (pecivo, pecivo) ali ko jih pustite s prvo jedjo, je treba sesekljano meso ali mesno meso obdelati s sekundarno toplotno obdelavo.

vreli v juhi, omaki, pražili v pečici ali v pečici 10 minut pri 220-250 ° C.

Posode, omleti se hranijo v pečici pri temperaturi vsaj 220-250 ° C najmanj 8-10 minut. Kuhane prve in druge jedi, dokler niso vročene bolnikom ali otrokom, lahko ostanejo na vroči plošči največ 2-3 ure.

Mleko, pridobljeno iz baze ali kmetije, je treba filtrirati skozi dvojno plast gaze, da se odstranijo morebitne onesnaževalce in takoj zavre. Kuhano mleko se ohladi v vodnem hladilniku (hladna vodna kopel) ali z uporabo zunanjega hladu v čistem, neogrevanem prostoru. Ohlajeno mleko se shrani v tesno zaprtih kotlih ali steklenicah pri temperaturi najmanj + 6 ° C. Izvajati ga je treba čez dan. Nerealizirani ostanki mleka v odsotnosti poslabšanja okusa se ponovno pred kuhanjem ponovno zavrejo. Kislo mleko ("samokvas") ni dovoljeno jesti neposredno, lahko se uporablja za peko peciva, pite, palačinke itd.

V vrtcih (vrtcih, šolah, pionirskih taborih) se skuta ne uživa v naravni obliki, praviloma pa je izpostavljena toplotni obdelavi, izdelavi kolačev, pekačev, pudingov, sirovih kolačev itd.

Ko je zabava v otroških skupinah prepovedana:

1) proizvodnja jogurta, "samokvas", skute in drugih mlečnih izdelkov;

2) kuhanje palačink z mesom, testenin v stilu flote, mišičevja, želeja, mletega mesa in paste;

3) uporaba krem, sadnih pijač, pijač, kvasa;

4) uporaba gob za prehrano je strogo prepovedana;

5) uporaba steklenice, sodčka brez mleka;

6) skuta in kisla smetana brez toplotne obdelave;

7) jajca in meso vodnih ptic;

8) meso, ki ni opravilo veterinarskega nadzora;

9) je prepovedano jemati nezdravljene piščance in purane;

10) prepovedana je domača konzervirana hrana;

11) tovarniško konzervirane hrane brez toplotne obdelave;

12) uporaba ostankov hrane iz prejšnjega vnosa je prepovedana

Tehnologija

Tehnologija kuhanja

Tehnologija kuhanja - koncept poenotenja
samo po sebi ekonomika gostinske organizacije
proizvodnjo in storitve. Vse to v eni sami celoti.
je predpogoj za pravilno
organizacija gostinske proizvodnje.

Tehnologija kuhanja - združuje
glavne tradicije ljudske kuhinje, izkušnje kuharjev
preteklost in nov napredek v znanosti moderne
prehrana.

Tradicije, povezane s hrano, so bile vedno skrbno ohranjene in
iz generacije v generacijo in vsako kuhinjo
ljudi odraža njihovo identiteto, zgodovino,
nacionalni okus in značaj.

Glavne tradicije v narodni kuhinji so se razvijale kot
običajno vplivajo naravne razmere in značilnosti
gospodarsko strukturo. Torej v ljudski kuhinji na severu
prevladujejo divjačina in meso morskih živali, v. t
Osrednjeazijski narodni kuharski riž in jagnjetina, in tako naprej.

Prizadeta je tudi nastanek kuhinj različnih narodov
življenjskih pogojev in ravni razvoja kulinarske tehnologije
v ruski kuhinji so jedi kuhali v ruski peči,
Kavkaško kuhinjsko meso je bilo pečeno na odprtem ognju.

Druga pomembna točka pri oblikovanju kuhinje so
verski svetovni nazori, kot je ta: muslimani ne jedo svinjskega mesa; Judje delijo hrano na košer in trefe;
Budisti so večinoma vegetarijanci;
Kristjani delijo hrano za pusto in skoromnuyu.

Ena od glavnih nalog strokovnjakov v javnosti
prehrana je previden in spoštljiv odnos
tradicije nacionalnih kuhinj in njihove običaje
izvirnost v ponudbi jedi, njihovi načini
kuhanje, serviranje jedi med serviranjem in serviranjem
mizo.

Naloga tehnologov v gostinstvu je
ustvarjalni pristop k razvoju in izboljšanju
tradicije ljudske kuhinje do sodobnih pogojev
razvoj tehnologije in novih vrst surovin.

Sodoben razvoj profesionalne kuhinje
začelo s prihodom prvih podjetij
brez domačega napajanja. Najprej so se pojavile taverne
restavracije, v velikih mestih so se začele pojavljati restavracije.

Od tega trenutka razvoj strokovnih
kuhanje Kuharji se vse bolj razvijajo in
izpopolnjena ljudska kuhinja, dodajanje dosežkov
Evropski kuharji.

Glavna značilnost med podjetji
domače moči in sodobnih podjetij
gostinstvo je nekaj, kar je bilo nekoč
kuhanje ni bilo urejeno s predpisi
dokumentov, in vse je bilo odvisno od spretnosti kuharja.

Na sedanji stopnji razvoja podjetij
vse delo je zgrajeno izključno na
regulativna dokumentacija, certificiranje,
državne standarde in zdravstvene predpise.

Kakovost kulinaričnih izdelkov v podjetjih
gostinstvo oblikujejo glavne faze
tehnološki cikel proizvodnje.

1 Trženje - študija povpraševanja potrošnikov za
kulinaričnih izdelkov, ki jih proizvaja podjetje
gostinstvo. Določanje potreb
prebivalstva na proizvodih podjetja.

2 Razvoj in razvoj izdelkov - razvoj in razvoj
pripravo menija, izdelavo novih receptov ali
posebnosti, priprava regulativne dokumentacije
(tehnične in tehnološke karte) in tehnološke
dokumentacija (tehnološke karte)

3 Načrtovanje in razvoj tehnološkega procesa
na podlagi pripravljene dokumentacije
razvija se tehnološka shema priprave
posamezne jedi z določenim zaporedjem
operacije.

4 Logistika - vse surovine,
proizvodov in polizdelkov, ki se bodo uporabljali v. t
tehnološkega procesa proizvodnje
skladnost s higienskimi zahtevami za kakovost in varnost živilskih surovin in živil
izdelkov.

4 Proizvodnja - Predelava surovin in. T
priprava polizdelkov. Kuhanje in
kulinaričnih izdelkov. Priprava pripravljenih jedi
izvajanje.

5 Nadzor kakovosti - preverjanje kazalnikov kakovosti
kuhani kulinarični izdelki v skladu s. t
zahteve (organoleptične, fizikalne
kemičnih in mikrobioloških kazalcev).

6 Izvajanje kulinaričnih izdelkov - je strogo
določenih sanitarnih pravilih. Torej
izvajanje vročih juh in pijač nastane, ko
temperatura ni nižja od 75 stopinj C, drugi tečaji pri. t
temperatura ni pod 65 stopinj C, hladna juha in
pijače pri temperaturi, ki ni višja od 14 stopinj C.

7 - Odstranjevanje odpadkov - lahko neživilski odpadki
za industrijsko predelavo, hrano
odpadki za krmo za živali ali uničeni.

Ena od glavnih prednosti tehnologije kuhanja
Hrana postaja uravnotežena v sestavi
kulinaričnih izdelkov z izbiro racionalnih
surovine, razvoj receptov jedi in njihove tehnološke
procesov.

V članku smo pregledali osnovne pojme tehnologije.
kuhanje Če vam je članek všeč
se vam je zdelo koristno, pustite svoje komentarje.

Prenesite članke v svoj e-poštni naslov in pustite e-pošto.

Tehnologije kuhanja in kulinarični izdelki v sodobni kuhinji

T.G. Yudina
vodja industrijskega usposabljanja
Zahodna veja RANEPA,
Kaliningrad
E-pošta: [email protected]

Napredek v svetovnem kulinariki v zadnjih 10 letih je presenetljiv: novi izdelki, bistveno drugačna oprema in zato nove tehnologije, edinstveni ekološki proizvodi, sodoben okus, nove zahteve potrošnikov, ki jih narekuje predvsem skrb za lastno zdravje. Nova estetika: dinamično se spreminja na vseh področjih življenja, kuhanje pa je ne more prezreti. Od tu - nova ponudba, nove jedi, nova oblika, »arhitektura« in »obraz« kulinaričnih izdelkov.

Dejavniki, ki ustvarjajo sodobne smeri kuhanja kulinaričnih izdelkov:

· Želja po zdravi prehrani;

· Okolju prijazni izdelki;

· Ustvarjanje novih okusov z združevanjem netradicionalnih sestavin, ki sestavljajo kulinarične izdelke;

· Nove tehnologije kuhanja.

Ena izmed najbolj priljubljenih tehnologij je tehnologija Sous Vide.

Sous-vide (v francoščini pomeni "v vakuumu") je metoda kuhanja, zapečatena v zaprti plastični vrečki v vodni kopeli. Hkrati pa je čas kuhanja kulinaričnih izdelkov daljši od običajnega časa kuhanja - včasih do 72 ur, z natančnim nadzorom temperature. Temperatura ob istem času - precej nižja, kot se običajno uporablja za kuhanje. Praviloma je le za približno 55 ° C - 60 ° C za meso in nekoliko višje za zelenjavo. Prednosti uporabe tehnologije Sous Vide:

· Ohranjanje naravnega okusa, svežine, barve in videza izdelka pred serviranjem;

· Koncentracija naravnih arom, varčevanje z začimbami;

· Zagotovljena visoka vsebnost hranil;

· Brez sušenja, oksidacije izdelkov, minimalnih izgub pri pripravi, 30% prihranka energije;

· Dolg rok trajanja izdelkov;

· Delni nadzor kakovosti proizvodov;

· Varčevanje delovnega prostora.

Nič manj priljubljena je inovativna tehnologija PacoJet (packager).

Bistvo tehnologije PacoJet je mešanje in homogenizacija svežih in nezamrznjenih izdelkov (surovih / gotovih mesa, rib, zelenjave, zelenjave) in globoko zamrznjenih živil (brez odmrzovanja). Tehnologija PacoJet proizvaja ohlajene kulinarične izdelke z močnim naravnim okusom, odlično teksturo in idealno temperaturo za serviranje. Poleg tega, z uporabo PacoJeta, lahko zmeljemo hrano, naredimo nadev in pire krompir, da jedi enotno konsistenco, kremo za premagovanje, smetano, jajčne beljake, sadne koktajle; izdelek v 60 sekundah ne da bi se ogreval. Edinstvenost tehnologije je v tem, da je homogenost izdelkov dosežena z najmanjšim drobljenjem izdelkov brez uporabe kemičnih sredstev.

Ultrazvočni homogenizator.

Homogenizator zmeša nemešljiv, razgradi najmanjše delce produkta in tako ustvari eno mešanico. Ekstrahira aromo in ohranja barvo izdelkov ter njihove koristne lastnosti. Primeri uporabe: koncentrirana rastlinska ali sadna masa za omake in pire krompir je pridobljena zaradi uničenja najmanjših celic proizvoda; Zreli kalvadosi s sekanci se lahko pripravijo v manj kot dveh minutah z izjemno aromo, ki običajno traja 2 leti; infuzije in izvlečki, arome svežih začimb in začimb se lahko hitro spremenijo v tekočino, kot je koktajl. Homogenizator se uporablja tudi za razkuževanje mesa (mehčanje).

Dejanska uporaba tehnologije Anti-Griddle (anti-pan).

S pomočjo edinstvene tehnologije Anti-Griddle lahko ustvarite nenavadne jedi, dosežete kombinacijo zamrznjene skorje zunaj kulinaričnih izdelkov in toplejšo, mehkejšo kremo v notranjosti; S pomočjo antigrla lahko zamrznemo kreme, smetano, čokolado, sladoled; Na antigrilu lahko pripravite pene, paštete, različne prigrizke in glazuro. ustvarite edinstvene dekoracije.

Ustvarjanje kulinaričnih izdelkov iz strukture pene različne gostote je ena od smeri sodobne kuhinje.

Dišeče, ne obremenjene z dodatki, pena, ki nabira čisti okus proizvoda, daje jedem izjemno lahkotnost, pompe in lahkotnost. Sifoni se pogosto uporabljajo za ustvarjanje pen. S pomočjo običajnega sifona lahko vse spremenimo v peno: meso, mleko, sadje, ribe in celo zelišča. Namesto maščob in ogljikovih hidratov se ogljikov dioksid črpa v uničen produkt, kar mu daje gosto, a lahkotno strukturo pene. S sifoni, pripravljenimi stranskimi jedmi, juhami, espumom, svežo stepeno smetano, sladicami in vrsto hladnih napitkov.

Edinstvena tehnologija CONFI.

Kuhanje kulinaričnih izdelkov z uporabo konfita se pojavi pri relativno nizki temperaturi (od 70 do 130 stopinj) v lastni maščobi; hkrati pa maščoba ne gori, kar pomeni, da se med postopkom priprave ne oblikujejo rakotvorne snovi. Okus in tekstura konfita se razlikujeta glede na namen posode.

Molekularno kuhanje je sodoben trend. Molekularno kuhanje trdi, da je hrana zapleten proces, ki vključuje vse čute: okus, dotik, vid in vonj (najmočnejši vir spomina), pa tudi samozaznavanje in spomin. Novo kuhanje vpliva na vse človeške čute, to je njegova priljubljenost.

Papilot je metoda toplotne obdelave.

Papilot je metoda toplotne obdelave, ki vključuje kuhanje, tesno zavito v folijo, včasih v toplotno odpornem vinilnem papirju ali posebnih plastičnih vrečah. Ta metoda se uporablja za maksimalno ohranjanje naravne vlažnosti proizvoda, aromatičnih in hranilnih snovi. Proizvodi se obdelajo pri temperaturi od 180 do 200 ° C. Para, ki nastane med procesom toplotne obdelave, ostane v vrečki in prispeva k mehčanju izdelkov. Pripravljenost jedi je določena z napihnjeno embalažo.

Flambirovka - vžig kulinaričnega izdelka, katerega recept vključuje alkoholno komponento.

Flambirovanie pogosto je končna faza kuhanja, to je mogoče storiti v prisotnosti gosta v restavraciji. Včasih plamen je eden od vmesnih faz kuhanja jed, na primer, ko kuhanje pire rabe in morske jedi juhe. V prvem primeru postane flambacija nekakšna razstava, predvsem element komercialne privlačnosti restavracije, v drugem primeru pa se uporablja za ustvarjanje aromatične in okusne šopek v jedi.

Ustrezna uporaba snookerjev.

Kadilec vam omogoča, da vsakemu jedu dodamo skoraj vse okuse brez dodatne toplotne obdelave. Za ustvarjanje dišav z žaganjem sadnih dreves, zelišč, eteričnih olj, esenc. Poleg tega lahko s pomočjo snookerja hitro pripravite obroke z naravnim „hladnim“ dimom; povečanje intenzivnosti prekajenih izdelkov; presenetite goste z neobičajnim načinom "kajenja" pri mizi.

Oprema, ki se uporablja v procesu kuhanja kulinaričnih izdelkov, narekuje nova odkritja, kar zelo poenostavlja postopek njene priprave.

Registracija kulinaričnih izdelkov.

Pri oblikovanju kulinaričnih izdelkov igrajo pomembno vlogo dobro izbrane jedi. Rabljeni pripomočki imajo različne oblike in barve. Plošče in solatne sklede z lepo zaobljenimi oblikami, asimetrični Rim (rob), vizualno premaknjeno središče. Kovinski pladnji, posode iz stekla in porcelana ter platoji različnih konfiguracij in tekstur; plošče in posode, nameščene na straneh, risbe, okraski, ki ustrezajo določeni temi. Dejanska uporaba strelov, kozarcev, steklenih kozarcev. Za jedi, ki so svetle v svoji paleti, se uporabljajo samo bele jedi različnih oblik. Bela jedi (okrogle, ovalne, pravokotne oblike) vam omogočajo, da se osredotočite na oblikovanje jedi. Okrasne oblike jedi niso pomembne. Jedi in postavljeni predmeti morajo biti sorazmerni.

Pomembno vlogo pri oblikovanju jedi igrajo načini urejanja jedi. Stranske jedi so razporejene v obliki podstavka, vzglavnika, podloge, visokega drsnika, na strani glavnega izdelka ali v sredini; ravne, sekajoče se, vzporedne črte.

Omake so poleg jedi nameščene v posodah s posebno depresijo ali v loncih, skodelicah, skodelicah in žlicah, ki se nahajajo ob jedi. S pomočjo omak okrasite krožnike, kar daje jedem posebno izvirnost. Omake so izbrane z bogatim okusom ali, nasprotno, z zelo nežno. Barve omak so svetli ali pomirjujoči.

Poslastice so se dramatično spremenile. V sestavi jedi kot glavne sestavine se uporablja več vrst mesa, rib, perutnine, morskih sadežev. Sestavine jedi imajo lahko drugačno obliko, videz, toplotno obdelavo. To vam omogoča, da doživite nekaj okusov in tekstur v eni posodi. Različne oblike glavnih sestavin in njihov videz dajejo jedem posebno izvirnost.

Jedi niso preobremenjeni z glavnimi sestavinami, proizvodnja mesa, ribe ustreza številu predlagane priloge in omake.

Pri splošni zasnovi jedi pozornost pritegne glavna sestavina. Sestavni deli niso kamuflirani, okusni videz v vsej njegovi naravnosti. Podrejene komponente dopolnjujejo glavne elemente jedi.

Vodilno načelo v sodobni pripravi in ​​oblikovanju kulinaričnih izdelkov je ustvarjalno samoizražanje kuharja, njegov poseben edinstven slog, edinstvena vizija harmonije okusov, vonjev, barvnih odtenkov, ker je poklic kuharja trden način ustvarjalnosti, poskusov in napak, iskanj in dvomov.

Bibliografski seznam

  1. Kuharski priročnik / Kulinarični inštitut Amerike. Per. iz angleščine - M. Publisher BBPG, 2007.- 1056 str.
  2. Svetlana Dolgopolova. Nova kulinarična tehnologija. - M: Založba "Izjave restavracij", 2005.
  3. Yudina T. G. Zbirka vzdevkov posplošenih materialov prvenstva Rusije v kuhanju in službi VI - XI, V - ICRC.

Tehnologija kuhanja: 6 glavnih poti

Naučite se pravilno kuhati, ohranjati zdravje in dobro počutje.

Tisti, ki si želijo lepe figure, ne bo odvečno vedeti, kakšna tehnologija kuhanja se uporablja v sodobnem času. Vsak način kuhanja vpliva na njegovo strukturo, eno kot eno in drugo. Kateri način naj bo prednosten in kaj ne?

Metode kuhanja

PREKRIVANJE

Na področju prehrane je najboljši način kuhanja. Pomaga odpraviti hrano škodljivih snovi in ​​ne uničiti prvotne strukture hrane. Vendar pa proces vrenja zmanjša okus proizvoda.

PEČENJE

Pečenje, močno poveča glicni indeks izdelkov, na primer, kuhan krompir ima indeks = 70, in pečen 95! (skoraj raven sladkorja). Tako se krompir spremeni v pire in se zlahka prebavi, hitro poveča koncentracijo sladkorja v telesu.

Če je med pečenjem hrana prekrita s folijo in s posebno oblogo, sledite navodilom na etiketi. V nasprotnem primeru bo temperatura nad zahtevano vrednostjo sprostila škodljive snovi iz materiala v izdelke.

NA PAR

Hrana je zdrava in sočna, z visoko koncentracijo elementov v sledovih in vitaminov. Na primer, zelenjava ostane nasičena in ribe se ne razpadejo od pare. Vendar pa obstajajo tudi slabosti te metode, če kuhate veliko zelenjavo ali kosov mesa za par, jih lahko parite neenakomerno. Vendar so prednosti veliko več - glicni indeks se rahlo dvigne, ohrani prvotno strukturo hrane in jo poškoduje z minimalno vrednostjo. Ohraniti vitko sliko je najboljša izbira!

Na žaru

Ponavadi za to uporabite aerogrill, pečico in odprt ogenj. Uporaba odprtega ognja v procesu zgorevanja bo povečala koncentracijo rakotvornih snovi tudi v zelenjavi in ​​gobah. Najbolj priljubljen kebab je prepojen z dimom, vključno z več produkti zgorevanja. Če uporabljate ponev z žarom, bodo izdelki rahlo opekli v okusno in okusno skorjo. Na splošno je žar dober način kuhanja, vendar je slabši od načina kuhanja s paro.

Vroče

Ta metoda vključuje uporabo olja, ki se v različnih stopnjah absorbira v proizvodih v procesu kuhanja. Močno segreva, da olje začne kapljati, izločajo nezdrave karcinogene v hrano. Če se med pripravo velikih količin hrane maslo ne spreminja občasno, temveč da se pripravijo izdelki v isti sestavi, se rastlinsko olje, ki spreminja njegovo strukturo, poveča raven slabega holesterola v telesu, pri čemer se maslo spremeni v hidrogenirano margarino.

Kaljenje

Prednosti te metode so kuhanje brez olja. Okusite bolje kot v procesu kuhanja. Meso v procesu gašenja se dobro absorbira, medtem ko se v zelenjavi ohranja kalij, vitamini A in B ter vlakna. Na žalost se vsebnost vitamina C zmanjša, ko se med vsako toplotno obdelavo sesuje. Zelo pomembno je izbrati čas za gašenje - izdelek je treba pripraviti brez nepotrebne prekomerne izpostavljenosti, sicer se lahko poveča možnost izhlapevanja vseh uporabnih snovi.

Poglavje 17. TEHNOLOGIJA PRIPRAVE HRANE

Za pripravo okusne in zdrave hrane je potrebno pridobiti določene spretnosti v kulinariki in tehnologiji kuhanja.
Znano je, da je škrob najpomembnejša sestavina hrane. Vendar pa je surovo (na primer moka, riž, krompir, grah, fižol), ki ga človeško telo ne absorbira. Vsak izdelek, ki vsebuje škrob, se absorbira šele po želatiniranju, kar se doseže s toplotno obdelavo - kuhanjem. Toplotna obdelava hrane poveča prebavljivost hrane in jo razkuži. Škrob po želatinizaciji v človeškem telesu pod delovanjem encimov (amilaz) hitro in popolnoma postane sladkor.
Tehnologija kuhanja s pomočjo toplotne obdelave prispeva k kemični spremembi sestave beljakovinskih snovi rastlinskega in živalskega izvora. Beljakovine, kot so sladkorne snovi, so nujna sestavina hrane. Toda za pospešitev presnove beljakovin je treba ogreti živila, ki vsebujejo beljakovine (meso, jajca, mleko, testo, stročnice itd.). To olajša njihovo prebavljivost.
Vsak dan jemo skupaj z drugimi živili in maščobami. Rastlinske in živalske maščobe so slabo prebavljene in celo ne prebavljive, če niso obdelane z ustrezno tehnologijo. Ta tehnologija je perekalivanie, maščobe ključanje. Pri kuhanju se vse maščobe utekočinijo, pridobi občutek okusa, uničijo se nekatere strupene snovi. Vrelišče različnih maščob se giblje med 160 in 180 ° C. Prekomerno in dolgotrajno segrevanje maščob pa lahko privede do razgradnje molekul, kar zmanjša okus pripravljene jedi.
Pravilna predelava živil poveča prebavljivost in ohranja vitamine. Kulinarični strokovnjak mora vedeti, da se nekateri vitamini, na primer A in D, raztopijo le v maščobah, medtem ko se drugi, kot sta B in C, zlahka raztopijo v vodi.
Pri kuhanju zelenjave in sadja se zmanjšajo njihove uporabne lastnosti: nekateri vitamini izhlapijo skupaj z vodno paro in obratno, pri toplotni obdelavi nekateri proizvodi pridobijo aromo zaradi razgradnje snovi, izboljšajo se njihovi okusni lastnosti.
Ogenj spremeni tudi videz kuhane jedi. Trdna živila (predvsem med kuhanjem) mehčajo, mehka hrana (predvsem med praženjem) se strdi itd.
Kuhar mora vedeti, da beli pigment v sestavku riža, ko kuha pilav in druge jedi, pod alkalno reakcijo pod vplivom prehrambenih kislin postane rumenkaste barve. Če želite kuhati belo rižo kašo, dodajte nekaj kapljic raztopine citronske kisline ali soka. Hkrati beli rižni pigment ohrani svojo transparentnost. Včasih juha ali juha pri kuhanju je prekrita z blatnim filmom. Da bi se izognili, dodajte nekaj kapljic maščobe v juho.
Ali drug primer: olupljen krompir se začne temniti. Kulinarični strokovnjak mora vedeti razlog za ta postopek: organska snov, ki je prisotna v krompirju, pod vplivom zraka, se oksidira, kar pa vpliva na okus in videz izdelka. Zato je treba olupljen krompir hraniti v hladni vodi. Toda če krompir ostane v vodi dolgo časa, potem del škroba gre v vodo in askorbinska kislina je nevtralizirana - vitamin C.
Kulinarist lahko prisili nekatere vrste bakterij in mikroorganizmov, da "delajo" na sebi - na primer pri pripravi kislega mleka, testa, grozdnega vina, kisa, piva, koumisa itd. Vendar pa obstajajo mikroorganizmi, ki so človeški sovražniki. Za njihovo uničenje kulinar strokovnjak ustvarja takšne pogoje (vročina, mraz ali kislina, slano, sladko, grenko okolje), v katerem se ustavi razvoj patogenih mikroorganizmov. Mikrobi so lahko v neustrezno kuhanih jedi, surovi hrani, neočiščenih pripomočkih in orodjih, v kuhinjskih umazanih oblačilih, v neobdelanem sadju in zelenjavi, v zastareli hrani, kjer so kršene higienske in sanitarne razmere.
Kulinarična dejavnost ni omejena na primarno (pranje, sortiranje, čiščenje, rezanje) ali toplotno obdelavo izdelkov. Del njegovih nalog je tudi čudovito oblikovanje gotovih jedi, ko jih strežejo na mizo.
Pri kuhanju je treba upoštevati klimatske razmere, sezonskost uporabljene hrane, okus različnih ljudi, nacionalno, specifično naravo hrane različnih narodov in posebnosti nastavitve mize.
Torej, kuhar večerja mora imeti kulinarične spretnosti in tehnološko znanje. Vendar pa med lastniki stanovanj pogosto prihajajo kulinarični navdušenci, ki brez posebnega kulinaričnega izobraževanja pripravijo boljše strokovnjake: vse podrejajo okusu, postavitev in recepti jedi se določijo z očmi, imajo tehnologijo in strogo upoštevajo pravila sanitarij in higiene. Prav tako potrjuje, da je kuhanje umetnost.
Vsak narod ima svojo nacionalno kuhinjo, v njej so značilne posebne značilnosti in pravila. Pri predelavi proizvodov in kuhanju je za vsako nacionalno kuhinjo značilen poseben okus in poseben način delovanja.
17.1. Značilnosti tehnologije kuhanja v vsakdanjem življenju in med prehrano
Zelo pomembno je, da ne prebavljate prehranske hrane in ne prekuhate, hkrati pa v njej ne sme biti nič pol pečenega. V zvezi s tem, nekaj nasvetov.
Kaša za prehransko hrano lebdi dlje kot običajno: iz ječmena ječmena - 3 ure, od ajde - 2, iz riža in ovsene kaše - 1/2 ure.
Kašo lahko kuhate iz mletih zrn. Nato za pripravljenost bisernega ječmena traja približno eno uro in pol, riž, ovsena kaša in ajda pa 40 minut. Najbolj ekonomično v času kuhanja zdroba kašo (kot tudi zdroba slimy juha) - 15 minut je dovolj za njegovo pripravo.
Za 3-5 minut lahko kuhate kašo ali sluzasto juho iz izdelkov, namenjenih prehranski in otroški hrani, zlasti riž, ajda, ovsena kaša. Moko lahko pripravite iz kakršnih koli žitaric - potrebujete samo mlinček za kavo.
Pari morajo biti kuhani 20 minut.
Če kuhamo 200 g mesa, ga lahko odstranimo s toplote po 40 minutah po vrenju vode; 500 g v približno eni uri in pol; 1 kg mesa v 2 urah. Mladi piščanec kuhamo 1 uro, piščanca - 25-30 minut.
Krompir, korenje, pesa in druga zelenjava je najbolje očistiti pred uživanjem; oprati ne puščajte v vodi, sicer je neizogibna izguba mineralnih soli in vitaminov.
Zelenjava bo bolj okusna, če se potopi v vrelo vodo in se sčasoma odstrani iz toplote: krompir in korenje - v 25-30 minutah.
Okus jedi, vključenih v slanico, lahko izboljšamo z dodajanjem kuhanega in rahlo prepraženega čebule, omak na glavno jed in nato v kisu - namiznem kisu ali limoni, paradižnikovem soku.
V prehrani, gorčica, hren, poper, so praviloma izključeni. Da hrana ne bo preveč sveža, jo lahko napolnite s sokom limone, zelenjave ali granatnega jabolka.
Pol-tekoči polžki, narejeni iz svežega ali suhega sadja in jagodičja, konzerviranega sadja in jagodičja, sokov, mleka, smetane, se dobro kombinirajo z jedmi iz žitaric, testenin, skute.
Če je prepovedan sladkor, med, džem, sladice, se tretje jedi pripravijo z dodatkom ksilitola ali sorbitola (ne več kot 30 g na dan).
Mesne in ribje jedi se kuhajo v kuhani obliki, hkrati pa se meso ali ribe ne smejo pretirano izhlapevati, zato je treba pustiti del ekstraktivov, da se ohrani okus proizvoda.
Za mletje hrane uporabite mlin za meso ali ga obrišite skozi sito; Vendar, da bi zagotovili še večjo krhkost mletega mesa, kašo, jih je mogoče temeljito premešati, stepati in v nekaterih jedi vnesti pretečene beljakovine.
Da bi dobili bolj razkošno kašo, so zrna predhodno oprana, posušena v pečici in nato moljena v mlincu za kavo, kuhana kaša pa je temeljito stepena.
Na domu je lahko kuhati hrano v paru v navadni ponvi, v katero se vlije malo vode in vstavi posebno stojalo ali sito. ko voda zavre, pripravljeni izdelek položimo na stojalo in na pari ter zapremo s pokrovom. Pripravljena je tudi omleta s paro: omleta masa se namesti v skodelico ali plesni, ki jo damo na posodo z vrelo vodo.
17.2. Tehnologije za pripravo terapevtskih in dietnih jedi
V tem poglavju bomo predstavili osnovne informacije in pristope pri pripravi terapevtskih jedi. Kartona z zdravilnimi jedmi ne bo podana. Podrobni materiali neposredno na postavitvenih karticah, strokovnjaki se lahko učijo iz tehnoloških referenčnih knjig. Poleg tega je Klinika za medicinsko prehrano pod vodstvom dopisnega člana Akademije za medicinske znanosti Ruske federacije profesorja M.A. Samsonov pripravila kartoteko z jedmi za zdravljenje bolnišnic, sanatorijev in dispanzerjev, ki so upoštevale vse sodobne pristope, ki so potrebni pri praktičnem delu.
Hrana, pripravljena za paciente, mora imeti dober okus, visoko hranilno in biološko vrednost, strogo je treba upoštevati tudi sanitarne in higienske zahteve za predelavo, skladiščenje in prevoz hrane. Za izpolnitev teh zahtev je potrebna uporaba benignih živil, skladnost z normami o polnjenju hrane pri kuhanju, v skladu z načrti, sprejetimi v zdravstvenih ustanovah, in tehnološkimi pravili glede na značilnosti prehrane.
Dobra kakovost hrane je odvisna od barve, vonja, teksture, okusa. V dvomljivih primerih se kemijske in bakteriološke analize izvajajo v živilskem laboratoriju SES. Analize, kot so „test nožev“ za meso in ribe, testno kuhanje mleka ali mesa in druge, se lahko opravijo v zdravstveni ustanovi.
Meso
V zdravstvenih ustanovah uporabljajo nizko vsebnost maščob v mesu živali in perutnine. Kontraindicirana je opica, mastna svinjina, raca, gos, ki vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin (neodzivne maščobe), ki ovirajo delo prebavnih organov in jih bolniki slabo prenašajo.
Sveže, dobro meso ima vonj, ki je značilen za meso ustreznih živali. Ohlajeno meso je pokrito s suho bledo rožnato ali bledo rdečo skorjo, gosto narezano. Fossa, ki nastane s pritiskom s prstom, se hitro poravna. Goveja maščoba bela in rumena, svinjska bela. Zamrznjeno meso z gladko površino po odtajanju mora biti gosta. Luknja, ki se ustvari po pritisku s prstom, se ne sme izravnati. Zamrznjeno meso ne sme vonjati.
Slabo meso - ohlapna konsistenca, z mokro lepljivo površino, luknja po stiskanju se ne polni ali polni zelo počasi. Rezano meso je sivkasto ali zelenkasto, drži se za roke. Maščoba z vnetim vonjem, meso in juha - s kislo-gnilobo. Kakovost mesa se lahko določi z uporabo "testa nožev". V ta namen je priporočljivo, da v kos mesa položite ogrevani nož, ga odstranite in določite vonj.
Meso živali vstopi v enoto za predelavo hrane, ohlajeno ali zamrznjeno. Taljenje polovice trupov ali četrtin, proizvedenih v limbu ali na mizi, se polnijo pri temperaturi 18-20 ° C za 12 ur. Hitro odtajanje mesa ni priporočljivo, da bi se izognili izgubi velike količine hranil in eks- traktivnih snovi z mesnim sokom. Odstranite umazane kose mesa in stigmo. Potem opere v tekoči vodi v kopeli ali pod tušem, narežemo na kose, da nadev.
Zamrznjene ptice se na mizah odtalijo 5-6 ur pri temperaturi 18-20 ° C, drobijo, drobijo z moko in sežgejo na gorilniku, sperejo s hladno tekočo vodo.
Drobovina (jetra, ledvice, možgani, srce itd.) Je treba skrbno zdraviti, saj so lahko vir kontaminacije z mikroorganizmi. Med skladiščenjem so manj stabilni. V klinični prehrani se uporabljajo jetra, vsaj - ledvice.
Ribe
V gostinskem oddelku zdravstvenih ustanov pogosto pridejo zamrznjene ribe, redko - sveže ali ohlajene. To je pokvarljiv izdelek.
Benigna riba mora biti s prozornimi očmi, pokrita s transparentno sluzjo, luske se težko odstranijo, škrge so svetlo rdeče ali rožnate barve, meso je sivo bele barve, gosto konsistenco, težko odstrani iz kosti. Bujon po vrenju ima prijetno aromo.
Pri podstandardnih ribah so oči potopljene, rdeče, rjave škrge, luske se lahko zlahka odstranijo, črevesje deloma štrli iz anusa, meso je počasno, enostavno se loči od kosti, fosa, ki nastane po pritisku s prstom, ni izravnana. Pri kuhanju juha z neprijetnim vonjem. Kakovost rib se lahko preveri z razbijanjem igle - v mišice za glavo se vstavi vroče iglo.
Zamrznjene ribe se odtajajo v vodi, ki vsebuje 15 g soli na 2 litra vode. V solni raztopini je manj izgube mineralov in se pojavijo procesi odtaljevanja. Fileti se na mizah odtajajo pri sobni temperaturi. Ohranjanje odmrznjenih rib je prepovedano. Pred pripravo porcij pazite, da boste roke, mize in pripomočke temeljito oprali, da preprečite kontaminacijo izdelka.
Ne smemo pozabiti, da za izboljšanje organoleptičnih lastnosti rib - okus in vonj - je bolje, da ga ne kuhamo v vodi, ampak v zelenjavni juhi. Juha se lahko pripravi iz različnih zelenjave - zelje, korenje, krompir, čebula, bele korenine, kot pravijo, vse, kar je pri roki. Poleg tega je zelo enostaven pristop spremeni organoleptične lastnosti rib - namesto kuhinjske soli, dodamo lupino kislih kumaric ali kumare kurja v vodo.
Mleko in mlečni izdelki
V prehrani bolnikov se je uporabljalo večinoma celo in pasterizirano kravje mleko. Belo polnomastno mleko z rumenkastim odtenkom in posnetim mlekom - modrikasto. Benigno mleko - s prijetnim okusom in vonjem, brez sedimentov in spremembami v konsistenci. V dvomljivih primerih lahko vzorec kuhamo z 0,5 litra mleka. S povečano kislostjo se mleko koagulira.
Kisla smetana je bela z rumenkastim odtenkom, brez zrn, kepic. Kislo, žarko ali gnusen vonj - znak neprijetne kakovosti izdelka.
Benigna skuta ima kisli vonj, ne sme se prekriti s plesnijo in sluzi.
Visokokakovostni sir mora biti enakomerna, elastična, brez grenkobe, prekrita s skorjo brez plesni, sluzi, razpokami.
Jajca
Prehranska jajca se uporabljajo v klinični prehrani. Pretepena jajca s kontaminiranimi lupinami, da bi se izognili zastrupitvi s hrano, se lahko uporabijo samo pri testu.
Fat
V terapevtski prehrani se uporabljajo maslo in rastlinske maščobe (sončnice, koruza, sojino olje). Benigno maslo mora biti enakomerno, bele ali svetlo rumene barve, brez plesni. Rastlinsko olje svetlo rumene barve, prozorno. Kremna in rastlinska olja ne smejo imeti tujega vonja in okusa, kar se lahko določi z uporabo vzorca z ogrevanjem v vodni kopeli do 50 ° C.
Krupa. Moka. Testenine
Imajo barvo, vonj, okus, ki so nanje posebni. Za določitev vonja je priporočljivo, da se ogreje majhna količina izdelka. Pri žvečenju v ustih se vzpostavi neprijeten okus. Škodljivi škodljivci so zaznani, ko gledate tanko plast pod povečevalnim steklom. Pred uporabo se žganje sortira in opere z vodo (razen za mano). Drobnozrnata žita in moka se presejejo skozi sito. Tudi testenine so razvrščene.
Kruh
Benigni izdelek - s čisto površino brez velikih razpok, skorja ne zaostaja za drobtino, drobtina ne sme biti lepljiva.
Zelenjava in sadje
Temeljito jih je treba oprati s tekočo vodo, da se prepreči kontaminacija klic in jajčec helmintov. Krompir za zmanjšanje izgube hranilnih snovi mora biti v pralnem stroju do dve minuti, v kadi za ročno pranje s trikratno menjavo vode - do 15 minut. Spomladi krompir v kaljenih in zelenih prostorih vsebuje veliko solanina, v tem obdobju ni priporočljivo kuhati krompir v koži. Belo cvetačo in cvetačo s črvi pred uporabo potopimo za 20-30 minut v vodo, ki vsebuje jedilno sol po stopnji 25 g na 1 l vode. Črvi, ki plavajo v vodi, se odstranijo. Kislo zelje se ne sme prati, da bi se izognili izgubi velikih količin vitamina C in mineralov. V hladni vodi lahko sperite samo zelo kislo zelje. Da bi odstranili grenkobo iz jajčevcev, jih potopimo v vrelo vodo 2-3 minute, zalijemo z mrzlo vodo in olupimo. Zeleni (peteršilj, koper, zelena, zelena čebula) so razvrščeni, polnijo s hladno vodo 30 minut, da odstranite zemljo. Posušeno sadje in jagode se pred zaužitjem večkrat sperejo v topli vodi.
Spreminjanje živilskih snovi med kuhanjem
Med toplotno obdelavo se živilske snovi bistveno spremenijo. Proteini, ki se zložijo, lažje vplivajo na prebavne encime. V procesu kuhanja pomemben del tekočih in topnih snovi v njem gre v decoctions. Beljakovina vezivnega tkiva (kolagen) med dolgotrajnim vrenjem se spremeni v lepilno snov (jez), ki se po ohlajanju strdi. Ta lastnost kolagena se uporablja pri pripravi jellies in jellied jedi. Kolagen se bolje prenese v jezove v kislem okolju, zato je marinirano meso, praženo in dušeno, mehkejše.
Toplotna obdelava spodbuja oksidacijo in razgradnjo maščob. Hrana, pripravljena med vrelo tekočino, postane motna zaradi emulzifikacije maščob in ima slan okus zaradi razgradnje maščob v stearinsko in palmitinsko kislino. Med cvrtjem živil iz maščob nastajajo strupene snovi - akrolein in aldehidi. Podaljšano segrevanje maščob na 180 ° C povzroči njihovo razgradnjo. Dolgotrajno shranjevanje maščob, zlasti v svetlobi, prispeva k oksidaciji z nastajanjem oksidov in peroksidov, ki negativno vplivajo na človeško telo.
Med pripravo kulinaričnih izdelkov se razgradijo ogljikovi hidrati. Monosaharidi (glukoza, fruktoza, galaktoza) in disaharidi (saharoza, maltoza, laktoza) se hidrolizirajo med fermentacijo testa in pod vplivom organskih kislin sadja in jagodičja. Polisaharidi (škrob, pektin in vlakna) so prav tako predmet različnih sprememb. Med kulinarično obdelavo izdelkov pride do encimske in kisle hidrolize škrobnih polisaharidov. Suho segrevanje škroba med peko, sušenje moke za omake prispeva k nastajanju dekstrina, ki daje hrani prijeten vonj in okus. Pod vplivom toplotne obdelave postanejo zelenjava in sadje mehka zaradi transformacije pektinskih snovi, ki sestavljajo rastlinske proizvode, v topen pektin. V kislem okolju so zelenjava in sadje slabo kuhani zaradi motenj v procesu prehoda protopectina v pektin. Celične membrane, obdelane pri visokih temperaturah, izgubijo elastičnost, postanejo krhke in razpadejo.
V procesu toplotne obdelave v vitamine vstopajo vitamini C in B skupine. Aktivnost vitaminov A, D, K in E ter skupine B se nekoliko zmanjša. Dejavnost vitamina C močno trpi, ki se uniči, ko pride v stik z atmosferskim kisikom, v alkalnem okolju, med toplotno obdelavo izdelkov. Da bi ohranili največjo količino vitamina C, ni priporočljivo dolgoročno konzerviranje surove zelenjave, sadja in zelišč v tleh in v pripravljeni hrani. Zelenjavo je treba položiti pri vrenju v vreli slani vodi. Kuhajte jih z zaprtim pokrovom. Priporočljivo je, da se izogibate pogostemu mešanju hrane, ki zmanjšuje stik s kisikom iz zraka, ne prebavljate, pri pripravi okolju prijaznih izdelkov uporabite zelenjavo. Slednji vsebujejo minerale in vitamin C.
Okus in okus hrane povečata prisotnost snovi, ki spodbujajo izločanje želodca in drugih prebavnih organov, kar izboljša apetit in proces prebave hrane. Meso in ribe so zelo topne v vodi - kreatin, kreatinin, purinske snovi, aminokisline, organske kisline. Meso in ribe v kuhani obliki so manj okusne, vendar je ta dejavnik zelo pomemben pri gradnji številnih diet, pri katerih se upošteva faktor kemičnega shranjevanja prebavil.
Juhe
Juhe so vključene v meni skoraj vseh diet, kot prva jed. Na podlagi tehnologije izdelave juh, so razdeljeni na sluznice, pire, pregleden, mlečni, polnjenje, vegetarijanska, sadje, hladno.
SLIMSY SOUPS ne vsebujejo ekstraktivnih snovi mesa in rib, gob in zelenjave, so brez vlaknin. Ta skupina juh je vključena v meni najbolj mehansko in kemično varčnih diet (0, 1a, 1b, 4). Na dieti 1a in 1b lahko pripravimo sluznice z dodatkom mleka, na dieti 0 in 4 namesto mleka uporabimo sekundarno juho.
Za pripravo sluznice juha, je posek razvrščen, opran, razen zdroba in tal, vlije v vrelo vodo in kuhamo, dokler ni pripravljena. Zdrob je 10-15 minut kuhanja, riž - do 50 minut. Nato juho filtriramo skozi sito, vendar ne drgnemo granulat. Pripravljen juh odtenek potem je treba kuhati. Za izboljšanje okusa in videza juhe lahko dodamo mešanico jajčnega mleka. Pripravimo ga tako, da previdno premešamo rumenjake, stepamo z mešanico z vročim mlekom ali smetano. Zmes vlijemo v juho, nato dodamo sladkor, če je potrebno, sol in mešamo. Sluzasto juho z dodatkom jajčno-mlečne mešanice se lahko segreje, vendar je ni mogoče zavreti, da se ne oblikujejo kosmiči zaradi zlaganja jajčnega beljaka. Maslo se v skladu s postavitvijo menija doda končnemu jedu.
WIPE SOUPS so pripravljene tako kot juhe iz sluznice. Razlika je v tem, da se po napenjanju sluzi sablja drgne skozi sito. Čista juha se daje na manj varčnih dietah in ima višjo hranilno vrednost.
PURELETE SOUPS so pripravljene iz zelenjave, žitaric, mesa, rib. Imajo občutljivo teksturo in jih telo dobro absorbira. Pire juhe so vključene v sestavo mehansko varčnih diet (1b, 4b, 5a, 5p, 13). Za pripravo takšne juhe, kuhana ali paro zelenjava preide 2-3 krat skozi mlin za meso s pogosto rešetko ali podrgnil skozi sito. Nato dodajte mlečno omako ali debelo žitno juho, da ustvarite enotno konzistenco. Juhe so začinjene z mešanico mlečnega jajca, masla ali kisle smetane. Kremne juhe iz zelenjave lahko obogatimo s sokom korenja, paradižnikovim sokom, pijačo iz kvasa, odrezkom otrobov. Pri serviranju lahko pripravite juho s sesekljanim zelenjem.
MLEČNE JAJKE so zelo hranljive, dobro se absorbirajo v telesu, rahlo stimulirajo izločanje želodca, izboljšajo delovanje jeter. Te juhe so priporočljive za kuhanje na dieti 1, 5a, 5, 11, 12, 13, 15. Pri kuhanju mlečnih juh uporabljamo žita, testenine, zelenjavo (korenje, buče, cvetačo). Testenine in nekatera žita (proso, riž, ječmen, oves) so vreli nekaj minut v vreli vodi. Mlečne juhe kuhamo tako, da mleko ne gori.
VEGETARIJSKE SUME se kuhajo na juhi iz zelenjave (korenje, krompir, belo zelje, peteršilj itd.). Rastlinske juhe vsebujejo ekstrakte brez dušika, ki spodbujajo aktivno stimulacijo izločanja želodca. Vegetarijanske juhe so vključene v prehrano 1, 2, 5a, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15. Za pripravo juhe se zelenjava očisti, dvakrat opere v sveži mrzli vodi, nato se namoči v vrelo vodo in kuha. dokler ni pripravljena. Juha se filtrira in uporablja za kuhanje različnih juh. Za bolnike, pri katerih so kontraindicirani mesni in ribji ekstrakti, se priporočajo vegetarijanske juhe, boršč, juha iz zelja, lahke borovnice. Za izboljšanje okusa zelenjave in korenin je bolje, da se prepražimo (rahlo prepražimo ali zamašimo z maslom), če ni v prehrani kontraindicirana. Na dieti 5, 7, 10 zelenjave obara v majhni količini zelenjavne juhe. Juhe se kuhajo za kratek čas, saj se pri daljšem kuhanju okus uniči videz jedi in vitaminska sestava hrane. Pripravljena juha pred serviranjem mora stati 15-20 minut. Olje je treba dodati na posodo, preden juho postrežemo na mizo. Vegetarijanska juha in boršč kuhan na zelenjavni juhi.
Sestava boršč vključuje pesa, korenine, zelje, krompir, paradižnikov sok. Ko dodajate zelenjavo boršču, razmislite o času, da jih pripravite.
Bučno juho pripravimo na ta način: rdeča pesa se olupi, opere, fino seseklja ali nariba, vlije z dvojno količino vroče zelenjavne juhe. Dodamo kis, zavremo in pustimo na robu krožnika. Po 30 minutah filtriramo in dodamo končni juhi. Končno posodo napolnimo z maslom, kislo smetano in drobno narezanim zelenjem.
JABOLKI NA MESNEM BREZU vsebujejo ekstraktivne snovi, ki povečajo izločalno funkcijo želodca in izboljšajo apetit. Pureed juhe v mesne juhe se priporoča za prehrano 4b, 13, non-rubbed za prehrane 2, 3, 4c, 11, 15. Sluzast meso meso so prikazani za prehrano 4. Vendar pa je treba paziti na dejstvo, da prehrana 3, 4, 4b, 4c mesne juhe se skuhajo v sekundarni juhi.
Iz mesne juhe pripravimo transparentne in polne juhe z žitaricami, zelenjavo, boršč, juho iz zelja, kislo kislino. Način kuhanja teh juh je v bistvu enak kot juhe na zelenjavni juhi. Za pripravo kostne juhe se razrežejo goveje kosti, v pečici se predhodno ocvrtejo čajne in svinjske kosti, da se izboljša okus juhe. Pripravljene kosti položimo v hladno vodo, počasi segrejemo in kuhamo na majhnem ognju približno 4 ure. Ob nasilnem vrenju postane juha zaradi razkroja maščobe v akroleine in aldehide motna in brez okusa. Maščoba mora biti odstranjena s površine bujona, ko se oblikuje. Ta maščoba se lahko uporablja pri nekaterih dietah pri pripravi omak. V juho za eno uro pred koncem kuhanja dodamo korenine in čebulo na dieti, kjer ni kontraindicirana. Pripravljen filter za hrano. Meso in kostno juho pripravimo na naslednji način: kosti kuhamo približno 3 ure, pri čemer upoštevamo zgornja priporočila, nato dodamo meso in še naprej kuhamo približno 1,5 ure, pri tem pa odstranimo maščobo in peno.
SCHI GREEN. Sorrel se razvrsti, opere, čebula in korenje narežemo na majhne kocke, ocvrte z maslom, dodamo moko in jih še naprej prepražimo še 1-2 minuti. Nato dodajte zelenjavo ali mesno juho, sesekljan krompir in zavrite. V 10-15 minutah dodamo kislino in sol. Zelena juha na mizi s kislo smetano, trdo kuhano jajce.
Transparentne mesne juhe nimajo visoke hranilne vrednosti, vendar so močni patogeni gastričnega izločanja. Kuhajo se v kostni ali mesni juhi, pojasnjujejo "hitro sprostitev". Za pripravo enega dela "hitrega", 50 g mesa, ki prehaja skozi mlin za meso, zmešamo z 1/8 jajčnega beljaka, sol dodamo nastali masi, razredčimo v 50 ml vode in infundiramo 1 uro. Topla juha se filtrira, doda "mastna", pražena korenje in korenine se mešajo in kuhajo v zaprti posodi na majhnem ognju približno eno uro in ponovno filtrirajo.
Prozorne juhe v mesni juhi se kuhajo z mesnimi kroglicami, cmoki, jajci, žitaricami, moko in testeninami. Izdelke, ki so dodani transparentnim juham, pripravimo ločeno, jih shranimo na marmite in jih dodamo plošči, preden pacientom razdelimo hrano in razrežemo zelenice.
JABOLICE NA RIBOLOVNI BROTH. Ribja juha se lahko pripravi od dvakrat opranega v ribji odpadki hladne vode (glava brez škrg in oči), kosti, plavuti, koža. Odpadki hrane se kuhajo skupaj s koreninami na majhnem ognju pod pokrovom za eno uro, redno odstranjujejo lug in maščobo. Uporablja se in juha po vreli ribi. Transparentne, pire in polnilne juhe so narejene iz ribjega staleža. Prozorne juhe se osvetlijo s klopo ribje ikre: za en del juhe vzemite 10 g skrbno zmletih ribjih iker, najprej zmešajte z malo vode in nato s 50 ml vode. Dobljeno maso zlijemo v vročo brozgo, sol dodamo zaporedno, kuhamo 30 minut na majhnem ognju in ponovno filtriramo. Juhe z ribjo juho so pripravljene kot polnilne juhe.
JABOLKI NA FUNGIARY BULGET, kot tudi meso in ribe, vsebujejo ekstraktivne snovi in ​​povečujejo sekretorno funkcijo želodca, izboljšujejo apetit. Uporabljajo se za izboljšanje prebave. So kontraindicirana pri boleznih jeter, žolčnika, želodca, trebušne slinavke, črevesja, ledvic, srčno-žilnega sistema. V dietoterapiji se gobe uporabljajo v prehrani 11, 12, 15. Na prehrani 2 lahko neposredno uporabimo le gobjo juho, ne pa tudi gob. Gobova juha je narejena iz suhih juric. Operejo se v toplo vodo in pustijo v hladni vodi 2-3 ure za nabrekanje, nato pa se pripravijo v isti vodi, dokler ni pripravljena. Dodajte sol. Pripravite juho filter, dodamo kuhane gobe, razen za prehrano 2.
Sadne in trsne pijače so pripravljene iz svežega, posušenega in konzerviranega sadja in jagodičja, sadnih in jagodičastih sokov z rižem, rezanci, vermicellijem, riževim pudingom in zdrobom. Odcep sadja ali jagodičja, ki se uporablja za pripravo juh, je narejen iz suhega sadja in jagodičevja, predhodno opranega v sladki vodi. Vlijemo jih z vodo in kuhamo na majhnem ognju v zaprti posodi, dokler se ne zmehča. Sladkor dodamo končani juhi. Juha lahko pripravite iz svežega sadja in jagodičevja, ki so predhodno oprane s hladno vodo, nato pa stisnite sok. Stisnemo v vreli posodi in filtriramo na majhnem ognju. V juho dodamo sladkor ali med, stisnjen sok. Ko servirate, juho napolnite s kislo smetano ali smetano.
Ribje jedi
V medicinski prehrani ribe kuhane pare, kuhane, pečene in ocvrte jedi. Pražene ribje jedi se proizvajajo manj pogosto, saj so ribe dobro kuhane mehke, potem pa že mehansko varčujejo na sluznico in receptorski aparat prebavnega trakta. Količina ekstraktivnih snovi v ribah se zmanjša po pripravi v vreli ali pari.
Kuhana riba se pripravlja na naslednji način: porcionirani kosi se položijo v lončke, globoko pečejo ali manj pogosto v kotlih, napolnjene z vročo vodo v višini 2 litra vode na 1 kg ribe, dodajo se korenine, čebula (brez kontraindikacij za prehrano), korenje in kuhani požar 15-20 minut. Za ohranitev ekstraktivov v ribah, je dovoljena na štedilniku ali v pečici v celoti ali v kosih, razporejena v eni vrsti, nalijemo 300 ml na 1 kg ribe z juho in dodamo korenine, čebulo in sol. Ohranjanje ekstraktivnih snovi je potrebno le pri kemično varčnih dietah - 2, 11, 12, 15.
V klinični prehrani se pogosto uporablja kot jed kot "ribe s poljsko omako." Za pripravo te jedi so ribe kuhane v zelenjavni juhi. Kuhane ribe v poljski omaki. Za pripravo slednjega: testenine moke ali posušene (odvisno od prehrane), razredčene z juho ali vodo, dodajte nasekljano trdo kuhano jajce in kremasto razsuto olje. Jedite s krompirjem, kuhanim v skladu z zahtevami prehrane.
Na nekaterih dietah se lahko pečejo ribe: brez prehranjevanja - na dieti 2, s pasažo - na dietah 11, 12, 15 ali pečemo. Na žaru se kuhajo kotleta ali ribe, ki se kuhajo cele ali v kosih. Ribe pečene na pladnjih, naoljene ali, zalivanje z oljem, v pečici. Peko se izvaja v strogem skladu z zahtevami prehrane. Torej, na dieti 1 in 5, se ribe pečejo po predhodnem vrenju, na dieti 2, 11, 12, 15 - brez vrenja.
Masa kotleta je pogosteje narejena iz ribjega fileja brez kosti, mleta s pogostim žarom in zastarelim kruhom, namočenim v vodi ali mleku. V nadev, narejen iz puste ribe, lahko dodate 5 g masla na 100 g celuloze. Iz nastale mase se narekujejo kotleti, mesne kroglice, zvitki, mesne kroglice, cmoki, souffle itd.
Jedi iz mesa in perutnine
V medicinski prehrani uporabljamo nemastno goveje meso, svinjino, teletino, kot tudi piščance, purana, zajca. Maščobe govejega, svinjskega, ovčjega, gosjega, račjega mesa so izključene.
Biftek, langeta, file so kuhani iz ribice, entrecote so narejeni iz debelih in tankih robov. Drobno narezani polizdelki se razrežejo na 5-8 g vsakega - goveji stroganoff, 10-15 g - azu, 20-40 g - obara, golaž.
Sesekljano meso se uporablja za kuhanje polizdelkov (brez kruha) in maso kotleta (s kruhom). Maso kotleta pripravimo iz mesa, obrezanega iz fascij in tetiv, dvakrat preskočimo z mlinom za meso, z dodatkom prepojenega kruha po 15 g kruha na 100 g mesa. Namesto kruha lahko vnesete viskozni riž ali zdrob, korenje, svežo kislo skuto. Glede na pričevanje dodamo kesici maso čebulo, sol in jo mešamo, nato vse dodamo skozi mizo, dodamo 30% mleka ali vode. Nadev pretepe in kuhane različne izdelke: kotleta (ovalne oblike s koničastim koncem), mesne kroglice (okrogla sploščena oblika), šnicel (ovalne oblike), mesne kroglice (okrogla), sufle, zrazy, zvitki, itd. v moki ali krušnih drobtinah na dietah 11, 12, 15 in ne prehranjujte s hrano 2.
Od piščancev lahko kuhate naravne jedi v kosih, kotletah in drozgi.
Za pripravo mesa kostanja preidejo 2-3-krat skozi mlinček za meso s pogostim žarom, zmešano z ohlajeno bešamelovo omako in z belimi jajci. Nastalo maso se potopi v vrelo vodo z žlico in kuhamo.
Meso sufle pripravimo na naslednji način. Meso je skrbno očiščeno fascije in kite ter vezivnega tkiva. Meso je kuhano, večkrat prešlo skozi mlinček za meso z finim žarom. Maso zmeljemo z bešamelovo omako in rumenjakom. Nato se jajčni beljak zmeša v hladno peno in previdno vnese v pripravljeno maso. Pripravljen polizdelek postavite v naoljen kalup in posodo pripravite na parno kopel 20 minut. Pri serviranju lahko dokončani soufflé nalijete z bešamel omako.
Mesno kašo pripravimo iz kuhanega mesa, ki se 3-krat prelije skozi mlinček za meso z finim žarom, nato pa ob upoštevanju prehrane dodamo mesno juho (4, 4b) ali bešamelovo omako (prehrana 1b, 1 nariban, 5a, 5p, 10a) ) in dobro obrišite. Pire krompir, serviran z maslom.
Parni mesni zvitek. Kosmiči maso plast 1,5 cm razširila na Gaza namočena z vodo. Na sredi mase se je nadeval trdno kuhano in fino narezano jajce. Nato dvignite gazo na eni strani, povežite robove mase nožev, položite gazo skupaj z gazo in kuhajte.
Mesne mesne pare. Masa kotleta je razdeljena v obliki kroglic (10-12 kosov na porcijo) in na parni pari. Ko servirate, nalijte bešamel omako.
Mesne mesne klobase v paradižnikovi omaki. Masa kotleta v obliki okroglih kroglic (3-4 kosov) na porcijo moke v moki in prepražimo v olju. Iz moke pripravimo paradižnikovo omako, dodamo kislo smetano. Omako nalijemo s mesnimi kroglicami in zavremo. Mesne kroglice lahko postrežete na mizo z drobno narezanim zelenjem.
Parne jedi (mesne kroglice, mesne kroglice, zvitki itd.) So pripravljene iz pustega mesa in perutnine, tako kuhane kot surove. Pripravite te posode v omari za parne kotle, v parnih posodah.
Kunčje meso se pogosto uporablja v klinični prehrani.
Pri številnih dietah je treba omejiti količino dušikovih snovi ex-trakta Vsebina slednjega se pri kuhanju mesa v vodi ali na pari bistveno zmanjša, zlasti če je meso kuhano v majhnih kosih. Za bolj popolno odstranitev ekstraktivnih snovi, je treba potopiti meso v mrzlo vodo, kuhati na majhnem ognju, dokler ni pripravljeno, nato ga razrežite na kose 30-40 g in kuhamo v novi vodi za 15-20 minut.
V prehrani 2 in 15 pa je treba ohraniti dušikove ekstrakte. V teh primerih, kosov mesa 1,5-2,5 kg potopi v vrelo vodo, dodamo čebulo, korenine in kuhamo, dokler ni končano. Na koncu kuhanja dodamo sol. Meso je pripravljeno, če ga, ko ga preluknjamo z vilicami, oddaja čist sok.
Končno meso narežemo na obroke, zalijemo z vodo ali juho in ponovno kuhamo 15-20 minut.
Piščanec in jezik kuhana cela. Kuhani jezik po kuhanju potopimo v mrzlo vodo in odstranimo kožo. Kuhani jezik in piščanec narežemo na porcije, ponovno kuhamo v vodi ali juhi.
Kuhano meso. Kuhano meso narežemo na majhne kocke, vlijemo vročo juho, dodamo sol in kuhamo pod pokrovom eno uro. Moko se razredči z juho, v kateri je meso dušeno. Omaka prelijemo z mesom in korenjem, narežemo na majhne kocke, kuhamo 30 minut. Posodo lahko postrežete s škropljenim zelenjem.
Ko kuhate golaž iz kuhanega mesa, moke in mesa ne ocvrte.
Govedina stroganoff iz kuhanega mesa. Meso kuhamo, ohladimo, narežemo na trakove. Pripravimo bechamel omako, prelijemo meso, dodamo sol, premešamo in kuhamo 10 minut pri počasnem vrenju. Dodajte maslo in sesekljane zelenjave končnemu mesu.
Jedi iz domačega sira
V prehranski prehrani se skuta (nizka vsebnost maščob, 9% in 20% maščobe) uporablja v naravni obliki in v jedi. Hladne jedi lahko skuhate s skuto z dodatkom mleka, smetane, kisle smetane in sladkorja. Možno je predložiti naribano skuto v skladu z indikacijami.
V klinični prehrani prve prehrane, kot tudi nekatere druge, uporabljajo stisnjeno skuto, sveže pripravljeno z nizko kislostjo.
Svežo skuto pripravimo na naslednji način: za 1 l mleka dodamo 2 žlici. žlico 3% kis, zavremo, po ohladitvi naslonimo na gazo.
Za pripravo žgane skute na 1 liter kuhanega mleka dodamo 2-2,5 žlice. žlico 10% raztopino kalcijevega klorida, premešamo, ohladimo in vrnemo nazaj v gazo. Namesto kalcijevega klorida se lahko uporabi kalcijeva mlečna kislina. Cottage sir izkaže, okusnejši, bolj razpisan in ne bo grenak.
Hišni sir se lahko izpostavi različnim vrstam toplotne obdelave. Dumplings, leni cmoki so kuhani v kuhani obliki. Pari kuhani sirni soufflé, pečeni - zrezki, pudingi, ocvrti - siri, palačinke s skuto.
Skutni puding Sir se prenaša skozi mlin za meso, v kombinaciji s sladkorjem, zdrobom, jajčnim rumenjakom, mlekom, vse mešane in nežno vbrizgane beljake iz jajc. Maso postavimo v kalup, naolimo, poravnamo z žlico in kuhamo v vodni kopeli ali pečemo v pečici. Postrežemo s kislo smetano.
Cheesecakes s kislo smetano. V naribano skuto dodajte jajca, sladkor, moko. Vse se premeša, dokler se ne dobi homogena masa, ki se na mizi razvalja s snopom debeline 5-6 cm, prereže v prečno smer v 2-3 kosih na porcijo. Popečete v moki, dajte jim obliko peciva debeline 1,5 cm, ki jih v olju prepražite do zlato rjave skorje. Služijo na mizi s kislo smetano.
Jajčne posode
V terapevtski prehrani se uporabljajo prehranska jajca, melanž in jajčni prah. Melange in jajčni prah se uporabljata za izdelavo moke in slaščic. Pred zaužitjem je treba jajca umiti v hladni vodi. Vsako jajce je priporočljivo razdeliti, da bi se izognili razvajenim jajcem v skupni masi.
Iz prehranskih jajc pripravljajo različne jedi. To so mehko kuhana jajca, za pripravo katerih se potopijo v vrelo vodo in kuhajo 3-3,5 minute, dajo v vročo vodo in kuhajo 5 minut, trdo kuhamo 8-10 minut. Za boljše sproščanje iz lupine se jajca po kuhanju potopijo v hladno vodo.
Pečena jajca se uporabljajo na 11, 12 in 15 dietah, se pečejo v ponvi, lahko kuhate na pari.
Za pripravo ocvrtega, pare ali pečenega omleta se jajcu doda mleko, nastala masa se zmeša z mehurčki, nalije na pekače, namazuje z maslom, paro ali peče v pečici. Ko je pričanje pripravljeno, beljakovinske omlete, pretepanje jajčnega beljaka z mlekom in nato kuhano tako kot navadna omleta.
Jedi in priloge zelenjave
Zelenjava je dragocen prehrambeni izdelek in se pogosto uporablja v klinični prehrani, saj ima dober okus in visoko vsebnost vitaminov (C, P, B, karoten), mineralnih soli (kalij, kalcij, fosfor, magnezij) in hrano. vlakna.
Nekatere zelenjave (čebula, redkev, redkev, česen, peteršilj, koper, zelena) vsebujejo eterična olja, ki jim dajejo okus. Eterična olja imajo dezinfekcijski in antiseptični učinek, povečajo ločitev prebavnih sokov, povečajo izločanje sluzi iz bronhijev, v majhni količini povečajo ločevanje urina in v velikih količinah dražijo parenhim ledvice.
Zelenjava bogata z eteričnimi olji, v omejenih količinah se uporablja kot prigrizek, če ni kontraindicirana v prehrani. Eterična olja poslabšajo potek nekaterih bolezni, zato so izključena iz prehrane bolnikov z razjedo na želodcu in dvanajstniku, z enteritisom, kolitisom, boleznimi jeter, žolčnika in trebušne slinavke.
Zelenjavo uporabite kot samostojno jed in stranske jedi. Neodvisne zelenjavne jedi bi morale imeti maso 200250, stranske jedi - v razponu od 150 do 200 g. Za izboljšanje okusa in videza, za obogatitev jedi z vitamini pred serviranjem, je priporočljivo, da se z okusom potresemo z drobno narezanim zelenjem.
Zelenjavo kuhamo s šibkim vretjem v slani vodi (10 g soli na 1 liter vode). Pesa in zeleni grah se kuhata v nesoljeni vodi, ker sol podaljša proces njihovega kuhanja. Pri kuhanju se zelenjava potopi v vrelo vodo, da se zmanjša proces uničevanja vitamina A v C. Rastlinske juhe so bogate z mineralnimi solmi in vitamini, zato jih je treba uporabljati za pripravo juh in omak. Kuhani krompir se postreže z maslom, kislo smetano, omako ali pire krompirjem. Za pripravo slednjega se kuhani vroči krompir prelije skozi brisače, nato dodamo vroče kuhano mleko in maslo ter dobro premešamo.
Zelenjava (buča, bučke, paradižnik) se kuhajo v lastnem soku ali z dodatkom 15-20% vode, mleka, juhe do skupne mase zelenjave (pesa, zelje, korenje). S to metodo toplotne obdelave je izguba hranil minimalna. Med vnosom se doda del maščobe. Končana jed je oblečena z maslo ali bešamel omako.
Lahko kuhamo paro zelenjave. Istočasno so krompir, bučke, buče pred-pečene, čebula, prilepljene korenine, kuhana pesa in zeleni grah.
Zelenjava, ocvrta suha ali po toplotni obdelavi v majhni količini maščobe. Vitamin C se bolje ohranja v ocvrti zelenjavi. Bučke, buče, jajčevci, narezani na rezine, panirani v moki in ocvrti (prehrana 12, 15). Krompir se pripravlja iz krompirja, korenja in zelja.
Iz kuhane, skuhane ali pečene zelenjave lahko skuhate jedi, piščančje, zvitke. Da bi to naredili, zelenjava, ki je začinjena v mleku ali vodi, prehaja skozi mlinček za meso, nato zavre, doda zdrob, kuhamo približno 10 minut, po lahkem hlajenju, dodamo sol in jajca. Posode se kuhajo v pečici v mlečni, kislo smetanovi omaki ali v kisli smetani.
Krompirja z mesom. Kuhano meso in kuhan krompir preidejo 2-krat skozi mlin za meso, v odsotnosti kontraindikacij pa dodamo porjavljeno čebulo, sol in dobro premešamo. Pripravljeno maso dajemo v sloje na pekač (krompir - meso - krompir), namazamo, površino pokrijemo z mešanico surovih jajc s kislo smetano in pečemo v pečici. Ko postrežete, je končna pečenka premazana s kislo smetano.
Zelje, pečeno v beli omaki. Zelje z zelje, kuhano v slani vodi do razpisa. Moka se posuši brez maščobe do svetlo rumene barve, skupaj z vrelimi mlekom, dobro premagamo. V vročo omako damo maslo, jajca in dobro premešamo. Na ponvi, namažemo z oljem, prelijemo z omako, položimo zelje, prelijemo s preostalo omako in pečemo v pečici.
Zelenjavna obara. Olupljena zelenjava rezati rezine, dal v ponev, pour zelenjavne juhe in kislo smetano, obara za 15-20 minut.
Lahko skuhate paro parovo krompirja, korenja, bučk, cvetače in buče. Kuhano ali dušeno zelenjavo utrljamo na stroj za drgnjenje, dodamo bešamelno omako, dodamo jajčni rumenjak, beljake pa rahlo vbrizgamo, damo v kalup, naolimo in kuhamo na parni kopeli 25-30 minut. Končno posodo namažemo z maslom.
Nekatere zelenjave (bučke, paradižnik, paprika, jajčevci, zeljeni listi) se lahko polnijo. Rastlinske kocke se očistijo kože, odstranijo seme, kuhajo v slani vodi, dokler ni pol kuhan; jajčevci se očistijo semen, potopimo 5 minut v vrelo slano vodo; Poper se očisti iz stebla in semen, potopi v vrelo slano vodo 2-3 minute. Pripravljena zelenjava je polnjena z rižem z zelenjavo, rižem z mesom in zelenjavo. Surovo se lahko polni paradižnik, olupljen iz jedra. Polnjena zelenjava je prepognjena v masleno obliko ali pekač in pečena v mlečno-kisli smetanovi omaki, kuhani v zelenjavni juhi. Polnjeno zelje z mletim mesom ali zelenjavo. Za to se zelje brez peclja kuha v slani vodi, dokler ni pol kuhan. Listi zelja so oviti v mleto meso, kar daje polnjenemu zelju podolgovato obliko. Zeljeni zvitki se pečejo v pečici na pekač, naoljeni ali dušeni v ponvi.
Jedi in priloge žitaric in testenin
Iz žitaric in testenin pripravljajo jedi in priloge za mesne jedi, ki se uporabljajo na različnih dietah. Po predobdelavi sapi je možno pripraviti drobljive, viskozne, tekoče in polnjene žitarice, pudinge, pečene kruhe in krompirje, mesne kroglice, patties, zrazy.
Kaše zavremo različne čase, odvisno od žit.
V krhkih kašah dobro zrela zrna ohranijo svojo obliko in se ne držijo skupaj. Za kuhanje žitarice kuhamo 10 minut z veliko slane vode, nato vodo odcedimo in kašo kuhamo v vodni kopeli, dokler ni pripravljena. Krhke žitarice postrežejo z mlekom, maslom in sladkorjem.
Viskozna kaša mora biti debela, na krožniku, ki je na hribu. Kuhajo se v vodi ali mleku z vodo. Nekatera žita (ječmen, ovsena kaša, riž, proso) ne kuhajo dobro v mleku, zato pri žganju z viskoznimi kašami žitarice v vodi 10-20 minut predkuhajo. Nato dodamo vroče mleko in kuhamo, dokler ne kuhamo.
Tekoče kaše so izdelane iz zdroba, riža in ajdove moke v mleku. V vrelem mleku z vodo in sladkorjem se žito polije s stalnim mešanjem, tako da se ne oblikujejo grudice. Kašo kuhamo približno 6 minut, nato kuhamo 30 minut na majhnem ognju.
Čista kaša je lahko izdelana iz zdroba, ajde ali riževe moke ali drobljenca. Žitarice se zlijejo v vrelo mleko z vodo in kuhajo približno 12 minut, mleko se ponovno napolni in še približno 1 uro kuha na majhnem ognju, nato se pusti skozi stroj za testiranje ali sito in segreva na vodni kopeli nekaj minut pri temperaturi 75-80 ° C. C.
Pudingi so narejeni iz drobljivih kaš (riž, mana, proseni drobljenci). Kašo, kuhano v vodi z mlekom, ohladimo na 60 ° C, nato dodamo olje, jajčni rumenjak, dodamo rozine, dušena jabolka, mesno pire. Vse se zmeša in razširi v obliki, ki je naoljena, prekrita z jajčno-mlečno zmesjo in peče v pečici.
Rižni puding z mesom. Riž se pred 10-20 minutami kuha v vodi, nato dodamo mleko, kuhamo na majhnem ognju, dokler ga ne kuhamo in pogosto mešamo. Ohlajeno maso zmešamo z mesom in pečemo v pečici. Služijo na mizi s kislo smetano.
Riž pilaf s suhim sadjem. Posušeno sadje se opere, jabolka se očistijo iz jedra, narežemo na rezine. Kuhamo riž, dokler ga ne skuhamo, dodamo sladkor, maslo, sol, suho sadje in jabolka, premešamo in kuhamo v zaprti posodi v pečici do 1 ure.
Parni sufle so narejene iz zdroba, kuhanega z mlekom in maslom, nato pa dodamo rumenjake in beljake.
Testenine se kuhajo v slani vodi v količini 6 litrov vode na 1 kg proizvoda. Vermicelli je kuhana 10-15 minut, rezanci - 20-25 minut, testenine - 25-40 minut. Končni izdelki se vrnejo na sito, nato pa se zmešajo z raztaljenim maslom. Postrežemo s skuto, sirom, mesom. Iz testenin lahko kuhamo jedi.
Rezanci s mesom in kislo smetano. Meso narežemo na majhne koščke, kuhamo, prevrnemo skozi mlin za meso, dodamo bešamelovo omako in pomešamo z kuhanim vermicellijem. Nastalo maso dajemo v kalup, naolimo in kuhamo na parni kopeli ali pečemo v pečici.
Rižni puding z jabolki. Kuhana drobljiva rižasta kaša. Jabolka se operejo, olupijo, podrgnejo na grobo Rende. Dodajte jim sladkor, jajčni rumenjak in jih združite z rižem. Nato dodajte razmaženo jajčno belo in vse skupaj zmešajte. Nastalo maso se razmaže v kalupu, naoljeno in peče v pečici.
Casserole lahko izdelamo iz riža, zdroba, proso, viskozne kaše, kuhane v mleku s sladkorjem. V kašo, ohlajeno na 60 ° C, dodamo surova jajca, sladkor, rozine in po zmešanju razpršimo v namaščeno obliko, pripeljemo v pripravljeno pečico. Končana pečica lahko postrežete s kislo smetano ali marmelado.
Naredite viskozne kaše, da naredite klobase, zrazy, bits. Če želite to narediti, ohladite kašo do 60 ° C, zmešajte s surovo jajce in kuhajte mesne kroglice ali kotleta. Odvisno od prehrane, so panirane v drobtinah ali ocvrte, pečene ali paro brez parenja. Postrežemo z maslom, kislo smetano, marmelado.
Krupenik se je kuhal po načelu jeder, vendar iz drobljive kaše. Postrežemo z maslom ali kislo smetano.
Kuhani mesni pilaf. Meso kuhamo, dokler ni pol kuhan, narežemo na majhne koščke, vlijemo juho iz zelenjave, dodamo paradižnikov sok, maslo, sol, korenje, narežemo na majhne kocke in zavremo. Riž se spere v vroči vodi, doda mesu, zmeša in kuha pri nizkem vrelišču, dokler ni debel. Nato posodo zapremo s pokrovom in kuhamo še do 30 minut v omari.
Surovo meso pilaf. Meso se razreže na majhne koščke, ocvrte v olju, vlijemo z mesno juho in kuhamo do pol kuhanega, dodamo narezano in ocvrto čebulo. Nato kuhamo kot pilav iz kuhanega mesa.
Hladne jedi in prigrizki
Solate, vinaigrettes, različne mesne in ribje jedi so hladne jedi in so predpisane na številnih dietah kot samostojna jed, predjed ali priloga. Solate, ki vsebujejo sveže sadje in zelenjavo, so bogate z vitaminom C in pripravljene pred serviranjem. Surova zelenjava potrebuje skrbno predelavo. Za pripravo vinaigrette, zelenjavo (krompir, pesa, korenje) kuhamo ločeno in olupimo, dodamo kislo zelje ali kumare in čebulo. V solatah lahko dodate meso, perutnino, jajca, lignje. Salate pred serviranjem, začinite s soljo, rastlinskim oljem ali kislo smetano. Vsi izdelki so na voljo v ohlajenih solatah.
Hladne ribje jedi vključujejo sled, kuhane aspične ribe, kaviar. Za mesne jedi - klobase, kuhano in kuhano hladno meso, želatino, perutnino, žele, paste, jezik itd.
Pri pripravi in ​​shranjevanju hladnih jedi je treba skrbno upoštevati sanitarne in higienske zahteve.
Pri kuhanju polnilne posode se uporablja želatina. Namoči se v hladno vodo 30-40 minut. Nato razredčimo z vročo vodo ali juho, segrejemo, rahlo ohladimo. Del je vliven v obliko. Po strjevanju se izdelek vnese v obliko, prelije in prekrije z preostalo želatino.
Hladni prigrizki vključujejo sir, kislo smetano in druge izdelke.
Forshmak iz sleda. Fileti sledi so namočeni v mrzli vodi (1-2 uri), prešli skozi mlin za meso, dodali kruh, namočili v vodo ali mleko in stisnili, sesekljana kuhana jajca in vse je mešano.
Jedi iz testa
Vroče jedi testa so kontraindicirane pri številnih boleznih, zato se ne uporabljajo v klinični prehrani. Kvasno testo lahko kuhamo v gobo in naravnost.
Bezoparny način: v vodi ali mleku pri temperaturi približno 30 ° C razredčimo kvas, nato dodamo jajca, sladkor, sol, moko, zamesimo testo, potresemo z moko na vrhu in pustimo na toplem 3 ure (35-40 ° C). Vsako uro se testo zdrobi. Palačinke, palačinke, štruce, sipe s skuto, itd. So narejene iz testa.
Sponge metoda: del moke (35-50%) in tekočine (60-70%) pri temperaturi 30 ° C se zmeša z kvasom in dajo na toplo mesto za 2-3 ure.
Ko se testo poveča in se začne usedati, mu dodamo preostalo tekočino, sladkor, sol, jajca in preostalo moko. Testo zmešamo, nato dodamo rastlinsko olje in ga zmešamo, dokler ni gladko. Testo pustimo, da se vroče 2 uri na toplem mestu, vsako uro zdrobi, nato pripravimo različne izdelke in spečemo.
Pecivo Jajčni rumenjaki se razbijejo s sladkorjem do bele barve. Nato zmešamo z moko in previdno dodamo stepene beljake. Nastala masa se razprostre v obliki in peče v pečici 15 do 50 minut.
V klinični prehrani 3, 5, 15 priporočajo različne izdelke iz otrobov. Pšenični ali rženi otrobi, posušeni v pečici ali na pekač, se zmeljejo v mlin in presejejo. Iz otrobov lahko pripravite kruh z otroki, sipe s sirom, piškote, mesne pite, zelje.
Mnoge diete so predpisane pšenica in včasih rženi kruh.
Sladka hrana in pijača
Sladke jedi so narejene iz sadja, jagodičja, smetane, moke in žitnih izdelkov. Plodovi in ​​jagode se uporabljajo v njihovi naravni obliki, pečeni, v sirupih, poljubih, kompotih, želejih, puhah, sambukih. Sladke hrane so bolj pogosto mrzle.
Pijače vključujejo čaj, kavo, kakav, kompote, sadne in zelenjavne sokove, brozge itd.
Kisele in kompoti so narejeni iz svežega, suhega in konzerviranega sadja in jagodičja v sirupu. Za pripravo 200 g tekočega želeja je potrebno 4-5 g krompirjevega škroba s povprečno debelino 8-10 g in debelim 12-15 g. Pripravimo lahko tudi mlečni žele. Dodajte sladkor, škrob, razredčen s hladno vodo ali mlekom, v vrelo mleko in zavrite mešanico.
Žele in pene pripravimo na želatini. Želatina je navlažena v mrzli vodi, dokler se ne nabrekne.
Jelly. V vreli juhi, sadni ali jagodičji sok dodamo želatino, odstranimo iz toplote, filtriramo in vlijemo v kalupe.
Mousse. Pripravite žele, ohladite na 40 ° C, prelijte do penaste mase, nato nalijte v oblike in ohladite.
Omake
Omake so sestavni del toplih in hladnih jedi, uporabljajo se za različne jedi in izboljšujejo njihov okus. Omake, razen masla, so pripravljene v ribah, mesu, gobovi juhi, mleku ali kisli smetani z moko. Jedi iz skute, žitaric in testenin so lahko napolnjene s sadnimi in jagodičnimi omakami (tekočimi želeji).
Za pripravo bele omake (bešamel omaka), suho moko v pečici brez cvrtja ali prepražimo do svetlo rumene barve, nato zmešamo moko z juho, zelenjavno juho ali mlekom, dobro premešamo, da se ne oblikujejo grude, in filtriramo. V omako lahko dodate sok, ki povzroči praženje mesa in perutnine (glede na pričevanje prehrane). Večina omak se porabi vroče. Pripravljeni vroči omaki so shranjeni na marmitu v zaprti posodi. V nekaterih primerih namesto omake dodamo maslo, kislo smetano ali mesno juho. Za diete 2, 11, 12, 15 paradižnikove omake pripravimo iz svežega paradižnikovega soka ali svežih paradižnikov, lahko pa ga kuhamo v mesni juhi, zelenjavni juhi ali v vodi z maslom, sladkorjem ali soljo.
Kvas v terapevtski prehrani
Že vrsto let pečemo toplotno obdelan kvas v obliki različnih jedi, pijač, ki se uporabljajo v klinični prehrani. Kvas predpisuje 50-100 g za 30-60 minut pred obroki 1-krat na dan za 20-30 dni. Po zdravljenju s kvasom se stanje pri bolnikih z okvarjenim absorpcijskim sindromom bistveno izboljša zaradi različnih kroničnih bolezni: kroničnega gastritisa s sekrecijsko insuficienco, kroničnega enteritisa prve resnosti, anemije in levkopenije različnih etiologij, kroničnih gnojnih procesov v pljučih, sladkorne bolezni, kronične obstojnosti hepatitis in druge bolezni.
Vendar pa je sistematična uporaba kvasa kontraindicirana pri debelosti, saj prispeva k povečanju telesne teže, pri agresivnem hepatitisu, kronični kardiovaskularni insuficienci, kronični odpovedi ledvic, protinu, urinski dieti zaradi visoke vsebnosti purinskih baz. Pri dodeljevanju kvasa je treba upoštevati tudi možnost razvoja kandidiomicozne disbakterioze.
Pekarske in pivske kvasovke imajo poseben vonj in grenak okus. Po toplotni obdelavi kvasa se izboljša njihova absorpcija v prebavnem traktu, vonj in okus. Kvas se shrani na hladnem in suhem mestu.
Priporočajo se različne metode toplotne obdelave kvasa:
Stisnjeni kvas zlijemo s toplo vodo in mešamo do homogene mase. Jedi s kvasom se položijo na počasen ogenj in kuhajo, dokler ne nastane debel svetlo rjav sirup. Masa končnega sirupa mora biti enaka masi kvasa, ki se vzame na začetku. Sirupu dodamo zelenjavne juhe, omako iz moke. Jedi s kvasnim sirupom imajo prijeten okus, ki spominja na gob.
Za 1 kg kvasa dodamo 20 g soli in v ponvi z debelim dnom, ob nenehnem mešanju, izhlapevamo do 60% začetne teže, če je kvas za prve tečaje, do 40% za druge tečaje. Po izhlapevanju se kvas, uporabljen za glavne jedi, ocvrti v olju s hitrostjo 1 g olja na 10 g kvasa, dokler ne nastane rjava barva.
Za 1 kg kvasa, dodamo 20-40 g soli, vlijemo dvojno količino vode in počasi segrejemo do vrelišča, kuhamo 45-50 minut. Med kuhanjem dodajte vodo, da ohranite konstantno raven tekočine. Ohlajena masa se uporablja za juhe in omake. V prvih jedi lahko dodamo 30-50 g tretiranega kvasa, 6-10 g suhega kvasa, v drugi jedi pa 20-40 g in 4-8 g. Za pijačo 25 g stisnjenega kvasa ali 125 g obdelanega kvasa raztopimo v 40-50 ml. vode do homogene mase, vlijemo 150 ml vrele vode, segrejemo na 90-100 ° C za 40 minut, po ohladitvi, dajemo bolniku 50-70 ml na dan.
Kvas, zlasti tekoči, je pokvarljiv izdelek, zato ga je treba uporabiti v 6-8 urah po pripravi. Kvas daje hrani prijeten okus in ga obogati z beljakovinami, ki vsebujejo esencialne aminokisline in vitamine B ter minerale. Pivski in pekarski kvas lahko dodamo mesu, stročnicam, zelenjavi, jedem iz žit, sirnim proizvodom.
17.3. Značilnosti kuhinjske opreme Uvod
Proizvodi za toplotno obdelavo
Vrednost toplotne obdelave. Toplotna obdelava izdelkov je praviloma končna faza kuhanja kulinaričnih izdelkov. V nekaterih primerih pred toplotno obdelavo pride do mehanske obdelave (rezanje, čiščenje, brisanje itd.) Ali ima pomožno vlogo pri primarni predelavi surovin in izdelkov (opekline zelenjave, da se zaščiti pred temnjenjem ali jesetrnih rib, da se olajša njihova predelava itd.)..). V procesu toplotne obdelave povečuje prebavljivost kulinaričnih izdelkov, se razkuži.
Prebavljivost živil, ki so bila toplotno obdelana, je posledica zmanjšanja njene mehanske trdnosti, medtem ko se živila mehčajo, jih je lažje žvečiti in navlažiti s sokovi iz živil in sokov, prebavljivost hrane pa se povečuje.
Zmanjšanje mehanske trdnosti živalskih proizvodov je v glavnem posledica spremembe v beljakovinah pri segrevanju - denaturirajo in v tej obliki lažje prebavljive.
Škrob se spremeni v pasto in ga je lažje prebaviti. Nastanejo nove aromatične in aromatične snovi, ki spodbujajo apetit in posledično povečajo prebavljivost hrane.
Aktivnost antienzimov, ki jih vsebujejo nekatere surove hrane, se izgubi, kar zavira prebavo.
Ko se izdelki segrejejo, mikroorganizmi, ki tvorijo spore, postanejo neaktivni in se ne morejo pomnožiti. Večina bakterij, ki ne tvorijo spore, umre.
Bakterijski toksini se uničijo. Strupene snovi v nekaterih surovih živilih (gobe, jajčevci, barvni fižol) se uničijo ali prenesejo v decoction.
Toplotna obdelava ima svoje pomanjkljivosti. Tako dolgotrajno in prekomerno segrevanje maščob povzroča številne nezaželene spremembe v njih (oksidacija, polimerizacija, hidroliza in globoka razgradnja). Izgubljen je del topnih in hlapnih aromatičnih, pa tudi aromatičnih snovi, sprememba naravne barve izdelkov, uničenje vitaminov in drugih biološko aktivnih snovi.
Pravilna organizacija tehnološkega procesa, poznavanje vzrokov, ki škodujejo kakovosti izdelkov, in spretna uporaba racionalnih kulinaričnih tehnik bo zmanjšala izgubo hranil in pripravila kakovostne kulinarične izdelke.
Tehnike toplotne obdelave
Tehnike toplotne obdelave so razdeljene na osnovne in pomožne. Glavni načini, na katere je izdelek pripravljen, so nato razdeljeni na vrelo in cvrtje. Pomožne metode se uporabljajo za pripravo določenih vrst izdelkov za nadaljnjo predelavo in kulinarično uporabo.
Pomožne tehnike vključujejo žganje, oparjanje (blanširanje), porjavitev, nadzor temperature itd.
Glavne metode toplotne obdelave
Kuhanje se imenuje ogrevanje izdelkov v tekočini ali v atmosferi nasičene pare. Kuhajo proizvode v odprtih in zaprtih posodah - v kotlih, posodah, v stacionarnih parnih kuhalnikih, električnih ali plinskih kotlih, kot tudi v parnih kuhalnikih, avtoklavih, mikrovalovnih napravah.
Pri kuhanju uporabljamo več vrst kuhanja: kuhanje na glavni poti, parenje, parenje.
Kuhanje na glavni poti
Pri tej metodi je proizvod potopljen v veliko količino vrele tekočine, tako da je popolnoma prekrit s tekočino (voda, juha, mleko, sirup itd.). Segrevanje se izvede v stiku z ogrevano tekočino pri temperaturi 100-103 ° C.
V primeru, da je treba proizvod skrbno segreti in le do določene temperature (80-85 ° C), se vrelišče uporablja v vodni kopeli (marmite). Za pospešitev kuhanja uporabite avtoklave ali hermetično zaprte posode (kuhalniki pod pritiskom). Temperatura v avtoklavu s povišanjem tlaka je 115-120 ° C. Pri tej temperaturi se razgradnja maščobe pospeši, kakovost bujona pa se poslabša.
Zato avtoklavi niso primerni za vrele mesne juhe. Če uporaba avtoklavov ni vedno tehnološko izvedljiva, uporaba vakuumske naprave (kuhanje izdelka pri temperaturi pod 100 ° C) omogoča vzdrževanje visoko kakovostnih izdelkov.
Parno kuhanje
Pri tej metodi je proizvod kuhan v zaprti posodi. Izdelek je povsem nad tekočino v mrežnih vložkih in toplotna obdelava se izvede z nasičeno paro. Ta vrsta kuhanja se izvaja v posebnih loncih za kuhanje ali v omari za pečico. Pri kuhanju hrane za par je izguba hranil manjša kot pri vrenju v vodi.
Vlečenje. Dovoljeno se imenuje kuhanje izdelkov v majhni količini tekočine ali lastnega soka (jagode, paradižnik).
Ta metoda se uporablja predvsem za toplotno obdelavo izdelkov z visoko vsebnostjo vlage. Izdelek vlijemo s tekočino (voda, mleko, juha, juha, omaka) na 1/3 njene višine in s tesno zaprtim pokrovom pripravljenost. Prenos hranil iz izdelka v tekočino, ko pripuskanii manj kot pri kuhanju na glavni poti. Kulinarični izdelek ima bolj izrazit okus.
Eden od načinov obdelave izdelkov v pogojih blizu kuhanja (vrelišča) je elektrokontaktno segrevanje z ultra visokofrekvenčnimi (UHF) tokovi. Pri kuhanju v mikrovalovnih napravah se uporablja volumetrična metoda ogrevanja. Pri električnem ogrevanju se skozi prehrambene izdelke prenaša električni tok povečane frekvence, ki se z določeno električno upornostjo segreje. Hkrati se izdelki porabijo v lastnem soku ali z dodatkom majhne količine tekočine.
Z organoleptičnimi lastnostmi proizvoda, pripravljenega v mikrovalovnem aparatu, je blizu proizvoda, pridobljenega kot posledica pripuskaniya. Pri segrevanju v mikrovalovni pečici so hranila dobro ohranjena v živilskih proizvodih, lepljenje izdelkov je izključeno, čas proizvodnje kulinaričnih izdelkov pa je zmanjšan na minimum. Polizdelki debeline 15-20 mm se ogrevajo v nekaj sekundah.
Z majhnimi dimenzijami in visoko zmogljivostjo je primerno uporabljati mikrovalovne naprave v visoko specializiranih podjetjih, ki delajo na polizdelkih - cafe-grill, snack barih, barih itd.
Tu se praviloma kulinarični izdelki pripravijo pred potrošnikom v baru. Mikrovalovne naprave se uporabljajo ne samo za kuhanje, ampak tudi za hitro segrevanje zamrznjenih končnih izdelkov.
Za pripuskaniya v mikrovalovnih napravah, je izdelek nameščen na vrtečem ražnju ali disku v posodi s toplotno odpornim steklom, keramiko itd.
Ne uporabljajte porcelanaste, keramične in keramične posode s kovinskim slikanjem (pozlačene ali srebrne platišča, risbe). Pri uporabi pripomočkov, izdelanih iz stekla, ki ni odporno ali ne toplotno, je treba uporabiti mehkejše načine toplotne obdelave, to je zmanjšati moč mikrovalovnega ogrevanja in povečati njeno trajanje za 20-25%.
Cvrtje
Obstajajo naslednje vrste cvrtja:
na ogrevanih površinah z ali brez masti
(glavna pot);
v maščobah (ocvrtih);
v omarah peči;
na odprtem ognju;
v ICL ogrevalni napravi (infrardeči žarki).
Cvrtje na ogretih površinah
V ta namen se uporabljajo ponve, pladnji, električne posode. Za preprečevanje lepljenja izdelkov na površino posode se uporablja maščoba (5-10 mas.% Proizvoda). Maščoba zagotavlja enakomerno segrevanje proizvoda, izboljša okus izdelka in poveča njegovo kalorično vsebnost. S tehnološkega vidika sta odpornost na maščobo in temperatura njegove tvorbe dima zelo pomembna.
Nastajanje dima označuje začetek globokega uničenja maščobnih molekul. Dimna točka je najnižja v oljčnem olju (170 ° C) in najvišja v kuhinjskih maščobah (230 ° C), zato rastlinskih maščob ne smemo pregreti. Pri cvrtju je najbolje uporabiti kuhinjske maščobe (globoke maščobe).
Poleg visoke dimne točke (230 ° C) imajo kulinarični vidiki številne prednosti: nizko tališče 28-39 ° C in nizko vsebnost vode (0,3-0,5%), tako da pri segrevanju ne pršijo. Nizko tališče olajša njihovo absorpcijo v telo.
Pri cvrtju je treba maščobo segreti na temperaturo 140–200 ° C, nato pa se pripravijo.
Temperatura na površini proizvoda na koncu postopka cvrtja je 135 ° C, v sredini izdelka pa 80-85 ° C. Pri cvrtju na glavni poti je treba izdelek obrniti. Pri uporabi posode z nelepljivim premazom maščoba ni potrebna.
Cvrtje v maščobi (globoko ocvrte)
Pri tej metodi cvrtja se proizvod popolnoma potopi v maščobo, segreto na 160-180 ° C. Maščoba se vzame 4-8-krat več kot izdelek, ki se ocvrti, tako da se ogrevanje in praženje, ko se potopi v maščobo, hkrati izvajata na vseh straneh. V ta namen uporabite električne posode in cvrtnike.
Maščoba maščob se uporablja večkrat, zaradi česar se akumulirajo ostanki proizvodov, ki gorijo, dodajo maščobo v grenkobo, neprijeten vonj in povzročijo njegovo razgradnjo. Da bi se temu izognili, je treba maščobo po vsaki uporabi filtrirati. Za cvrtje je najbolje uporabiti cvrtnike s hladno cono. V takih cvrtnikih se grelni elementi nahajajo nekoliko nad dnom cvrtnika. Maščoba ima nizko toplotno prevodnost. Maščoba se preko grelnih elementov hitro segreje, spodnji sloj maščobe pod grelnimi elementi pa se zaradi konvencije segreva veliko manj. Zgornja delovna površina ima temperaturo 170-180 ° C. V procesu cvrtja delci izdelka, ki vstopajo v hladno cono, ne gorijo in ne kontaminirajo mrzlice.
V nujnih primerih se ocvrti izdelek potopi v maščobo za polovico ali 1/3 višine - cvrtje v pol maščobi.
Nekatere izdelke pred pečenjem kuhamo.
Cvrtje v maščobah vam omogoča avtomatizacijo postopka in se zato pogosto uporablja v aparatih za neprekinjeno delovanje za pite, krofne, na proizvodnih linijah za proizvodnjo hrustljavega krompirja.
Cvrtje v pečici v omari. Izdelek se segreva s stikom s površino za cvrtje posode (pladnji) zaradi prenosa toplote in sevanja iz vročih sten omare.
Pečice so opremljene s termometri, kar omogoča enostavno regulacijo temperature ogrevanja. Postopek cvrtja poteka pri temperaturi 150-270 ° C, izdelek pa občasno zalijemo z maščobo, juho in namazamo s kislo smetano, da ustvarimo hrustljavo skorjo na površini izdelka in ohranjamo njeno sočnost.
Peko na odprtem ognju. Pri tej metodi se proizvodi pečejo na vročem oglju ali na žarnih strojih. Segrevajo se z infrardečim sevanjem (ICL), segretimi plini in zrakom. Pri praženju proizvoda nad premogom pridobijo proizvodi posebno aromo prekajenega mesa pod vplivom fenolnih spojin in drugih snovi, ki nastanejo med nepopolnim izgorevanjem oglja. Najboljši so breza; oglja smolnatih dreves se ne smejo uporabljati.
Zaradi lažjega cvrtja se izdelek namesti na kovinske nabodala in položi nad goreči premog (brez plamena), počasi jih obrne. Torej prepražimo kebabe, kebab, perutnino itd. V ta namen uporabite žara ali pečice za žar, v katerih se nabodala vrtijo električno.
Na žaru lahko pečete hrano (metoda žara). Kovinska rešetka je premazana s prašičjo slanino, na njej so položeni izdelki, položeni nad žerjavico in pečeni na obeh straneh, tako da so palice mreže natisnjene na površino izdelka v obliki temno rjave proge. Na žaru se pečejo naravni kotleti, jesetrne ribe in več.
Cvrtje IKL-ogrevanje
Ta način cvrtja je po naravi podoben cvrtju na odprtem ognju, saj se segreje z obsevanjem ICL, infrardečimi žarki električnih grelnih elementov. Izdelki za peko s to metodo se izvajajo v električnih rešetkah ali omarah z ICL ogrevanjem. Vir PCL v njih so električne žarnice ali cevni električni grelni elementi. Izdelek se namesti na namazano mrežo ali nanese na nabodalo.
Ta način cvrtja hitro in enakomerno prinaša izdelek.
Električni štedilniki
Kako izbrati električni štedilnik. Obstajata dve vrsti štedilnikov: klasični samostoječi in vgradni.
Vgrajena tehnologija, ki je sodoben trend, je povpraševanje na trgu. Vendar, če vam obstoječi kuhinjski komplet popolnoma ustreza, če ne želite naročiti nove kuhinje, potem absolutno ne potrebujete vgrajene peči.
Kupovanje samostojno je veliko ceneje in če kasneje še vedno želite kuhati po naročilu, ga bodo lahko svetovalci zadevnih podjetij oblikovali ob upoštevanju elementov kuhinjske opreme, ki jih že imate. Vendar pa je priporočljivo, da o tem razmišljate vnaprej.
Torej se odločite za nakup nove peči. Najpreprostejše vprašanje - električni ali plinski - ne zahteva pojasnila. Če nimate napajanja glavnega plina ali plina iz jeklenke, ni smiselno kupiti plinske peči. Ampak potem je nekaj, o čemer razmišljati.
Sodobni električni štedilniki so dveh vrst: klasični električni štedilniki (z emajlirano delovno površino in palačinke) in steklokeramika.
Klasični električni štedilniki so cenejši, vendar se kuhajo dlje. Za ogrevanje gorilnika je potreben določen čas (kot tudi za njegovo hlajenje). Praviloma so opremljeni s temperaturnim regulatorjem in časovnikom, ki določa trajanje kuhanja.
Steklokeramične plošče so proizvod 21. stoletja. Imajo veliko večjo toplotno prevodnost v primerjavi s konvencionalnimi električnimi pečicami, v procesu uporabe pa je enostavno nadzorovati temperaturo. Kar zadeva hitrost kuhanja, so te plošče primerljive s plinom (segretim na vnaprej določeno temperaturo v 10-12 sekundah), vendar so varnejše.
Kako deluje steklena keramika?
Obarvana steklena keramika delovne površine plošče skriva fleksibilno PETN pod njo, ki je navita na azbestno podlago. Označena na stekleni oznaki ogrevanih con, ki se imenujejo gorilniki. Steklena keramika ima visoke toplotno-polarizacijske lastnosti: toploto dobro prenaša iz grelnikov navzgor, hkrati pa se praktično ne razprostira po površini. To pomeni, da se segreje samo gorilnik in prostor okoli njega ostane skoraj hladen.
Različni modeli steklokeramičnih plošč so opremljeni z različnimi vrstami gorilnikov: hitra (najpogostejša, ogrevanje poteka z vročo spiralo), halogen (spirala se napaja iz halogenske žarnice) in indukcija (najbolj moderna; segrevanje jedi poteka preko elektromagnetnega polja. potrebovali boste jedi z magnetiziranim dnom).
Pomembno vlogo ima material, iz katerega je izdelana površina gorilnika. Emajlirano jeklo ima visoke higienske lastnosti, lahko ima različne barve in ni tako drago. Nerjaveče jeklo je dražje, vendar ga je lažje oprati. Posebno obdelana aluminijasta zlitina ima najvišje kvalitete. On ne omadežuje, ne praska in skrb za njega je minimalen.
Plošče s stekleno keramično površino
Za udobje in hitrost kuhanja so te plošče primerljive s plinom, medtem ko so varnejše (brez odprtega ognja). Poleg tega na popolnoma ravni površini, ponev ni mogoče razrezati, in gladko površino je še posebej priročno za čiščenje.
Če se odločite za nakup steklokeramične plošče, upoštevajte naslednje.
Vrline
Ločeno je treba povedati o gorilnikih v keramičnih ploščah. Pri nekaterih modelih so vgrajeni gorilniki z dvojnim krogom, v katerih lahko po želji vključite tudi ogrevalno površino večjega ali manjšega premera, ki je primerna za veliko ponev ali majhno ponev.
Obstajajo tudi gorilniki z ovalno ogrevalno cono, kjer je z ustreznim položajem stikala vklopljen dodatni segment grelnega elementa, ki okrogli gorilnik obrne v oval. Tako je zagotovljeno enakomerno segrevanje rac, pladnjev za kuhanje rib itd.
Pomembna prednost je tudi segmentni kazalnik preostanka toplote, s katerim lahko enostavno ugotovite, katera od kuhalnih polj še ni ohlajena, zato jo lahko uporabljate za ogrevanje posode.
Slabosti
Slabosti plošč s steklokeramično površino so precej nepričakovane:
prvo, nizke strani na robovih plošče. V kombinaciji s povsem ravno površino štedilnika z močnim nenadzorovanim vrenjem lahko to pripelje do dejstva, da je treba "odbežno" juho, ki ste jo kuhali v veliki ponvi za vso družino, brisati ne samo s površine peči, temveč tudi na tleh;
drugič, "uhajajoča" tekočina lahko zlahka pride na še vročo površino sosednjega gorilnika, kar pa sploh ne koristi in v najslabšem primeru lahko povzroči razpokanje plošče. Seveda bo treba spremeniti celotno ploščo in to ni zelo poceni. Verjetnost takšnega izida je majhna, vendar vam bo prodajalec v trgovini povedal, da bo vaše podjetje zaščitilo pred morebitnimi težavami;
tretjič, keramične plošče predpisujejo stroge zahteve za jedi. Dno mora biti popolnoma ravno in gladko.
Če vam povejo, da na takšne plošče ne smete dajati litega železa (aluminijaste posode, emajlirane posode) - vedite, da je to predsodek. Ni pomembno, iz česa materiala so jedi. Pomembno je, da je dno brez deformacij. Tako je večina domačih in kitajskih jedi res, vendar ni primerna za takšne krožnike. Torej morate kupiti nove jedi, pa tudi ne poceni;
- četrtič, steklokeramične plošče so dražje kot običajno (vsaj 100 dolarjev). Običajne plošče so cenejše, gorilniki so bolj odporni na mehanske vplive in temperaturne spremembe, manj so muhasti, vendar kuhajo več hrane in se ne morejo pohvaliti z zgoraj navedenimi posebnimi prednostmi.
Plinske peči
Izberite plinski štedilnik veliko lažje. Vsi znani proizvajalci izdelujejo plošče s kompozitno mrežo. To ni le elegantno, temveč tudi praktično. Kompozitni žar se lahko opere v pomivalnem stroju, štedilnik pa je lažje očistiti.
Prepričajte se, da ima peč kontrolnik plina ("nadzor plina") ali enakovredno. To je poseben termoelektrični sistem, ki vas bo zaščitil pred uhajanjem plina in samodejno izklopil njegovo napajanje, ko bo plamen nenadoma ugasnil. Upoštevajte, da je lahko sistem za zaščito pred uhajanjem opremljen bodisi z gorilniki bodisi samo s pečico in morda z obema. Zadnja možnost je seveda najprimernejša. Če pa se ne želite dolgo ločiti od postopka kuhanja, lahko prihranite denar z izbiro modela brez nadzora gorilnikov - če plamen ugasne, ga boste zagotovo opazili. Vendar je za sistem plinske pečice zelo zaželen "nadzor plina".
Druga koristna funkcija je električni sistem vžiga. Električni vžig je lahko normalen (če morate pritisniti gumb za vžig po vklopu stikala za vklop gorilnika) in samodejno. To je veliko bolj priročno kot uporaba tekem ali piezo vžigalnik. Poleg tega je funkcija samodejnega zagona koristna z varnostnega vidika v odsotnosti zgoraj opisanega sistema za nadzor plina.
Kombinirane plošče
Kombinirani štedilnik - zelo ekskluzivna stvar in zaradi svoje specifičnosti ima nizko povpraševanje. Posledica tega ni vsak proizvajalec, ki bi ustvaril takšno ustvarjanje. V taki peči so običajno trije plinski gorilniki in en električni (ali 2 + 2), vse funkcije plinske peči in električne pečice. Lahko ima tudi poseben predel za plinsko jeklenko. Ta peč je še posebej uporabna na območjih, kjer so prekinitve v oskrbi z elektriko in plinom.
Pečica
Pečice v keramičnih in električnih kuhalnikih se razlikujejo le po funkcionalnosti. V preprosti pečici sta samo zgornji in spodnji grelni elementi in nadzor temperature ter potrebna osvetlitev. Bolj zapleten model je opremljen z električnim žarom. V "prevaranih" pečicah je lahko rešetka velika in majhna ogrevalna površina in ima prilagoditev moči v treh korakih.
Če ljubite ne le peko peciva, ampak želite kuhati široko paleto jedi, zagotovo potrebujete večnamensko pečico. To nujno ima konvekcijo, to je vroč zrak, ki piha za enakomerno ogrevanje v vseh smereh in na vseh ravneh, hkrati pa peče na dveh pekačih hkrati.
Plinske peči so lahko opremljene s plinskimi in električnimi pečicami. V plinskih pečicah je žar tudi plin, vendar konvekcije nikoli ne moremo sanjati. Pretok zraka iz ventilatorja lahko izpiha plamen.
Še posebej želim povedati o ergonomiji pečice. V pečicah premium in comfort razreda je pečica zasnovana kot zložljiv voziček s pladnji, ki se premikajo vstran, kar je zelo priročno. Prav tako je bil izdelan predal za jedi. Toda v večini peči, ki so trenutno na voljo v trgovinah, so vrata pečice zložljiva: da bi preverili, ali je jed pripravljen, je potrebno potiskati pekač in vedno obstaja možnost, da se opečete.
Kaj iskati?
Dodatki
Bodite pozorni na to, kateri dodatki so vključeni v embalažo in v kakšni količini. Pekač je lahko globok ali navaden, skupno število pekačev je lahko do 3 kose. Če želite kuhati šašlik, potem boste potrebovali posebno ražo, medtem ko ni vsaka pečica prilagojena temu (ta problem je uspešno rešil znani nemški proizvajalec KAISER in ga ne rešujejo vsaj znana podjetja BOSCH in SIEMENS).
Časovnik
To je zelo priročna funkcija. Z njegovo pomočjo lahko programirate delovanje pečice in eno kuhalno ploščo. Elektronski časovnik omogoča samodejni vklop in izklop gorilnika (ali pečice) ob določenem času, kar vam bo omogočilo, da na primer zjutraj dobite vročo kavo ali zajtrk in ne boste morali zgodaj vstati, da bi se ogreli (glavna stvar je, da ne spi). Čas kuhanja lahko preprosto nastavite. Vendar pa je tu pomanjkljivost, in sicer: časovnik ni kremena, to pomeni, da uporablja trenutno frekvenco v omrežju kot referenco za referenco, namesto ločenega kristalnega oscilatorja. Ker je frekvenca toka v našem omrežju običajno 50 Hz, kot bi morala biti, vendar višja ali nižja od ratinga, bo ura v merilniku časa v naglici ali zamika. Toda nekaj tednov se lahko mudi, potem pa še nekaj tednov. Ne pozabite na to napako, ker lahko napaka ura doseže 3-5 minut na dan! Ali moram plačati dodaten denar za takšen časovnik? In ali je to sploh potrebno?
Časovnik ne sme biti elektronski, ampak mehanski. Vendar lahko signalizira samo konec nastavljenega časa.
Vrste in velikosti gorilnikov
Poleg običajnih gorilnikov so na voljo tudi gorilniki s hitrim ogrevanjem. Njihova zmogljivost je 1,5-2 krat višja od normalne. Podobni obroči obstajajo v plinskih in električnih pečeh.
Obroči so na voljo v treh različnih premerih, največji standard pa se na žalost uporablja zelo redko. Gorilnik velikega premera je še posebej uporaben za izdelavo marmelad, kompotov, zimskih solat itd., Ko morate predelati veliko izdelkov in uporabljati razsute jedi. Poraba plina ali električne energije je optimizirana za srednje velike gorilnike.
Gradbeni material
O prednostih in slabostih različnih materialov površin gorilnika je potrebno povedati nekaj besed.
Emajlirano jeklo - ima visoke higienske lastnosti, lahko ima različne barve in stroške ne veliko.
Nerjaveče jeklo je dražje, vendar ga je lažje oprati.
Aluminijska zlitina - posebej obdelana, ima najvišje kvalitete. On ne omadežuje, ne praska in skrb za njega je minimalen.
Steklena keramika - ima čudovit razgled, enostavno čiščenje, vendar se boji izpostavljenosti sladkim živilom.
Pritrditev pokrova gorilnika
To ni le priročno, temveč tudi praktično, če ima gorilnik v kovinskem ali steklenem pokrovu. Takšen pokrov v odprtem položaju ščiti steno pred kontaminacijo, v zaprtem položaju pa omogoča čiščenje kuhinje, zaščito plošče od vode in čistilnih sredstev na njej.
Pokrovi gorilnikov so lahko kovinski ali stekleni. Stekleni pokrov je lažje prati kot jeklo. Mehanizem za gladko spuščanje pokrova in amortizerje na telesu prispevata k podaljšanju njegove trajnosti. Z lahkoto odstranljiv pokrov plošče olajša čiščenje. Če odstranite pokrov, dobite dostop do najbolj nedostopnih mest.
Če kupite plinski ali običajni električni štedilnik, bodite pozorni na pritrditev pokrova gorilnika. To se doseže s posebnimi tečaji za uravnoteženje.
Kot lahko vidite, plinski in električni štedilniki presenetijo z različnimi funkcionalnimi zmogljivostmi. Glavna stvar - med številnimi modeli, da izberete tistega, ki lahko zadovolji vse vaše potrebe. Dobra sodobna peč je zasnovana za 20-30 let brezhibne storitve, tako da če boste naredili pravo izbiro, vam o tem ne bo treba dolgo razmišljati.
Kako izbrati električno ponev
Elektronska pekač je običajna ponev, vendar s pokrovom in deluje na elektriko. Pokrov se tesno zapre; ko voda začne vreti, para ne pride ven in začne ustvarjati tlak, zaradi česar se temperatura dvigne. To zelo pospeši proces kuhanja in ohrani vse koristne vitamine in elemente v sledovih v hrani. Prednosti še vedno vključujejo pomanjkanje madežev v kuhinji, ekonomično rabo električne energije.
Da bi izbrali pravo električno fritezo, se morate sami odločiti, kaj boste v njem najpogosteje kuhali. Če jeste večinoma kašo, potem poglejte kuharje, med njimi so tudi riževi štedilniki ločeno (za ljubitelje riža in ajde), če pa vaša prehrana vključuje meso, potem bi bila večnamenska posoda najboljša, čeprav je veliko dražja. Slednje vključuje široko paleto dodatnih naprav - časovnik, nadzor ogrevanja, ogrevanje, podporo za dano temperaturo in še veliko več.
Razmislite o glavnih vrstah teh posod.
Kuhalniki za riž
Kitajci jedo veliko riža, kar ni presenetljivo, da je bila pripravljena ločena naprava za njeno pripravo. Rice štedilnik se uporablja za kuhanje riža, čeprav tudi mnoge gospodinje kuhajo ajdovo kašo, zelenjavo ali ribe. Glavna stvar pri kuhanju riža je, da se ne prekuhajo ali da se ne skuhajo, takih težav se pri uporabi štedilnika riža ne pojavi - čas in temperatura kuhanja se tam avtomatsko nastavita. Praviloma je na steni označen nivo belega riža. Na nekaterih modelih so celo rjavi riž, vključene so posebne lopate za mešanje. Imajo funkcijo vzdrževanja temperature riža. Učenje uporabe štedilnika z rižem je popolnoma enostavno.
Prvič, moja žita, nato ga prelijemo na določeno raven v štedilniku riža, dub, sol po okusu, prelijemo sončnično olje (za to je bolje uporabiti merilno skodelico). Voda vlije 2 cm nad ravnijo žit in vklopi moč. Ko je riž že kuhan - naša naprava preklopi na način ogrevanja, ki traja 15 minut. Po njem postane riž zelo okusen in drobljiv. Po pisku lahko sedete in jedete. V standardnih riževih kuhalnikih je praviloma minimalna količina riža 3 obroke, največja pa je 7. To je idealno za ljubitelje suši in zvitkov, saj se zdi, da je riž za njih čudovit.
Kuhalniki
Glede na njihovo funkcionalnost so seveda boljši od riževih kamnov. Kuhajo ne le riž, ampak ajdo, proso, ječmen in druge žitarice; obara z zelenjavo in žitaricami z zelenjavo. Kot v riževem štedilniku, se po peki ponev preklopi na način ogrevanja. To pomaga pri varčevanju s časom in ne stoji nenehno na štedilniku in gleda pripravo. Vključena je posebna plošča s paro, s katero lahko parite meso, filete, burgerje, cmoke in drugo. S tem postopkom postanejo mehkejši in manj maščobni. Na voljo so samo štirje grelni elementi - ena spodnja, ena glavna in tri dodatne (dve stranski in zgornji). Po prehodu se začnejo kuhati v načinu ogrevanja. Neobstojni premaz je še en pomemben dejavnik takšne ponve.
In končno, pomislite na večnamensko posodo.
Primeren je za kuhanje skoraj vsake hrane hitro in varno. Sama kuha, ugasne in ohranja temperaturo hrane, dokler je ne želite dobiti. Vse kar morate storiti je, da izbrane izdelke postavite in nastavite parametre. V tej ponvi so različni načini (začenši z načinom "kaša" in konča z "obara"). Pri vgradnji parne plošče je mogoče posode kuhati izključno s paro, zaradi česar je paro. V tem primeru ni treba uporabljati sončnice ali drugih olj, pripravo izdelkov v lastnem soku. V njem lahko ogrevate že pripravljene jedi. Večnamenska posoda je nameščena tako, da je notranja površina, na kateri se pripravlja hrana, prevlečena z nelepljivim premazom. V kompletu so poleg ponev tudi parna plošča, merilna skodelica, posebna žlica za mešanje. Združujejo številne funkcije za varno in hitro kuhanje. Tako s pomočjo večnamenske ponve pripravite okusno in hranljivo večerjo za vsakogar!
Elektronska ponev (električna ponva)
Električna ponev je namenjena pripravi različnih mesnih, ribjih in zelenjavnih jedi, kot tudi pri peki pekarskih in slaščičarskih izdelkov doma. Električna ponev ima teflonsko prevleko, ki omogoča kuhanje z minimalno količino olja brez nevarnosti gorenja hrane. Posoda ima vgrajen termostat za uravnavanje delovne temperature od 100 do 230 ° C.
Mikrovalovne pečice
Kako izbrati mikrovalovno pečico
Prve mikrovalovne pečice so se v ameriških kuhinjah pojavile konec petdesetih let prejšnjega stoletja. Od takrat se je veliko spremenilo. Ta čudežna peč pridobiva vedno več oboževalcev po vsem svetu, tudi v naši državi, in se od čudeža vse bolj spreminja v potreben gospodinjski aparat v kuhinji. Njegova glavna prednost pred svojimi predhodniki (plinske peči) je, da se mikrovalovna pečica hitreje pripravi in ​​bolje ohranja vitamine in minerale v hrani. Videz te pečice ni bil povezan s pripravo hrane, temveč z uporabo nizkih temperatur pri zamrzovanju izdelkov za dolgoročno skladiščenje. Konec koncev, ko odmrzovanje proizvodov izgubili svoj okus in hranilne lastnosti. Raziskovalcem je bilo naloženo, da zagotovijo, da se izdelki po odmrzovanju najbolje ohranijo. To je bilo mogoče z uporabo elektromagnetne energije ultra visoke frekvence (zato je drugo ime - mikrovalovna pečica, skrajšana mikrovalovna pečica). Načelo delovanja mikrovalovne pečice temelji na pretvorbi električne energije v mikrovalovno energijo. Posebna naprava, imenovana magnetron, proizvaja mikrovalovne pečice, ki prodirajo v pečico in segrevajo hrano. Mikrovalovna pečica je izmenično magnetno polje s frekvenco 2450 MHz. Mikrovalovno penetriranje do določene globine povzroči, da molekule nihajo z veliko frekvenco, kar vodi do povišanja temperature. Mikrovalovi prodrejo v izdelek za približno 2-3 cm, ne da bi spremenili njegovo kemično sestavo. Zaradi toplotne prevodnosti proizvoda se toplota večinoma prenaša (to je treba upoštevati pri kuhanju). Mnogi ljudje verjamejo, da ima mikrovalovno sevanje škodljiv učinek na zdravje, vendar so te skrbi popolnoma neutemeljene: sevanje, ki je nevarno za ljudi, ima veliko večjo frekvenco od tiste, ki se uporablja v pečeh z mikro valovi. Poleg tega je peč izdelana tako, da pri zaprtih vratih valovi ne prodrejo izven peči. Če se vrata odprejo v peči za upravljanje, se v takem primeru zagotovi samodejni izklop in ko sevanje doseže celo skozi zaprta vrata, je bolje poklicati poveljnika. Do danes je razvil veliko modelov mikrovalovnih pečic. Odlikujejo jih moč, oprema, število načinov delovanja. Vse pečice imajo regulator moči, ki določa intenzivnost segrevanja hrane v kuhalni komori. Različne pečice imajo od 4 do 10 stopenj moči. Upoštevali bomo glavno možnost, ki ima 5 načinov delovanja:
"Polna moč" (HIGH) - 100%
To je največja moč peči. Uporablja se za kuhanje zelenjave, sadja, omak, pijač.
"Moč je nadpovprečna" (SREDNJA / VISOKO) - 70%
Uporablja se pri ogrevanju pripravljenih jedi, pripravi jedi perutnine.
"Povprečna moč" (SREDNJA) - 50%
To je najbolj primeren za peko mesa, kuhanje juhe, ribje jedi.
"Moč je pod povprečjem" (MEDIUM / LOW) - 25%
Uporablja se za odmrzovanje hrane, ogrevanje in kuhanje.
»Nizka moč« (LOW) - 10%
Uporablja se za ohranjanje toplote v kuhani hrani in v toplih, nežnih proizvodih.
Največja moč različnih pečic je lahko različna - od 850 do 500 vatov, zato je pri kuhanju po naših receptih treba upoštevati, da skupna moč v tem delu pomeni moč 600 vatov. Najprej morate izvesti tista dejanja, ki jih priporočajo navodila in smernice za vsak posamezen model mikrovalovne pečice, prilagoditi čas kuhanja in uporabiti raven moči, ki je najbolj primerna za vsako posamezno posodo. Tako, da vaša peč ne prinese v hišo namesto veselja in olajšave samo težave in žalost, morate upoštevati nekaj preprostih pravil:
uporabljajte pečico samo za predvideni namen;
ne dovolite majhnim otrokom, da uporabljajo peč;
če se v komori vžge iskrenje ali hrana, potem brez odpiranja vrat na noben način izklopite štedilnik;
v primeru težave pokličite čarovnika in ga ne poskušajte popraviti sami.
Ima kuhanje v mikrovalovni pečici

Pri kuhanju v mikrovalovni pečici morate upoštevati nekatere lastnosti izdelkov, kot so velikost, oblika, vlaga, začetna temperatura, gostota. Mikrovalovne pečice prodrejo v globino 2-3 cm, zato je treba velike dele izdelka narezati na enake dele, tako da se ogrevanje izvaja enakomerno. Če pripravljate kos nepravilne oblike, ga poskusite uporabiti tako, da se tanki deli nahajajo bližje centru. Večja je masa izdelkov, daljši je čas kuhanja. Če se masa izdelka podvoji, se bo čas kuhanja povečal približno 2-krat. Tanki in okrogli kosi se kuhajo hitreje kot debele in pravokotne. Zamrznjeno
Poročeni izdelki se morajo odtajati in doseči sobno temperaturo, sicer se lahko zgodi, da je posoda pripravljena na prostem in v notranjosti ledu. Mikrovalovna pečica se ne uporablja samo za kuhanje; Prav tako je učinkovit kot naprava za odtajanje. Odtaljevanje se praviloma izvaja pri nizki moči. Ko odmrznete zelenjavo, jih položite na posodo, nalijte malo vode in jo pokrijte s pokrovom ali folijo za mikrovalovno pečico. Potem ko se ledena skorja topi na površini zelenjave, se proces odtajanja zelo pospeši in zelenjava mora biti pogosteje mešana. Sadje se odtaljuje na enak način.
Dobro odmrznjeni kosi mesa z enako debelino. Če je meso zamrznjeno v velikih kosih, ga ne smete odtajati v mikrovalovni pečici brez velike potrebe. Pri odmrzovanju ptičjih trupov je potrebno nekaj časa pokriti tanke štrleče dele (krila, noge) s folijo. Ribe so ponavadi odtaljene pri moči pod povprečjem, nato pa posušene in kuhane po receptu. Manj kot 200 g izdelkov ni priporočljivo kuhati v pečici, vendar ni vredno preobremeniti pečice, bolje je kuhati v več fazah. Pri kuhanju v pečici zelo majhno količino produkta (manj kot 200 g), na primer pri sušenju zelenjave, je treba v pečico postaviti polnilo za vodo za nalaganje. Maščoba dobro absorbira energijo in se hitro segreje, če pa je enakomerno porazdeljena, bo prispevala k enakomernemu segrevanju izdelkov. Kosti so tudi dober prevodnik toplote, zato bo meso poleg kosti kuhalo hitreje. Za enakomerno ogrevanje je treba kosti nekaj časa prekriti s folijo. Sladkor se segreje hitreje kot vsi drugi proizvodi in se lahko hitro sežge, če ni bil temeljito zmešan z drugimi zrnatimi proizvodi ali raztopljen, preden je bil dan v peč. Zelenjava, zlasti mlada in sveža, vsebuje veliko vode, zato se na površini hitro pojavi vlaga in se dobro pripravijo; če ni dovolj vlage, jo je mogoče zlahka popraviti: potrebno je dodati le malo vode, da se hrana ne izsuši. Gosta živila kuhajo dlje kot porozna in zračna, zato jo morate kuhati pri srednjih stopnjah moči, tako da se ogrevanje izvaja bolj enakomerno, saj se lahko zgodi, da je izdelek pripravljen na vrhu in je že v notranjosti surov. Izdelki, ki so prekriti s kožo, filmom, lupino - paradižniki, krompirjem, jajci, jetri - morajo biti pred kuhanjem prebodeni, sicer se v notranjosti lupine ustvari prekomeren pritisk, ko notranja vlaga izhlapi, proizvodi se razpočijo in kosi hrane raztresajo po komori.

Posebej pomembni pri kuhanju v mikrovalovni pečici so mešanje, premikanje in obračanje hrane. Tako se hrana enakomerno segreje, to pomeni, da se kakovost izboljša; pite, pecivo, pecivo je treba v rednih časovnih presledkih obrniti za 180 °. Nekatere peči so za ta namen posebej opremljene z vrtljivo posodo. V različnih prostorih komore za mikrovalovno pečico se izdelki segrejejo drugače, zato je bolje, da pijačo postavite v majhne kose v krogu, občutljivo hrano - šparglji, brokoli - pa postavite v središče, da bi dosegli boljšo kakovost jedi. Tudi po videzu se jedi, kuhane v mikrovalovni pečici, razlikujejo od tistih, ki so pripravljene na običajen način, zato je težko določiti, ali je jed pripravljen ali ne, in pustite, da je posodo nekaj minut, da se končno pripravi. In vendar se proces »dovarka« nadaljuje tudi po tem, ko je posoda izvlečena iz pečice, zato jo morate odstraniti do končne pripravljenosti, ker je lahko slabo kuhan, a prekuhan.
Sčasoma bodo pridobljene izkušnje omogočile natančno določitev časa, ki je potreben za pripravo široke palete izdelkov. Ampak za to, seveda, je potrebno veliko eksperimentiranja.
Pri obrambi rib morajo biti zelenjava in pecivo tesno zaprta. Celo zelenjavo lahko zavijemo v folijo. Toda koščki mesa se ne smejo oviti zelo tesno, da bi para lahko prišla ven in meso ni bilo prepojeno s prekomerno vlago. Pripravljeni muffin enostavno za robovi obrazca. Zgornja skorja ne sme biti rjava. Pečenje v mikrovalovni pečici je bolj bujno kot običajno. Če vstavite nož v sredino pogače med robom in središčem, mora biti suh - potem je torta pripravljena in sredina se s časom strdi. Pripravljenost mesa se preveri z vilicami: prosto vstopi, če je meso pripravljeno. Piščančja noga v končnem stanju se enostavno premika na stičišču in sok, ki teče iz notranjosti, bo rumenkast. Riba se odstrani iz pečice, ko je sredina še vedno nekoliko prosojna; če pretiravate, bo postala suha in trda. Krompir je treba hraniti v pečici približno pet minut, istočasno pa mora biti pripravljen tudi po odstranitvi iz komore. Sprva je težko navaditi na videz hrane, kuhane v mikrovalovni pečici. Obroki nimajo hrustljavih skorj in rdečkasto podobo, v mikrovalovni pečici samo tisti izdelki, ki so kuhani za precej dolgo časa, potemnijo - celo piščančje trupe, svinjski trebuh, itd.
Da bi kuhani izdelki tvorili rdečo skorjo, so nastale posebne jedi, v katerih je površina prekrita s posebno plastjo, ki absorbira mikrovalovno energijo, vendar so take jedi zelo vroče. Bodite previdni!
Obstaja še ena možnost, da se temni barvi dodajo končni izdelki - to so posebni dodatki. Lahko temeljijo na nekakšni omaki, gheeju ali želeju. Tekoči dodatki namažite površino kosov mesa, perutninskih trupov, suhih posipov, peciv. Suhe mešanice so lahko iz rjavega sladkorja, sesekljanih ali mletih oreškov, sladkorja v prahu in oreškov.
Pokrov, na katerega je prekrita kuhana posoda, zavira paro, vzdržuje vlago in pospeši proces kuhanja, tako kot pri kuhanju na običajni peči; pri odstranjevanju pokrova je treba paziti, da se ne bi opekla s paro.
Pri kuhanju v mikrovalovni pečici se uporabljajo nekatera posebna sredstva: aluminijasta folija - za pokrivanje tankih, štrlečih delov pripravljenih izdelkov (deli nog, kril, štrlečih figiranih delov moke); Papirnati prtički, ki omogočajo, da vlaga izhlapi brez ovir, hkrati pa preprečuje brizganje maščobe ali vlage; voskani papir, ki zadrži toploto in tako pospeši pripravo hrane; posebne posode, ki se uporabljajo za kuhanje v mikrovalovni pečici in imajo praviloma luknjo za izhlapevanje pare (s tem se prepreči vretje in pobeg preko roba); če v pokrovu ni luknje, se lahko rahlo premakne, da ustvari vrzel za paro.
Ena od značilnosti mikrovalov je sposobnost prodiranja skozi različne snovi in ​​materiale: zlahka prodrejo skozi steklo, keramiko, plastiko, karton, papir, vendar se takšni materiali zlahka segrejejo in pazite, ko jih odstranite iz pečice.
Ne uporabljajte steklenih izdelkov, ki vsebujejo kovino (nekatere vrste kristalov). Ne more prenesti temperature in počiti. Ne jemljite posode iz tankega stekla. Plastika mora biti toplotno odporna, papirna ali kartonska embalaža pa se lahko uporablja samo za kratkotrajno segrevanje ne-mastnih izdelkov. Kovinske posode ne dovoljujejo mikrovalov v notranjosti, zato bo v zaprti kovinski posodi hrana vedno ostala hladna. Poleg tega lahko uporaba kovinskih pripomočkov negativno vpliva na delovanje same peči. Steklena posoda je primerna, ker lahko gledate kuhanje.
Uporabite lahko tudi lesene jedi, vendar pod enim pogojem: uporabljajte samo za ogrevanje, ker če ga dlje časa postavite v pečico, lahko posode razpadejo.
Danes obstaja veliko različnih jedi za mikrovalovno pečico, ki je običajno označena kot "varna za mikrovalovno pečico" ("varno za mikrovalovno pečico"), "primerna za mikrovalovno pečico" ("primerna za uporabo v mikrovalovni pečici"). Takšne jedi so narejene iz različnih materialov in imajo različne oblike.
Ona, kot pravilo, ni le priročno, ampak tudi lepa: lahko ne samo toplo in kuhamo različne jedi v njej, ampak tudi služijo ready-made hrane na mizo.
V odsotnosti posebnih jedi, lahko poskusite in navadne, iz keramike, porcelana, stekla. Za testiranje je potrebno v 30 sekundah pustiti prazne posode v pečici in jih ponovno segrevati v polni moči. Če ostane hladen ali je samo malo mlačen, ga lahko uporabite za kuhanje v mikrovalovni pečici. Če so na barvi s kovino uporabljene risbe ali napisi, se lahko med preskusom pojavi iskra. Ne skrbite, s časom se bo ustavilo. Za zastekljeno površino je pomembno, da ni nobenih razpok in poškodb na glazuri: celo mikroskopske razpoke bodo kopičile vodo, ki se bo ob segrevanju spremenila v paro in na koncu se bo posoda razpokala.
Za pripravo različnih jedi je pomembno izbrati obliko posode. V globokih jedi se hrana kuha dlje kot v plitkih posodah, v okroglih posodah - bolj enakomerno kot v pravokotnih. V loncu
s poševnimi stenami se lahko zgori skrajni del pripravljene posode, sredina pa je še vedno vlažna. Zasnova nekaterih mikrovalovnih pečic omogoča uporabo posebnih sond za merjenje notranje temperature hrane med kuhanjem. Ko temperatura doseže nastavljeno vrednost, se peč samodejno izklopi. Če to ni predvideno, lahko uporabite poseben termometer za mikrovalovne pečice; konvencionalni termometer je treba uporabljati le zunaj peči. Če nastavite mikrovalovno pečico na mizo (ne na plinski ali električni pečici) na razdalji 10 cm od roba in pustite, da je prezračevanje vsaj 10 cm na vseh straneh, bo prezračevanje pomagalo zmanjšati raven hrupa.
Najbolj zdrava kuhinja ali pa vse o parnikih

Kako izbrati dvojni kotel
Okusna ali koristna? Ta izbira stoji pred vsemi, ki sedijo za mizo. Že navadili smo na dejstvo, da je vse koristno strašno brez okusa, kot kuhani čebulo iz babičine juhe. In okusno povzroča zgago, debelost in diatezo. In zdaj, za milijone let, se ljudje borijo, kako združiti dva pola. Nekateri se zatekajo k surovi hrani, vendar večina še vedno raje greje izdelke. Na primer, kuha, krompirček ali celo peče, kar živilo ne samo, da je hrana prijetnejša okusu, temveč tudi poveča prebavljivost hranil in delno uniči povzročitelje različnih bolezni. Toda ob istem času, ko se segreje, veliko biološko aktivnih snovi uniči, vključno z vitamini, se vrednost maščob zmanjša. Ko vre, topne hranilne snovi prehajajo v juho, izpostavljenost visokim temperaturam med cvrtjem pa vodi do nastanka rakotvornih snovi.
In spet se postavlja vprašanje: okusno ali zdravo? Medtem lahko dobite vse naenkrat.
Torej, spoznajte: Njena Visokost Parnik
Sodoben parni štedilnik je sestavljen iz treh delov: podnožja, v katerem je celoten električni »polnilo« in rezervoarja za vodo, ki se segreje in služi kot vir pare, pladenj za zbiranje, ki zbira kondenzat in sok, ki se odvaja iz izdelkov, in parne košare. To so tako velike posode s perforiranim dnom, v katero se vstavijo izdelki. Večina modelov ima dve ali tri parne košare, ki so nameščene ena nad drugo kot piramida ali pagoda.
Parovarkina aritmetika, ali kaj lahko parnik
Več vitaminov in mineralov. Pri kuhanju hrane za par se v hrani shranjuje veliko več vitaminov in biološko aktivnih snovi kot med cvrtjem ali, recimo, vretjem. Na primer, pri predelavi pare v zelenjavi se shrani 20–22% več mineralov kot pri kuhanju, brokoli v dvojnem kotlu pa vsebuje 50% več vitamina C kot kuhanega.
Več okusa, barve in celo oblike. Izdelki, ki so na pari, ohranijo najbolj naraven videz, okus, barvo in obliko. Iz ponve ne smete več izvleči koščkov paradižnika in paprike, jih popariti, soliti in zaliti s številnimi omakami, ker je po kuhanju postalo okusno. Steamer ohranja tone okusa vsake komponente.
Manj kalorij. Nič več vam ni treba žgati v olju, ne potrebujete več kuhanja v olju, ne potrebujete ničesar drugega. Posledica tega je, da je vsebnost kalorij v parnih posodah veliko nižja od vseh ostalih.
Manj časa. V dvojnem kotlu lahko kuhate več jedi hkrati, ne potrebujete dolgočasnega praženja - porjavitev, in ja, da, enostavno ga je oprati, ker se nič ne drži, ker takoj, ko voda zavre, dvojni kotel samodejno preneha delovati. To ni rešetka iz zažganih kotlet.
Brez rakotvornih, brez neprijetnih vonjav, brez gorenja, ni treba umreti zaradi vročine, ki jo proizvajajo trije hkrati delujoči gorilniki.
Plus ena
In parni štedilnik lahko odmrzne hrano, ogreje hrano, sterilizira otroške jedi, nekateri modeli pa tudi konzervirano hrano.
In kar potrebujemo
Katere zahteve morajo izpolnjevati spodoben parnik? S katerimi kriteriji naj se izbere?
Prvič, moč. Moč večine sodobnih domačih parnih kuhalnikov se giblje od 600 do 2000 vatov. Od te številke je odvisno od hitrosti kuhanja. Vendar se moramo zavedati, da je ta odvisnost zelo relativna, saj bo na hitrost vplivala tudi količina košar in njihova oblika. Upoštevati moramo tudi nepopolnost naših elektroenergetskih omrežij, tako da ne bo prišlo do tega, da med kuhanjem, tako da prometni zastoji ne izginejo, morate izklopiti vse druge električne naprave in počakati na večerjo v temi in tišini.
Drugič, parniki prihajajo s peresom ali gumbi. Ročaj je mehanski tip krmiljenja. Hitro obrnite stikalo za uro v želeno število delitev in se pripravite sami. Gumbi - tip elektronskega nadzora. Parnik s tipkami lahko ne samo kuha hrano, temveč jo ohranja toplo. Prav tako ima možnost zamude pri kuhanju.
Tretjič, pozornost je treba nameniti košaram za pare. Večina kotlov ima dve ali tri glavne posode za hrano, čeprav obstajajo modeli z eno košaro za paro. Več koša, več jedi lahko kuhate ob istem času. Vendar se moramo zavedati, da z velikim številom dobrot in časa, ki ga porabite veliko, ker se količina, ki jo je treba napolniti s paro, poveča.
Mimogrede, volumen parnih košev je prav tako različen: od 1,5 do 3,5 litra v običajni košari, volumen posode za riž je od 0,7 do 2 litra (skleda za riž se razlikuje od običajne košare, ker v njenem dnu ni lukenj) t, je postavljen v glavno skledo, izdelki pa so pripravljeni zaradi dejstva, da para ogreva vodo, kar je zelo primerno za kuhanje žit, fižola, fižola). Enako velja tudi tukaj: večji volumen, več hrane lahko naredite, vendar dlje bo kuhano.
Različne so tudi oblike parnih košar. Zelo pogosto imajo drugačno velikost in s tem premer dna. To vam ne bo omogočilo, da jih zamenjate med kuhanjem, če nenadoma odkrijete, da so izdelki v spodnji košari za paro skoraj pripravljeni in ne v zgornji.
Četrta stvar, na katero morate biti pozorni, je paleta. Če je premajhen, boste morali kondenzirati zelo pogosto, večkrat med kuhanjem. Višina palete ne sme biti manjša od 1,5 cm, bolje je, če je 2-2,5 cm.
Zaželeno je, da ima ponev vašega parilnika ročaje za držanje. To je zelo gnusno, da pour vroče juho iz ponev, ki nima teh peresa.
In končno, najpomembnejša stvar je število palet. Večina modelov ima samo enega. Sok iz izdelkov in kondenzat pare iz vseh posode se pretaka. Načeloma to ni slaba stvar, če pa vam ni všeč, da so vsi izdelki v spodnji skledi nasičeni s sokom iz izdelkov iz zgornje sklede, potem je bolje kupiti model z ločenim pladnjem za vsako skledo. Poleg tega, ko kupujete dvojni kotel, morate paziti na nekaj prijetnih stvari. Če dvojni kotel med delom nima odprtine za polnjenje vode, potem morate za dodajanje vode odstraniti vse parne košare. Pogosto je treba odstraniti vse košare s paro, tudi če v parnem kotlu ni indikatorja nivoja vode.
Če nimate tete, to je dvojni kotel, kot tudi priložnost, da ga kupite zdaj, in duša prosi za okusno in zdravo hrano, potem lahko naredite dvojni kotel iz "improviziranih sredstev", na primer tako, da v običajno ponev vstavite cedilo ali sito. To bo imelo za posledico najenostavnejši parni štedilnik - ponev z parno košaro - posebno posodo za izdelke s perforiranim dnom. Na dno take posode nalijemo vodo, voda se med vrenjem izhlapi in služi kot vir pare, kjer je vse popolnoma pripravljeno. Poleg tega je možnost parjenja na voljo v številnih modelih mikrovalovnih pečic in aerogrila.
Ne samo trezen in yazvenniki
Čeprav so, seveda, na prvem mestu. Kuhanje na pari je ključnega pomena za ljudi, ki trpijo zaradi bolezni prebavil, bolezni srca in ožilja.
presnovne motnje, prekomerno telesno težo, alergije in še veliko več.
Ljubitelji zdravega načina življenja tudi ne morejo brez dvojnega kotla. Sposobnost kuhanja nizkokalorične hrane, skoraj ne za uporabo začimb in soli, bo pomagalo tistim, ki želijo biti v formi. In tisti, ki so že izgubili težo, se bodo z njim lahko znebili celulita.
Parnik bo koristen za tiste, ki ne znajo kuhati, in tisti, ki dobro kuhajo. Tisti, ki imajo malo prostora v kuhinji in nimajo časa za kuhanje. Nosečnice in doječe, otroci in starejši.
Z eno besedo, vsakomur, ki ljubi zelo okusno in zdravo hrano, in ne teh strašnih krofov v svojem soku iz rastlinskega olja in sladkorja v prahu.

Sokovnik
Pomaranče, grenivke, limone, limete in mandarine zaradi edinstvenih lastnosti sadja običajno zahtevajo poseben sokovnik. Ta članek opisuje različne načine za proizvodnjo citrusnih sokov in vam pomaga izbrati sokovnik, ki najbolj ustreza vašim potrebam.
Prvič, vsak agrum ima več delov. Prva je zunanja lupina, barva je lahko rumena, zelena, oranžna, rdeča, roza ali različica tega. Podkožna bela plast po zunanji lupini je lahko zelo debela, kot na primer v grenivkah ali zelo tanka, kot pri mandarinah ali apnu. Notranji del je dejansko sadje, ki lahko vsebuje semena.
Vendar niso vsi agrumi enaki. Limone in limete imajo užitne olupke, medtem ko oranžne in grenivke zaradi specifičnih
Kemične barve vsebujejo kemikalije, ki niso prilagojene človeškemu prebavnemu sistemu.
Ali ste vedeli, da obstajata dve vrsti citrusnih sokov?
Obstajata dve vrsti citrusnih sokov - tisti, ki je stisnjen iz notranje pulpe sadja, in tisti, ki je stisnjen skupaj s podkožno belo plastjo.
Sok stisnemo iz notranje pulpe sadja
Na primer, klasična oranžna se lahko preprosto ekstrahira iz sadežev v sokovniku s stiskanjem ali iztiskanjem.
Sokovnik-tisk, ki ga proizvaja nemško podjetje ERRINGEN.
Na splošno je ta sokovnik najbolj učinkovit. Ne zahteva velikega fizičnega napora, električne energije, je enostaven za uporabo in enostaven za čiščenje, saj je sestavljen samo iz treh odstranljivih delov.
Druga vrsta sokovnika uporablja polavtomatski način vrtenja. V takem sokovniku je osnova stožec, ki se vrti v smeri urinega kazalca in proti njej, tako da sok stisne. Stožec prodre globoko v kašo in strgne vse delce s sokom v sadežih različnih premerov. Običajno je ta sok debelejši, z vsebnostjo celuloze.
Slabost te vrste sokovnikov je mogoče pripisati fizičnemu naporu in času, ki ga porabimo za pridobivanje soka. V procesu pridobivanja soka z roko morate stalno držati sadje, ga stiskati proti stožcu sokovnika, kar je zelo neprijetno in hitro nadležno.
Sok stisnemo skupaj z belo podkožno plastjo
Ta sok je težje izdelati in zahteva poseben sokovnik. Sok je precej debel, z belo peno in ima svetlo aromo. Vsebuje tudi več hranil (kot so bioflavonoidi) kot običajni sok, saj je večina v belem podkožnem sloju ali v sami koži. Ta vrsta soka ni tako sladka in včasih z grenkobo. (Pred pripravo tega soka morate najprej odstraniti lupino sadja, ker je neužitna.) Pri pripravi tega soka se uporabljajo avtomatski sokovniki, ki popolnoma drgnejo sadje znotraj,
noži, podobni najnovejšim. Njihove prednosti vključujejo večfunkcionalnost, saj iztisnejo sokove iz kakršnega koli sadja in zelenjave, slabosti pa so visoki stroški takšnih modelov, zapletenost delovanja in zapletenost pranja komponent.
Vse sorte sokovnikov, opisane v tem članku, lahko kupite na drobno. Blagoslovi vas!

Kako izbrati mešalnik
Najprej razumite, da mešalnik ni mini kombinacija. Mehanizem seveda ne dosega funkcionalnosti ali moči. Vendar pa je v uporabi ta stvar veliko bolj priročna kot velik kombinacija.
Vsi srečni lastniki predelovalcev hrane vedo, da je stvar brez dvoma nujna v gospodarstvu. Izrezal bo in mečkal, se klesal in premagal. Priročno. Samo ena stvar je neprimerna - za pranje je potrebno veliko truda vložiti v demontažo in naknadno montažo. In če je kuhinja tudi majhna, mora procesor stalno čistiti mizo. Poleg tega številne hostese ne potrebujejo vseh funkcij kombajna v gospodinjstvu. Potrebujejo nekoga, ki jim bo razrezal čebulo, zmešal smetano in zelenjavo spremenil v pire za otroka. In to je vse. Zaradi takšnih manjših postopkov se zdi, da je kombinacija nerade kupiti, hkrati pa si želiš olajšati svoje življenje. Tukaj pride do rešilnega mešalnika.
Mešalniki so mirujoči, predstavljajo posodo z noži na dnu in potopno, ki se pri delu držijo v roki in spadajo v vašo posodo. Izdelane so v celoti iz plastike (razen nožev in metlic) ali pa je plastika samo glavni mehanski del (ročaj), šobe pa so kovinske. Plastične šobe so lažje in cenejše. Kovinski trši in dražji, vendar močnejši. Poleg tega, plastika
Ne morete spustiti vrele krompirjeve šobe, ampak železno - za zdravje!
Stacionarni mešalniki so namenjeni za mešanje koktajlov, krem, jajčnih beljakov, pire krompirja. Praviloma v kompletu je le en nož, včasih pa so na voljo naprave z delitvijo ledu.
Potopne mešalniki lahko sekajo zelenice ali kuhano meso, mešajo pire krompir.
Obstajajo tudi kombinirane možnosti, ki združujejo funkcionalnost obeh tipov.
Vsak mešalnik je slabši od živilskega procesorja, ker deluje z manjšimi količinami in ne more narezati na kose - samo razsekajte, ne morete gnetiti testa.
Kaj so konice mešalnika?

Prvič, sam mešalnik. Ta naprava, ki s pomočjo posebnih nožev spremeni hrano v homogeno maso. Vendar pa vas želim takoj opozoriti: če se odločite, da boste z mešalnikom uporabili pire krompir, na primer za vse člane gospodinjstva, ne laskajte. Kovinski noži, ki se vrtijo z ogromno hitrostjo, ne spreminjajo zelenjave v navaden pire krompir, ki smo ga uporabljali za jesti, in jih tako melje, da se zelenjava spremeni v nekakšno lepljivo maso. Podobno tisti, ki jo vsebujejo kozarci z otroško hrano. Vaši sorodniki verjetno ne bodo TO. Vendar pa je mešalnik nepogrešljiv, če ima družina otroka. Naše matere vam lahko veliko povejo o tem, kako so kuhale hrano za majhnega otroka pred 20-30 leti. Zelenjava
kuhana, nato potisnjena, nato pa metodično in dolgo podrgnjena skozi sito. V tem času so imeli čas, da se ohladijo, njihove roke pa so dobesedno padle. To težko delo, da bi spremenili hrano v homogen masni mešalnik, bo za vas opravilo v 5 sekundah. Cool nima časa, ni treba ogrevati in izgubiti dragocene vitamine. Sestavine v juhi lahko tudi zmeljemo, da naredimo pire juho.
Tudi mešalnik ima šobo - metlico. Zato ni potrebe po mešalniku. Majhen trik za tiste, ki ne vedo (vrnitev na pire krompir): če ste, potem ko ste protolchete krompir z navadnimi tolkushka, jih premagajte, potem bo pire krompir postal bujne in v njem ne bo nobenih neurejenih kosov.
Tretja šoba je helikopter. Helikopter je skleda z dvojnim nožem v notranjosti. S helikopterjem lahko hitro in enostavno izrežete čebulo, na primer, ali meso (v polnjeno maso).
Četrta šoba je vakuumska črpalka, s katero lahko shranjujete izdelke zelo dolgo časa. Vstavite nekaj v posebne posode, odsesajte zrak iz vakuumske črpalke in v tem vakuumu izdelki ohranijo svojo svežino zelo dolgo.
Priljubljene blagovne znamke
Mešalniki in mešalniki so praviloma proizvedeni v istih podjetjih, celo distribuirajo knjigo receptov jedi ruske kuhinje, pripravljenih s pomočjo njihovih mešalnikov.
Purge
Vse šobe in posode se perejo na običajen način. Skoraj vsi modeli imajo v pomivalnem stroju odstranljive dele.
Cene
Potopni mešalniki so dražji od stacionarnih. To je razumljivo, saj je funkcionalnost veliko širša, v paket instrumentov je vključenih več šob in posod. V povprečju se cene gibljejo od 45 do 80 dolarjev.

Kako izbrati konvekcijsko pečico

Konvekcijska pečica. Verjetno se pri branju te besede veliko ljudi povezuje z nečim kozmičnim, visokotehnološkim. In hkrati znana in privlačna, kot je oblikovanje v kavarni Sovjetskih časov, kjer rožnate noge kokoši vrtijo na pljune. Na splošno v teh združenjih ni nič narobe - to je visoka tehnologija v službi osebe, ki mu omogoča, da se počuti kot osvajalec prostora in hkrati mirnega gostitelja v svoji udobni kuhinji. Ustvarjen je bil pred približno dvajsetimi leti, aerogrill je bil načrtovan kot ideološka zamenjava za mikrovalovne pečice, poleg tega pa celotna beseda »žar« v svojem imenu odraža tradicionalno zavezanost severnoameriških mesa mesu, ki je kuhano na enak način. Tako je priložnost, da žar na domu kadarkoli v letu. Kljub prisotnosti besede "žar" v imenu aparata od nje ne pričakujemo izključno te funkcije - njen potencial je veliko večji! V sodobnem aerogrillu je na voljo široka paleta funkcij, ki vam omogočajo pripravo različnih jedi, ki ne bodo le okusne, temveč tudi uporabne.
Naprava in princip delovanja
Tako kot vsi briljantni. Konvekcijska pečica je sestavljena iz okrogle, običajno steklene bučke (ponev) in pokrova, v katerem sta nameščena močna grelna enota in ventilatorji. Tan
segreje zrak na vnaprej določeno temperaturo, ventilator pa kroži zrak in enakomerno piha izdelke, ki se nahajajo na rešetkah. Zaradi tega se izdelki kuhajo enakomerno, ne glede na metodo (peko, vrenje, praženje). Pogosto o konvekcijskih pečicah pravijo, da je kot ruska peč. V sodobnih aerogrillih lahko nastavite tako temperaturo zračnega toka od 60 do 260 stopinj kot tudi njihovo hitrost, tako da se ne morete bojevati, da bi sušili izdelke, kot bi se lahko zgodilo pri starih modelih, ki niso imeli takšnih funkcij.

Prednosti in slabosti
Pogosto je glavna prednost aerogrilla, da lahko v vaši kuhinji zamenja vrsto različnih in različnih naprav. Poskusimo ugotoviti, kako je ta izjava resnična. Nedvomne prednosti aerogrilla vključujejo dejstvo, da lahko v njem kuhate brez olja in drugih maščob, to je kuhanje dietne hrane, ki je pomembna za ljudi, ki sledijo določeni prehrani ali sledijo zdravemu načinu življenja. Drugič, konvekcijska pečica vam omogoča, da naredite vse, kar lahko naredi mikrovalovna pečica: toplota in odtaljevanje, kuhanje zelenjave; lahko speče pite in kuha kašo; Lahko se uporablja za sušenje zelenja, jagodičja, gob; za sterilizacijo pločevink in ne samo. Tako je bila prvotni zamisli o kuhanju žara dodana še več uporabnih funkcij. Tretjič, konvekcijska pečica vam omogoča, da bistveno prihranite čas, na primer z uporabo več različnih loncev ali majhnih lončkov, lahko pripravite večerjo s tremi hodi (prvo, drugo in sladico) v 30-40 minutah, naenkrat. Hkrati pa se vonji med seboj ne prepletajo in človeško sodelovanje pri proizvodnji
Postopek je omejen izključno na čiščenje, rezanje in polaganje izdelkov. In ko pripravljate ločeno posodo, ne boste čutili vonja hrane in to je še ena prednost za tiste, ki imajo kuhinjo v kombinaciji s sobo ali je popolnoma odsotna. Četrtič, konvekcijska pečica je sposobna kaditi in mučiti, kar pomeni, da vzdrži izdelek pri relativno visoki temperaturi. Pomanjkljivosti so dejstvo, da nas je, navsezadnje, oglaševanje, milo rečeno, zavajajoče, in konvekcijska pečica ne bo v celoti nadomestila vseh drugih aparatov v vaši kuhinji. Na primer, parov se izkaže, da je še vedno šibek. V mikrovalovni pečici je še vedno bolj priročno, če je v mikrovalovni pečici del hrane. Če že imate peč ali čudežno ponvo za pite, jih komaj želite dati, ker je hitrost kuhanja slabša od njih. Druga pomembna pomanjkljivost je močno segrevanje bučke, ki je lahko nevarno za majhne otroke. Poleg tega, kljub dejstvu, da proizvajalec zagotavlja stabilno delovanje, ko napetost pade, zaradi česar je konvekcijska pečica zelo privlačna za podeželska območja, v državi, itd., Ko napetost pade v vtičnici, bo zmogljivost same naprave verjetno padla. V vsakem primeru obstajajo precedensi. Zato je treba upoštevati ta trenutek in dejstvo, da je moč, ki jo porabi naprava, dovolj velika, vendar deluje precej dolgo, zato to ne more vplivati ​​na račune za elektriko.
|
pour, katere parametre se osredotočiti na izbiro te enote. Najprej odgovorite na vprašanje - kaj naj bi kuhali
Leaning je šiš kebab in sterilizacija gospodinjskih pripravkov, nato pa lahko uporabite preprosto
zdaj gledamo zmogljivosti
majhna finost: volumen je označen z dvema številkama, na primer 10-14 litrov. Dejstvo je, da je v kompletu z aerogrilom obroč za povečanje njegovega volumna, če je potrebno, ga preprosto prekrivamo na vrhu bučke. Tako kompaktna družinska rešitev omogoča kuhanje za večje podjetje. Obstajajo tudi mini-žari (npr. VES AH 999, prostornina je 7-11 litrov). Ko se odločimo za namen pridobitve naprave in njenega obsega, opozarjamo na druge pomembne taktične in tehnične lastnosti.
Moč aerogrilla je v povprečju 600-1500 W (to so številke za eno napravo, poraba pa je prikazana za različne načine vrtenja in temperature).
Hitrost ventilatorja. Pri enostavnih modelih ni nastavljiv in ventilator deluje samo v enem načinu. To ni vedno dovolj, zato imajo naprednejši modeli aerogrilla tri hitrosti.
Vsi aerogrili nimajo avtomatskega načina ogrevanja, vendar to načeloma ni odločilni dejavnik.

Pokrov je mogoče odstraniti ali namestiti na poseben nosilec. Obe rešitvi imata svoje prednosti in slabosti. Na primer, če je prevleka nameščena na nosilec, vam ni treba iskati mesta, ki bi ga lahko postavili, vroče in precej težke. Po drugi strani pa takšna izvedba poveča celotne dimenzije aerogrilla.
• Krmilna enota. Na modelih je lažje namestiti mehansko, običajno imajo eno hitrost ventilatorja, nastavitve so osnovne. Bolj »modni« modeli aerogrilla so opremljeni z elektronsko krmilno enoto, ki zagotavlja večjo izbiro načinov.
Vsi modeli so opremljeni s časovnikom, edina razlika je v tem, kako dolgo je ta časovnik izračunan (variira od 1 do 24 ur). V nekaterih modelih so praviloma dražji, na voljo pa je tudi zakasnjeni časovnik kuhanja, kar je zelo priročno, na primer za ogrevanje kosila ali večerje, ko pridejo domov.
Funkcija samočiščenja je prisotna tudi v nizkocenovnih modelih in dražjih možnostih. Če ne, potem je to velika redkost. Čeprav je včasih po mnenju uporabnikov aerogrilla potrebno pranje ponve ročno, je treba paziti na naslednje značilnosti.
Teža Kot je že bilo omenjeno, je treba včasih bučko oprati ročno, zato se prepričajte, ali se bo izkazalo, da je težka steklena posoda, na primer v kopeli. Toda grozno je tudi, da ga spustite!
Cene za konvekcijsko pečico
Po ceni so aerogrilli najlažje razdeliti v dve široki kategoriji: preprosti in bolj zapleteni. Prvi imajo mehanski nadzor, odstranljiv pokrov, ventilator ima običajno le eno vrtilno hitrost. Stroški takšnih konvekcijskih pečic se gibljejo od 70-140 $. Modeli so bolj zapleteni (dotik in elektronsko krmiljenje, pokrov na tečajnem nosilcu, več načinov delovanja ventilatorjev, avtomatski programi kuhanja) odpirajo več možnosti kuhanja in so zato dražji - od 160 USD. in skrbno preverite, ali je vse od standarda za to konfiguracijo modela (različne rešetke, klešče za ekstrakcijo izdelkov). Za konvekcijsko pečico je smiselno kupiti jedi iz tankega stekla - bolje je, da se pripravijo pečice, lonci iz istega tankega stekla za juhe itd., Prav tako pa bodo koristni sodobni silikonski kalupi. Hrana, po ocenah srečnih, ki že imajo aerogrill, je lahko zelo okusna. Ali pa sploh ne. Z eno besedo se bo treba prilagoditi, navaditi, se navaditi na aerogril, eksperimentirati z različnimi načini kuhanja, saj se mehanizem kuhanja še vedno bistveno razlikuje od naših običajnih pečic, loncev in niza najljubših posod.
Kako izbrati električni žar
Električni žar vam omogoča kuhanje mesa in zelenjave na žaru v domačih pogojih. Obstajajo naslednje vrste naprav: "kontakt-ny" ali z odprto rešetko, kompaktna ali impresivna velikost.
Pravi poznavalci žara so skeptični glede električnih žara - po njihovem mnenju je to le imitacija te naprave. V takih napravah ni premoga, živega ognja, zato ni nobene slastne arome dima, da so zrezki zrezki, klobase in ocvrte zelenjave nasičeni. Vendar pa se te slabosti kompenzirajo z eno pomembno prednostjo - električni žar se lahko uporablja doma. V ta namen je bil izumljen pred približno 30 leti. Res je, kdo je to storil in pod kakšnimi pogoji - zgodovina je tiho. Vendar pa je znano, da je leta 1995 slavni boksar George Foreman, ki se je po koncu športne kariere boril z samim Mohamedom Alijem, izumil prvi dvostranski električni žar. Od takrat se naprave nenehno izboljšujejo. V Ameriki že obstaja električni žar, ki je tako napolnjen z elektroniko, da lahko nadzoruje stopnjo kuhanja hrane in deluje kot MP3 predvajalnik. Ta čudežna tehnologija še ni dosegla našega trga, vendar obstajajo tudi drugi enako vredni modeli. Njihova cena se giblje od 2 do 50 tisoč rubljev. V povprečju lahko popolnoma dostojno enoto kupite za 3-4 tisoč rubljev.
Poleg tega imajo sodobni električni žari povsem drugačno obliko in obliko. Vgrajene aparate lahko kupite in postavite v kuhinjo - na štedilnik poleg plinskih ali električnih kuhalnih plošč. Obstajajo tudi kompaktne enote, ki bodo zlahka našli prostor v vsaki kuhinjski omari. Obstajajo pa tudi obsežne kopije, ki so zasnovane za delovanje v razmerah v državi. Vključena je tudi stojnica na nogah z več policami, na katere se praviloma postavijo izdelki in omake. Ponavadi imajo tudi zaščito pred vetrom - stenochku po obodu. Vendar so vse to zunanje razlike; pravzaprav se lahko vsi električni žari razdelijo na dve vrsti - kontaktni in z odprto mrežo.
Obstaja stik!
Če boste pripravili jedi z žara doma in ne želite, da bi se vonj po zgorevanju maščobe razširil po stanovanju, kupite kontaktno napravo. Pravzaprav je ta električna ponev žar z žlebasto blazinico. Meso ali zelenjava sta v neposrednem stiku z grelnim elementom - na njih sta tudi praženi trakovi. Vse take naprave imajo nelepljiv premaz, zato vam ni treba trpeti zaradi pranja - površino obrišite z vlažno krpo.
Kontaktna tehnika je lahko enostranska (morate obrniti izdelke) ali obojestransko - sestavine položite na rebrasto površino, zaprite pokrov in čez nekaj časa hranite hrano z vrha in dna. Dvojna enota je zelo podobna električnemu vaflnemu stroju, le risba, ki jo daje isti tip, črtasto. Z njim lahko z lahkoto skuhamo pecivo iz testa in pripravimo vroče sendviče, prepražimo umešana jajca, meso, ribe, zelenjavo in sadje. Res je, da stik električni žar ne samo ne zagotavlja vaše jed z dimom ognja, vendar ga ne razmaščuje - sproščeno olje se bo preprosto kopičilo v jamah ponev.
Ne na žerjavici in kadi
Tisti, ki želijo pripraviti jed na žaru, ki je podoben eni, ki jo kuhamo na oglje, bi morali kupiti žar z odprto električno spiralo. Seveda, maščoba bo kapljala na Teng, tla in gorijo, toda meso ali ribe bodo bolj dietetične in začinjene v slogu pravega žara. Da bi se izognili gorenju in sajam, je bolje, da napravo namestite pod močnim odvodnikom ali pa jo spravite zunaj - na primer, na verandi podeželske hiše. Če vam ta možnost ustreza, bodite pozorni na material iz katerega je izdelana rešetka. Po mnenju poznavalcev žara so pravi zrezki narejeni samo na površini iz litega železa. Na drugem mestu lahko postavimo jeklo in zadnji aluminij z nelepljivim premazom. Ne prenesejo visokih temperatur, kar pomeni, da se meso ne bo pražilo. Če izberete električni žar z odprtim žarom, ugotovite, kako ga je enostavno očistiti, saj boste med kuhanjem padli kosi hrane in uhajali maščobo. Bodite pozorni na to, ali je naprava razstavljena in ali je mogoče vse njene dele ločiti. Prav tako poglejte, ali je pod žarom pod kašo. Še bolje, če je napolnjena z lavo, ki jo lahko občasno spreminjamo. Če takšnih naprav ni, boste morali površino pokriti z električnim žarom z folijo ali jo po vsakem kuhanju oprati.
Kakšna je moč električnega žara?
Moč električnih žarov se giblje med 1200 W in 2 kW. Če kupite opremo (kontakt ali odprt žar) ne samo za pripravo vročih sendvičev, potem izberite stroj močnejši. Večja moč in število grelnih elementov v tehniki, boljše je kuhanje mesa in rib. Nekateri aparati z žarom so lahko opremljeni z dvema neodvisnima grelnima elementoma naenkrat - na eni vijačnici se lahko izdelek hitro ocvrti, nato pa prenese na drugo in pusti "doseči" pri nižji temperaturi. Zadnja funkcija je uporabna za kuhanje zrezkov.
Okus in barva
Barva in material telesa električnega žara sta lahko zelo različna. V poceni izvedbi je običajno narejena iz plastike, v dražjih pa iz nerjavečega jekla. Zanesljivost, kot trdijo proizvajalci, so materiali praktično enaki, ker ima plastika, ki se uporablja pri izdelavi žarov, zaščitni premaz, se ne segreva in vzdrži najvišje temperature.
Plinska alternativa
Žar z žarom ni samo električni, temveč tudi plin. Modro gorivo segreje pekač ali lavo, ki segreje žar. V smislu udobja in kakovosti kuhanja so takšni žari še boljši od električnih. Poleg tega se lahko uporabljajo na piknik stran od doma, glavna stvar je, da s plinsko jeklenko. Takšna žar stane približno 10 tisoč rubljev.
Kako umiti žar
Da bi žar olajšali čiščenje, je treba pred kuhanjem zmešati z rastlinskim oljem s čopičem, segreto in šele nato nanesti izdelke.
Pred čiščenjem naprave se prepričajte, da je izključen.
Po vsakem kuhanju očistite rešetko in ne puščajte te snovi za jutri, sicer se bo hrana čvrsto držala. Čiščenje je treba začeti, ko se žar malo ohladi, vendar bo še vedno toplo.
Če se električni žar ne razstavlja, ne polijte vode po celotnem aparatu - s plastično lopatico odstranite velike koščke ostankov hrane (preostanek mora biti vključen v komplet) in ostalo zbirajte z rahlo vlažno krpo. Uporabite lahko majhno količino detergenta. Po čiščenju obvezno obrišite žar.
Če so na grelcu kapljice masti, jih obrišite z mehko krpo ali gobo.
Wok - kitajski lonec
Kaj je to, kako kuhati v njem in kako skrbeti zanj
Kitajski lonec je posoda, ki se uporablja za cvrtje v tradicionalni kitajski kuhinji, ki je v svetu znana že stoletja in se je uporabljala pri kuhanju in kuhanju. Vok je eden najprimernejših predstavnikov jedi za cvrtje. Kettlerji odlično prevajajo toploto in so zelo vroči in so idealni za cvrtje hrane v vročem olju. Vendar pa zahtevajo kar nekaj olja (zato so tudi kitajski lonci ekonomični).
Takšne jedi, seveda, ni potrebno v vsaki kuhinji, ampak za ljubitelje prave kitajske jedi, je nujno potrebno.
Tradicionalno ima kitajski lonček zaokroženo dno, pritrjeno na kuhanje na peči iz litega železa, in dve ročaji na robovih. Na začetku so bili lonci izdelani iz litega železa, vendar so takšne jedi danes redke. Kljub temu pa je to različica lonca, ki jo želijo mnogi kuharji kitajskih restavracij.
Večina sodobnih bowlerjev je izdelana iz nerjavečega jekla, bakra ali aluminija. Dve ročaji se najpogosteje zamenjajo z eno dolgo, kot je ponjava s dolgo ročico. To olajša uporabo kitajskega lonca. Poleg tega je danes večina grelnikov vode ravno dno, prilagojeno uporabi te posode pri kuhanju na sodobnih pečeh s ploščatimi kuhališči. Sklede z zaobljenim dnom so še vedno na voljo, vendar potrebujejo posebno stojalo, ki je nameščeno na gorilniku za vzdrževanje lonca in enakomerno porazdelitev toplote. Vendar pa posebni nosilci na takšnih stojalih odsevajo toploto nazaj k gorilniku, kar lahko povzroči požar. Torej v sodobnih apartmajih je bolje uporabiti kotliček z ravnim dnom.
Priprava za uporabo
Ne uporabljajte loncev, ki se ne lepijo. Toplota, ki jo potrebujete pri kuhanju kitajskih jedi, jo lahko zlahka poškodujete.
Najprej morate poravnati pot. S tem postopkom odstranimo olje iz njega, ki ga proizvajalci namazajo dno loncev, da preprečijo rjo. Lonček je treba temeljito očistiti z detergentom za posodo, splakniti in prižgati na močni vročini. Tako boste preprečili rjavenje.
Nato vzemite eno ali dve žlici olja (lahko kupite posebno olje za kuhanje v kitajskem loncu ali uporabite katero koli drugo kakovostno olje) in ga vtrite v notranjost lonca. Potem obrišite lonec s papirnato brisačo in ponovite postopek, dokler olje, ki ostane na brisači, ni čisto. Lonec je zdaj pripravljen za uporabo.
Lahko uporabite drugo možnost, da pripravite lonec za delo. Ko odstranite prvotno plast olja, morate lonec segrevati v pečici ali na kuhalni površini, pustiti, da se ohladi in postopek ponovite večkrat. Po tem se bo lonec veliko lažje umival in bo imel nekakšen nelepljiv premaz.
Uporaba kitajskega lonca
Kuhanje v kitajskem loncu je zelo preprosto. Vendar ne pozabite, da je kuhanje v njem zelo hiter proces, zato je treba vse sestavine vnaprej pripraviti. Hkrati si zapomnite, da so majhni, enaki kosi najbolj enakomerno praženi.
Kuhanje zahteva celo žlico masla. Polnilec je treba požariti (srednje do močno). Najprej pripravite meso in ko ga pražite zunaj, dodajte zelenjavo in različne omake. Zdaj potrebujete le nekaj minut: v tem času se meso končno kuha in zelenjava postane hrustljava. Če pretiravate lonec na ognju, lahko sestavine gorijo, zelenjava pa lahko postane preveč mokra in mehka, namakanje v lastnem soku (zelenjava mora biti hrustljava, ne lepljiva). Ne pozabite, da morate pri kuhanju nenehno mešati hrano, sicer se bodo neenakomerno pekli ali sežgali.
Cvrtje v vročem olju
Menijo, da je ta metoda kuhanja izvirala iz Kitajske. Do sedaj ostaja ena od "vizitk" kitajske kuhinje in vključuje pripravo redko nasekljane zelenjave v nekaj žlicah masla na visoki vročini.
Takšno cvrtje je običajno sestavljeno iz več faz. To vam omogoča hkratno kuhanje hrane z različnimi časi kuhanja. Nekatere polizdelke lahko izvlečemo in nato dodamo v kasnejših fazah. Po tem, ko se ta jed “nadaljuje” in ji dodamo omake.
V kitajski kuhinji obstajata dva načina kuhanja v vrelem olju. Liu prevzame peko vlažnih živil, počasno mešanje in veliko obračanja sestavin z ene strani na drugo. Način pao, nasprotno, vključuje pripravo posušenih sušenih proizvodov in največjo možno temperaturo. Kuhanje običajno traja največ eno minuto.
Po uporabi
Po uporabi se kitajski lonec opere z detergentom v vroči vodi, nato ga obrišemo in namažemo z oljem. Če je lonček izdelan iz litega železa, ga je treba takoj oprati, da se prepreči rjavenje. Sčasoma lahko kitajski pot postane črne barve. To ni umazanija, kot si morda mislite, ampak, nasprotno, znak, da je bila pravilno uporabljena. Pravijo, da je črni lonec bolje kuhati v njem.
Vse, kar ste želeli vedeti o voku
Cvrtje je ena glavnih metod kuhanja v kitajski kuhinji. Ta metoda pogosto omogoča, da prinašajo potrošniku izdelkov v njihovi najboljši obliki - sočno, z naravnim okusom, s pravo teksturo, da se zmanjša izguba vitaminov. Kitajski kuharji pogosto pečejo posebne peči na drva ali plinske gorilnike na zelo močnem odprtem ognju. Plamen pobegne iz kuhalne plošče s 30-40 cm.
Običajno se kuha v posebni kitajski ponvi, imenovani „wok“ - nekakšen rahlo „sploščen“ kotliček s polkrožnim dnom. Ko pečemo na posebnih pečicah, kuhar uporablja svetlobo iz tankih varjenih jekel z ročajem, ki mešajo izdelke z metanjem (taki izdelki se prodajajo v trgovinah IKEA - odlična pridobitev za poskuse poleti v koči).
V pogojih mestnega stanovanja je najbolje uporabiti litega železnega voka, ki se v zgodovinski domovini uporablja za počasno gašenje požara. Na splošno je wok univerzalen. Na Kitajskem ni samo ponjava, ampak tudi friteza in osnova za dvojni kotel in lonec za kuhanje številnih juh. In v našem življenju bo našla svoje mesto, da ne omenjamo poskusov z vsemi jugovzhodnimi azijskimi kuhinjami - tajskimi, vietnamskimi, indonezijskimi in drugimi.
Sedaj je mogoče železne plošče s kovinskim ali steklenim pokrovom kupiti v številnih velikih trgovinah, kot so Vaša hiša, Crocus City, Ramstor, v trgovinah z blagovno znamko Wosh in drugi. Takšni wokovi so običajno prilagojeni navadnim ploščam. Njihovo dno je zunaj - običajno s premerom 16 cm (ki je, mimogrede, pomembno za lastnike električnih peči). Takšna posoda lahko kopiči dovolj toplote, če je pred ogrevanjem pravilno segreta, kar nam omogoča, da se približamo referenčni konsistenci, barvi in ​​okusu. Toda tudi ona ne more vzeti več kot 200-300 g izdelkov naenkrat. Zato je eden od najpomembnejših nasvetov ne preobremeniti ponve (to se v veliki meri nanaša na katero koli kuhinjo, ne le na kitajsko), zato je bolje, da vse popečemo v nekaj trikih in pustimo, da se vok pred vsakim polaganjem segreje, še posebej, ker celoten postopek kuhanja poteka pred vsakim polaganjem. ponavadi traja nekaj minut. To velja tudi za zaporedno cvrtje. Če je veliko sestavin, se običajno pečejo ločeno do skoraj popolne pripravljenosti, nato pa se združijo v stanje in prelijemo po omaki.
Ne pozabite - pred prvim nanosom mora biti litega železa (ali jeklenega) voka ustrezno segreta z oljem, drugače se bo pri pečenju nalepila na hrano. Postopek ni problematičen, ampak zadimljen, na srečo, ga je treba opraviti le enkrat. Pomen kalcinacije je ustvariti na površini kotla nekakšno nelepljivo plast toplotno modificiranega rastlinskega olja. Če to naredite prav, se na površini voka oblikuje mastna sijoča ​​folija, ki se ne spere niti z vročo vodo.
Priporočljivo je na različne načine kalcinirati lončeno posodo. Eden od najbolj preprostih (in varnih za domačo uporabo) - v pečici. Če želite to narediti, temeljito umijte vok z vročo vodo in detergentom (pogosto se priporoča, da se litega železa segreje, da se ostanki tehničnih olj s površine izgorejo, vendar se zdi, da uvoženih posod ni potrebno), po možnosti s čopičem ali grobo ščetko in nič manj temeljito sperite. Obrišite, dobro obrišite z oljem (najboljše od rafiniranega olja z visoko temperaturo gorenja - oljna ogrščica, soja, koruza) in ga postavite v pečico, segreto na 15 ° C eno uro. V prihodnosti se bo ta nelepljiv sloj postopoma krepil. Po uporabi se vok namaka v vroči vodi, če na površini ostanejo delci živil, nato pa sperejo z mehko krpo in majhno količino neabrazivnega detergenta. Potrebno je umiti zelo nežno in s sintetičnimi sredstvi je bolje, da se ne vnemo.
Na splošno obstaja mnenje, da litega železa ne smemo nikoli prati z detergenti. To naj bi uničilo zaščitno plast. Moja osebna izkušnja (in ne samo moja) pravi, da če ne pretiravate z močnimi čistilnimi sredstvi in ​​grobimi čistilnimi krpami, bo vaš vok vedno v odlični formi. Kar zagotovo ne moremo storiti, je, da jo pustimo mokro in v njej shranimo kuhano hrano - železno rjo. Pripravljen, opran, obrisan. Če imate električni štedilnik, sledite spodnji površini dna. Končana do visokega sijaja v tovarni, še posebej hitro rja, kar zmanjšuje prenos toplote.
Upoštevajte ta pravila in ne boste razočarani zaradi nakupa.
Če je lito železo wok zdi drago (razumno ceno za to je približno 50 $, je zelo težko najti cenejše), potem lahko poskusite, da se skupaj s svojimi non-stick kolegi, ki jih proizvajajo različne družbe v obliki globoko ponev z dolgim ​​ročajem in precej veliko ravno dno. Čeprav to ni ravno to, pa je prakticiranje pri mešanju izdelkov z metanjem precej zanimivo.
Po mojem mnenju je popolnoma napačna varianta vok iz tankega kovine s teflonskim premazom z ročaji, kot je običajna ponev. Takšna posoda, razen oblike, nima nobenih lastnosti, ki jih potrebujemo: ne zadržuje toplote in je možno, da se vanje vmeša le z lopatico. Tukaj je treba opozoriti, da če želite, lahko to storite brez wok na splošno, ampak, prvič, je spremstvo in posebno vzdušje, in drugič, no, zelo priročno stvar!
Mimogrede, vredno je pogledati navadne prodajalne strojne opreme - naša industrija je izdelala aluminijaste kotle iz litega železa z ravnimi stenami in ravno ozko dno in pokrov, ki je zelo podoben woku - to seveda ni litega železa, vendar je še vedno veliko boljše od vseh nadomestnih teflonskih različic tudi, naj se vžge).
Kako izbrati žar, žar, žar
Beseda "brazier" je prišla do ruskega jezika iz arabščine, njen pomen (po Ušakovljem slovarju) je žerjavica, ki se uporablja na jugovzhodu Rusije in na Kavkazu. "Grill" - od Francozov. griller - prepražimo. To je omara za cvrtje, ki služi za praženje trupov ptic, velikih kosov mesa na žici ali na rotirajočih nabodalih. Predpogoj - prisotnost infrardečih žarkov. "Žar" je pred kratkim vstopil v ruski jezik. Popularizacija besede je seveda prispevala k romanu M. Mitchell "Gone With the Wind".
Žar je žganje za kuhanje ocvrtih ali dimljenih izdelkov. Sezona za ražnje je v polnem zamahu in v trgovinah je toliko spremljevalnih naprav, da oči tečejo. Res je, da se s tako raznolikostjo enostavno izgubi, še posebej zato, ker celo v imenih obstaja določena zmeda, enako napravo v različnih trgovinah pa lahko imenujemo "žar", "žar" ali "žar". Različna imena so predvsem posledica dejstva, da so bile vse te besede vključene v ruski iz drugih jezikov. Toda filološke težave, ki niso zanimive za tiste, ki želijo okusiti žar, glavna stvar za njih je, kaj izbrati. Pravokotne aparate domače proizvodnje brez žara, vendar z ražnji imenujemo "žar", okrogle žgane z žarom pa se imenujejo "žari", uvožene pravokotne cvrtnike pa običajno imenujemo "žar". Takšno razlago lahko naletimo: »žar« je naprava z žarom in pokrovom, »žar« je isti žar z žarom, vendar brez pokrova, »žerjav« - žar brez žara in brez pokrova. Zaradi obstoječih neskladij v imenu je težko ugotoviti, katera naprava je pred vami, zato je pomembno razumeti značilnosti. Brez izjeme so žari, žari in ražnji lahko stacionarni ali prenosni. Stacionarne naprave se uporabljajo bodisi v kavarnah, restavracijah, ali pa so nameščene v primestnih območjih in zasebnih kmetijah, kot pravijo že stoletja. Prenosna žarišča so lahko zložljiva. V sestavljenem stanju se spremenijo v aktovke, ki v prtljažniku ne zavzemajo veliko prostora. Nesporni žari, žari ali žari so precej obsežni in tehtajo več kot 7 kg. Poleg tega se vse naprave razlikujejo glede na vrsto goriva, za katerega so oblikovane. Najbolj priljubljeni so ognjiči, vendar so tudi komercialno dostopni plin, za katerega potrebujete plinsko jeklenko. Ampak drva so primerna za majhno količino predlaganega praženja, zato, če uporabljate samo to vrsto goriva, bodite še posebej pozorni pri nakupu.
Nenavadno priročno - dajo majhen kovček v prtljažnik, in v vsakem obračunu, na plaži in celo na dvorišču visoke stolpnice, lahko uporabite pripravljeno ognjišče, na katerem lahko kuhate najljubše kebabe za skoraj vsakogar. Vendar ni vedno tako preprosto za prevoz, enako enostaven za uporabo. Za dolgo in uspešno delovanje takšnih naprav morate poznati veliko razlik. Manjša je teža ohišja, tanjša je stena žgane plošče, kar pomeni, da pri ponovni uporabi naprave nastane več težav. Mnogi naši sodržavljani so se že »zažgali«, požurili s pridobitvijo lahke, zložljive, svetlo obarvane naprave, ki se je po prvi uporabi upogibala in prenehala zložiti in ni mogla pripraviti niti enega dela kebaba. Poleg tega takšni obžalovanja vredni rezultati niso vedno posledica uporabe nizko kakovostnih kovin s strani proizvajalcev, v mnogih primerih uporabniki niso prebrali navodil in so nepravilno izkoriščali njihov vir. Dejstvo je, da skoraj vsi zložljivi žari, žari in žari, zlasti v zvezi z uvoženimi napravami, ne morejo uporabljati drva za ogrevanje, pri čemer se neizogibno zgodi ukrivljenost zidov. Poleg tega v mnogih takih napravah niti ne moremo vžgati že pripravljenih žerjavic. Jih je treba dati v žerjav že ogreti, prinesel v stanje. V ta namen se uporabljajo posebni krogi za premog (pogosto imenovani »starter«) - kovinski 3-5-litrski zabojniki s priročnim ročajem, v katerem premog zgori približno 20 minut. "Pripravljenost" goriva je odvisna od specifičnega sivkastega cvetenja. Ti zaganjalniki se kupujejo posebej in seveda potrebujejo prostor v prtljažniku med prevozom. Poleg tega sam premog, ko je na omrežju, ni nujno, da pride v stik s stenami cvrtnika. Kompaktni zložljivi žar na visokih nogah ne morejo dolgo zadrževati toplote, zato so bolj primerni za kuhanje klobas, klobas, sesekljanih zrezkov, torej tistih jedi, ki jih naši zahodni sosedje obravnavajo na pikniku. Ruski ljubitelji kebaba naj uporabljajo tudi domoljubne kamine - kolektivni žar, v katerem je zagotovljena velika zmogljivost za premog. Ampak tukaj, pri nakupu zložljivi model, morate paziti na debelino sten in strogo sledite navodilom. Med zložljivimi ražnji domače proizvodnje so modeli, v katerih lahko po mnenju proizvajalcev uporabljate tudi drva. Kljub temu je za daljšo življenjsko dobo zložljivih aparatov bolje uporabiti že pripravljene oglje. Poskusite dati prednost modelom z najmanjšim številom majhnih odstranljivih elementov. V gozdu, vendar v veselem podjetju, vsaj en vijak, vendar bo zagotovo izgubljen.
Enkratni požar
Roštilnice za enkratno uporabo ali ražnji, ki jih ponujajo številne trgovine, so dobra alternativa enostavnim zložljivim žarom, žaru in žaru. Enkratni žerjav (žar) je pladenj, ki je zapečaten v polietilenu (20x30 cm ali 30x25 cm) aluminijaste folije, v kateri so zaporedno položeni: plast premoga, mreža tanke kovinske palice in stojalo za žico. Potrebno je samo upogniti dva perforirana jezička na strani pladnja, da se vžge premog in počakati na želeno temperaturo. Žari za enkratno uporabo so namenjeni za 90 minut dela in lahko pripravijo do 4 kg mesnih izdelkov. Po uporabi se aluminijska posoda pošlje v vrečko za smeti. Tehtamo žar za enkratno uporabo okoli 300 g in stanejo od 130 do 250 rubljev. Za enkratno uporabo žganj omogoča ohranjanje čistosti in lepote gozda, saj po njih ni požgane trave. Na splošno, za izlete v gozd, stvar je zelo priročno. V številnih evropskih državah so na voljo tudi žari za enkratno uporabo, tudi na bencinskih servisih.
Prenosna, vendar vedno kompaktna.
Najenostavnejše naprave so žerjavica, v kateri kurjenje žganja. Na dnu je posoda s puhalom za pepel, na vrhu je nameščena rešetka, na kateri se pripravi jed. Postavite to strukturo na noge. Velike naprave imajo običajno ponev ali majhno mizo, na katero lahko položite začimbe. Pogosto imajo te naprave dve kolesi, tako da, če imate bolj ali manj raven poti, lahko nosite ognjišče namesto da ga vlečete. Žari in žari so narejeni iz nerjavečega jekla, prekriti s toplotno odporno barvo ali mela-keramiko, naprave pa so iz litega železa. Pri izbiri se ne osredotočite na lepoto. Glavna stvar - moč, enostavnost delovanja, trajnost. Iz emajliranih delov barva hitro leti, nerjavno jeklo se zatemni. Najbolje je kupiti model iz litega železa ali kovine v črni barvi. V mnogih modelih lahko zgornji žar, na katerem so pripravljene jedi, spremeni njegov položaj. Najpogosteje sta dve ali tri ravni višine glede na premog. Zaradi tega lahko meso popečete, ga postavite bližje ali dlje od premoga, odvisno od stopnje toplote. Če postavite rešetko na nižji nivo, lahko uporabite žar za kuhanje vode ali pa segrejte juho. Priporočamo, da pred prvo uporabo rešetko temeljito spečete.
Odvijte pokrov žara
Če lahko, je bolje kupiti model s pokrovom. Navsezadnje, ko je pokrov zaprt, se toplota odbije od njene površine in pade na kuhalno posodo in od zgoraj, tako da se meso enakomerno peče. Poleg tega se za pripravo jedi porabi manj časa. Zaprti pokrov odstrani videz odprtega plamena, tako da posoda ne gori. In kar je najpomembneje, pokrov spremeni žar v ekspresni kotel. Dovolj je, da na žerjavico naberem čips (lahko jih namočimo v vodo vnaprej) in sušimo aromatična zelišča, zapremo pokrov žara in vaš krožnik se malo pokadi, zato je še posebej okusen. Pokrov je težko pobrati ločeno, zato je priporočljivo takoj kupiti napravo, v kateri je.
Plinski žar
Tuji proizvajalci ponujajo številne modele žar na plin, vendar jih redko kupujejo v Rusiji iz različnih razlogov. Navzven so te naprave zelo zanimive. Na dnu takšnih rešetk so en ali dva plinska gorilnika, ki imajo velik kotel. V kotlu so kamni vulkanskega izvora, tako imenovani "lava kamni". Na vrhu žar se nahaja, na katerem so proizvodi zloženi. Plin v tej napravi se ne uporablja za kuhanje, ampak za ogrevanje kamna lave, za toploto, ki so pripravljeni hamburgerji, kebabi in druge dobrote. Lava kamen je dobra alternativa premogu. Emisija toplote je dvakrat večja, dobro absorbira maščobo, zato ne kadi in ne kadi. Občasno operite kamne z vodo. Vir enega kamna je približno tri leta. Nove kamne lahko kupite v istih trgovinah, kjer se prodajajo žari in žari. Plinski žari stanejo od 120 dolarjev. Cena je odvisna od količine uporabljenega materiala, števila plinskih gorilnikov itd. Seveda ne morete piknik odpeljati v gozd za piknik, z veliko udobja pa ga lahko uporabljate tudi v poletni koči, še posebej, če je na voljo. problem z drvmi. Plinski žari so lahko opremljeni tudi z mizami in paletami in imajo dve kolesi za udoben prevoz od kraja do kraja.
Podrobnosti
V vseh trgovinah ustreznega profila je na voljo komplet dodatne opreme za žar, žar in žar. Ustavimo se na najbolj zanimive. Najprej je to komplet okroglih in pravokotnih dvojnih mrež z dolgim ​​ročajem. Takšna rešetka se lahko uporablja na vsakem žaru ali žaru. Še posebej so dobri pri kuhanju majhnih porcij mesa, rib in mesnih kroglic. Za vsak kos ne boste morali obračati, dovolj je, da žar oblečete z dolgim ​​ročajem in ga obrnete, izdelki pa se bodo začeli peči na drugi strani. Pri nakupu rešetke je bolje dati prednost modelom s teflonskim premazom. Ne pozabite dobro ogreti preprosto rešetko in jo pred uporabo oljite, tako da se ribe in koščki ne bodo nalepili nanj. Dvojna rešetka brez nelepljivega premaza s kovinskim ročajem stane le 50-60 rubljev. Rešetke z nelepljivim premazom in dolgim ​​lesenim ročajem - od 260 rubljev. Poleg rešetk so v prodaji tudi različne palete, ki so na rešetki ob pripravi drobno narezanih kosov. Lahko celo spečejo palačinke. Najpogosteje so palete iz tanke folije, ki dobro prevajajo toploto in se hitro segrejejo. Takšne tanke enkratne palete se prodajajo v naboru več kosov in stanejo od 20 rubljev. za paleto. Obstaja veliko različnih kompletov za prodajo, ki jih sestavljajo klešče, lopatico in vilice z dolgimi lesenimi ročaji. Stroški takih sklopov se giblje od 150 do 1000 rubljev. odvisno od materialov in oblike. Dejansko včasih klešče postanejo pravi okras. Za vžig premoga se ne ponujajo le posebni vžigalniki in dolgi vžigalniki, temveč tudi briketi, ki se vnesejo v premog in se zažgejo, sam pa se vžge iz vročega briketa. In še en pomemben pripomoček je žar čopič. Načeloma lahko uporabite običajno žično gobo. Svetilke, svetilke in celo kitajske luči so na voljo kot dodatna oprema za žar. Toda v tem primeru »žar« ne pomeni mesne jedi, ampak srečanje prijateljev v naravi. Žari, žari in ražnji se prodajajo skoraj povsod, od trgovin s strojno opremo, kjer se v "staromodni" proizvodnji pogosto pojavljajo žari, in konča z velikimi mrežnimi hipermarketi, kjer prevladujejo uvoženi modeli, čeprav lahko najdete gospodinjske aparate. Veliko spletnih trgovin ponuja izdelke različnih podjetij. Veliko modelov žara, zlasti plina, je prineslo iz Kanade. Ker potrošnikom večina imen proizvajalcev ni znana, jih prodajalci ne oglašujejo posebej, ampak samo državo izvora.
17.4. Ima kuhinjske pripomočke
Razvrščanje namiznih posod po materialu
Steklena posoda
Steklo se najpogosteje uporablja za izdelavo namizne posode. Poleg zelo elegantnih steklenih (in kristalnih) stekel, kozarcev, vaz, kozarcev, krožnikov, skodelic in krožnikov, se redno najdejo čajniki in ponve iz toplotno odpornega (borosilikatnega) stekla ali sitalalla (steklena keramika). Takšne posode lahko varno namestite tako na štedilnik kot v mikrovalovno pečico. Zahvaljujoč njihovi transparentnosti boste vedno lahko videli stanje kuhalne posode in ker je steklo kemično inerten material, ste zanesljivo zaščiteni pred spremembami okusa ali drugih lastnosti kuhanja hrane.
Lončarstvo in lončarstvo
Ta del vključuje lonce za kuhanje šarž, različne keramične posode za gašenje v pečici ali mikrovalovno pečico, kot tudi celotno paleto jedilnega pribora - skodelice, krožnikov, vrči, sklede itd. na kuhališčih, čeprav obstajajo izjeme, kot so keramični piščanci in turki.
Porcelan in fajansa
To je ponavadi namizni pribor: krožniki, krožniki, vtičnice, skodelice, solatne posode itd. Obstajajo tudi posode za kuhanje iz toplotno odpornega porcelana in lončenine: kalupi in posode za peko, primerne za uporabo v pečicah.
Kuhinjska posoda iz litega železa
Švedski lonček za žar iz litega železa
Litega železa je prva kovina, iz katere je človeštvo začelo proizvajati jedi v industrijskem merilu. Vendar pa je litega železa kuhanje še vedno priljubljena. Litega železa ima zelo visoko toplotno zmogljivost, ki omogoča, da se posode segrejejo do visokih temperatur (aluminij ne more doseči te temperature zaradi večjega prenosa toplote), in to je potrebno, ko pride, na primer, do kuhanja jedi na žaru, v woku ali pečenju palačink.
Jedi iz litega železa lahko razdelimo na posode z ali brez prevleke. Nepremazana litega železa kuhinjske pripomočke nagiba k rje, če je mokra, vendar ima naravne non-stick lastnosti. Nekateri proizvajalci pri visokih temperaturah uporabljajo kalciniranje neobdelanega litega železa v visoki temperaturi, kar omogoča izdelavo dodatnega zaščitnega sloja, ki povečuje odpornost proti koroziji in ne lepljive lastnosti litega železa. Nepremazano posodo iz litega železa je ena najbolj trajnih vrst kuhinjske posode, ki jo je mogoče uporabljati za nedoločen čas, če se ne spusti in pravilno vzdržuje. Tudi če je lonček iz litega železa močno porozen, ga je mogoče obnoviti.
Posode iz litega železa so prekrite z emajlom in nelepljivim premazom (slednji je manj pogost). Emajl ne dopušča rjavenje litega železa, hkrati pa se izgubijo tudi naravne neprilagodljive lastnosti jedi, poleg tega pa je tudi kakovostna sklenina nagnjena k sekanju, slaba kakovost emajla, ki pokriva večino cenovno ugodnih jedi, pa se hitro zlomi. Priporočljivo je, da takoj prenehate z uporabo jedi z razrezanim emajlom, saj se bo po kraju prvega čipa sklenina še bolj odcepila in prišla v hrano, jedi na tem mestu pa bodo začele rjaveti. PTFE (teflonska) obloga ščiti kuhinjsko posodo iz rje in večkrat izboljša lastnosti proti opeklinam. Pomanjkljivost takega premaza je relativna krhkost (dve do tri leta), poleg tega pa je tehnologija nanašanja PTFE na lito železo precej zapletena.
Kuhinjska posoda iz bakra in medenine
Bakreni in medeninasti pripomočki v teh dneh niso zelo priljubljeni. Baker v stiku z živilskimi kislinami v zraku gre v raztopino, topne bakrove spojine pa so zelo strupene. Po drugi strani pa ima bakra najboljšo toplotno prevodnost med kovinami, iz katerih so narejene posode. Iz tega razloga je bila uporabljena v večslojnem dnu za jekleno posodo. Trenutno se bakra uporablja za pripravo jedi za vrelo vodo (samovare, kotličke) iz bakra (skrbno odrezane od znotraj), večina preostalih "bakrovih" jedi pa je preprosto prekrita z bakrom od zunaj, da se zagotovi privlačna oblika.
Medenina (zlitina bakra s cinkom), kot bolj inerten material, se bolj ali manj masivno uporablja le za izdelavo bazenov za kuhanje marmelad in samovarjev.
Posoda iz nerjavečega jekla
Kuhinjska posoda iz nerjavečega jekla in jedi iz aluminija in litega železa so najbolj priljubljene. Za izdelavo jedi uporabljajo zlitine odporne proti koroziji jekla, ki vsebujejo vsaj 17% kroma. Jeklo, ki se uporablja za proizvodnjo posode, je lahko nikelj (austenitni razred - nemagnetni). Takšna jekla vsebujejo razred 304 po AK1, ki ga nekateri proizvajalci označujejo kot 18/10 (to je analog jekla 12Х18Н9 po GOST Р), razredov 201, 202, NTK D11, itd. (analog blagovne znamke 03H17 po GOST-u), ali, kot so določili nekateri proizvajalci, 17/0, št. 5С 180, ^ Е443СТ, ^ Н21СТ in drugi, ki spadajo v feritni razred - magnetni. Na trgu je ogromna izbira kuhinjskih pripomočkov iz nerjavnega jekla. Glavne razlike med različnimi blagovnimi znamkami in serijami so v tehničnih značilnostih rezervoarjev - debelina sten in debelina plasti za distribucijo toplote (TPC). Posode iz posod iz nerjavečega jekla so izdelane z globokim vlečenjem iz hladno valjane pločevine z 2B površinsko obdelavo (zrcalno polirano) in imajo lahko različne oblike. TPC je pritrjen na rezervoar z metodo visokotemperaturnega spajkanja ali difuzijskega varjenja. TPC je aluminijast ali bakren disk, zaprt v kapsuli iz nerjavnega jekla, običajno feritnega. To omogoča uporabo take kuhinjske posode na indukcijskem štedilniku. Včasih je za učinkovitejšo uporabo indukcijskih virov toplote v TPC vgrajen dodatni jekleni disk iz magnetnega jekla. Ročaji posode so pritrjeni na posodo bodisi s kontaktnim točkovnim varjenjem, bodisi z uporabo zakovic. Enostavni izdelki, ki niso namenjeni za uporabo na ploščici, so izdelani brez TRS. Za površinsko obdelavo sta uporabljeni dve glavni vrsti poliranja - zrcalno in matirano ter njihova kombinacija. Posoda iz nerjavečega jekla se lahko uporablja za pripravo in shranjevanje hrane. Domači pripomočki so izdelani v skladu z GOST 27002-86, uvoženi - v skladu z EN in drugimi mednarodnimi standardi. Trenutno je večina „evropskih“ blagovnih znamk na trgu na Kitajskem, nekatere v Turčiji, najcenejše in nizke kakovosti v Indiji. Posebnost jedi, proizvedenih v teh državah, je, da lokalni proizvajalci niso obremenjeni z upoštevanjem mednarodnih standardov, zato je kakovost teh jedi praviloma določena s strani uvoznikovih specifikacij.
Posoda iz aluminija
Prednosti aluminijaste kuhinjske posode v dobri toplotni prevodnosti, enostavnost delovanja. Primerna je za nanašanje nelepljivih premazov. Glede na metodo proizvodnje je ulit in žigosan. Stisnjene posode dosežejo debelino 5 mm, dno litine se začne pri 4 mm in doseže 10 mm. Praviloma je debelejše dno posode, bolje je razporejena toplota in boljša je jed. Seveda je treba paziti na lastnosti nelepljivega premaza, ki se nanaša na posode. Proizvajalci kuhinjskih pripomočkov proizvajajo tudi eloksirane aluminijaste izdelke (anodizirani aluminij) - aluminij z trajno oksidno prevleko, pridobljeno z elektrolitsko kopeljo. V času Sovjetske zveze se je prav tako izvajala proizvodnja aluminijaste kuhinjske posode brez premaza, vendar ker stik aluminija z živili vodi do kemične reakcije in sproščanja kovine za hrano, se trenutno takšne posode ne uporabljajo pogosto.
Kuhinjska posoda iz titana
Zaradi svoje teže titana, ki je manjša od mase jekla, se masovno izdelujejo turistični pripomočki. Ker ima kovina dobro toplotno prevodnost, so pred kratkim poskušali iz nje izdelati ponve in kotle, vendar pa se v kuhinji, kjer teža jedi nima odločilnega pomena, ne pojavljajo pomembne prednosti pred aluminijem ali jeklom. titan ni.
Plastične posode
Narejen je iz polistirena in drugih materialov. Praviloma je namenjena enkratni uporabi. Široko se uporablja v restavracijah hitre prehrane (fast food) in pri organizaciji piknikov. Nekatere vrste plastike niso namenjene za tople jedi ali za alkoholne pijače, saj pri izpostavljenosti toploti oddajajo škodljive snovi ali ko so v stiku z alkoholom. Plastične posode za večkratno uporabo so lahko nevarne tudi za zdravje ljudi. To še posebej velja za izdelke iz melamina.
Papirnate jedi (za enkratno uporabo)
Trenutno se papirni pripomočki uporabljajo precej manj pogosto. To je posledica dejstva, da je izdelava papirnatih lončkov tehnološko težja kot vtiskovanje iz plastike. Papir ali tanki karton, praviloma prepojen z vodoodbojnimi snovmi. Pogosto se uporablja za teflon. Obseg takšnih posod je enak kot pri plastiki za enkratno uporabo.
Silikonske jedi
Če govorimo o jedeh iz silikona (in ne o jedi z nekaterimi elementi silikona), potem je velika večina pekačev. Silikonski pokrovi za ponve in lonci so prav tako precej masivni.
Teflonske jedi
Teflonska posoda
Najbolj priljubljena danes jedi - non-stick premaz, ki se pogosto imenuje teflon. Snov "Teflon" je patentirala družba Virop. Po naključju ga je odprl eden od fizikov in znanstvenikov tovarn podjetja. Snov je imela absolutno inertnost, zaradi katere je postala zanimiva za znanstvenike. Teflonski premaz se je uporabljal na različnih področjih, od vojaške industrije do radijskega inženiringa, dokler ni bil končno uporabljen pri proizvodnji jedi. Zdaj mnoga podjetja proizvajajo jedi z nelepljivim premazom, vendar vsi uporabljajo svojo lastno formulo te snovi, pri ljudeh pa se vsako posodo imenuje teflon.
Teflonova lastnost proti lepljenju jo še posebej privlači! Na tej jedi lahko skuhate zdravo in ekološko pridelano hrano. Kuhate lahko brez dodajanja vode in olja. Možno je, vendar ni potrebno. Hrana ne bo gorila na takšno posodo, tudi če je zoglenela, če pa dodate malo olja, bo izdelek postal bolj privlačen in okusen! Pri uporabi ponve s premazom, ki se ne prilepi, uporabite posebne vesla - to bo podaljšalo življenjsko dobo vaše najljubše ponev. Teflonsko obložene posode so lahko jeklene ali aluminijaste, z zunanjim premazom iz emajla ali silikona. Jeklene posode, seveda, boljše, vendar je precej drago. Aluminij v takih jed se obnaša dostojno - ne manifestira svoje lastnosti, zato, če ne boste stati na štedilnik dan in noč, lahko izberete aluminijasto ponev. Prav tako je pomembna struktura nelepljivega premaza. Celični premaz zagotavlja bolj enakomerno segrevanje dna posode in hrana se hitreje kuha. Poleg tega je ta prevleka trajnejša.
Bodite pozorni na dno ponve - popolnoma ravno dno prispeva tudi k hitremu in enakomernemu segrevanju. In žlebovi na dnu posode povečajo ogrevalno površino, vendar so dobri le za plinske peči, za steklokeramično peč, prednostno gladko dno. Dno teflonske ponev naj bo dovolj debelo - to bo preprečilo, da bi se ponev deformirala. Čeprav lahko deformacija povzroči strm padec temperature. V nobenem primeru ne zamenjajte vroče ponve pod potokom mrzle vode! Deformacija posode lahko povzroči še eno neprijetnost - luščenje nelepljivega premaza. Če izpolnjujete vse operativne zahteve proizvajalca, vam lahko teflonska plošča služi od 3 do 10 let, odvisno od debeline stene.
Številni proizvajalci nam ponujajo teflonsko obložene jedi.
Paleta proizvedenih jedi vključuje več linij.
Linija "Sprint" je namenjena vsakodnevni uporabi za praktične ljudi. Debelina stene 2,5 mm. V notranjosti so posode prekrite s teflonom, zunaj pa s silikonom ali teflonom.
Linija »Norma« je elegantna namizna posoda, ki zagotavlja enakomeren prenos toplote in varčuje z energijo. Debelina stene 3 mm. V notranjosti premaza je prevlečen Teflon in zunaj silikona ali teflona.
Dodatna linija je sodoben dizajn in originalni ročaji izdelani iz mat črnega toplotno odpornega bakelita. Debelina stene 3 mm. Notranja in zunanja obloga Teflon. Polirano reliefno dno. Jedi te linije lahko operete v pomivalnem stroju. Primerna je za uporabo na plinskih, električnih in steklokeramičnih pečeh.
Zlata linija je prestižna in zelo priročna za uporabo. Kuhinjska posoda te linije je namenjena intenzivni uporabi, ima visoko togost, dobro toplotno prevodnost in enakomerni prenos toplote. Debelina stene 3,5 mm. Notranji premaz je teflon, zunanji pa je modra porcelanska emajl. Spodnji del s sivim vzorcem. Ročaji so izdelani iz modrega termo odpornega bakelita. Takšne jedi so primerne za uporabo na plinskih, električnih in steklokeramičnih pečeh.
Linija "Elite" je namenjena profesionalni uporabi. Praktično ne kolaps, ne daje hrane okus ali vonj, zagotavlja zelo enakomerno porazdelitev temperature. Debelina sten je 6 mm. Notranji premaz je Teflon, zunanji pa je oranžna porcelanska emajl. Ročaji so iz lesa. Kuhinjska posoda se uporablja na plinskih, električnih in steklokeramičnih pečeh. Ta jed je izdelan v Nemčiji in je zelo kakovosten. Serija jedi z nelepljivim premazom na dnu stisnjene plošče iz aluminijeve zlitine - tako imenovani "dno-sendvič". To ne le izboljšuje distribucijo toplote, temveč odpravlja območja z lokalnim pregrevanjem, temveč tudi povečuje toplotno zmogljivost. V tej jedi ostane hrana po kuhanju nekaj časa topla. Posebno pozornost je treba posvetiti ročajem ponve. Ko se gumb malo pritisne, se preklopijo.
Kako skrbeti za jedi
Da bi preprečili, da bi se nalepljive jedi ohranile svoj prvotni videz že vrsto let, je treba po vsaki uporabi temeljito sprati notranjost in zunanjost. V notranjosti ga je treba dobro umiti: z mehkimi gobicami ali krpami s tekočimi detergenti nikoli ne uporabljajte kovinskih gobic in abrazivnih praškov.
Mali triki
Nove teflonske jedi je treba oprati s toplo vodo in milom, sprati in naoliti. Uporabite posebna rezila iz toplotno odporne plastike ali silikona.
17.5. Značilnosti opreme za hlajenje in konzerviranje hrane

Kako izbrati hladilnik
Če želite odločiti, kateri hladilnik boste izbrali, ne smete teči okoli trgovine in pogledati vse. Če želite kupiti resnično koristen nakup, morate vnaprej vedeti, kaj želite prejeti. Kot pri vseh drugih izdelkih obstajajo tudi nekatera posebna izbirna merila. Zato je zaželeno vnaprej pridobiti koristne informacije o hladilniku.
Prostornina in velikost hladilnika
Preden se odločite za hladilnik, pomislite, kje ga postavite in kako prostorno naj bo. Velikosti se izberejo ob upoštevanju prostega prostora za hladilnik. Standardna globina je 60 cm, če pa kuhinja dovoljuje, vam bo morda všeč hladilnik več kot 80 cm, višina pa je odvisna od razporeditve prostorov in je lahko od 50 do 210 cm. 100 cm Prostornina hladilnika mora omogočati, da se izdelki ne postavljajo tesno, temveč z rezervo prostega prostora za kroženje zraka. Torej, bolj podrobno. Za majhne apartmaje ali tiste, ki ne potrebujejo velike količine, bo majhen in kompakten hladilnik popolnoma upravičena izbira. Takšni modeli so praviloma enodomni z majhnim zamrzovalnim predelkom, ki se nahaja v zgornjem delu ("zamrzovalnik" je lahko odsoten). Po velikosti dosežejo 160 cm (tudi zelo majhne - 50 cm), širina in globina pa sta običajno 60x60 cm, njuna prostornina pa je dovolj za tiste, ki živijo.
kot tudi za goste v hotelih. Hladilniki "evropski" tip se lahko dajo tudi na majhno kuhinjo. So precej ozke (širina 60 cm) in so lahko do 2,5 m višine, globina je standardna za evropske države - 60 cm, odvisno od višine hladilnika pa je lahko od 200 do 350 litrov. Zamrzovalne in hladilne komore so nameščene ena nad drugo in imajo ločena vrata. Takšni hladilniki imajo najpogosteje zamrzovalnik na dnu, vendar je možna nasprotna možnost. Modeli "evropskega" tipa so idealni za majhno družino, edina pomanjkljivost pa je nedostopnost zgornjih polic hladilnika za majhne ljudi, zlasti za otroke. S dovolj prostorno kuhinjo si lahko privoščite hladilnik s širino do 1 m, poleg tega pa bo za razliko od »evropskega« tipa veliko nižji (do 180 cm) in bolj primeren za vsakogar z enakim volumnom. Proizvajajo takšne hladilnike predvsem azijskih proizvajalcev. Za te modele je značilna top lokacija zamrzovalnika. Med modeli »side-by-side« lahko izberete hladilnik z veliko prostornino. Gre za omarico z dvema stranskima vratoma (zamrzovalnik in hladilnik). Te modele hladilnika lahko ponudite s prostornino 300 do 650 litrov. Njihove velikosti so prav tako impresivne: širina je do 1 m, globina je do 85 cm, višina do 180 cm, hladilniki so namenjeni velikim družinam ali tistim, ki se uporabljajo za pridelavo velikih količin izdelkov. Številni znani proizvajalci (LG, Samsung) imajo takšne modele hladilnikov. Ko kupujete hladilnik, razmislite o nihajočih vratih - v odprtem stanju, lahko močno vplivajo na utesnjene prostore. Na nekaterih modelih je mogoče spremeniti smer, do katere se bodo odprla vrata.
Vgrajen hladilnik
Vgrajeni hladilnik je dober, ker se popolnoma prilega notranjosti vaše kuhinje. Hladilnik je zaklenjen z vrati, ostanejo vidni samo temperaturni senzorji in drugi indikatorji. Tako brez odpiranja vrat lahko nadzorujete delovanje vgrajenega hladilnika. Prostor pod hladilnikom se uporablja kot omara ali, na primer, za pomivalni stroj. Tu se končajo njegove zasluge. Vgrajeni hladilnik stane do
enake količine. Poleg tega je njegova uporabna prostornina vsaj dvakrat manjša od prostornine. Kot je za pravila delovanja in namestitve: pohištvo je treba narediti reže za prost prehod zraka v kompresor hladilnika.
Število komor hladilnika

Število celic je eno od glavnih meril v vprašanju, kateri hladilnik izbrati. Njihovo možno število od enega do treh je odvisno od vaših zahtev za funkcionalnost "imetnika izdelkov". Enokomorni hladilniki so majhni z enimi vrati. V glavnem so sestavljeni samo iz hladilnega predela. Vendar pa obstajajo tudi modeli z majhnim zamrzovalnim predelkom, kjer lahko postavite največ 2 kg mesa. Najpogostejši so hladilniki z dvema komorama (hlajenje in zamrzovanje). Glavni kriterij za izbiro hladilnika z dvema komorama je relativni položaj „zamrzovalnika“ in hladilnega prostora. Proizvajalci izdelujejo modele dvokomornih hladilnikov z enojnimi vrati in z dvema vratoma. Prednost dvokomornih hladilnikov z dvema vratoma je, da pri odpiranju ene komore hladna atmosfera v drugem ni motena. To prihrani energijo, potrebno za vzdrževanje določene temperature. Na podlagi ideje o ločitvi so se pojavili tridelni hladilniki. Vendar niso zelo razširjeni. Predelne stene med komorami "pojejo" koristno količino hladilnika. Zaželeno je, da se kamera, ki se najpogosteje uporablja, nahaja v zgornjem delu. Est-
Seveda to ne velja za bočne hladilnike. Pomembna podrobnost v prid izbiri hladilnika z zamrzovalnikom na vrhu je prihranek energije do 10%.
Hladilni prostor
Hladilna komora praviloma zavzema glavno prostornino hladilnika. Obstaja veliko polic in zabojnikov za različne izdelke. Police naredijo ali steklo ali v obliki rešetke. Steklo je dobro, ker se enostavno čisti in izgleda bolj estetsko in lepo. Prednost rešetk je v tem, da ne motijo ​​kroženja zraka v hladilniku. Na splošno pa so vse police, razen plastike, zelo trpežne, dokler je v komori zadostno število pritrdilnih elementov. To vam bo omogočilo, da ustvarite katero koli kombinacijo z višino polic v hladilniku. Sistem za odmrzovanje v hladilniku deluje samo v samodejnem načinu. Do danes obstajata dva glavna sistema: kapljanje ("jokanje") in No Frost. V odtajalnem sistemu se vlaga zbira na hrbtni strani hladilnika, nato se odvaja v poseben pladenj, ki je namenjen temu in se izhlapi. Kljub temu je zaželeno, da se s takšnim sistemom hladilnik hladi vsakih šest mesecev. Hladilniki s sistemom za odcejanje so cenejši kot pri sistemu No Frost. Sistem No Frost temelji na načelu kroženja zraka v komori. Zaradi tega ne nastane samo zmrzal, temveč se ohranja enakomerna temperatura v celotnem prostoru. Vlaga se kondenzira na hladilnem elementu komore, nato se zbira v posodi, iz katere se postopoma izhlapi. Pomanjkljivost tega sistema je, da zavzema uporabno količino v komori.
Zamrzovalnik
Glede na lokacijo zamrzovalnika se v njem uporabljajo različni modeli. Zamrzovalnik je na dnu hladilnika opremljen s tremi predali, ki jih je mogoče izvleči. Če je kamera na vrhu, jo običajno razdelimo na police. Glavna merila za zamrzovanje so uporabna prostornina in sposobnost vzdrževanja določene temperature. Pri različnih temperaturah se proizvodi lahko shranjujejo relativno dolgo. Za shranjevanje v tednu je dovolj temperature -6 ° C (ti hladilniki imajo eno zvezdico). Če se temperatura ohranja na -12 ° C, to zagotavlja varnost izdelkov do enega meseca (dve zvezdici). Pri temperaturi -18 ° C (tri zvezdice) lahko hrano shranjujete v hladilniku do tri mesece. Če je mogoče nastaviti temperaturo pod -18 ° C, potem ne morete skrbeti, da se bodo izdelki pokvarili, vsaj v šestih mesecih. Takšni hladilniki so označeni s štirimi zvezdicami. Sistemi za odmrzovanje se uporabljajo kot avtomatski (kapljično, No Frost) in ročno. Pri ročnem odtajanju je potrebno po določenem času izklopiti zamrzovalnik, odstraniti nakopičeno zmrzal in istočasno oprati predelek. Pri izbiri hladilnika ne pozabite, da večji kot je zamrzovalnik, manjši je obseg hladilne enote. Pomislite, kateri oddelek potrebujete več.
Kako izbrati zamrzovalnik
Veliko ljudi se sprašuje: zakaj kupiti zamrzovalnik, če je v hladilniku na voljo zamrzovalnik? Odgovor je zelo preprost - da bi shranili veliko število izdelkov v zamrznjeni obliki. Torej, če želite zaloge gob, zelenjave, sadja, itd za zimo, je čas, da razmišljajo o tem, kako izbrati zamrzovalnik.
Načelo delovanja vsakega zamrzovalnika je podobno kot pri hladilniku. Po vrsti se razlikujejo samostojni in vgrajeni zamrzovalniki. Samostojni deli so razdeljeni na vertikalne in horizontalne.
Navpične komore pogosto imenujemo zamrzovalne omare, saj so sestavljene iz več zamrzovalnih predelkov, ki so oblikovani v obliki dvižnih predalov.
Glede na količino izdelkov, ki jih nameravate shraniti, lahko izberete zamrzovalnik, ki ga potrebujete. Danes proizvajalci izdelujejo tako majhne zamrzovalnike (samo 65 cm visok) kot tudi velike dvo metre.
Posebnost horizontalnih zamrzovalnikov je, da so podolgovati in odprti navzgor. Njihov obseg, praviloma, presega količino vertikalnih komor. Horizontalni zamrzovalniki se v glavnem uporabljajo za shranjevanje zelo velikih količin izdelkov, zato so nameščeni v skladiščih, v trgovinah in na drugih podobnih mestih.
Razred zamrzovalnika se določi glede na temperaturo, ki je v njej vzdrževana, in je označena z zvezdico. Število zvezdic ustreza časovnemu obdobju, v katerem se izdelki shranjujejo brez izgube kakovosti.
Ena zvezdica * ustreza -6 ° C in predvideva shranjevanje izdelkov do 7 dni.
Dve zvezdici ** - temperatura -12 ° C, shranjevanje hrane do 30 dni.
Tri zvezdice *** - temperatura -18 ° C, shranjevanje hrane do 90 dni.
Štiri zvezdice **** - temperatura pod -18 ° C, skladiščenje proizvodov za 6-12 mesecev.
Zelo priročno sistem "tla" hladno. V tem primeru ima vsaka škatla svoj hladni generator (uparjalnik) in celo zamrzovanje izdelkov je možno na vseh ravneh.
Pri nakupu zamrzovalnika bodite pozorni na to, ali je opremljen s funkcijo super zamrzovanja. Ta funkcija omogoča shranjevanje največ hranil in vitaminov.
Drug pomemben parameter pri izbiri zamrzovalnika je vrsta odmrzovanja. Proizvajalci proizvajajo zamrzovalnike z dvema vrstama odmrzovanja - ročno in avtomatsko. Nobenega dvoma ni, da je druga vrsta odmrzovanja veliko bolj priročna kot prva. Avtomatski modeli so odmrznjeni v sistemu No Frost. To je zelo učinkovito, saj se izdelki med zamrzovanjem ne zmrznejo celo med dolgotrajnim shranjevanjem, zamrzovalnika s sistemom No Frost pa ni treba odmrzniti. Dovolj je, da ga enkrat ali dvakrat letno.
Poleg osnovnih funkcij ima lahko tudi zamrzovalnik dodatne funkcije. Na primer, zasnovan je ogljikov filter
namenjeni za čiščenje zraka v komori ali sistem indikatorjev svetlobe in zvoka, ki signalizirajo odprta vrata, povišanje temperature v komori.
Poleg tega so takšne izboljšave priljubljene kot ogrevanje vrat po obodu njegovega prileganja telesu, da ne bi zamrznili; pritrjevanje škatel sredi nominacije; funkcije daljinskega krmiljenja zamrzovalne omarice; ključavnica za elektronsko krmiljenje (za zaščito zamrzovalnih načinov pred kršitvami otrok) itd.
Zasnova zamrzovalnika je lahko zelo različna. Danes je modno kupiti zamrzovalnik, narejen v eni sami rešitvi s hladilnikom. V tem primeru, če jih postavite drug ob drugem, lahko ustvarite kombinacijo »drug ob drugem«.
Nična cona
Ničelna cona je komora ali prostor, kjer se ohranja ničelna temperatura z visokim deležem vlage. Tako izdelki trajajo dlje, da ohranijo svojo svežino. To je priročno, če želite nekaj kuhati, vendar ne te minute, ampak čez nekaj časa, zato izdelka ni treba zamrzniti.
Hladilni kompresor

Enotni ali dvojni kompresor izberite hladilnik, odvisno od številnih dejavnikov. Jasno je, da bo majhen hladilnik v vsakem primeru z enim kompresorjem. Veliki hladilniki z enim proizvajalcem kompresorjev proizvajajo po nižji ceni. Hkrati pa bo motor hkrati deloval na "zamrzovalniku" in v hladilnem prostoru. To pomeni, da v primeru, ko je potrebno znižati temperaturo samo v eni od komor, kompresor ohladi oba, medtem ko porabi dodatno električno energijo. Z
Priporočljivo je, da izberete hladilnik z dvema kompresorjema. Prvi je, da en motor ne more dovolj hitro ohladiti velikega števila izdelkov. Drugič, za hladilnik z dvema ločenima, zamrzovalna in hladilna, predelki boljši od prisotnosti drugega kompresorja. V tem primeru bo vsak od motorjev ohladil samo strogo dodeljeno kamero, temperaturo za vsako od njih pa bo mogoče ločeno nastaviti. Seveda obstajajo modeli na trgu, na katerih se ločeno hlajenje izvaja z enim samim kompresorjem, vendar jih je kar nekaj. Dodatna prednost hladilnika z dvema kompresorjema je možnost izklopa enega od njih. Na primer, je priročno, da operete samo en predel in pustite drugo v delovnem stanju.
Hladilnik energetskega razreda
Pomembno je izbrati pravi hladilnik glede na razred porabe energije. Najbolj ekonomični hladilniki so označeni s črko "A". V nadaljevanju so razredi "B" in "C", ki se ne razlikujejo veliko od prvih in se prav tako štejejo za ekonomična. Hladilniki z večjo porabo energije (od. T