728 x 90

2. TEHNOLOGIJA PRIPRAVE MLEČNIH JAJČ

Mlečne juhe so pripravljene s polnomastnim mlekom, z dodatkom vode ter kondenziranim in sušenim mlekom. Te juhe so pripravljene z žitaricami, testeninami in zelenjavo. Testenine, polnozrnate žitarice in zelenjava so slabo prekuhane v mleku, zato jih najprej kuhamo do polovice kuhane v vodi in nato v mleku. Zrno drobno mleto in mano takoj zaspite v vrelo mleko.

Mlečne juhe se skuhajo v majhnih porcijah, saj podaljšano skladiščenje poslabša barvo, vonj in okus juhe. Maslo dajte v lonec ali krožnik tik pred izpustom.

Mlečna juha z žitaricami.

Oštevilčena in oprana žita (riž ali proso) se vlijejo v vrelo vodo, kuhajo 5-7 minut, vlijemo v vroče mleko in kuhamo, dokler ni pripravljeno. Na koncu kuhanja dodamo sladkor. Če je juha kuhana na polnomastnem mleku, so zdrobljeni v vodi 5 - 7 minut, vrgli nazaj na sito in pustili, da se odcedijo. Pripravljene žitarice polagamo v vrelo mleko in kuhamo do kuhanja.

Pri kuhanju juhe z ječmenom ali zdrobom, se presevana žita nalijejo z mešanjem z mešanjem v vrelo mleko ali mleko z vodo in kuhajo 15-20 minut. Pred koncem kuhanja nanesite sol in sladkor. Ko pustite juho vlijemo v krožnik, dajemo kos masla.

Mlečna juha s testeninami.

Pripravljene testenine vlijemo v vrelo slano vodo, kuhamo, dokler ni pol kuhan, vroče mleko in ga pripravimo, po koncu kuhanja pa dodamo sladkor. Če je juha pripravljena na polnomastnem mleku, potem se testenine vlijejo v vrelo vodo, testenine se kuhajo 7 - 10 minut, rezanci - 5 - 7 minut, rezanci - 3 - 5 minut in vrnejo na sito. Pripravljene testenine položite v vrelo mleko, dodajte sol, sladkor in kuhajte, dokler ne končate. Juha backfill ("zvezde", "abeceda", "ušesa") takoj zaspite v vreli mleko ali mleko z dodatkom vode, da sol, sladkor in kuhamo, dokler kuhani. Ko pustite juho, nalijemo v krožnik in položimo kos masla.

Domače rezance pripravimo, presejemo iz moke in damo v vrelo vodo 1–2 minute, vrnemo nazaj na sito in pustimo, da se odteče. Nato vrejte v vrelo mleko ali mleko, razredčite z vodo in zavrite 12 - 15 minut. Na koncu kuhanja dodamo sol in sladkor. Ko pustite v skledo juhe dal kos masla.

Mlečna juha z zelenjavo.

Korenje se narežemo na rezine, kocke ali kocke in rahlo mimoidarja v maslu, belo zelje narežemo na kose, barvo pa razdelimo na majhne palice, krompir narežemo na kocke ali rezine, fižolovi stroki - v obliki kvadratov ali diamantov in kuhamo ločeno. Postavite zapečeno korenje v vrelo slano vodo, zavrite, položite krompir, cvetačo ali belo zelje in zavrite, dokler ni pol kuhano. Nato vlijemo vroče mleko in kuhamo, dokler ne kuhamo. Na koncu kuhanja dodajte kuhane zelene stroke fižola, sol.

Mlečne juhe lahko skuhate z drugačno vrsto zelenjave; zeleni grah, repa, buča, špinača listi, solata in druga zelenjava. Juhe so včasih polnjene z moko passerovka, razredčene z mlekom ali vodo. Ko zapustimo juho, jo nalijemo na krožnik in damo maslo.

Mlečna juha iz zdroba

Zgrizek se zlije v vrelo mleko, razredčimo z vodo, 10 minut kuhamo, dodamo sladkor in sol. Ko servirate, dodajte maslo.

Mleta juha z zdrobom z rozinami

Presejan zdrob se vlije v vrelo mleko, razredčimo z vodo, neprestano mešamo, dajemo sol, sladkor, rozine in kuhamo pri nizkem vretju 15-20 minut. Ko servirate, dodajte maslo.

Mlečna juha iz riža

Riž za sortiranje in dobro sperite, zavrite 3-5 minut. V vreli vodi in odcedite v cedilu. Ko je voda izsušena, dajte riž v vrelo mleko in kuhajte 30 minut. Pred koncem kuhanja dodamo sol, sladkor in pred serviranjem damo maslo.

Kuhanje mlečne juhe

Mlečne juhe so pripravljene iz polnomastnega mleka, mešanice mleka in vode ter kondenziranega mleka brez sladkorja in mleka v prahu. Te juhe so pripravljene z žitaricami, testeninami in zelenjavo. Testenine, polnozrnate žitarice in zelenjava so slabo prekuhane v mleku, zato jih najprej kuhamo do polovice kuhane v vodi in nato v mleku.

Mlečne juhe se skuhajo v majhnih porcijah, saj dolgotrajno skladiščenje slabi barvo, vonj, teksturo in okus juhe. Maslo ali mizico margarine položite v lonec ali ploščo tik pred izpustom.

Mlečna juha z žitaricami. Oštevilčena in oprana žita (riž, ječmen ali proso) se vlijejo v vrelo slano vodo, kuhajo do pripravljenosti, vlijemo v vroče mleko in pripravimo. Na koncu kuhanja dodamo sladkor. Če je juha kuhana na polnomastnem mleku, se žitarica pred kuhanjem v vodi 5-7 minut, vrne nazaj na sito in pusti, da odteče kodo. Pripravljene žitarice polagamo v vrelo mleko in kuhamo do kuhanja.

Za pripravo juhe z ječmenovimi zrnci ali zdroba, se presevana zrna vlijemo v vrelo mleko ali z mlekom z mešanjem in kuhamo, dokler ni pripravljena. Pred koncem kuhanja nanesite sol in sladkor.

Ko pustite juho, jo nalijemo na krožnik, damo maslo ali namizno margarino.

Mleko 700, voda 350, rižni drobljenci 70 ali zdrob 60, ali ječmen, ječmen 80, maslo 10, sladkor 10.

Mlečna juha s testeninami. Pripravljene testenine položite v vrelo slano vodo, kuhano, dokler ni pol kuhan, vlijte v vroče mleko in ga pripravite. Na koncu kuhanja dodamo sladkor. Če je juha pripravljena s polnomastnim mlekom, se testenine dajo v vrelo vodo in kuhajo: testenine 15–20 minut, rezanci - 10–12, rezanci - 5–7 minut; nato vrgel na sito, voda se izsuši. Pripravljene testenine položite v vrelo mleko, dodajte sol, sladkor in kuhajte, dokler ne končate. Jajca za zaprtje (zvezdicami, abecedami, ušesi, ribami) takoj zaspite v vrelem mleku ali mešanici mleka in vode, dajte sol, sladkor in zavrite, dokler ne kuhate.

Ko pustite juho, nalijemo v krožnik in položimo kos masla.

Mlečna juha z zelenjavo. Korenje se narežemo na rezine, kocke ali kocke in rahlo mimo masla ali margarine. Belo zelje je narezano na kose, in barva je razdeljena na majhne socvetje, krompir narežemo na kocke ali rezine, stroki fižola - v obliki kvadratov ali diamantov in kuhani ločeno. Postavite porjavljeno korenje v vrelo slano vodo, zavrite, nato položite krompir, cvetačo ali belo zelje in kuhajte, dokler ni pol kuhan. Nato vlijemo vroče mleko in kuhamo, dokler ne kuhamo. Na koncu kuhanja je fižol, kuhan ločeno, sol.

Mlečne juhe lahko kuhate z različnimi zelenjavami: zelenim grahom, repo, bučami, listi špinače, solato in drugo zelenjavo. Juhe so včasih polnjene s porjavljeno moko, razredčeno z mlekom ali vodo.

Ko pustite juho, nalijemo v krožnik in položimo kos masla.

Prozorne juhe so namenjene predvsem za apetit, saj vsebujejo veliko količino ekstraktivov. Kalorije transparentne juhe so majhne. Prozorne juhe so bistre juhe in priloge, ki se pripravljajo posebej.

Osnova teh juh so čiste juhe: kosti, piščanci ali ribe, pa tudi divjačinska juha. Prosojno juho dobimo s čiščenjem navadne juhe in nasičenjem z ekstraktivnimi snovmi. Ta metoda se imenuje "zamuda". Hkrati se iz bujona odstranijo suspendirani delci beljakovin in maščob, ki se izkažejo za prozorne. Maščobe na površini juhe ne bi smelo biti. Še posebej previdno odstranite maščobo, če je juha postrežena brez priloge. Prosojne juhe se shranjujejo na marmitu 2–3 ure, pri daljšem skladiščenju se njihova aroma in okus poslabšujeta in transparentnost je motena.

Meso čista juha. Na začetku kuhamo kostno juho. V ta namen se uporabljajo goveje kosti, razen za vretenčarje, saj imajo hrbtenjačo, ki povzroča motnost bujona in otežuje razjasnitev. Za pridobitev močnejše juhe se v njem dodatno kuhajo mesni izdelki za druge tečaje. Končno brozgo filtriramo in očistimo z "zamudo".

Kuhanje "quickdraws". Nizko vsebnost maščobe (stegno, vrat) se razreže na kose, preide skozi mlin za meso, polije s hladno vodo (1,5-2 litra na 1 kg mesa), sol doda in ohladi 1-2 uri, da se napolni, lahko dodamo hrano led namesto vode. Ko te topne beljakovine preidejo v vodo. Po infuziji dodajte rahlo pretlačene beljake in premešajte. V "zamudo" lahko dodate sok, ki teče v odmrzovanje mesa, jeter.

Osvetlite juho. Prekuhana juha se segreje na 50-60 ° C, injicira "zamudo", dobro premešamo, damo rahlo pečene korenine in čebulo ter kuhamo do vrelišča. Potem, pena in maščobe se odstranijo s površine, toplota se zmanjša in kuhamo pri nizkem vrelišču 1,0-1,5 ur.. Tako je juha očiščena in obogatena z ekstraktivnimi snovmi. Juha se šteje za pripravljeno, ko se meso potopi na dno in postane juha prozorna. Dokončana juha lahko stoji, odstrani maščobo s površine, filtrira skozi prtiček in zavre.

Za pojasnilo lahko uporabite "zamudo", ki je narejena iz korenja in jajčnega beljaka. To naredite tako, da olupite surovo, očiščeno korenje, zrgnite, zmešajte z rahlo stepanimi beljaki in dobro premešajte.

V juho, ohlajeno na 70 ° C, vnesemo kuhano "zamudo", premešamo, dodamo pečeno korenje, peteršilj in čebulo, pokrijemo lonec s pokrovom in zavremo. Po vrenju na površini juhe, odstranite maščobo in peno ter juho kuhajte pri majhnem ognju 30 minut. Nato bujon vztraja 30 minut, odstranite maščobo s površine, nato pa juho filtriramo in zavremo.

Užitne kosti (goveje meso, razen za vretenčarje) 375, govedina (meso kotleta) za „zamudo“ 149, jajca za „zamudo“ 1/3, korenček 13, peteršilj (koren) II ali zelena (koren) 12, čebula 12, voda 1400.

Prosojna ribja juha (uho). V juho ohladi na 50 ° C, dodamo "puff", premešamo, dal surovo peteršilj ali zeleno in zavremo. Nato odstranite peno in zavrite pri počasnem vretju 20-30 minut. Dokončana juha je dovoljena, da se usede, tako da se "hitrost" usede na dno in filtrira.

Za pripravo "hitrega sprostitve" surovih beljakovin združite z majhno količino hladne juhe ali vode, dobro premešajte, dodajte sol in drobno narezano čebulo. "Fold" se lahko pripravi iz ščuke ali štuka. Caviar podrgnil z majhno količino vode, da bi dobili homogeno maso, dodamo fino sesekljano čebulo, sol, razredčimo s hladno vodo na 4-5 krat velikosti in premešamo.

Za njih pustite prozorne juhe in kuhinjske jedi. Prosojne juhe se sproščajo v kozarčku, plošči ali skledi za juho. V skodelico nalijte juho, jo nanesite na krožnik ali krožnik, na krožniku pa ločeno prilogo. Ko pustite na krožniku, najprej položite prilogo, nato vlijte juho. Standardi za prodajo bujona po obroku 300 ali 400 g. Garniture so pripravljene iz zelenjave, žitaric, testenin, jajc, mesa, rib itd.

Bujon z jajcem. Jajca "vrećo" zavremo, lupine rahlo olupimo in shranimo, dokler jih ne pustimo v bujonu pri temperaturi 50-60 ° C. Ko zapustimo in položimo krožnik ali del jajca, nalijemo juho.

Bujon s krompirji s sirom. Iz kruha pšeničnega kruha narežemo skorje, narežemo na rezine debeline 0,5–0,6 cm, jih položimo na pekač, potresemo z naribanim sirom, potresemo s stopljenim maslom ali margarino in prepražimo v pršilniku.

Na počitnicah se v bujono skuhamo bistra juha; Na ploščo s pito je na voljo ločeno 3-4 kruha.

Prozorno meso ali piščančja juha 300, pšenični kruh 58, sir 14, maslo 4.5.

Bujon s pite. Pripravite pečenice iz kvasa ali lisenega testa z mesom ali mletim mesom.

Na počitnicah se v bujono skuhamo bistra juha; Ločeno na pirozhkovoy ploščo služi pite.

Bujon z cmoki. Goveje in svinjsko meso narežemo na koščke, preidemo skozi mlinček za meso 2-3 krat, dodamo drobno narezano čebulo, vodo, sol, mleti poper, sladkor in dobro premešamo.

Testo za raviole pripravimo enako kot za domače rezance. Testo se razvalja v dolgem traku debeline 1,5-2 mm. Stepping nazaj od roba 3-4 cm, določenimi kroglice mletega tehta 7-8 g | 3-4 cm narazen. Robovi testa in vrzeli med mletimi kroglicami so namazani z jajci. Potem se rob testa dvigne, mleto meso prekrije z njim, stisnejo se okoli vsake kroglice, cmoki pa se izrežejo s posebno napravo ali kalupom. Masa enega kosa naj bo 12-13 g. Moulded cmoki so nameščeni na pladnje, posuto z moko, in dajo v hladilnik za shranjevanje ali zamrzovanje.

V vreli slani vodi položite cmoke in zavrite do mehčanja. Ko se cmoki pojavijo, se odstranijo z žlico z režami.

Ko odidete, položite končni ravioli na krožnik ali jušno skledo, nalijte vročo bistro juho.

Bujon z mesnimi kroglicami. Mesne kroglice so pripravljene, kot je opisano zgoraj, da se dajo v ponev v eni vrsti, vlijemo majhno količino juhe in potresemo. Pripravljene mesne kroglice se sperejo z vročo juho ali vodo iz strdkov koaguliranih beljakovin in shranijo v bujonu za marmite.

Ko odidete, dajte mesne kroglice na krožnik ali del sklede in nalijte juho.

Uho s pito ali pito. Pite ali pita se pripravijo z ribami in yizigom ali ribami in rižem.

Ko pustite v juho skodelico pour pregledne ribje juhe (juha); ločeno na plošči za pitje služijo pite ali kos krušne drobtine, na rozeti - sesekljan peteršilj ali koper in krog olupljene limone.

Tehnologija kuhanja mlečnih juh

Najboljši način za razumevanje tehnologije pridelave mlečnih juh je naučiti se nekaj delovnih receptov. S tem ne bo nobenih težav, saj smo za vas pripravili 7 priljubljenih načinov kuhanja! Samo levo

Torej, kaj vemo o mlečnih juhah? Tehnologijo njihove priprave so številni evropski narodi uporabljali že v 16. in 17. stoletju. Kot mnoge sodobne (in ne samo) jedi, so siromašni, predvsem pastirji, najprej pripravili mlečno juho. Kasneje so se povsod začeli pripravljati juhe z mlekom. V letih lakote so meso nadomestili z mlekom. Mlečna juha je tako vgrajena v kulinarične knjige ljudi in danes je ta jed pogosto vključena v meni vrtca kot zajtrk ali prigrizek.

Kako kuhati mlečno juho, kot v vrtcu, da ne bi prevajali izdelkov, se učite iz spodnjih receptov, ampak najprej preberite nekaj nasvetov za kuhanje.

Tehnologija kuhanja mlečnih juh

Prve jedi z mlekom so pripravljene v različnih variacijah, tako za služenje kot glavna jed, kot sladko sladico, pogosto tudi za sadje.

Osnova mlečne juhe je lahko:

  • Polnomastno mleko
  • Mleko zmešamo z vodo
  • Kondenzirano mleko, razredčeno z vodo
  • Mleko v prahu, razredčeno z vodo

Živila, ki se lahko uporabljajo za pripravo mlečnih juh

riž, proso, ajda, ovsena kaša, ječmen, pšenica, zdrob

cevasti (makaroni, perje), nitasti (vermicelli), trakovi (rezanci), kodrasti (školjke, abeceda itd.)

krompir, korenje, zelje, cvetača, zeleni fižol, zeleni grah, repa, buča, špinača itd.

Testenine, polnozrnate žitarice in zelenjava so slabo prekuhane v mleku, zato jih je treba najprej kuhati, dokler ni pol kuhane v vodi, nato se voda odcedi in vlije v vročem mleku. Tako so juhe pripravljene s polnomastnim mlekom.

Druga možnost kuhanja je kuhanje proizvodov v vodi in nato dodajanje mleka.

Fino vermicelli in zdrobljene žitarice, kot je zdrob, lahko takoj dodamo v vrelo mleko, brez predhodnega vrenja v vodi.

Priprava mlečne juhe se priporoča v majhni količini, optimalno - s številom obrokov. Med shranjevanjem vse mlečne juhe izgubijo okus.

7 preprostih receptov za mlečne juhe

Da bi lažje obravnavali zaporedje kuhanja z mlekom, vam predlagamo, da raziščete nekaj preprostih receptov. Za utrditev materiala je najbolje, da poskusite kuhati nekaj juhe v vaši kuhinji.

Mlečna sadna juha

  • Jabolka - 400 gr.
  • Hruške - 400 gr.
  • Marelice - 300 gr.
  • Škrob - 50 gr.
  • Sladkor - 250 gr.
  • Krema ali mleko - 100 gr.
  • Cimet - 2,5 gr.
  • Ščepec citronske kisline

Z hruškami in jabolki odstranite kožo (vendar ne zavrzite) in odstranite semena, narežite na majhne kocke in nalijte hladno vodo. Da se sadje ne bi zatamnilo v vodi, dodajte ščepec citronske kisline. Nato prelijte kožo z jabolkami in hruškami z vročo vodo in zavrite 5-10 minut. Sadna juha vztrajati pod pokrovom za pol ure, prelijemo skozi fino sito, dodamo sladkor, zavremo in pošljemo pečeno sadje v juho. Kuhamo 7 minut, nato juho dodamo škrob. Pred škrobom je treba razredčiti v majhni količini hladne vode. Na koncu kuhanja juhe dodamo mleko ali smetano, zavremo in jo postrežemo!

Testenine mlečne juhe

  • Testenine - 50-100 gr.
  • Mleko - 1 liter
  • Sladkor - po okusu
  • Maslo - za serviranje

Dodamo liter vode do vrenja, dodamo sol in dodamo testenine. Kuhajte do polovice pripravljenosti, približno 5 minut. Nalijte vroče mleko in kuhajte, dokler se ne raztopi, 5-7 minut. Na koncu dodamo sladkor po okusu. Ko služite v skledi juhe, dodajte kos masla.

Če želite juho skuhati s polnim mlekom, testenine kuhajte do polovice kuhane v vodi, nato izpraznite vodo in dodajte vroče mleko, sol in sladkor. Kuhamo, dokler ne kuhamo. Če uporabljate vermicelli, kot je "gossamer", kot testenine, se lahko vlije neposredno v vrelo mleko brez vrele vode vnaprej.

Domača juha z rezanim mlekom

  • Moka - 100-150 gr.
  • Jajce - 1 kos.
  • Sol - Pinch
  • Voda - 1 liter
  • Mleko - 1 liter
  • Sladkor - po okusu
  • Sol - po okusu
  • Maslo - za serviranje

Iz presejane moke, da se oblikuje vodnjak, razdelimo jajce, dodamo ščepec soli in zmešamo trdno elastično testo. Testo zvijemo v skledo in pokrijemo s folijo, pustimo počivati ​​20 minut. Potem roll v tanko plast, suho (pustite 3-5 minut), krat in narežemo na tanke trakove - rezanci. Vlijemo vodo, zavremo, solimo in potopimo v rezine, kuhamo 1-2 minuti, nato jo zložimo na sito. Pustite mleko, da zavre, v njega vstavite rezance in kuhajte 10-14 minut. Na koncu kuhanja dodamo sol in sladkor po okusu. Ko služijo v juho dal kos masla.

Mlečna juha z žitaricami

  • Proso ali riž - 3-4 žlice.
  • Mleko - 500 ml.
  • Sladkor - po okusu
  • Maslo - za serviranje

Sperite žita, nalijte v vrelo vodo in kuhajte 5-7 minut, nato dodajte vroče mleko in kuhajte, dokler ni pripravljeno. Eno minuto pred izklopom dodamo sladkor po okusu. Izkazalo se je, da je žitna juha na mešanici vode in mleka. Ko servirate, na vsako ploščo dodajte kos masla.

Če želite kuhati juho v polnomastnem mleku, se žita najprej kuhajo v slani vodi, nato vrnejo nazaj na sito in nato pošljejo v vrelo mleko, kuhajo do 15-20 minut.

Če kuhate mlečno juho z ječmenom ali zdrobom, teh zrn v vreli vodi ne kuhajte vnaprej. Spati morajo v tankem toku v vrelem mleku s stalnim mešanjem.

Mlečna juha s zdrobom

Sestavine:

  • Zdrob - 2-3 žlice.
  • Mleko - 0,5 litra
  • Sladkor - po okusu
  • Maslo - za serviranje
Kuhanje:

Mleko razredčimo z vodo v razmerju 50 do 50 in zavremo. Dodamo tanek tok zdroba in temeljito premešamo do konca kuhanja, 10 minut. Na koncu dodajte sladkor in sol po okusu. Juho postrežemo z majhnim kosom masla.

Mlečna juha z zelenjavo

Sestavine:

  • Korenje - 1 kos.
  • Maslo - 30 gr.
  • Belo zelje - 50 gr.
  • Cvetača - 100 gr.
  • Krompir - 3 kos.
  • Stročji fižol - 50 gr.
  • Mleko - 1 liter
  • Sol - po okusu
Kuhanje:

Olupite zelenjavo, operite v tekoči vodi. Korenček narežite na majhne kocke in rahlo prepražite na maslu. Moč plošče mora biti povprečna. Belo zelje narežemo na majhne kvadrate, barvo - razstavimo v socvetje. Krompir narežite na majhne kocke. Tudi stročji fižol je treba zmanjšati na kocke ali diamante. Fižol je treba kuhati v ločeni ponvi, dokler ne kuhamo, približno 5-7 minut po vrenju. Zavremo z vodo, dodamo sol in v njem speremo pečeno korenje, zavremo, nato dodamo krompir in 2 vrsti zelja, kuhamo 5-7 minut. Nato vlijemo vroče mleko in kuhamo, dokler ni pripravljeno - tudi, 5-7 minut. Na koncu dodamo stroke fižola, sol in juho zavremo. Lahko strežete na mizo, seveda, z okusom juhe z maslom!

Če želite rahlo zgostiti mlečno juho, lahko dodate moko passerovka razredčeno z majhno količino vode ali mleka.

Mlečna juha z rižem

Sestavine:

  • Riž - 3-4 žlice.
  • Mleko - 1 liter
  • Sol - po okusu
  • Sladkor - po okusu
  • Maslo - za serviranje
Kuhanje:

Pred kuhanjem juhe se riževe sorte sortirajo in temeljito izperejo v vroči vodi 5-7 krat. Nato kuhamo v običajni vodi 3-5 minut in odcedimo vodo. Mleko se zavre in v njem položi riž. Nato zavrite 30 minut. Preden izklopite juho, dodajte sladkor po okusu in maslo. Dober tek!

Tehnologija kuhanja mlečnih juh

Mleko vsebuje visoko kakovostne beljakovine, lahko prebavljive maščobe in ogljikove hidrate, številne mineralne soli in vitamine, kar povzroča njegovo široko uporabo. Ker mlečni protein vsebuje aminokislino metionin, ki ima lipotropni učinek, so mlečne juhe priporočljive za bolezni jeter, aterosklerozo in bolezni srca. Zaradi lahke prebavljivosti mlečnih juh se priporoča tudi za gastritis, še posebej s povečanim izločanjem želodca. Tako so mlečne juhe prikazane v prehrani št. 1, 5, 7, 10, 15.

Mlečne juhe so pripravljene v polnomastnem mleku ali v mešanici mleka in vode. Poleg naravnega mleka za juhe lahko uporabite tudi kravje mleko v prahu, kondenzirano mleko, sterilizirano brez sladkorja (tabela 7 „Standardi zamenljivosti izdelkov pri pripravi dietnih jedi“).

Juhe so kuhane s testeninami, žitaricami in zelenjavo.

Za kuhanje mlečne juhe so izdelki pripravljeni v skladu s tehnologijo njihove priprave in imenovanjem diet.

Testenine se kuhajo v vodi, dokler ni pol kuhan (testenine - 15-20 minut, rezanci - 10-12 minut, vermicelli - 5-7 minut), voda se izsuši, testenine pa v vrelo mešanico mleka in vode. Mlečne juhe s testeninami med dolgim ​​kuhanjem in shranjevanjem se hitro zgostijo. Da bi se temu izognili, jih je treba kuhati v majhnih serijah, tako da jih je treba uporabiti v 30-40 minutah.

Riž, ajda in ovsena kaša se pred 10-15 minutami kuhajo v vodi, nato se doda vroče mleko in kuhamo, dokler ni pripravljeno.

Tabela 2. Norme zamenljivosti izdelkov pri pripravi dietnih jedi

Tehnologija kuhanja mlečnih juh

Značilnosti gostinstva na sedanji stopnji, uvajanje novih tehnologij. Tehnološki proces proizvodnje kulinaričnih izdelkov, inventarja, opreme, pripomočkov. Kakovost in skladiščenje surovin za pripravo mlečnih juh, njihov obseg.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja preprosto. Uporabite spodnji obrazec.

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki uporabljajo znanje v svojem študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Uvod Značilnosti gostinstva, razvojne možnosti

1. Blagovne značilnosti glavnih vrst surovin ter sanitarne in higienske zahteve za skladiščenje

2. Tehnologija priprave mlečnih juh

3. Značilnosti opreme, inventarja, jedi. Pravila delovanja in varnosti. Varstvo dela

Reference

UVOD. ZNAČILNOSTI JAVNE GOSPODARSKE INDUSTRIJE, RAZVOJNIH POSLEDIC

Najpomembnejša naloga gostinstva na sedanji stopnji je uvajanje novih proizvodnih tehnologij.

Podjetja javne prehrane prehajajo na integrirano dobavo industrijske proizvodnje polizdelkov. To je potrebno za povečanje produktivnosti in izboljšanje kakovosti izdelkov.

Proizvodnja kulinaričnih izdelkov v gostinskih podjetjih je kompleksen tehnološki proces, sestavljen iz niza postopkov predelave hrane za pripravo jedi in kulinaričnih izdelkov.

Podjetja javne prehrane so glede na organiziranost tehnološkega procesa razdeljena na dve vrsti: surovine, ki delajo na surovine, in predelava psov, ki delajo na polizdelkih.

Kuhanje - umetnost kuhanja iz surovih rastlinskih in živalskih proizvodov različnih živil.

Kuhanje je tesno povezano s področji, kot so raziskave prehrambenih surovin, osnovna fiziologija prehrane, higiena in sanitacija, proizvodna organizacija, tehnološka oprema gostinskih podjetij.

Tehnološki proces je vrsta znanstveno utemeljenih, doslednih metod mehanske in toplotne obdelave surovin.

Surovine imenujemo prehrambeni izdelki, namenjeni za pripravo kulinaričnih izdelkov.

Polizdelki so proizvodi, ki so bili delno kulinarično obdelani, vendar še niso kulinarično pripravljeni in neprimerni za uživanje.

Pomembni dokumenti za kuharske strokovnjake so industrijski standardi, pogoji postopka in navodila.

1. ZNAČILNOSTI PROIZVODOV GLAVNIH TIPOV SUROVIN IN SANITARNIH IN HIGIENSKIH ZAHTEV ZA SHRANJEVANJE t

Mleko je produkt normalnega izločanja mlečne žleze živali. Vsebuje več kot 200 različnih bistvenih za človeško življenje lahko prebavljive snovi, vključno z beljakovinami, maščobami, ogljikovimi hidrati, minerali, vitamini. Vse sestavine mleka so dobro uravnotežene, tako da jih človeško telo enostavno in popolnoma absorbira. Mleko vsebuje (v%): vodo - 85 - 89, beljakovine - 2,8 - 4, maščobe - 2,9 - 6, mlečni sladkor - 4 - 4,7, mineralne snovi - - 0,7 - 1, vitamini A, D, E, C, PP, skupina B. Energijska vrednost 100 g mleka z vsebnostjo maščobe 3,2% je 58 kcal ali 243 kJ.

Okus in vonj sta čista, brez neželenega okusa in vonja, ki ni značilno za sveže mleko. Barva mora biti bela z rahlo rumenkastim odtenkom;

Temperatura pasteriziranega mleka ne sme biti višja od 8 ° C, sterilizirana - ne višja od 20 ° C.

Po postopku predelave se rižni drobljenci lahko zmeljejo, polirajo in zdrobijo.

Grinded riž je kosmičen riž zrna, ki so popolnoma odstranili cvetlični filmi, sadje in seme, večina aleurone plasti, kalčka. Površina je groba.

Polirani riž je polirani riž vitrificiranih zrn, obdelanih na polirnih strojih. Površina je gladka, sijoča.

Kakovost poliranega riža in poliranega je razdeljena na najvišji, 1. in 2. razred. Vsebnost benignega jedra (v%, ne manj): v najvišjem razredu - 99,7, v prvem - 99,4, v drugem - 99,1.

Zdrobljen polirani riž je zdrobljena rižova jedrca, nastala med proizvodnjo poliranega riža, polirana in dodatno obdelana z brusilnimi stroji. Ne delijo se na sorte. Vsebnost benignega jedra je vsaj 98,2%.

Zrna riža imajo dobro kuharsko sposobnost, odlikujejo jih visoke kulinarične lastnosti, uporabljajo pa se pri dojenčkih in dietni hrani. Čas kuhanja žit - 45 - 50 minut, povečanje prostornine - 6 - 7 krat.

Proso, polirano iz proso, ga sprosti iz cvetličnih filmov, delno iz sadja, semenskih pokrovov in kalčkov. Pšenični proteini so revni z esencialnimi aminokislinami. Croup vsebuje veliko nenasičenih maščobnih kislin, z dolgotrajnim shranjevanjem, maščoba postane žarko. Proso je cenjeno svetlo rumeno, veliko, steklasto.

Odvisno od kakovosti se polirano proso razdeli na najvišji, 1. in 2. razred. Barva zrn je rumena v različnih odtenkih. Vsebnost benignega jedra (%, ne manj): v najvišjem razredu - 99,2, v prvem - 98,7, v 2. - 98.

Proizvaja se iz parov ali parov praženih zrn z ločevanjem sadnih membran. Glede na metodo obdelave razlikujejo med nerazkladanimi in nerazkladanimi hitro kuhanimi nerazredčkami, ki so prešli skozi in se hitro kuhajo.

Jedro je jedro ajde, brez sadnih membran, ki ni razsekano. Barva z rumenkastim ali zelenkastim odtenkom.

Po sejanju žita se proizvedejo jedra s hitrim vretjem. Barva - rjava v različnih odtenkih.

Burst - razdelimo na koščke ajdovega jedrca. Ne delim sorte na sorte.

Iz ovsa proizvajajo paro ovsena kaša na pari, neobdelana, valjana ovsena kaša, kosmiči Hercules in luskasta, ovsena kaša. Ne delijo se na sorte.

Pri kuhanju se ovsena kaša uporablja za pripravo viskoznih žit, zrezkov, mlečnih juh, peciv.

Pšenični ječmenov in ječmenov drobljenci so pridelani iz žitnega ječmena.

Pearl ječmen je cela ali zdrobljena ječmenova jedrca, brez cvetličnih filmov, dobro polirana in polirana. Velikost zrn je pet številk: žita številka 1 in 2 imata podolgovato jedro z zaobljenimi konci, žita številka 3 - 5 so okrogle oblike. Vsebnost benignega jedra je vsaj 99,6%. Kapaciteta kuhanja - 60–90 min.

Uporablja se za kuhanje pormes - velike, juhe - majhne.

Iz žit pšenice proizvajajo žito mano, Poltava in Artek.

Zdrob je pridobljen z visokokakovostnim mletjem zrna v moko. Glede na vrsto pšenice je zdroba blagovne znamke M - neprozorna praškasta pesek celo bele barve, izbrana za sortno mletje mehke pšenice. Vsebnost pepela - ne več kot 0,6%. Zrno znamke T - prosojno bledo zrno smetane ali rumenkaste barve, izbrano pri mletju trde pšenice. Vsebnost pepela v žitih - ne več kot 0,7%. Blagovna znamka Krupa MT - neprozorna praškasta pesek bele barve s prisotnostjo prosojne rebraste pesek kremne barve prevladuje.

Testenine so narejene iz pšenične moke. Imajo visoko hranilno vrednost, dobro prebavljivost, hitro kuhamo mehko, dobro prevažamo in skladiščimo.

Testenine so razdeljene na vrste: cevaste, nitaste (vermicelli), trakaste (rezanci) in kodraste.

Glede na obliko in dolžino so razdeljeni na podvrste: makarone, rogove, perje.

Testenine - cev z ravnim rezom. Dolžina kratkih testenin - od 15 do 30 cm, dolga - vsaj 30 cm, odvisno od velikosti prečnega prereza testenin; slama (premer do 4,0 mm), posebna (od 4,1 do 5,5 mm), navadna (od 5,6 do 7,0 mm) in amaterska (več kot 7,0 mm).

Rogi - ukrivljena ali ravna cev z ravnim rezom. Dolžina rogov na zunanji krivulji - od 1,5 do 4,0 cm, amaterski - od 3,0 do 10. Glede na zunanji premer rogov so: slama, posebna, navadna in amaterska.

Perje - cevi s poševnim rezom. Dolžina od ostrega kota do topega je od 3,0 do 10,0 cm, odvisno od zunanjega premera pa so perje enake kot testenine, razen slame.

Oblika cevastih izdelkov je lahko okrogla, kvadratna, žlebasta itd.

Ti vključujejo vermicelli.

Vermicelli ima raznoliko obliko prečnega prereza: kvadratno, okroglo, elipsoidno itd. Odvisno od velikosti prečnega prereza se razlikujejo (v mm, ne več): pajčevina - 0,8, tanka - 1,2, navadna - 1,5, amaterska - 3.0. Dolžina vermicellija je: dolga - vsaj 20 cm dolga in kratka - vsaj 2 cm.

Ti vključujejo rezance.

Rezanci so lahko gladki ali utori, robovi so lahko ravni, valoviti, žagasto. Dolžina rezancev se razlikuje: dolga - ne manj kot 20 cm dolga in kratka - ne manj kot 2 cm, dovoljena je vsaka širina, vendar ne manj kot 3 mm, debelina pa ne sme biti večja od 2 mm.

Vermicelli, rezanci, testenine (slama) se lahko proizvajajo v obliki skeonov, gnezda, njihova velikost ne omejuje.

Pustite jih v kakršni koli obliki in velikosti, žigosane podobe izdelkov v obliki abecede, zvezdic, školjk itd.

Zahteve glede kakovosti in skladiščenja

Barva testenin mora biti navadna s smetanovo ali rumenkasto barvo, ki ustreza vrsti moke, brez sledov nefrodita. Pri dodajanju dodatkov se barva spremeni glede na aditive. Površina izdelkov mora biti gladka, dovoljena je rahla hrapavost, zlom mora biti steklast. Obrazec je pravilen in ustreza imenu izdelka. Okus in vonj morata biti posebna, brez grenkobe, plesni, vonja plesni. Ko kuhate, dokler ni pripravljena, izdelki ne smejo izgubiti svoje oblike, se držijo skupaj, tvorijo grudice, razpadejo po šivih. Vlažnost proizvodov - ne več kot 13%, kislost - ne več kot 4, z dodatkom paradižnikovih izdelkov - ne več kot 10. Glede na vrsto embalaže in vrsto testenin se v njih normalizira količina odpadkov, drobtin in deformiranih izdelkov. Prisotnost škodljivih organizmov ni dovoljena.

Testenine hranite v čistih, suhih, dobro prezračevanih prostorih, ki niso onesnaženi s kaščobnimi škodljivci, pri temperaturi ne več kot 30 ° C in relativni vlažnosti ne več kot 70%.

2. TEHNOLOGIJA PRIPRAVE MLEČNIH JAJČ

Mlečne juhe so pripravljene s polnomastnim mlekom, z dodatkom vode ter kondenziranim in sušenim mlekom. Te juhe so pripravljene z žitaricami, testeninami in zelenjavo. Testenine, polnozrnate žitarice in zelenjava so slabo prekuhane v mleku, zato jih najprej kuhamo do polovice kuhane v vodi in nato v mleku. Zrno drobno mleto in mano takoj zaspite v vrelo mleko.

Mlečne juhe se skuhajo v majhnih porcijah, saj podaljšano skladiščenje poslabša barvo, vonj in okus juhe. Maslo dajte v lonec ali krožnik tik pred izpustom.

Mlečna juha z žitaricami.

Oštevilčena in oprana žita (riž ali proso) se vlijejo v vrelo vodo, kuhajo 5-7 minut, vlijemo v vroče mleko in kuhamo, dokler ni pripravljeno. Na koncu kuhanja dodamo sladkor. Če je juha kuhana na polnomastnem mleku, so zdrobljeni v vodi 5 - 7 minut, vrgli nazaj na sito in pustili, da se odcedijo. Pripravljene žitarice polagamo v vrelo mleko in kuhamo do kuhanja.

Pri kuhanju juhe z ječmenom ali zdrobom, se presevana žita nalijejo z mešanjem z mešanjem v vrelo mleko ali mleko z vodo in kuhajo 15-20 minut. Pred koncem kuhanja nanesite sol in sladkor. Ko pustite juho vlijemo v krožnik, dajemo kos masla.

Mlečna juha s testeninami.

Pripravljene testenine vlijemo v vrelo slano vodo, kuhamo, dokler ni pol kuhan, vroče mleko in ga pripravimo, po koncu kuhanja pa dodamo sladkor. Če je juha pripravljena na polnomastnem mleku, potem se testenine vlijejo v vrelo vodo, testenine se kuhajo 7 - 10 minut, rezanci - 5 - 7 minut, rezanci - 3 - 5 minut in vrnejo na sito. Pripravljene testenine položite v vrelo mleko, dodajte sol, sladkor in kuhajte, dokler ne končate. Juha backfill ("zvezde", "abeceda", "ušesa") takoj zaspite v vreli mleko ali mleko z dodatkom vode, da sol, sladkor in kuhamo, dokler kuhani. Ko pustite juho, nalijemo v krožnik in položimo kos masla.

Domače rezance pripravimo, presejemo iz moke in damo v vrelo vodo 1–2 minute, vrnemo nazaj na sito in pustimo, da se odteče. Nato vrejte v vrelo mleko ali mleko, razredčite z vodo in zavrite 12 - 15 minut. Na koncu kuhanja dodamo sol in sladkor. Ko pustite v skledo juhe dal kos masla.

Mlečna juha z zelenjavo.

Korenje se narežemo na rezine, kocke ali kocke in rahlo mimoidarja v maslu, belo zelje narežemo na kose, barvo pa razdelimo na majhne palice, krompir narežemo na kocke ali rezine, fižolovi stroki - v obliki kvadratov ali diamantov in kuhamo ločeno. Postavite zapečeno korenje v vrelo slano vodo, zavrite, položite krompir, cvetačo ali belo zelje in zavrite, dokler ni pol kuhano. Nato vlijemo vroče mleko in kuhamo, dokler ne kuhamo. Na koncu kuhanja dodajte kuhane zelene stroke fižola, sol.

Mlečne juhe lahko skuhate z drugačno vrsto zelenjave; zeleni grah, repa, buča, špinača listi, solata in druga zelenjava. Juhe so včasih polnjene z moko passerovka, razredčene z mlekom ali vodo. Ko zapustimo juho, jo nalijemo na krožnik in damo maslo.

Mlečna juha iz zdroba

Zgrizek se zlije v vrelo mleko, razredčimo z vodo, 10 minut kuhamo, dodamo sladkor in sol. Ko servirate, dodajte maslo.

Mleta juha z zdrobom z rozinami

Presejan zdrob se vlije v vrelo mleko, razredčimo z vodo, neprestano mešamo, dajemo sol, sladkor, rozine in kuhamo pri nizkem vretju 15-20 minut. Ko servirate, dodajte maslo.

Mlečna juha iz riža

Riž za sortiranje in dobro sperite, zavrite 3-5 minut. V vreli vodi in odcedite v cedilu. Ko je voda izsušena, dajte riž v vrelo mleko in kuhajte 30 minut. Pred koncem kuhanja dodamo sol, sladkor in pred serviranjem damo maslo.

3. ZNAČILNOSTI OPREME, ZALOGE, TABLE. UPORABA IN VARNOSTNA NAVODILA. ZAŠČITA DELA

Uporaba tehnične opreme zmanjšuje kompleksnost primarne predelave surovin, zmanjšuje delež odpadkov itd.

Uvedba mehaniziranih linij pobiranja in razdeljevanja jedi omogoča izboljšanje in hkrati skrajšanje časa storitve za stranke.

Električne plošče PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

Plošče so zasnovane za izvajanje tehnoloških procesov toplotne obdelave polizdelkov (kuhanje, pripuškaniya, sautéing, stewing, cvrtje) v funkcionalnih posodah.

Kuhalniki za hrano, električni, prerezani modulirani KPESM-60M

Kuhanje mačke so namenjene za kuhanje juhe, prvi, drugi, tretji tečaji in omake. Nameščen v vroči trgovini. Izpraznila bo posodo za kuhanje, parni plašč, telo, pokrov, pipo, nadzorno ploščo.

Kotli z zmogljivostjo 20, 30, 40 in 50 l

Kotli so namenjeni za kuhanje hrane. Telo kotla je cilindrične oblike z dvema ročajema na vsaki strani. Kotli so izdelani iz nerjavečega jekla in aluminija. Opremljene so s pokrovi. Dno kotla je iz nerjavečega jekla debeline 2.0 mm. Izdelki so polirani

Glavna zahteva za kotle je strog horizontalni položaj dna.

Na POP se uporabljajo različne vrste posod, ki so razvrščene glede na naslednje značilnosti: material, iz katerega je izdelan, način proizvodnje, funkcionalni namen, kompleksnost dekoracije itd.

V odvisnosti od uporabljenega materiala so jedi izdelane iz: stekla, keramike (keramika, majolika, porcelanasto), kovine (običajno aluminij, nerjaveče jeklo), plastike, lesene.

Po metodi proizvodnje je: pihana, ulita, stisnjena, žigosana, klesana, izkopana in lesena.

Glede na funkcionalni namen za shranjevanje hrane, za kuhanje (za kuhanje), za serviranje hrane (miza), za jedo in pitje, pomožne ali druge (zavetje, pepelniki, nočne vaze)

Kovinski jedilni pribor vključuje: nože, žlice, vilice in druge.

Splošna pravila delovanja in varnosti pri delu na strojni opremi

Pred začetkom dela mora kuhar priti na svoje delovno mesto, preveriti varnost dela:

preverite nedejavno opremo,

preverjanje prisotnosti in smeri ograj,

razpoložljivost in uporabnost električne napeljave in ozemljitve, t

prisotnost neodvisne zagonske naprave - stikalo za nože, paketno stikalo, magnetni zaganjalnik,

preverite zdravje druge opreme

preverite nedejavno delo.

Med delom mora kuhar:

Stroj morate naložiti šele po začetku,

Ni priporočljivo dovoliti, da stroj preobremeni in preobremeni,

kolikor je mogoče napolniti s posodami delovno površino električnih peči,

pravočasno izklopite električno rešetko plošč ali jih preklopite na nižjo moč,

da se gorilniki ne vklopijo za maksimalno in povprečno moč brez obremenitve,

ne uporabljajte kotlov, loncev z deformiranim dnom in robovi, z ali brez tesnih ročajev,

nadzoruje tlak in temperaturo v aparatu v mejah, določenih v navodilih za uporabo, t

spremljati prisotnost potiska v zgorevalni komori plinske opreme in merilnih kazalnikov med delovanjem opreme, ki deluje pod pritiskom.

Po končanem delu:

- delno razstaviti in očistiti od ostankov proizvodov,

- nato temeljito oprati, dokler se ne odstranijo vsi ostanki,

- zunanje površine stroja najprej obrišite z mokro in suho krpo,

- oprani deli stroja se posušijo, po tem pa mastijo vse rjaveče dele in površine, ki pridejo v stik z živili, z nesoljeno mastjo,

- enkrat na teden obrišite suho sukkoy ali flanelo, da obnovite sijaj,

- stroj je treba redno razstaviti in pregledati, da se nadomestijo obrabljeni deli,

- po nekaj urah mora biti stroj odklopljen iz električnega omrežja.

SEZNAM UPORABLJENE LITERATURE. T

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Kuhanje: Učbenik za prof. šol - M: Gospodarstvo, 1978. - 295 str.

2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Y. Merchandising hrana: učbenik za tehnol. tehnične šole. - M: Gospodarstvo, 1985. - 256 str.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Tehnologija kuhanja: študij za študente, usposabljanje. na spec. »Tehnološka društva. Moč "- 3. izd., Pererab. - M: Economy, 1988. - 303 str.

4. Sopina L.N., Home S.G. Priročnik za kuharja: študije. priročnik za usposabljanje kvalificiranih delavcev v co-op. Prof.-tech. neposredno v proizvodnji. - M: Gospodarstvo, 1985. - 240 str.

5. Novozhenov Yu.M. Kulinarične značilnosti jedi. - M.: Visoka šola, 1987. - 256 str.

6. Timofejev V.M., Voronin V.V. Referenca: Trgovalni inventar in pripomočki. - M: Economy, 1988. - 127 str.

7. Predpostavka N.P. Praktični vodnik za kuharja. Usposabljanje Priročnik za prof.-tech. šol - M: Economy, 1982. - 176 str.

Podobni dokumenti

Vrednost juh v prehrani ljudi, blago, značilno za glavne vrste surovin za njihovo pripravo. Razvrščanje in izbor juh; mehanska kulinarična obdelava surovin in priprava polizdelkov, tehnološki postopek priprave juh.

seminarska naloga [153,6 K], dodana 24. februarja 2012

Tehnološki postopek kuhanja juh na polnomastnem mleku, kot tudi iz kondenziranega in sušenega mleka. Skrivnosti kuhanja mlečnih juh z žitaricami (ječmen, proso), testenine in zelenjava. Kulinarični recepti za zdrob in riževo juho.

predstavitev [4,0 M], dodano dne 22.2.2014

Koncept juh kot tekočih jedi. Splošne značilnosti juh in njihova sestava. Razvrstitev juh, zlasti tehnologija njihove priprave. Pireji in prozorne (konzomme) juhe. Kuhanje mlečnih, sladkih in hladnih juh. Zahteve za kakovost jedi.

predstavitev [3,8 M], dodana 19.09.2016

Fiziološki pomen surovin za pripravo juh. Organizacija procesa priprave in predelave zelenjave, rib in mesa. Obseg in tehnološki proces kuhanja nacionalnih juh. Organoleptična ocena njihove kakovosti. Hranilna vrednost jedi.

terminski papir [770,0 K], dodan 05.06.2015

Smernice za prenos prakse na profil specialnosti. Tehnološki proces kuhanja in prodaje kulinaričnih izdelkov. Značilnosti priprave in shranjevanja juh, omak, prilog, vročih prigrizkov, sladkih jedi in pijač.

poročilo o praksi [40,5 K], dodano dne 10.11.2009

Glavne faze in značilnosti kuhanja transparentnih juh, zahtev glede kakovosti in roka uporabnosti teh jedi. Oprema, inventar, orodja, ki se uporabljajo pri pripravi bistrih juh. Organizacija na delovnem mestu kuha toplo trgovino.

seminarska naloga [554.3 K], dodana 10. 10. 2014

Obseg in značilnosti kuhanja juh. Hladne jedi in prigrizki. Vrednost sladkih živil v prehrani in njihova razvrstitev. Tehnologija priprave in pravila za pripravo toplih napitkov. Sortiranje, pakiranje, označevanje ohlajenih jedi.

tečaj predavanj [216,8 K], dodan 27. 3. 2012

Seznanjanje z dejavnostmi gostinstva. Študija mehanske kulinarične predelave surovin in priprava polizdelkov. Kuharski in počitniški kulinarični izdelki (juhe, glavne jedi, vroči prigrizki, sladke jedi, pijače).

poročilo o praksi [58.1 K], dodano dne 7.4.2010

Tehnološka shema mehanske obdelave mesa. Difuzija, osmoza, otekanje, adhezija, prenos toplote in snovi. Razvrstitev juh, njihov pomen v prehrani. Pogoji za kuhanje juhe. Tehnološka shema kuhanja jedi "Ribe v testu."

Izpit [32,3 K], dodan 10.11.2011

Zgodovina kuhanja in razvrščanje juh evropske kuhinje. Študija blagovnih značilnosti surovin, ki se uporabljajo za izdelavo juh različnih skupin. Zahteve za kakovost končnega izdelka. Značilnosti žit, testenin in začimb.

seminarska naloga [113,8 K], dodana 6. 9. 2014

Tehnologija kuhanja mlečnih juh

Mlečne juhe so pripravljene iz polnomastnega mleka, mešanice mleka in vode ter kondenziranega mleka brez sladkorja in mleka v prahu. Te juhe so pripravljene z žitaricami, testeninami in zelenjavo. Testenine, polnozrnate žitarice in zelenjava so slabo prekuhane v mleku, zato jih najprej kuhamo do polovice kuhane v vodi in nato v mleku. Mlečne juhe se skuhajo v majhnih porcijah, saj dolgotrajno skladiščenje slabi barvo, vonj, teksturo in okus juhe. Maslo ali mizico margarine položite v lonec ali ploščo tik pred izpustom.

Mlečna juha z žitaricami. Oštevilčena in oprana žita (riž, ječmen ali proso) se vlijejo v vrelo slano vodo, kuhajo do pripravljenosti, vlijemo v vroče mleko in pripravimo. Na koncu kuhanja dodamo sladkor. Če je juha kuhana na polnomastnem mleku, so zrnci vreli v vodi 5-7 minut, vrgli nazaj na sito in pustili, da se odcedijo. Pripravljene žitarice polagamo v vrelo mleko in kuhamo do kuhanja. Za pripravo juhe z ječmenovimi zrnci ali zdroba, se presevana zrna vlijemo v vrelo mleko ali z mlekom z mešanjem in kuhamo, dokler ni pripravljena. Pred koncem kuhanja nanesite sol in sladkor. Ko pustite juho, jo nalijemo na krožnik, damo maslo ali namizno margarino. Mleko 700, voda 350, rižni drobljenci 70 ali zdrob 60, ali ječmen, ječmen 80, maslo 10, sladkor 10.

Mlečna juha s testeninami. Pripravljene testenine položite v vrelo slano vodo, kuhano, dokler ni pol kuhan, vlijte v vroče mleko in ga pripravite. Na koncu kuhanja dodamo sladkor. Če je juha pripravljena s polnomastnim mlekom, se testenine dajo v vrelo vodo in kuhajo: testenine 15-20 minut, rezanci - 10-12, rezanci - 5-7 minut; nato vrgel na sito, voda se izsuši. Pripravljene testenine položite v vrelo mleko, dodajte sol, sladkor in kuhajte, dokler ne končate. Jajca za zaprtje (zvezdicami, abecedami, ušesi, ribami) takoj zaspite v vrelem mleku ali mešanici mleka in vode, dajte sol, sladkor in zavrite, dokler ne kuhate. Ko pustite juho, nalijemo v krožnik in položimo kos masla.

Mlečna juha z zelenjavo. Korenje se narežemo na rezine, kocke ali kocke in rahlo mimo masla ali margarine. Belo zelje je narezano na kose, in barva je razdeljena na majhne socvetje, krompir narežemo na kocke ali rezine, stroki fižola - v obliki kvadratov ali diamantov in kuhani ločeno. Postavite porjavljeno korenje v vrelo slano vodo, zavrite, nato položite krompir, cvetačo ali belo zelje in kuhajte, dokler ni pol kuhan. Nato vlijemo vroče mleko in kuhamo, dokler ne kuhamo. Na koncu kuhanja je fižol, kuhan ločeno, sol.

Mlečne juhe lahko kuhate z različnimi zelenjavami: zelenim grahom, repo, bučami, listi špinače, solato in drugo zelenjavo. Juhe so včasih polnjene s porjavljeno moko, razredčeno z mlekom ali vodo. Ko pustite juho, nalijemo v krožnik in položimo kos masla.

Tehnologija priprave mlečnih juh. "Kuhanje"

POZORNOST VSEH UČITELJEV: v skladu z Zveznim zakonom N273-FZ „O izobraževanju v Ruski federaciji“, pedagoška dejavnost zahteva, da ima učitelj sistem posebnega znanja na področju usposabljanja in izobraževanja invalidnih otrok. Zato je za vse učitelje potrebno ustrezno usposabljanje na tem področju!

Izobraževalni tečaj »Organizacija dela s študenti s posebnimi potrebami (HVD) v skladu z Zveznim državnim izobraževalnim standardom« iz projekta »Infurok« vam daje priložnost, da svoje znanje uskladite z zahtevami zakona in pridobite potrdilo o izpopolnjevanju določenega vzorca (72 ur).

Uvod
Najpomembnejša naloga gostinstva na sedanji stopnji je uvajanje novih proizvodnih tehnologij.
Podjetja javne prehrane prehajajo na integrirano dobavo industrijske proizvodnje polizdelkov. To je potrebno za povečanje produktivnosti in izboljšanje kakovosti izdelkov.
Proizvodnja kulinaričnih izdelkov v gostinskih podjetjih je kompleksen tehnološki proces, sestavljen iz niza postopkov predelave hrane za pripravo jedi in kulinaričnih izdelkov.
Podjetja javne prehrane so glede na organiziranost tehnološkega procesa razdeljena na dve vrsti: surovine, ki delajo na surovine, in predelava psov, ki delajo na polizdelkih.
Kuhanje - umetnost kuhanja iz surovih rastlinskih in živalskih proizvodov različnih živil.
Kuhanje je tesno povezano s področji, kot so raziskave prehrambenih surovin, osnovna fiziologija prehrane, higiena in sanitacija, proizvodna organizacija, tehnološka oprema gostinskih podjetij.
Tehnološki proces je vrsta znanstveno utemeljenih, doslednih metod mehanske in toplotne obdelave surovin.
Surovine imenujemo prehrambeni izdelki, namenjeni za pripravo kulinaričnih izdelkov.
Polizdelki so proizvodi, ki so bili delno kulinarično obdelani, vendar še niso kulinarično pripravljeni in neprimerni za uživanje.
Pomembni dokumenti za kuharske strokovnjake so industrijski standardi, pogoji postopka in navodila.

Mlečne juhe so pripravljene iz polnomastnega mleka, mešanice mleka in vode ter kondenziranega mleka brez sladkorja in mleka v prahu. Te juhe so pripravljene z žitaricami, testeninami in zelenjavo. Testenine, polnozrnate žitarice in zelenjava so slabo prekuhane v mleku, zato jih najprej kuhamo do polovice kuhane v vodi in nato v mleku. Pri kuhanju mlečnih juh z zelenjavo, bučo, korenje narežemo na kocke, krompir - na kocke in rezine. Cvetača se razstavi v socvetje.

Mlečne juhe se skuhajo v majhnih porcijah, saj dolgotrajno skladiščenje slabi barvo, vonj, teksturo in okus juhe. Mizo ali mizico margarine položite v lonček ali krožnik tik pred postrežbo.

Značilnosti surovin in metode primarne predelave.

Mleko je produkt normalnega izločanja mlečne žleze živali. Vsebuje več kot 200 različnih bistvenih za človeško življenje lahko prebavljive snovi, vključno z beljakovinami, maščobami, ogljikovimi hidrati, minerali, vitamini. Vse sestavine mleka so dobro uravnotežene, tako da jih človeško telo enostavno in popolnoma absorbira. Mleko vsebuje (v%): vodo - 85 - 89, beljakovine - 2,8 - 4, maščobe - 2,9 - 6, mlečni sladkor - 4 - 4,7, mineralne snovi - - 0,7 - 1, vitamini A, D, E, C, PP, skupina B. Energijska vrednost 100 g mleka z vsebnostjo maščobe 3,2% je 58 kcal ali 243 kJ.

Okus in vonj sta čista, brez neželenega okusa in vonja, ki ni značilno za sveže mleko. Barva mora biti bela z rahlo rumenkastim odtenkom;

Temperatura pasteriziranega mleka ne sme biti višja od 8 ° C, sterilizirana - ne višja od 20 ° C.

Po postopku predelave se rižni drobljenci lahko zmeljejo, polirajo in zdrobijo.

Brušeni riž - oluščena zrna riža, ki so popolnoma odstranila cvetlične filme, črevo sadja in semen, večina alevronske plasti, kalčka. Površina je groba.

Polirani riž je polirani riž vitrificiranih zrn, obdelanih na polirnih strojih. Površina je gladka, sijoča.

Kakovost poliranega riža in poliranega je razdeljena na najvišji, 1. in 2. razred. Vsebnost benignega jedra (v%, ne manj): v najvišjem razredu - 99,7, v prvem - 99,4, v drugem - 99,1.

Zdrobljen polirani riž prikazuje zdrobljena riževca, nastala med proizvodnjo poliranega riža, poliranega in dodatno obdelanega z brusilnimi stroji. Ne delijo se na sorte. Vsebnost benignega jedra je vsaj 98,2%.

Zrna riža imajo dobro kuharsko sposobnost, odlikujejo jih visoke kulinarične lastnosti, uporabljajo pa se pri dojenčkih in dietni hrani. Čas kuhanja žit je 45–50 min, povečanje volumna je 6-7-krat.

Proso, polirano iz proso, ga sprosti iz cvetličnih filmov, delno iz sadja, semenskih pokrovov in kalčkov. Pšenični proteini so revni z esencialnimi aminokislinami. Croup vsebuje veliko nenasičenih maščobnih kislin, z dolgotrajnim shranjevanjem, maščoba postane žarko. Proso je cenjeno svetlo rumeno, veliko, steklasto.

Na podlagi kakovosti poliranega proso, razdeljenega na najvišji, 1. in 2. razred. Barva zrn je rumena v različnih odtenkih. Vsebnost benignega jedra (%, ne manj): v najvišjem razredu - 99,2, v prvem - 98,7, v 2. - 98.

Proizvaja se iz parnih ali neparnih zrn jeter z ločevanjem plodnih membran. Glede na metodo obdelave razlikujejo med neoznačenimi in neosušenimi neosvinčenimi ter širino in nekuhano.

Jedro prikazuje jedro jeter, sproščeno iz sadnih membran, ki ni razsekano. Barva z rumenkastim ali zelenkastim odtenkom.

Hitro prebavljivo jedro se proizvaja po parjenju žita. Barva - rjava v različnih odtenkih.

Split - razdeljen na dele jedra ghechihi. Ne delim sorte na sorte.

Iz ovsa proizvajajo paro ovsena kaša na pari, neobdelana, valjana ovsena kaša, kosmiči Hercules in luskasta, ovsena kaša. Ne delijo se na sorte.

Pri kuhanju se ovsena kaša uporablja za izdelavo viskoznih kaš, bitokov, mlečnih juh, pečenj.

Pšenični ječmenov in ječmenov drobljenci so pridelani iz žitnega ječmena.

Pearl ječmen je cel ali zdrobljen ječmen, brez cvetličnih filmov, dobro zmlet in poliran. Velikost zrn je pet številk: žita številka 1 in 2 imata podolgovato jedro z zaobljenimi konci, žita številka 3 - 5 so okrogle oblike. Vsebnost benignega jedra je vsaj 99,6%. Kapaciteta kuhanja - 60–90 min.

Uporablja se za kuhanje pormes - velike, juhe - majhne.

Iz žit pšenice proizvajajo žito mano, Poltava in Artek.

Zdrob je pridobljen z visokokakovostnim mletjem zrna v moko. Glede na vrsto pšenice je zdroba blagovne znamke M - motna brusna pesek celo bele barve, izbrana za sortno mletje mehke pšenice. Vsebnost pepela - ne več kot 0,6%. Grain znamka T je prosojna mehka pesek kemovogo ali rumenkaste barve, izbrana pri mletju trde pšenice. Vsebnost pepela v žitih - ne več kot 0,7%. Žita iz blagovne znamke MT so neprozorna belega prahu, s prisotnostjo prosojne rebraste pesek barve cum.

Testenine so narejene iz pšenične moke. Imajo visoko hranilno vrednost, dobro prebavljivost, kuhano mehko, dobro ojačano in shranjeno.

Testenine so razdeljene na vrste: cevaste, nitaste (vermicelli), trakaste (rezanci) in kodraste.

Glede na obliko in dolžino so razdeljeni na podvrste: makarone, rogove, perje.

Testenine - cevi z direktnim rezom. Dolžina kratkih testenin je od 15 do 30 cm, dolga - ne manj kot 30 cm, glede na velikost prečnega prereza testenin; slama (premer do 4,0 mm), posebna (od 4,1 do 5,5 mm), navadna (od 5,6 do 7,0 mm) in amaterska (več kot 7,0 mm).

Trube so ukrivljene ali ravne cevi z ravnimi črtami. Dolžina rogov na zunanji krivulji - od 1,5 do 4,0 cm, amaterski - od 3,0 do 10. Glede na zunanji premer rogov so: slama, posebna, navadna in amaterska.

Perje - cevi s poševnim rezom. Dolžina od aksialnega kota do topega je od 3,0 do 10,0 cm, na podlagi zunanjega premera pa so peresa enaka kot testenine, razen slame.

Oblika cevastih izdelkov je lahko okrogla, kvadratna, žlebasta itd.

Ti vključujejo vermicelli.

Vermicelli ima raznovrstno obliko prečnega prereza: kvadratno, okroglo, elipsoidno itd. Glede na velikost preseka se razlikujejo (v mm, ne več): pajčevina - 0,8, tanka - 1,2, navadna - 1,5, amaterska - - 3.0. Dolžina vermicellija je: dolga - vsaj 20 cm dolga in kratka - vsaj 2 cm.

Ti vključujejo rezance.

Rezanci so lahko gladki ali utori, robovi so lahko ravni, valoviti, žagasto. Dolžina rezancev se razlikuje: dolga - ne manj kot 20 cm dolga in kratka - ne manj kot 2 cm, dovoljena je vsaka širina, vendar ne manj kot 3 mm, debelina pa ne sme biti večja od 2 mm.

Vermicelli, rezanci, testenine (slama) se lahko proizvajajo v obliki skeonov, gnezda, njihova velikost ne omejuje.

Pustite jih v kakršni koli obliki in velikosti, žigosane podobe izdelkov v obliki abecede, zvezdic, školjk itd.

Krompir - je odstraniti kožo s praženjem gomoljev pri temperaturi 1100. 1200 ° C za 6 ° C. 12 z naknadnim pranjem v podložki s ščetkami. Pri čiščenju s paro krompir (korenine) obdelamo s paro pod pritiskom 0,6. 0,7 MPa za 0,5. 1 min Pod vplivom pare se lupina razpoči in se z lahkoto odstrani v podložki. Pri alkalni metodi so gomolji obdelani z vročim (77 ° C) 7. 10% lug za 6. T 10 minut in visokotlačna para (0,6; 0,7 MPa) za 0,5. 1 min Pod vplivom alkalije in pare se koža skupaj z očmi zlahka odstrani med kasnejšim izpiranjem krompirja. Operite ga zelo temeljito, najprej v kopeli z vodo, nato z vodnim curkom pod visokim pritiskom, saj je potrebno odstraniti ne samo kožo, ampak tudi alkalije.

Korenje, pesa, čebula, surova, olupljena. Polizdelki iz korenja in pese se proizvajajo po isti tehnološki shemi kot krompir. Korenje je najbolje uporabiti s premerom od 3 do 8 cm, pesa pa od 5. 14 cm (okrogla in ploska) do 10 cm (podolgovata).

Čiščenje čebule poteka ročno na mizah, opremljenih z izpušnim prezračevanjem. Olupljeni čebulo ne sperejo.

Pridelano sveže belo zelje. Pri čiščenju zelja odstranite kontaminirane, gnile, mehansko poškodovane, zelene, rumene in počasne liste. Zunanji del štrcka se razreže na raven gladke površine zajemalke. Za pripravo polizdelkov uporabite zelje, ki tehta vsaj 0,8 kg.

Polizdelki iz zelenjave, delna ali popolna toplotna obdelava. To so polizdelki z visoko stopnjo pripravljenosti: krompir, korenje, kuhana pesa (na splošno in narezani); belo zelje sveže narezano blanširano.

Pri proizvodnji teh polizdelkov se zelenjava obdeluje. Za toplotno obdelavo se uporabljajo naslednje vrste opreme: električni kotli za vrelo vodo in paro.

Po toplotnem kuhanju se polizdelki izpostavijo intenzivnemu hlajenju (v komori ali intenzivnih hladilnih omarah) do temperature 6 ° C. 8 "C za 1.2 h.

Suhi pire krompir. Proizvaja se v obliki kosmičev, čipsa in peletov v živilski industriji. Olupljeni krompir se kuha, drgne, oblikuje in nato posuši.

Drugi izdelki, ki se uporabljajo pri proizvodnji polizdelkov
rastlinski zvitki, predhodno mehansko ali. t
toplotno kuhanje. Zdrob, granulirani sladkor in. T
drobtine presejemo. Po sejanju
Orientalski krekerji s plastjo 25 mm se ogrevajo v omari z
pri 15 ° C 1 uro z občasnim mešanjem.
Riževi in ​​prosojni drobljenci se najprej izperejo z vodo.
roj (30 - 40) 0 ° C, nato z vodo (55 - 60) 0 ° C s temperaturo, dokler se muka popolnoma ne odstrani. Po toplotnem kuhanju se polizdelki intenzivno hladijo (v komori in omari intenzivnega hlajenja) do temperature (6 - 8) 0 C za (1 - 2) h; shranjene pri temperaturi (4 - 8) 0 C.

Pumpkin opere, odrežemo poganjke in tanko plast lupine, cut
narežemo na več kosov in odstranimo semena, nato jih razrežemo
rezine ali kocke.

Grah, fižol, rastlinski fižol, ki se uporablja v obliki lopate z zrni, razvrščenih in, odstranjevanje žil, ki povezujejo polovice stroki, oprane. Stročnice in fižol v zrnju se razrežejo, uporabljajo se celice graha.

Na ušesih koruze se steblo odrežemo, da ne odpadejo.
listi, po katerih so storčki oprani.

Bela goba in šampinjoni se posušijo, lahko pa ločeno sušite belo gobasto korenino in pokrovček ali narezane bele gobe. Gobe ​​jemljejo pred sušenjem, očiščene listov, palic in drugih vključkov. Posušene gobe v različnih sušilnicah, ki jih pogosto potiskajo na močno nit. Sprva so fiksne in nato posušene.

Dobila žita. Kosmiči.

Primer 1 Očiščeno od onesnaženja pšeničnih zrn postavimo v posodo z lulnečno vrsto, ki jo potopimo v vodo s temperaturo 18 ° C za 2 uri. Pri doseganju vsebnosti vlage 30% zrna, ki so klemile v zraku v naravnih pogojih 36 ur. Nato se zrna posušijo do 18% vsebnosti vlage in preidejo skozi toplotno napravo, kjer so izpostavljeni IR sevanju pri gostoti pretoka 28 kW / m 2 za 18 s, da dosežejo temperaturo na površini zrna 200 ° C. znaša 16%. Polizdelki so sploščeni (valji balzamatorjev s premerom 250 mm), nato ohlajeni v naravnih pogojih do 18 o S in ponovno prešli skozi termoelektrarno z enakim načinom kot pred kondicioniranjem. Donos kosmičev 92%, vlažnost 7%. Videz kosmičev spominja na kapljico bombaža.

Kosmiči imajo zlato krem ​​barvo, hrustljavo, z aromo in okusom popečenega kruha.

Primer 2 grah speremo, namočimo v vodi s temperaturo 40 ° C za 4 ure do vsebnosti vlage 30%. 24-urno kalijo na zraku, nato se posušijo do vsebnosti vlage 25% in obdelajo z infrardečim sevanjem v toplotni instalaciji v naslednjem načinu: gostota snopa 60 kW / m 2, čas obdelave 90 s, temperatura površine graha 300 o C. Grah postane krhka, povečanje volumna za 2-krat v primerjavi z izvirnikom pred namakanjem. Vlažnost po obdelavi z infrardečim sevanjem je 20%. Grah smo sploščili, kot v primeru 1, ohladili na 30 ° C na zraku in ponovno izpostavili IR obdelavi pod enakimi pogoji, kot so bili nastavljeni pred kondicioniranjem. Donos končnih kosmičev do 92%, vlažnost 9%.

Kosmiči imajo prvotno obliko, barvo od zelene do rumene, okus, ki spominja na praženo sojo, vendar s sladkim priokusom.

Primer 3 Pripravljeni plodovi soje namočimo v vodi pri temperaturi 30 ° C in jih hranimo 3 ure. Vlažnost po namakanju 30%. Nato 30 minut vzniknili v naravnih pogojih, posušili do vsebnosti vlage 20% in skozi toplotno napravo. Kaljene sadeže soje so pod vplivom infrardečega sevanja pri gostoti pretoka 44 kW / m 2 za 45 s, da dosežejo temperaturo na površini soje pri 250 ° C. Sojini plodovi se spremenijo v ohlapne granule, ki se povečajo v volumnu za 2-krat. Vlažnost po obdelavi z infrardečim sevanjem 15%. Po kondicioniranju, kot v primeru 1, produkt ohladimo na sobno temperaturo in ponovno obdelamo z infrardečim sevanjem v enakem načinu kot pred kondicioniranjem. Končni kosmiči po ohlajanju imajo vsebnost vlage 8%, donos do 92%. Oblika, barva in okus kosmičev graška v primeru 2.

Kosmiči, dobljeni v primerih 1, 2 in 3, so pripravljeni za uporabo v suhi obliki. Hrustljava, okusna in dišeča. Za pripravo kulinaričnih jedi (juhe, kaše itd.) Je dovolj, da jih 0,5 do 2 minuti namakate v vroči vodi ali mleku. Kosmiči se lahko uporabljajo za vsakodnevno ter terapevtsko in preventivno prehrano.

Tehnologija kuhanja (tehnološke kartice), razpon.

Mlečna juha z žitaricami. Oštevilčena in oprana žita (riž, ječmen ali proso) se vlijejo v vrelo slano vodo, kuhajo do pol kuhanega, vlijemo vroče mleko in pripravimo. Na koncu kuhanja dodamo sladkor. Če je juha kuhana na polnomastnem mleku, je žitarica pred kuhanjem v vodi 5-7 minut, vrgla nazaj na sito in pustila, da se izsuši. Pripravljene žitarice polagamo v vrelo mleko in kuhamo do kuhanja.

Za pripravo juhe z ječmenovimi zrnci ali zdroba, se presevana zrna vlijemo v vrelo mleko ali mleko z vodo ob mešanju in kuhamo, dokler ni pripravljena. Pred koncem kuhanja nanesite sol in sladkor.

Ko pustite juho, jo nalijemo na krožnik, damo maslo ali namizno margarino.