728 x 90

Tehnologija kuhanja

Večina jedi in kulinaričnih izdelkov, izdelanih na prehranski enoti, so pokvarljivi proizvodi, ki jih je treba prodati v 2-4 urah. Tudi pri kratkem skladiščenju jedi izgubijo svojo svežino, številni vitamini in dragocene snovi pa so popolnoma ali delno uničene, kar občutno poslabša okus proizvoda.

Pri kuhanju v majhni kuhinji (otroški ustanovi) morate upoštevati naslednja pravila:

1. Predelava surovih in kuhanih proizvodov poteka na različnih tabelah, označenih s "surovo", "kuhano" in z uporabo ustreznih plošč in nožev.

2. Posebno pozornost je treba posvetiti pripravi solat iz surove zelenjave. Ne podvržejo toplotni obdelavi, zato se na mizah za kuhane izdelke temeljito umijejo in olupijo zelenjava na ploščici z oznako "BO" - kuhana zelenjava.

Tehnologija kuhanja vključuje dve glavni fazi - primarno (hladno) predelavo surovin in toplotno obdelavo.

A) Proizvodi za hladno predelavo.

Hladna predelava izdelkov vključuje sortiranje, odmrzovanje, pranje, čiščenje, mletje, oblikovanje, itd. Da bi se izognili razmnoževanju mikroorganizmov, se odmrzovanje mesa in perutnine izvaja v posebnih hladilnikih pri temperaturi od 0 do + 6 ° C ali na mizi v + 18 ° C, ki zagotavlja pogoje za postopno zvišanje temperature v debelini mesa na +2 + 3 ° S. Po koncu odtajanja se meso opere in odstranijo vidne nečistoče. Drobovina in perutnina se odtajajo v pladnjih pri temperaturi +15 + 18 ° C, razporejeni v eni vrsti. Ribe odtajamo v hladni vodi 2-4 ure. Za zmanjšanje izgube mineralov, ki se raztopijo v vodi, je priporočljivo, da v vodo dodamo sol (7-8 g / l).

Meso in mleto ribo pripravimo po potrebi in hranimo pri temperaturi -2 ° C. Zelenjava, zelišča, gobe, sadje se sortirajo, očistijo kontaminacije, izperejo v hladni vodi. Gobe ​​in zelišča za odstranitev peska večkrat potopljena v kopeli ali kotlih. Zlasti skrbno oprane zelenjave in zelišča, ki se uporabljajo v hrani v surovi obliki. Prečiščeni krompir se hrani v hladni vodi pri + 12 ° C za največ 3 ure, olupljene korenine pa pokrijemo z vlažno krpo, da ne sušimo več kot 2-3 ure. Rezan krompir se ne sme shranjevati v vodi zaradi izgube mineralov, škroba in vitamina C.

Zrezek se preseje, da se odstranijo nečistoče in zlomljena zrna ter se opere, moka, granulirani sladkor in sol predsejejo pred roko na sito.

B) Toplotna obdelava hrane.

Toplotna obdelava izdelkov poteka v kuhinji (vroči).

Pod vplivom visoke temperature v živilih se pojavi sprememba v strukturi beljakovin, delitev protopectina, nabrekanje in želatiniranje škroba, kar posledično vodi v spremembe barve, vonja, okusa, teksture izdelkov in prispeva k boljši prebavi.

Med toplotno obdelavo umrejo mikroorganizmi, ki so prisotni v surovih živilih in polizdelkih.

Obstajata dve glavni vrsti toplotne obdelave: kuhanje in cvrtje ter kombinirani načini predelave - kuhanje, pečenje, blanširanje, parenje itd.

Kuhanje je najpogosteje uporabljena vrsta toplotne obdelave. Kuhanje je bolj zanesljiv način priprave epidemije, saj se proizvodi, pod predpisanimi pogoji, segrejejo na 96-100 ° C. Najbolj težko pripraviti je meso: toplo ga enakomerno čez celotno globino, morate kuhati v majhnih kosih 1,5-2 kg in vsaj 2 uri. Vendar pa med kuhanjem obstajajo velike izgube vodotopnih živilskih snovi - mineralnih soli, vitamina C, aminokislin, ekstraktivnih snovi itd.

Da bi se izognili majhnim ostrim jamam, ki nastanejo med rezanjem mesa, kuhano juho nujno filtriramo skozi sito ali krpo, preden kuhamo prvo posodo.

Zelenjavo za solate in vinaigrette je treba kuhati v koži. Dan pred tem je nemogoče kuhati, saj so v kuhanih izdelkih ustvarjeni ugodnejši pogoji za razmnoževanje mikroorganizmov.

Praženje prispeva k ohranjanju hranil v izdelku, saj nastala skorja preprečuje njihovo sproščanje. Poleg tega praženje pomaga izboljšati organoleptične lastnosti in povečati hranilno vrednost z dodajanjem maščobe in začimbami. Vendar pa lahko pri cvrtju, zlasti pri visokih vročinah, temperatura v debelini znaša manj kot 80 ° C, kar ni dovolj za uničenje vegetativnih oblik mikroorganizmov, vključno s patogeni. Kotleta, mesne kroglice in drugi izdelki iz mesa ali ribjega mesa se pečejo v vreli maščobi na obeh straneh vsaj 10 minut, nato pa se hranijo v pečici pri 220-250 ° C, dokler niso pripravljeni za 5-8 minut. Pri izdelavi drugih jedi kuhanega mesa (pecivo, pecivo) ali ko jih pustite s prvo jedjo, je treba sesekljano meso ali mesno meso obdelati s sekundarno toplotno obdelavo.

vreli v juhi, omaki, pražili v pečici ali v pečici 10 minut pri 220-250 ° C.

Posode, omleti se hranijo v pečici pri temperaturi vsaj 220-250 ° C najmanj 8-10 minut. Kuhane prve in druge jedi, dokler niso vročene bolnikom ali otrokom, lahko ostanejo na vroči plošči največ 2-3 ure.

Mleko, pridobljeno iz baze ali kmetije, je treba filtrirati skozi dvojno plast gaze, da se odstranijo morebitne onesnaževalce in takoj zavre. Kuhano mleko se ohladi v vodnem hladilniku (hladna vodna kopel) ali z uporabo zunanjega hladu v čistem, neogrevanem prostoru. Ohlajeno mleko se shrani v tesno zaprtih kotlih ali steklenicah pri temperaturi najmanj + 6 ° C. Izvajati ga je treba čez dan. Nerealizirani ostanki mleka v odsotnosti poslabšanja okusa se ponovno pred kuhanjem ponovno zavrejo. Kislo mleko ("samokvas") ni dovoljeno jesti neposredno, lahko se uporablja za peko peciva, pite, palačinke itd.

V vrtcih (vrtcih, šolah, pionirskih taborih) se skuta ne uživa v naravni obliki, praviloma pa je izpostavljena toplotni obdelavi, izdelavi kolačev, pekačev, pudingov, sirovih kolačev itd.

Ko je zabava v otroških skupinah prepovedana:

1) proizvodnja jogurta, "samokvas", skute in drugih mlečnih izdelkov;

2) kuhanje palačink z mesom, testenin v stilu flote, mišičevja, želeja, mletega mesa in paste;

3) uporaba krem, sadnih pijač, pijač, kvasa;

4) uporaba gob za prehrano je strogo prepovedana;

5) uporaba steklenice, sodčka brez mleka;

6) skuta in kisla smetana brez toplotne obdelave;

7) jajca in meso vodnih ptic;

8) meso, ki ni opravilo veterinarskega nadzora;

9) je prepovedano jemati nezdravljene piščance in purane;

10) prepovedana je domača konzervirana hrana;

11) tovarniško konzervirane hrane brez toplotne obdelave;

12) uporaba ostankov hrane iz prejšnjega vnosa je prepovedana

Pravila in navodila za kuhanje

Kuhanje je znanost o načelih in metodah racionalne kuhinje živil glede na njihovo vrsto in hranilno vrednost. Poznavanje kulinaričnih zakonov toplotne obdelave proizvodov živalskega in rastlinskega izvora pomaga ohranjati uporabno kemično sestavo in prinaša koristi za zdravje. Ampak, da bi se naučili, kako kuhati zdravo hrano, ni sploh potrebno dokončati kuharskih tečajev, glavna stvar je, da se naučijo osnovnih pravil in razlik v tehnologiji kuhanja.

Kuhanje je ena najstarejših dejavnosti, v katerih je človeštvo sodelovalo tisoče let. Prvi podatki o obstoječih kulinaričnih šolah so bili najdeni na območju antičnega Rima in segajo v VIII stoletje pred našim štetjem. e. Toda osnove kuhanja, z vidika znanosti, se je začelo preučevati šele v XIX. Stoletju.

Izbira kakovostnih izdelkov

Za pripravo zdravih in okusnih jedi je treba najprej kupiti dobre izdelke. Zdaj imajo trgovine zelo široko paleto uporabnih izdelkov, pa tudi ne toliko, zato se morate držati teh meril za izbiro:

  • Bolje je kupiti samo sezonske izdelke. Vsebujejo več vitaminov, imajo naraven okus in so manj dovzetni za kemično predelavo.
  • Če je mogoče, se odločite za izdelke z oznako Organic.
  • Kupite sveža zelišča, zelišča in začimbe. Imajo svetlo aromo in so bogate z vitamini in eteričnimi olji.
  • Izogibajte se transmaščobam v namazih, margarini in številnih živilih. Bolje je kupiti naravna rastlinska olja, na primer sezam, oljke, laneno seme, kokos.
  • Ne kupujte izdelkov z visoko vsebnostjo kemičnih sestavin (E-aditivi) in značko "Vsebuje GSO". Ne glede na način priprave pa še vedno ne bodo prinesle koristi.

Nasvet! Da bi jed okusen, ga kuhamo v dobrem razpoloženju.

Klasične in inovativne tehnike kuhanja

Hrano lahko pripravite na različne načine, vsaka od njih pa ima svoja pravila igre. Da bi bila hrana ne le okusna, temveč tudi koristna, je treba ta pravila upoštevati brez izjeme, sicer bodo izdelki izgubili večino vitaminov.

  • Kuhanje je najugodnejši način za pripravo hrane, ki se pogosto uporablja v prehrani. Vendar pa obstajajo nekatere razlik: pod vplivom visokih temperatur postanejo živalske beljakovine lahko prebavljive, hkrati pa izgine velik odstotek vitaminov. Zato je treba zmanjšati trajanje vrenja in zelenjavo kuhati, dokler ni pol kuhano. Za kuhanje je treba uporabljati emajlirane lončke, ker so vitamini manj oksidirani. Izdelke vedno položimo le v vrelo vodo.
  • Peka je odličen način, da prihranite čas, saj ni treba stati na štedilniku. Glavna prednost metode je priprava sočnih jedi s skorjo brez uporabe masla. Da izdelki ne izgubijo okusa in ohranijo svoje prednosti, jih je treba položiti v dobro ogreto pečico v stekleno ognjevarno posodo ali v folijo. Za hitro in enakomerno peko je bolje kuhati majhne porcije.
  • Parjenje je odličen način za ohranitev celotne hranilne vrednosti živil. Hkrati lahko kuhate različna živila, vendar jih morate pametno namestiti. Ribe in meso vedno položite na spodnji predelek, tako da njihov sok ne kaplja na druge izdelke, nad njim pa lahko kuhamo zelenjavo in žita.
  • Praženje je najljubši način, da naredite okusen zrezek ali drugo okusno hrustljavo skorjo. Metoda ni najbolj uporabna, vendar je ohranjanje vitaminov in mineralov v proizvodih precej resnično. Ne glede na to, kaj ste prepražili, je najpomembnejše le nekaj minut in na velikem ognju. Če pečete na majhnem ognju, potem z mesom in zelenjavo pride ven iz tekočine, in po njem, in vitamini.
  • Konvekcijska pečica je sodobna naprava za kuhanje zdravih jedi zaradi kroženja močno segretega zraka. Konvekcijska pečica je zasnovana tako, da vsa maščoba teče iz izdelkov v poseben prostor, jed pa ostane sočen in ohranja svojo hranilno vrednost.
  • Stewing je zlato središče med kuhanjem in praženjem. Postopek kuhanja poteka na majhnem ognju, ne doseže vrelišča, s tekočino in majhno količino maščobe. Izdelke je treba razrezati na enake dele, da so enakomerno kuhani. Bolje je, da ne odstranite pokrova, dokler jed ni pripravljen.
  • Globoko maščobo kuhamo zelenjavo v vrelem olju s temperaturo najmanj 175 ° C. Če krompir ali drugo zelenjavo postavite v slabo segreto olje, se trajanje njihove priprave poveča. Re-olja iz cvrtnika ni mogoče uporabiti, ker po predelavi vsebuje rakotvorne snovi.
  • Obdelava z mikrovalovnimi valovi je odlična tako za odtaljevanje kot za ogrevanje pripravljenih jedi, kot tudi za hitro kuhanje vseh drugih jedi. Čas kuhanja vsakega izdelka je nastavljen individualno, v skladu z navodili za mikrovalovno pečico. Da se posoda dobro segreje, jo je treba enakomerno porazdeliti po posodah in jo pokriti s posebnim pokrovom z luknjami, ki omogočajo, da para uide.

Pomembne točke

  • Uporabne snovi se shranijo le z minimalno toplotno obdelavo.
  • Večina vitaminov se prenese v juho, v kateri so kuhana olupljena zelenjava. Zato se lahko uporablja za omako ali juho.
  • Če zelenjavo postavite v ponev z vrelo vodo, sledite temu posebej: najprej dodajte živila, ki se kuhajo dlje, nato pa vse ostalo.
  • Za cvrtje izberite posodo z nelepljivim premazom, da uporabite malo maščobe.
  • Zelenjavo pripeljite do polovice. Razredčeni izdelki izgubijo okus in zdrave lastnosti.
  • Poskusite ponovno ne segrevati jedi. Uničuje preostale vitamine.

Za obvladovanje pravil kuhanja bo potrebno malo potrpljenja in želje. Preizkusite različne metode in izberite najbolj primeren za vas.

Odvežite začimbe in začimbe z ojačevalci okusa, odkrijte nove možnosti z modernimi kuhinjskimi aparati in vedno vzdržujte red in čistočo v kuhinji. Potem bodo vaše jedi navdušile vas in vaše ljubljene.

Kuhanje

Metode kuhanja

Kuhanje ni le umetnost, ampak tudi zabava. Če je hrana kuhana z visoko kakovostjo, je okusnejša in bolj privlačna. Vendar pa toplotna obdelava izdelkov pogosto vodi do zmanjšanja njihove hranilne vrednosti. Čeprav vam priporočamo, da jedo čim več surove hrane (če to ni škodljivo za zdravje), se zavedamo, da to ni za vsakogar. Iz tega sledi, da je treba najti srednjo točko med okusom in hranilno vrednostjo.

Kulinarična obdelava spreminja strukturo živilskih proizvodov, kar prispeva k njihovemu prevajanju v boljšo prebavljivo obliko. Vendar lahko v nekaterih primerih kulinarična obdelava spremeni lastnosti izdelka toliko, da postane potencialno rakotvorna snov. Na primer, pri refriranih olju je motena kemična struktura, zaradi česar postanejo še posebej škodljivi za srčno-žilni sistem (glej poglavje "Srce in krvni obtok").

Nekateri načini kulinarične predelave in kuhanja boljši od drugih ohranjajo hranilno vrednost in vsebnost vode v živilih. Vitamin C in vsi vitamini B so topni v vodi in se z intenzivno toplotno obdelavo zlahka uničijo.

Zdravljenje s paro

Parjenje je eden najučinkovitejših načinov za ohranitev hranil. Zavrite majhno količino vode in hrano (običajno zelenjavo ali ribo) položite na dvojni kotel nad vrelo vodo. Samo nekaj minut kasneje bo hrana pripravljena. Gosto zelenjavo, kot so korenje in brokoli, kuhamo na pari približno pet minut, špinača pa za minuto. Po obdelavi s paro zelenjava ohrani svojo obliko, barvo, strukturo vlaken in ne izgubi hranilne vrednosti.

Deset minut je dovolj za kuhanje parne ribe, ta metoda pa vam omogoča, da prihranite ne le "dobre" maščobe, po katerih so znane ribe, temveč tudi vodotopne vitamine skupine B. Ribe lahko kuhate v vreli vodi, kjer se dodajo ingver, limonin sok ali dišeče zelišče. - To je odličen način za izboljšanje njegovega okusa.

Kuhana hrana

Kuhanje hrane, zlasti zelenjave, s kuhanjem je najboljši način, da se ji odvzame ne le njegova privlačnost, ampak tudi levji delež hranil. Pravijo, da če kuhate korenje več kot deset minut, večina vitamina C gre v vodo. No, potem je bolj koristno, da pijete to vodo in da zavržete korenje!

Ne pozabite, kot dvakrat dva: pri kuhanju zelenjave se uniči približno 40% vitaminov B in 70% vitamina C. Več vode v ponvi, večja je izguba vitaminov. Položaj se še poslabša, če zelenjavo narežemo na majhne koščke, saj se površina stika z vodo in toplotni faktor poveča, kar vodi do nadaljnje izgube hranil.

Metode kuhanja

V mnogih državah je pri kuhanju zelenjave v vodi običajno dodajanje soli. To je popolnoma neuporabno: prehrana večine ljudi je že prezasičena s soljo. Sol ne krši le ravnovesja natrija in vode v telesu, temveč tudi normalni ritem srčne mišice. Vsa sadja in zelenjave že vsebujejo natrij, dodatne soli pa potrebujejo samo brbončice, ki jih pretirava prekomerno uživanje alkoholnih pijač in sladkorja (več informacij o učinku soli na srčno mišico najdete na strani 109). Torej, če že kuhate hrano, jo poskusite narediti hitreje in uporabite čim manj vode. Bolj koristno kuhati za par.

KOT DEEP, TAKO IN POVRŠINSKA PRAŽENJA IZBOLJŠAJO OKUS IN ZUNANO HRANO, Kljub temu je bil IZDELEK USTVARJEN NA POTENCIALNO ŠKODO.

Pražena hrana

Tako globoko kot površinsko praženje izboljšata okus in videz hrane, vendar je nastali proizvod poln potencialne škode. Kljub temu, da postopek kuhanja traja malo časa, prekomerna temperatura uničuje hranila in poškoduje termosenzibilne lipide, ki jih najdemo na primer v mastnih ribah in perutnini. Kulinarična olja, ki se uporabljajo za cvrtje, imajo tako imenovano "točko dima": temperaturo, pri kateri olje gori. Vsaka vrsta olja ima svojo »točko dima« - oljčno olje »ekstra deviško« gori pri najvišji temperaturi.

Pri cvrtju hrana proizvaja veliko prostih radikalov. Tako imenovani atomi, ki imajo škodljiv učinek na telo, prispevajo k nastanku raka, bolezni srca in ožilja (glej "arteriosklerozo in aterosklerozo") in prezgodnjem staranju. Škodljive učinke prostih radikalov lahko nevtraliziramo z uživanjem hrane, bogate z antioksidanti (glej "veličastne petke"). Vendar pa so antioksidanti zlahka poškodovani zaradi visokih temperatur, ki so del procesa cvrtja. Hrana, ki je prepojena ali celo rahlo požgana, je potencialno rakotvorna. Tudi dim iz pražene hrane je lahko nevaren - kuharji, ki pogosto kuhajo ocvrto hrano, so bolj izpostavljeni tveganju za razvoj pljučnega raka ali raka grla kot njihovi kolegi. V obeh vrstah cvrtja se izgubijo tako vitamini, topni v vodi (B in C), kot tudi vitamini, topni v maščobah (D, A, K in E). Na primer, pri cvrtju mesa ali piščanca se vsebnost vitaminov skupine B zmanjša za 30%.

Zmešajte

Čeprav je cvrtje z vokom * (* globoka ponev z dvema ročajema v obliki ušes, ki se običajno uporablja v kitajski kuhinji), velja za bolj zdrav način kuhanja v primerjavi s cvrtjem, pa tudi pečenje. Ko je to mogoče, je izguba hranil in kemična sprememba maščob.

Vendar se olje s to metodo porabi precej manj, proces kuhanja pa je zaradi enakomerne porazdelitve toplote v voku bistveno pospešen. Poleg tega lahko konstantno mešanje znatno zmanjša škodo.

Ko se olje v voku segreje, mu dodamo eno žlico vode in eno žlico sojine omake. Zaradi tega olje ne gori in nastala para prispeva k boljšemu kuhanju. Še bolje, predhodno obdelajte hrano malo za par, in šele nato "prinesite" jo v želeno stanje v wok.

Mikrovalovno kuhanje

S to metodo kuhanja želeno temperaturo ustvarjajo molekule vode v izdelkih, ki se pod vplivom sevanja začnejo premikati. Valovi se odbijajo od sten peči in prodirajo skozi hrano. Hranilne lastnosti zelenjave ostajajo zelo visoke, kar je ena od prednosti te metode. In vendar, za njihovo večjo ohranitev, je bolje, da kuhamo zelenjavo za par.

Eden od glavnih problemov, ki izhajajo iz te metode kulinarične obdelave, je izbira izdelkov. Tako imenovani "pripravljeni obroki", namenjeni za kuhanje v mikrovalovni pečici, vsebujejo škodljive za telo sladkor, sol in pogosto hidrogenirane maščobe. Poleg tega so pod vplivom mikrovalovnega sevanja te snovi bolj dovzetne za določene molekularne spremembe, kar povzroči nastanek škodljivih prostih radikalov.

Juho in juhe

Pri kuhanju s kuhanjem je potrebno dolgotrajno kuhanje na majhnem ognju. Z obogateno hrano, kot tudi z jedmi in juhami, skupaj s pripravljenimi izdelki zaužijemo tekočino, v kateri je hrana pripravljena, in vsebuje dragocena hranila, ki so prešla v vodo.

Prednost dušene hrane je počasno kuhanje pri temperaturah pod vreliščem. Iz tega sledi, da je proces uničevanja vitaminov in anorganskih snovi, ki pospešuje z naraščajočo temperaturo, veliko počasnejši. Poleg tega se beljakovinski proizvodi bolje absorbirajo, ker so vlakna med gašenjem lažje degenerirana in pogašena.

Nekateri plodovi v procesu kuhanja celo pridobijo uporabne lastnosti. Na primer, v teh suhih slivah s to metodo kulinarične obdelave se sproščajo encimi. Naravna sladkost se povečuje pri dušenju, zato jih je bolje jesti z majhno količino nesladkanega bio jogurta.

Druge metode kuhanja

Peka

Kuhanje mesa, perutnine in zelenjave v različnih medeninastih pečeh in žganju se je od takrat široko uporabljalo v zahodnih državah in do sedaj ni izgubilo popularnosti. Hkrati, če pečica ni preveč segreta, ostane vsebnost maščobe v izdelku na prvotni ravni. Vendar pa goreče maščobe pridobijo potencialne rakotvorne lastnosti. Okrogla skorja nastane predvsem zaradi ogljikovih hidratov, ki so zaradi visoke temperature podvrženi spremembam.

Pri pečenju hrane v pečici je neizogibna izguba nekaterih vodotopnih vitaminov, zlasti vitamina C in kompleksa B. Običajno se vsebnost vitaminov B zmanjša za 25%, vendar pa se s povečanjem temperature poslabša proces uničenja vitaminov.

Žar

Poleti mnogi ljudje radi pečejo kebabe ali kuhajo hrano na kovinski rešetki nad premogom. Običajno se meso in ribe pečejo na ta način. Hkrati pa večina ljudi raje, da hrana zunaj le rahlo gori. Vendar je treba opozoriti, da je žgana hrana potencialno rakotvorna - neposreden stik s stenami grla in prebavnega trakta lahko poškoduje celice, kar povzroči kopičenje prostih radikalov.

Da bi zmanjšali škodo, ki jo povzročajo jedi z žara, poskušajte ohraniti temperaturo oglja čim višje. Morajo biti vroče, vendar v nobenem primeru - ne zažigati. Meso ni možno pršiti na neposrednem ognju, zlasti pri uporabi različnih vrst, hkrati pa se lahko v skorji oblikujejo različne kemične snovi, ki so nevarne za zdravje. Zaradi zelo visoke temperature cvrtja je hrana, ki je kuhana na žaru, pogosto zunaj prekuhana, v notranjosti pa je vlažna. Da bi se temu izognili, vam svetujemo, da meso ali ribo najprej pečete v pečici in šele nato kuhate na žaru.

Surova hrana

Surova živila imajo največjo vsebnost hranil. Seveda ne predlagamo, da bi jedli surovo meso ali grozdno žito, ampak svežo zelenjavo, sadje, oreške in semena je treba jesti vsak dan. Surova hrana vsebuje lastne prebavne encime, s čimer se zmanjša obremenitev trebušne slinavke. Surova hrana je bogata z vlakninami, kar pospešuje izločanje toksinov in presežnega holesterola.

Če ste navajeni jesti "gotova živila", vas močno pozivamo, da ne prihranite časa in več pozornosti posvetite zdravemu prehranjevanju. Na strani 130 in naprej boste našli recepte za kuhanje okusnih in zdravih jedi. Za pripravo večine - le nekaj minut - je potrebnega zelo malo časa, vendar je koristi nemogoče preceniti.

Dober nasvet

Namakanje hrane, namenjeno kuhanju na žaru, v oljčnem olju (bogato z vitaminom E) nekoliko ščiti pred škodljivimi učinki prostih radikalov.

Tehnologija kuhanja: 6 glavnih poti

Naučite se pravilno kuhati, ohranjati zdravje in dobro počutje.

Tisti, ki si želijo lepe figure, ne bo odvečno vedeti, kakšna tehnologija kuhanja se uporablja v sodobnem času. Vsak način kuhanja vpliva na njegovo strukturo, eno kot eno in drugo. Kateri način naj bo prednosten in kaj ne?

Metode kuhanja

PREKRIVANJE

Na področju prehrane je najboljši način kuhanja. Pomaga odpraviti hrano škodljivih snovi in ​​ne uničiti prvotne strukture hrane. Vendar pa proces vrenja zmanjša okus proizvoda.

PEČENJE

Pečenje, močno poveča glicni indeks izdelkov, na primer, kuhan krompir ima indeks = 70, in pečen 95! (skoraj raven sladkorja). Tako se krompir spremeni v pire in se zlahka prebavi, hitro poveča koncentracijo sladkorja v telesu.

Če je med pečenjem hrana prekrita s folijo in s posebno oblogo, sledite navodilom na etiketi. V nasprotnem primeru bo temperatura nad zahtevano vrednostjo sprostila škodljive snovi iz materiala v izdelke.

NA PAR

Hrana je zdrava in sočna, z visoko koncentracijo elementov v sledovih in vitaminov. Na primer, zelenjava ostane nasičena in ribe se ne razpadejo od pare. Vendar pa obstajajo tudi slabosti te metode, če kuhate veliko zelenjavo ali kosov mesa za par, jih lahko parite neenakomerno. Vendar so prednosti veliko več - glicni indeks se rahlo dvigne, ohrani prvotno strukturo hrane in jo poškoduje z minimalno vrednostjo. Ohraniti vitko sliko je najboljša izbira!

Na žaru

Ponavadi za to uporabite aerogrill, pečico in odprt ogenj. Uporaba odprtega ognja v procesu zgorevanja bo povečala koncentracijo rakotvornih snovi tudi v zelenjavi in ​​gobah. Najbolj priljubljen kebab je prepojen z dimom, vključno z več produkti zgorevanja. Če uporabljate ponev z žarom, bodo izdelki rahlo opekli v okusno in okusno skorjo. Na splošno je žar dober način kuhanja, vendar je slabši od načina kuhanja s paro.

Vroče

Ta metoda vključuje uporabo olja, ki se v različnih stopnjah absorbira v proizvodih v procesu kuhanja. Močno segreva, da olje začne kapljati, izločajo nezdrave karcinogene v hrano. Če se med pripravo velikih količin hrane maslo ne spreminja občasno, temveč da se pripravijo izdelki v isti sestavi, se rastlinsko olje, ki spreminja njegovo strukturo, poveča raven slabega holesterola v telesu, pri čemer se maslo spremeni v hidrogenirano margarino.

Kaljenje

Prednosti te metode so kuhanje brez olja. Okusite bolje kot v procesu kuhanja. Meso v procesu gašenja se dobro absorbira, medtem ko se v zelenjavi ohranja kalij, vitamini A in B ter vlakna. Na žalost se vsebnost vitamina C zmanjša, ko se med vsako toplotno obdelavo sesuje. Zelo pomembno je izbrati čas za gašenje - izdelek je treba pripraviti brez nepotrebne prekomerne izpostavljenosti, sicer se lahko poveča možnost izhlapevanja vseh uporabnih snovi.

Tehnologija kuhanja

UDK 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Tehnologija kuhanja: učni pripomoček / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (Srednje poklicno izobraževanje).

Priročnik predstavlja celoten kompleks teoretičnih temeljev proizvodnje gostinskih izdelkov.

Značilnost kemijske sestave in fizikalnih lastnosti različnih izdelkov. Obravnavane so glavne metode in tehnike za primarno predelavo surovin in pripravo polizdelkov. Značilen je z metodami toplotne obdelave, kakor tudi s spremembami, ki se pojavljajo v izdelkih pod vplivom visokih temperatur.

Glavni del priročnika je namenjen tehnologiji kuhanja kulinaričnih jedi, pravilom njihovega oblikovanja in predstavitve.

Posebna pozornost je namenjena zahtevam po kakovosti gostinskih proizvodov, obdobjih skladiščenja in prodaje.

Zadnja poglavja obravnavajo problematiko medicinske in otroške hrane, opisujejo značilnosti različnih diet.

Namenjen je študentom tehnoloških, trgovskih in gospodarskih, zadružnih in tehničnih šol. Prav tako je lahko zanimiva za strokovnjake, ki študirajo v sistemu preusposabljanja in izpopolnjevanja.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Oblikovanje: založba "Phoenix", 2007

Znanost o kuhanju (kuhanju), katere skrivnosti so se prenašale iz generacije v generacijo, se je oblikovala skozi stoletja.

Kulinarika vsakega naroda je imela svoje tradicije in odražala nacionalno identiteto, okus in značaj.

Že stoletja je človeštvo na področju kuhanja nabirala bogate izkušnje. Z razvojem družbe se je kuhanje spremenilo in izboljšalo, kuhanje pa je že dolgo umetnost posameznih obrtnikov.

Glavne značilnosti ljudske kuhinje so se razvijale pod vplivom tradicij in običajev ljudi, naravnih pogojev, pogojev gospodarske strukture in verskih prepričanj.

Poleg tega se je ljudska kuhinja razvila pod vplivom kulturne izmenjave z drugimi narodi, kar je naraven in naraven proces.

Bogata zgodovina ruske ljudske kuhinje se je začela že v antičnih časih, prve fragmentarne informacije, zbrane v času Domoskovske Rusije in izražene v pisni obliki, pa so pridobili iz Domostroja v XIV. Stoletju.

Po Domostroju so nam informacije o ruski kuhinji prepustili tujci - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels in drugi. Ti ljudje, ki so bili v Rusiji v 17. in 17. stoletju, so se zanimali za vse, kar se je zgodilo v Rusiji. Niso mimo originalne ruske kuhinje.

Kasneje je bil eden od bolj resnih avtorjev, ki so objavili svoje informacije o ruski kuhinji, S. Drukovtsov,

ki je leta 1777 objavil svoje "Gospodarsko navodilo", leta 1779 pa "Kuharske opombe". Leta 1786 objavlja novo knjigo Soldiers 'Kitchen, v kateri inteligentno daje kulinarično kuhanje, skupaj z normami za dajanje izdelkov v svoje recepte. Avtor tukaj prvič opisuje imena starih ruskih jedi in vrstni red, v katerem so vročeni na mizi z naslovom »Register stare ljudske hrane«.

Leta 1795 je izšla nova kulinarična knjiga Vasilija Levshina z naslovom "Slovar kuhanja, posadk, slaščic in destilacije". Bil je izčrpno izobražen človek - ekonomist, agronom, etnograf, pisatelj. V. Levshin je bil tudi član svobodne gospodarske zveze Rusije. V tem delu je V. Levshin poleg značilnosti evropskih jedi podal podroben opis »Kuharjev ruskih« in povzel gradiva o ruski kuhinji pred-petrskega obdobja. Poleg receptov in priporočil za kuhanje avtor navaja številne medicinske opombe o koristih in značilnostih različnih izdelkov.

Kuhinje in propaganda ruskih jedi so bile uporabljene tudi v kuhinjah slavnih gurmanov: Shuvalova, Razumovskega, Potemkina, Stroganova, Rakhmanova in drugih. Kljub strasti za tujo modo so neznani kuharji teh plemičev na podlagi resnično ruske kulinarične izkušnje ustvarili številne znane jedi, ki so razširile ponudbo domače kuhinje.

Seveda je bila ruska kuhinja več stoletij njenega obstoja podvržena tujim vplivom iz več razlogov, vendar je zaradi obogatitve ostala globoko nacionalna s svojimi značilnostmi.

V Rusiji, kot tudi v drugih državah sveta, v XVIIIXIX stoletjih. objavljeno je bilo veliko število kuharskih knjig, ki so preprosto zbirali recepte in opisali pripravo kulinaričnih jedi brez znanstvene utemeljitve tehnoloških procesov.

Prvi, ki je poskušal ustvariti znanstveno podlago za kuhanje, je bila ruska progresivna figura XIX. Stoletja. D.V. Kanshin. Leta 1885 je ustvaril Enciklopedijo prehrane, kjer je prvič podal kemijsko in fizikalno utemeljitev nekaterih kulinaričnih procesov, postavil potrebo po usposabljanju kulinaričnih strokovnjakov, ustvarjanju raziskovalnih ustanov (Akademija prehrane) in zdravih podjetij. Vendar pa je delo D.V. Kanshina ni dobila razvoja v predrevolucionarni Rusiji.

Prvi znanstveni raziskovalni center za proučevanje racionalne predelave hrane je bil Ruski znanstveni in tehnološki inštitut, ki je bil organiziran leta 1918.

Inštitut za prehrano Akademije medicinskih znanosti ZSSR je bil ustanovljen za znanstveni razvoj prehranskih vprašanj.

Dela najboljših predstavnikov svetovne fiziološke znanosti, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Inštitut za prehrano je razvil prehranske standarde za različne skupine ljudi, odvisno od podnebja, stroke, starosti osebe in drugih dejavnikov, preučil številne presnovne težave v telesu in ustvaril temelje sodobne terapevtske prehrane.

Skupno delo fiziologov in biokemikov je v tesnem sodelovanju s kuharji ustvarilo osnovo za znanstveno razumevanje procesov, ki se pojavljajo med kulinarično obdelavo izdelkov, za nadaljnji razvoj tehnologije kuhanja.

Zaradi teh del so bili vsi tehnološki procesi reorganizirani glede na delovne pogoje velikih mehaniziranih gostinskih podjetij. Načrtuje se in izdeluje učinkovitejša procesna oprema - mehanska, toplotna, hladilna, kar omogoča spreminjanje in pospeševanje tehnoloških procesov kuhanja, mehanizacijo ročnega dela delavcev in zmanjševanje stroškov dela.

Pojavile so se nove vrste živilskih surovin, ki zahtevajo uvedbo novih metod predelave, nove kulinarične recepte. Hitro zamrznjeno in konzervirano sadje, jagode, zelenjava, obogateni pripravki, prehrambeni koncentrati, jajčni prašek, melange, morski izdelki - pokrovače, morske kumare, školjke, morsko ohrovt itd. Sprostitev različnih konzerviranih živil je olajšala in pospešila tehnologijo kuhanja mnogih jedi.

Izdelana je bila zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke - najpomembnejši tehnološki dokument. Zbirka receptov je omogočila natančno odmerjanje izdelkov, omogočila standardizacijo kulinaričnih izdelkov in pripravljenih jedi, določila tehnološke procese kuhanja kulinaričnih izdelkov, proizvodnjo pripravljenih jedi in pripravljenih živil, način shranjevanja surovin, končne kulinarične izdelke.

Zbirke receptov za šolske, študentske in tovarniške menze poleg tega vsebujejo izračune kemijske sestave in vsebnosti kalorij pripravljenih jedi, navodila za pripravo jedilnika.

Razvili enotno shemo kulinarične rezanje trupov mesa, racionalne metode odmrzovanja mesa in rib. Preučeni so bili glavni fizikalno-kemijski procesi, ki se pojavljajo v proizvodih med toplotno obdelavo. Razviti načini za zmanjšanje izgube beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, mineralnih soli.

Tehnologija gostinskih proizvodov je tesno povezana s številnimi sorodnimi disciplinami. Prvič, temelji na fizikalnih in kemijskih disciplinah, saj je v bistvu ena od vej kemijske tehnologije.

Pri predelavi proizvodov in surovin, proizvodnji kulinaričnih izdelkov se pojavljajo številni kemijski procesi: hidroliza polisaharidov, karamelizacija sladkorjev, oksidacija maščob itd.

Večina izdelkov, ki se uporabljajo za kuhanje, so koloidi (mleko, smetana, kisla smetana, margarina, maslo). Želatina, škrob, pektinske snovi so značilni koloidni sistemi - želeji itd.

Poznavanje kemije je potrebno za razumevanje procesov, ki se pojavljajo pri proizvodih med njihovo toplotno obdelavo - koagulacija beljakovin (s segrevanjem mesa, rib, kuhanje jajc), pridobivanje stabilnih emulzij (pri pripravi omak), karamelizacija sladkorjev, dekstrinizacija škroba itd.

Disciplina je povezana s fiziologijo prehrane, ki daje priporočila o organizaciji racionalne prehrane. Akademik I.P. Pavlov pravi, da fiziološki podatki predstavljajo novo teorijo glede primerjalne vrednosti hranil. Ni dovolj vedeti, koliko maščob, beljakovin, ogljikovih hidratov in drugih snovi so v hrani, vendar je zelo praktično pomembno primerjati različne oblike kuhanja iste hrane (kuhano, pečeno meso, kuhano in mehko kuhano jajce, surovo in kuhano mleko itd.) d.).

Poznavanje in upoštevanje pravil higiene in higiene živil bo zagotovilo preprečevanje zastrupitev s hrano in okužb, omogočilo bo vzpostavitev strogega zdravstvenega režima v gostinskih obratih.

Sodobna podjetja za predelavo živilskih surovin in pripravo polizdelkov, gotovih kulinaričnih izdelkov iz nje so opremljena s prefinjeno mehansko, toplotno in hladilno opremo, ki zahteva, da so delavci seznanjeni z delovanjem strojev in opreme ter varnostnimi ukrepi.

V sodobni prehrambeni tehnologiji se običajne mehanske in toplotne obdelave surovin nadomestijo z bistveno novimi načini - biokemičnimi, encimskimi, elektrofizičnimi itd. Vse to lahko bistveno poveča produktivnost, izboljša okus in hranilne lastnosti kulinaričnih izdelkov, poveča rok trajanja.

Zelenjava ima prijeten okus in aromo, ima lepo raznolikost barv, zato se pogosto uporablja za dekoracijo kulinaričnih jedi in izdelkov, kar jim daje okusen videz.

Poleg tega je zelenjava bogata z ogljikovimi hidrati (škrob, sladkorji, pektinske snovi, vlakna itd.).

Zelenjava vsebuje skoraj vse trenutno znane vitamine, razen vitaminov B12 in D. t

Živila, ki vsebujejo zelo visok odstotek vitamina C, vključujejo: peteršilj, koper, zeleno čebulo, cvetačo, paradižnike, kislino itd.

Karoten (provitamin A) je bogat z zeleno ali oranžno-rdečo zelenjavo: zeleno čebulo, peteršilj in koper, korenje, paradižnik, rdeča paprika.

Vitamin P (flavoni in čahetini) je bogat s korenjem. Veliko zelenjave vsebuje organske kisline (jabolko

citrusi, citronske, oksalne, vino itd.), različne arome, aromatične in tanine ter encime.

Mineralna sestava zelenjave, ki vsebuje kalij, natrij, fosfor, železo in druge elemente, potrebne za normalno delovanje telesa, je zelo dragocena.

Še posebej pomembno je, da je v zelenjavi veliko alkalnih elementov (kalij, natrij, kalcij), zaradi katerih se ohranja razmerje med kislimi in alkalnimi elementi, ki so potrebni za telo.

Bogata zelenjava in elementi v sledovih (kobalt, mangan, nikelj, baker itd.), Potrebni tudi za normalno delovanje telesa.

Česen, čebula, peteršilj, zelena in druge vsebujejo v svoji sestavi aromatične in aromatične snovi, ki prispevajo k stimulaciji apetita in sproščanju prebavnih encimov.

Takšna zelenjava kot čebula, česen, hren in drugi vsebujejo fitoncide v svoji sestavi, ki ubijajo mikroorganizme ali zavirajo njihov razvoj.

Vrednost zelenjave v prehrani je zelo visoka in njihova glavna prednost je, da jih lahko skuhamo z različnimi zdravimi in okusnimi jedmi, prilogami, prigrizki, ki jih človeško telo enostavno prebavi in ​​prispevajo k boljši asimilaciji katerekoli druge hrane, ki jo zaužijemo skupaj z zelenjavo.

Nekatere vrste zelenjave se zelo razlikujejo po svojih zaslugah, zato je treba za pripravo zelenjavnih jedi in prilog, ki niso monotono, uporabiti pestro izbiro zelenjave.

Najbolje ohranjeni vitamini v sveži, surovi zelenjavi takoj po obiranju. Zato so vse vrste solate iz surove zelenjave zelo koristne: zelje, korenje, redkev, paradižnik, zelena čebula.

Kulinarični strokovnjak mora vedeti, da se vitamin C uniči s podaljšano toplotno obdelavo zelenjave, stika s kisikom in nepravilnim shranjevanjem. Zato je pri kuhanju zelenjave jedi, v katerih kuhamo zelenjavo, tesno zaprte s pokrovom.

Zelenjava je eno od vodilnih mest v prehrani ljudi, zato so gostinska podjetja dolžna potrošnikom ponuditi čim širšo izbiro odličnih, okusnih kuhanih jedi in priloge zelenjave.

Tehnološka shema predelave zelenjave je sestavljena iz naslednjih procesov: sprejem, razvrščanje, pranje, čiščenje, pranje in rezanje.

Pri sprejemanju pazite na kakovost in težo serije zelenjave. Kakovost surovin je odvisna od količine odpadkov pri predelavi in ​​kakovosti pripravljenih jedi.

Razvrsti zelenjavo po velikosti, stopnji zrelosti, obliki in drugih značilnostih, ki določajo kulinarično uporabo. Pri razvrščanju odstranimo pokvarjeno zelenjavo in mehanske nečistoče. Večina zelenjave je razvrščena ročno. V velikih podjetjih se krompir razvrsti v stroje.

Med umivanjem odstranite umazanijo. Zelenjava se opere v kopeli. V velikih podjetjih se gomolji perejo v pralnih strojih. Ta postopek je potreben ne le s sanitarnega vidika, temveč omogoča tudi podaljševanje življenjske dobe luščilnikov krompirja, saj pesek, ki pade vanje, povzroča predčasno obrabo gibljivih delov stroja.

Zelenjavo olupite v posebnih strojih ali ročno. Pri čiščenju se odstranijo neužitni, poškodovani ali razpadli deli zelenjave: lupina, pecelj, groba semena itd. Ročno čiščenje je narejeno s posebnimi Korpenovye ali noži za flavto. V strojih za čiščenje zelenjave - luščilci krompirja, se odstrani veliko krompirja in gomoljev. Po mehanskem čiščenju se zelenjava ročno očisti in opere (tabela 1.1).

Odvisno od kulinarične destinacije se prideluje zelenjava. Pravilno rezanje daje jedem lep videz in omogoča hkratno pripravo zelenjadnic različnih vrst, ko se kuhajo skupaj. Za mletje se uporabljajo stroji za rezanje zelenjave z zamenljivimi diski z noži, ki zagotavljajo rezanje krompirja in korenovk na rezine, kocke, kocke, krožnike in slamice.

V rastlinskih trgovinah podjetja se razlikujejo linije ali območja za predelavo krompirja in korenovk, zelenja, čebule, zelja in druge zelenjave.

Krompir in korenina

Krompir Krompir je bogat s škrobom, vsebuje tudi dušikove snovi, sladkorje, minerale, vitamine C in vitamine skupine B.

Krompir je bolj hranljiv kot druga zelenjava zaradi visoke vsebnosti škroba. Pri kuhanju ima široko uporabo, se dobro ujema z mesom, ribami, perutnino itd. Uporablja se za pripravo glavnih jedi, priloge in se uporablja za pripravo juh in hladnih predjedi.

Predelava krompirja je sestavljena iz njene pregrade, sortiranja, pranja, čiščenja in rezanja.

V primeru krompirjeve pregrade se odstranijo nečistoče in istočasno razvrščajo v velike, majhne in srednje.

Razvrščanje krompirja po velikosti je potrebno tudi pri čiščenju krompirjevega luščilnika, kar zmanjšuje njegove odpadke za 6-10%. Če krompir lupite brez sortiranja, se v gomolju krompirja najprej očistijo veliki gomolji, v času čiščenja manjših pa se iz velikih odstrani še dodatna plast kaše. Pred predelavo krompirja v lupilce krompirja ga je treba temeljito sprati v posebnih kopelih, zelenjavi ali starih krompirjevih luščilcih z utrjeno grobo površino stroja za karbonatno oblogo.

Če krompir ni dobro opran, potem se pod vplivom peska, ki pade v lupino krompirja, groba površina hitro iztisne in stroj odpove. Načelo čiščenja krompirja v luščilniku krompirja je, da se pod centrifugalno silo vrtljivega diska na dnu strojnega cilindra, ki je tudi prekrit z abrazivno površino, surovina premakne v smeri od središča koluta do oboda in stisne ob stene komore z grobo površino. Kot posledica trenja se zgornji sloj plute iz krompirja in korenovk odstrani in odpadki

odstranimo s tokom vode. Poraba vode pri čiščenju krompirja in korenaste zelenjave je 1 l na 1 kg zelenjave. Lupilniki krompirja so serijski in neprekinjeni. Produktivnost se giblje od 80 do 200 in celo 400 kg zelenjave na uro.

Po čiščenju v avtomobilu se krompir ročno očisti s posnetimi noži, saj v odprtinah gomoljev ostanejo koža in oči.

Olupljeni krompir se shrani v vodi, da se zaščiti pred porjavitvijo. Vendar pa dolgotrajno shranjevanje v vodi vodi do znatne izgube hranil.

Olupljeni krompir se ponovno spere in pošlje na toplotno obdelavo cel ali narezan. Glede na kulinarično uporabo se krompir kosi na različne načine (tabela 1.1): slamice, kocke, kocke, rezine, rezine - to so preproste oblike rezanja (slika 1.2);

Kompleksne oblike rezanja vključujejo: struženje s sodom, česnom, rezanje čipov, oreščkov, hrušk (sl. 1.3).

Krompir je treba rezati tik pred kuhanjem, saj se koža shrani v zraku.

Rezalna oblika mora ustrezati obliki izdelkov, ki sestavljajo jed: za juhe s testeninami se narezujejo na kocke, z rezanci - slamice itd.

Spodaj so prikazane oblike rezanja krompirja in njegova kulinarična uporaba (tabela 1.2).

Za oblikovanje jedi po naročilu mesnih jedi po naročilu, kot tudi jedi iz banketov, naredijo kodrasti krompir, ki mu daje naslednjo obliko.

Kroglice: velike (chateau), premera 2-3 cm, rezane z nožem ali izrezane s pomočjo posebnih

mok Uporablja se za praženje mesnih jedi po naročilu. Kroglice so srednje, s premerom 1,5-2 cm, izrezane z zarezami; postrežemo jih popečene na mesne in perutninske jedi.

Kobilice: izrezane iz surovega krompirja, kuhane in služijo kot priloga k kuhani in dušeni ribi.

Chesnochki: dobili, rezanje sodov in rahlo zaokroževanje robov. Ta vrsta rezanja se uporablja v restavraciji za pripravo juh.

Stružnice: iz celega olupljenega gomolja velikega in srednje velikega krompirja odstranite ostružke z nožem, ocvrte v globokem maščobnem mesu in postrezite za prilogo k mesnim jedem.

Spirala: pridobljena iz velikega krompirja, narezanega s posebnim orodjem.

Spirala globoko ocvrta in postrežena v jedi po naročilu.

Hruške (kneginja): zmeljejo v obliki hrušk, kuhane ali ocvrte, služijo kot okras za porcije kuhane in dušene ribe.

Korenina zelenjava. Ta skupina zelenjave vključuje korenje, pesa, repa, rutabaga, redkev, hren, kot tudi beli peteršilj, zelena, pastinak.

Bele korenine se uporabljajo za pripravo kulinaričnih jedi predvsem zaradi visoke vsebnosti eteričnih olj.

Za redkvijo, redkev, hren, rutabago in repo je značilna prisotnost glukozidov, ki jim dajejo poseben okus.

Korenine so bogate z vitamini, mineralnimi solmi, sladkorji, vlakni itd., Kar je zelo pomembno v prehrani ljudi.

Barvilo v korenju (karoten) v človeškem telesu se spremeni v vitamin A, zato ga imenujemo provitamin A.

Karoten se dobro raztopi v maščobah, tako da se korenje, preden ga uporabimo za pripravo juh, rdečih omak, predrezemo na trakove in prerežemo z maščobo, maščoba pa dobi oranžno barvo, ki daje jedi čudovito barvo.

Pasteriziranje se uporablja tudi za ohranjanje arome belih korenin, dodanih juham in omakam, saj se eterična olja dobro raztopijo v maščobah, kar daje jedem edinstven okus in aromo.

Razvrstite gomolje ročno in jih uporabite glede na obliko, svetlost barve za različne namene (okrasitev hladnih jedi, izdelava omak, juh in prilog, itd.).

Korenine kot tudi krompir operite.

Pese, repo, repo, kratke korenje lahko olupimo na lupilcih krompirja in jih nato očistimo z nožem za groove.

Bele korenine - zelena, peteršilj, pastinak - se običajno ročno očistijo.

Oprane korenine in lupine belih korenin so temeljito oprane in uporabljene pri kuhanju juhe, da bi jim dali okus.

Rdeča redkev je odrezana vrhnja in tanek del korena; bela redkava olupljena.

Hren olupljen. Če se je koren rahlo zbledel, ga predhodno namočimo v vodi 2 uri.

Odvisno od kulinarične uporabe se korenasto zelenjavo narežemo na rezine, slamice, kocke, kocke, rezine in rezine.

Da bi okrasili hladne jedi in kuhali nekaj vročih jedi, se zatekajo k figuiranemu rezanju zelenjave korenaste zelenjave (rezbarjenje) v obliki zvezd, zobnikov, pokrovač (sl. 1.4, 1.5).

Kuhano korenasto zelenjavo narežemo na rezine, rezine, majhne kocke.

Spodaj so prikazane oblike rezanja korenovk in njihova uporaba (tabela 1.3, 1.4).

Tehnologija kuhanja

Poznavanje tehnologije kuhanja in racionalnih metod kuhanja različnih jedi in kulinaričnih izdelkov vam bo pomagalo izpolniti zahteve prehranske prehrane, kuhati okusno in raznoliko.

Tehnologija kuhanja

Nekatera znanja, tehnike se ponavljajo iz enega recepta v drugega. Zato objavljam to delovno mesto, ki se bo skozi čas napolnilo in ko bo post "tehnologija kuhanja" dobila končni videz.

Kaj je porjavitev, polnjenje in blanširanje?

Cvrtje, blanširanje in blanširanje so termični načini kuhanja za hrano.

Zanimivo je, da tudi v posebni kulinarični knjigi najdemo besedo »pass erovka« izdelka, ki je zapisana kot »pass in check«. In to so povsem različni pomeni.

Pass in Travel je zavarovanje. Nosilec stane za izvajalca in zagotavlja zavarovanje, na primer pred padcem. Peljite in branite, na primer, gimnastiko, od padca.

»Prehod« je kulinarični izraz. Popečemo, nato rahlo prepražimo v olju. Na primer, čebulo prepražimo do zlato rjave barve - to je porjavitev.

Lahko zapečete zelenjavo: čebulo, paradižnik, korenje, pesa itd., Korenine: zelena, peteršilj, itd. Zato, juha z porjavi čebulo in korenje pridobi lepo barvo in okus.

»Blanch« je kratek čas obdelave hrane z vrelo vodo ali paro. Čas beljenja od nekaj sekund - do 5 minut. Lahko sadite, zelenjavo, zelišča, meso in ribe. Blanširanje se uporablja za različne namene, na primer za odstranjevanje kože s paradižnika, za odstranitev neprijetnega posebnega vonja izdelka, za ohranitev barve zelenjave itd.

»Pusti se« - kuhanje hrane v majhni količini tekočine (juha, mleko, voda ali v lastnem soku). V prehrani se uporabljajo parjene zelenjava.

Lahko pustite meso in ribe. Zaradi prisotnosti ekstraktivnih snovi bo takšna posoda bolj okusna kot kuhano meso, vendar pa je v mesu ali ribah na pari manj ekstraktivnih snovi kot v ocvrti posodi. Nekatere lahke jedi vključujejo jedi z mesom in ribami. Toda decoctions, v katerih je bilo kuhano meso ali ribe, niso na voljo na prehranski mizi.