Poshekhonsky sir doma

Poshekhonsky sir je izumil v Rusiji v Poshekhonsky okrožju Yaroslavl regiji. Leta 1965 je bila odprta tovarna, ki je specializirana za sire in maslo. Eksperimenti s formulacijo so privedli do pojava hitro rastočega izdelka. Ime je podano v čast kraju.

Poshekhonsky sir je trdo sirilo iz sirotke in pasteriziranega mleka. Ima svetlo rumeno obarvanost, včasih tako svetlo, da se zdi bela. Masa je homogena, plastična in mehka. Ovalne in okrogle oči majhnih velikosti so dobro vidne na mestu košnje, čeprav je njihova odsotnost sprejemljiva.

Tradicionalni okus je kislo, izrazito sirast, rahlo pikanten. Dobro je čutil okus pasterizacije. Zahtevani parameter je vsebnost maščobe približno 45%. Razdelitev na sorte in podskupine ni.

Povedali vam bomo, kako narediti sir Poshekhon doma. Recept Poshekhonsky sira ni zelo zapleten, tako da ga lahko enostavno kuhamo sami.

• mleko - 10 l,
• mezofilni starter (suh) - 1/2 žličke ali 6 žlic mezofilne kulture mater
• 1/2 žličke sirilo

Kako kuhati Poshekhonsky sir doma: t

Najprej morate aktivirati starter kulture čistih kultur bakterij mlečne kisline. To naredite tako, da mleko segrejete na najpočasnejši ogenj na 37 ° C, v 2-3 minutah izlijte kvas, rahlo premešajte in pokrijte s pokrovom. Pustimo, da se fermentne bakterije aktivirajo 20-30 minut.

Za koagulacijo mleka encim raztopite v 50 ml hladne vrele vode. Nenehno mešamo, raztopljeni encim vlijemo v mleko in nadaljujemo z mešanjem 10 sekund.

Koagulacija mleka poteka pri temperaturi 32-35ºS 40-50 minut. Če je prostor hladen, lahko posodo z mlekom položite v posodo ali korito, napolnjeno z vodo 45ºC. Pasterizirano mleko se mora strniti 1 uro.

Pripravljenost strdka lahko ugotovite s stanjem, ko je med steno posode in želejem jasno vidna serumska plast 1-2 mm. Mleko ne bo izgledalo kot žele, ampak na elastičnem in gostem želeju.

Zdaj morate narezati na strdek. Jelly je treba narezati na kocke z obrazom 1,5-2 cm.Najprej naredite vzdolžne reze, nato pa križ. Pokrijte s pokrovom, dajte "počitek" 10 minut, odcedite sirotke (približno 200 ml).

Položite počasni ogenj in najprej počasi in previdno ter nato intenzivneje začnite mešati kocke. V tem obdobju naj bi se kocke strdka zdrobile v zrno z zelo čisto roko ali lopatico v 10 minutah. Premer zrna zrna 7-8 mm.

Za izvedbo prvega ogrevanja. V času prvega segrevanja in drobljenja se masa dvigne na temperaturo 36-38 ºС. Če je temperatura dosežena in 10 minut še ni minilo, izklopite plin in nadaljujte z mešanjem zrna sira brez segrevanja.

Zdaj morate izprazniti serum. Hkrati je treba odstraniti 30% seruma glede na količino predelanega mleka. S tem postopkom se mlečnokislinskim bakterijam odvzame možnost nadaljnjega aktivnega množenja, sproščanja kisline.

Na tej stopnji morate dodati 40% glede na preostali debel debeli vreli vodi s temperaturo 40 ° C.

To je, da ste imeli 10 litrov mleka, ste vlije 3 litre sirotke, 7 litrov mase ostala, potem morate vlijemo 2,8 litra pripravljene kuhane vode segreje na 40 ° C.

Drugo segrevanje skute naj se izvaja v naslednjih načinih: t 39-40ºS za 12-16 minut. Velikost zrn na koncu obdelave je 4-5 mm.

Delno solimo v zrnu. Za to odcedite sirotko, dodajte 1/3 žličke. plitvo sol in premešajte.

Postavite sirno zrnje v obliko in pustite 30-40 minut za samotlačenje. Po 15 minutah obrnite sir. Oblika mora biti pokrita s pokrovom in brisačo, da se ne ohladi.

Naslednja faza je pritiskanje. Stiskanje se izvaja z namenom končne dehidracije skute in odstranjevanja proste vlage, pridobivanja dobro zaprte površine in stisnjenega površinskega sloja. Prvo stiskanje izvedemo 1 uro z majhno težo 1 kg, nato 2 uri s težo 3 kg. Skupni čas stiskanja 3 ure.

Po stiskanju je potrebno izvesti slano glavico sira. Pripravite škripci. 180-200 g kuhane jodirane soli se raztopi v 1 litru vrele vode. Preluknjajte skozi več plasti tkiva. Soljenje je treba opraviti v slanici 10-12 ur, občasno pa se obrne.

V naslednjih 2-3 dneh izvedemo sušenje v hladilniku. Obrnite 2-3 krat na dan. Znak, da se je sir izsušil - sprostitev maščobe na površini, šele potem se lahko sir vnese v embalažo za staranje.

Staranje se lahko izvaja v hladilniku, na najtoplejšem mestu, traja 18-20 dni, vlažnost je visoka 80-85%. Za ustvarjanje take vlage pod rešetko s sirom morate zaliti vodo in pokriti ponev s pokrovom.

Če ste sledili receptu, potem bo dobesedno čez 3-4 tedne mladi Poshekhon sir pripravljen za uporabo. Dober tek!

Izdelava sira: spletna trgovina

Recept Poshehonskogo sir

Izumil Poshekhonsky sir v Rusiji v regiji Yaroslavl, okrožje Poshekhonsky. Leta 1965 so odprli tovarno za proizvodnjo sira in masla. Recept za tradicionalni Poshekhonsky sir, kot ga poznamo zdaj, se že dolgo čisti. Kupci so ga okusili, okus pa je hitro postal zelo priljubljen in prepoznaven izdelek.

Poshekhonsky sir sodi v sire iz trdega sirila, vsebnost maščobe je približno 45%. Pripravite sir iz sirotke in pasteriziranega mleka. Tekstura sira je zelo plastična, homogena, občutljiva v okusu. Glava je svetlo rumena, skoraj bela. V odseku so vidne majhne okrogle oči. Okus sira je rahlo kiselkast, z izrazitim okusom pikantnega sira.

Oprema:

- termometer za mleko

- obrazec za glavo sira 2 kg

- kislinske testne trakove

Sestavine:

- 1/3 embalaže v mezofilni kulturi CHOOZIT MM101 100ml

- 1/3 pakiranja za 100 l (0,4-0,5 gr) suhega sirila Carlina 1650. t

- solna slanica 20%

Donos: 10% - 2 kg sira

Kuhanje:

1. Mleko v ponvi segrejte na najnižji temperaturi do 37 ° C.
2. Aktivirajte zaganjalnik - potresemo ga na površino mleka in pustimo 2-3 minute, nato rahlo premešamo, pokrijemo s pokrovom in pustimo 20-30 minut, da se aktivirajo začetne bakterije.
3. Kalcijev klorid raztopite v 50 ml vode in prelijte v mleko. Mešajte.
4. Raztopite encim za sirjenje za koagulacijo mleka v 50 ml hladne vrele vode.
5. Raztopljeni encim vlijemo v mleko, neprestano mešamo 10 sekund in pustimo stati 40-50 minut.
6. Za koagulacijo mleka je potrebna temperatura 32-35 ° C, zato lahko posodo z mlekom položimo v posodo ali korito, napolnjeno z vodo 45 ° C. Ponavadi se pasterizirano mleko valja za 1 uro. Pripravljenost strdka je določena s serumsko vmesno plastjo 1-2 mm med steno posode in gelnim podobkom. Mleko bo podoben elastičnemu in gostemu želeju.
7. Lari ali nožni strdek narežemo na kocke s stranicami 1,5-2 cm, najprej naredimo vzdolžne reze, nato jih prečkamo, pokrijemo s pokrovom in pustimo 10 minut počivati.
8. Nato zgornji del seruma (približno 200 ml) izpraznimo s pomočjo zajemalke.
9. Posodo postavimo na počasen ogenj in prvo segrevanje sirne mase držimo na temperaturo 36-38ºС. Hkrati začeli mešati kocke najprej nežno in počasi, nato pa bolj aktivno. Med mešanjem je treba kocke strdka zdrobiti v zrna sira z žličko cedilo, žlico z režami ali lopatico v 10 minutah. Premer skute mora biti 7-8 mm.
10. Če je temperatura že dosežena in 10 minut še ni minilo, je treba peč izključiti in nadaljevati z mešanjem zrna sira brez segrevanja.
11. Zdaj morate odtekati 30% seruma, v našem primeru - to je 6 litrov (v tem postopku se mlečnokislinske bakterije ne bodo aktivno aktivirale, izločajo kislino). Dodamo 40% prekuhane vode s temperaturo 40 ° C (glede na preostali sir se zgosti - to je 5,6 l).
12. Drugo segrevanje skute izvedemo pri temperaturi 39-40 ° C za 12-16 minut.
13. Velikost skute na koncu obdelave mora biti 4-5 mm.
14. Delno soljenje skute: izlijte sirotko, dodajte 23 žličkov na skuto. plitvo sol in premešajte.
15. Postavite sirno zrnje v obliko in pustite 30-40 minut za samotlačenje.
16. Po 15 minutah obrnite sir. Oblika mora biti pokrita s pokrovom in brisačo, da se ne ohladi.
17. Naslednja faza je stiskanje (za dehidracijo skute in odstranitev vlage, da dobite dobro zaprto površino in gosto površinsko plast).
18. Najprej morate pritisniti 1 uro z majhno težo 1 kg, nato 2 uri s težo 3 kg. Skupni čas stiskanja je 3 ure.
19. Po stiskanju morate posoliti sir.
20. Pripravite slanico: raztopite 180-200 g kuhinjske soli z jodom v 1 litru vrele vode. Slanico napolnite skozi več plasti tkanine. Soljenje je treba opraviti v slanici 10-12 ur, občasno (enkrat na 2-3 ure) obračanje sira, tako da je enakomerno soljeno z vseh strani.
21. Sir izpraznite 2-3 dni v hladilniku. Obrnite 2-3 krat na dan. Znak, da je sir izsušen - sprostitev maščobe na površini.
22. Šele nato lahko sir postavite v skrčljivo pakiranje ali voskom za staranje. Staranje se lahko izvaja v posodi v hladilniku, na najtoplejšem mestu, traja 18-20 dni, vlažnost je visoka 80-85%. Za ustvarjanje te vlage v posodi pod žarom s sirom morate zaliti vodo in jo pokriti s pokrovom.

Po 3-4 tednih je mladi sir Poshekhon pripravljen za jesti. Dober tek!

Vse sestavine in opremo za pripravo Poshekhonsky sira lahko kupite v naši spletni trgovini.

Sir "Poshekhonsky" doma

To je analog "Poshekhonsky sir", kuhan doma. Sir se izkaže za zelo prijetno konsistenco in je dobro shranjen. Za začimbe dodam oljke. Poskušamo!

SESTAVINE. T

• Sladica 1 kilogram
• Mleko 1 liter
• Jajca 2 kosov
• Maslo 100 gramov
• Soda 1 čajna žlička
• Oljke 50 gramov
• Oljke 50 gramov
• Zeleni po okusu

1. korak

Zaspal si skuto v ponvi, nalijte v mleko. Mešamo in zavremo, svetlo serum bi moral biti na vrhu.

2. korak

Črnilo prekrijte z gazo in ga položite na ponvico. Surovo zmes vlijte v cedilo in izcedite iz sirotke. Preostalo maso postavimo v hladilnik 40 minut.

3. korak

Mešano maslo zmešamo z jajci in sodo.

4. korak

Vlijte maso v posodo in dodajte narezano zeleno. Mešanico segrejte na majhnem ognju.

Korak 5

Dodajte skuto iz hladilnika, previdno raztegnite vse z vilicami.

6. korak

Ko zavre, vse zmešamo z leseno žlico in homogeniziramo. Za gostoto sira obdržimo maso 25-30 minut. Sir postavite v posodo za shranjevanje, dodajte oljke in oljke (cele) in jih enakomerno porazdelite. Sir prekrijte s filmom, namazanim z maslom, in ga dajte v hladilnik 1 dan.

Poshekhonsky sir (recept)

• Mleko - 10 litrov;
• encim za strjevanje mleka (doziranje v skladu z navodili);
• mezofilni starter (doziranje v skladu z navodili);
• kalcijev klorid - 1 g (za pasterizirano mleko);
  
• sol

INVENTAR IN OPREMA:

1. Domaće pasterizirano mleko nalijte v ponvi in ​​segrevajte na majhnem ognju na 32 ° C. Odstranite iz toplote. O tehnologiji pasterizacije mleka doma je mogoče najti tukaj. Ko je mleko vroče, ga vlijemo v vodo. kalcijev klorid.

2. Začetno kulturo potresemo enakomerno na površino mleka. Pustite stati 3 minute, tako da suho kislo testo absorbira vlago.

3. Z rahlimi gibi od zgoraj navzdol premešajte mleko s starterjem. Pokrijte in pustite, da mleko stoji 30 minut, da se bakterije aktivirajo v mleku in ga obogatijo. Poskusite ohraniti temperaturo na 32 ° C.

4. Razredčite encim v 50 ml prečiščene vode, dodajte mleko, vse dobro premešajte, tako da se encim porazdeli po celotnem volumnu mleka. Posodo pokrijemo in pustimo 45 minut.

5. Po 45 minutah je treba tvoriti tesen strdek z jasno ločitvijo seruma. Če je strdek še vedno nestabilen, sirotka ne ločuje, pustite, da mleko stoji še 5-15 minut. Strdek narežemo z dolgim ​​nožem na kocke s stranico 1,5 - 2 cm, najprej vzdolžne reze, nato jih prečkamo, pokrijemo s pokrovom in pustimo 10 minut počivati.

6. Nato morate odtekati merilna posoda zgornjem delu seruma (približno 200 ml).

7. Posodo postavite na počasen ogenj in prvo segrevanje skute do temperature 36-38ºС. Hkrati morate začeti z mešanjem najprej nežno in počasi, nato pa bolj aktivno. Med mešanjem je treba kocke strdka zdrobiti v zrna sira z žličko cedilo, žlico z režami ali lopatico v 10 minutah. Premer skute mora biti 7-8 mm. Če je temperatura že dosežena in 10 minut še ni minilo, je treba peč izključiti in nadaljevati z mešanjem zrna sira brez segrevanja.

8. Sedaj morate odcediti 30% seruma, v našem primeru je to 3 litre (v tem postopku mlečne kislinske bakterije ne bodo več aktivno razmnoževale kisline). Na tej stopnji morate dodati 40% glede na preostalo sirno maso vrele vode s temperaturo 40 ° C. To pomeni, da ste imeli 10 litrov mleka, polili ste 3 litre sirotke, ostalo je 7 litrov mase, kar pomeni, da morate zlijte 2,8 litra pripravljene vrele vode. segrejemo na temperaturo 40ºС.

9. Drugo segrevanje skute izvedite pri temperaturi 39-40 ° C za 12-16 minut. Velikost skute na koncu obdelave mora biti 4-5 mm.

10. Preživite delno soljenje skute. Za to odcedite sirotko, dodajte 1/3 žličke skute. plitvo sol in premešajte.

11. Postavite sirno zrnje v obliko in ga pustite 30-40 minut za samotlačenje.

12. Po 15 minutah sir obrnite. Oblika mora biti pokrita s pokrovom in brisačo, da se ne ohladi.

13. Naslednja faza je pritisk. Stiskanje se izvaja z namenom končne dehidracije skute in odstranjevanja proste vlage, pridobivanja dobro zaprte površine in stisnjenega površinskega sloja. Prvo stiskanje izvedemo 1 uro z majhno težo 1 kg, nato 2 uri s težo 3 kg. Skupni čas stiskanja 3 ure.

14. Po stiskanju je potrebno soljenje glave sira. Pripravite solno kopel (kuhana prečiščena voda 1 l, nejodirana sol - 200 g, kalcijev klorid (10%) - 10 ml, namizni kis - 1/4 čajne žličke). Segrejte vodo do 80 ° C in raztopite sol v njej, dodajte kalcijev klorid in kis. Ohladimo na 15 ° C. Sir v kad. Čas soljenja - vsako uro za vsakih 100 g sira (tj. V našem primeru dobite glavo

1000 g od 10 litrov mleka in se solijo 10 ur). Sredi slanosti je treba sir obrniti v slanico, da se enakomerno soli.

15. Potem je potrebno sir v glavi sušiti 2-3 dni. Obrnite 2-3 krat na dan. Znak, da je sir izsušen - sprostitev maščobe na površini, le da se sir položi v pakiranju za staranje, t za kritje voskom ali lateks.

16. Staranje se lahko izvaja v hladilniku, na najtoplejšem mestu, traja 18-20 dni, vlažnost je visoka 80-85%. Za ustvarjanje take vlage pod rešetko s sirom morate zaliti vodo in pokriti ponev s pokrovom. Če ste sledili receptu, potem bo dobesedno čez 3-4 tedne mladi Poshekhon sir pripravljen za uporabo.

Vse sestavine in opremo za pripravo Poshekhonsky sira lahko kupite v naši spletna trgovina "Home-deli".

Poshekhonsky sir doma. Mojstrski tečaj Irine Gimaletdinova. Fotografija. Video

Tukaj ste

Strani

Vprašanja lahko postavite šele po registraciji. Prijavite se ali registrirajte, prosim.

Zadnjič, ko sva Irina in jaz naredila ciprski sir Halloumi, smo tokrat pečili sir Poshekhon iz mleka Jerseyjeve krave iz Elvira Grechina. Mleko je, mimogrede, zelo mastno in okusno!
Vedno sem mislil, da je Poshekhonsk nekje na Kavkazu, v Adygei. Khadyzhensk, Poshekhonsk.
Vendar se je izkazalo, da ni Poshekhonsk, ampak Poshekhonye, ​​in to mesto se nahaja v regiji Yaroslavl in sir je bil tam izdelan od sredine 19. stoletja.
In sicer Poshekhonsky sir iz 60. let 20. stoletja.

Irina je predstavnica Šole za proizvodnjo sira Marina Kamanina v Jekaterinburgu.
Fotografija ni zrela Poshekhonsky sir, star 4 dni, ne 40, kot bi moralo biti

Mleko se segreje na 29 stopinj

Prinesite kislo testo - samo raztresite po površini mleka

Takoj naredite zaščitni kvas, razpršite ga tudi po površini

Počakamo 5 minut, da fermentiramo porazdeljeno po mleku, nato počasi premešamo mleko s kvasom, počakamo še pet minut in začnemo segreti na 34 stopinj, da naredimo encim.
Mrežnica se razredči v majhni količini vode (20-30 ml). Mešamo minuto in pustimo stati 10-20 minut, da aktiviramo encim.
Potem počasi, v tankem toku pretočite encim v mleko.
In pustite, da mleko fermentira 30-40 minut. Sredi tega obdobja je treba poiskati, ali je fermentacija izginila. Temperatura mleka 34 stopinj.

Trajalo je 40 minut od vnosa encima in začelo rezati kalle.
Narežemo na črte 1,5-2 cm, naredimo stolpce, nato narežemo na kocke

Čakamo pet minut, da se sirno zrnje skuha in vlijemo približno 300 g sirotke (na raven skute).

Hkrati pa segrevamo navadno vodo na temperaturo 40-42 stopinj.

Začnemo zmešati zrnje sira in segreti na temperaturo 36-38 stopinj

Mešajte približno 15 minut.
Zrnje sira bi moralo biti približno 6-7 mm.

Nato vlijemo 30% sirotke iz začetne količine mleka.

Temperatura v ponvi se je zmanjšala, zato dodamo toplo vodo s stopnjo 40% preostalega volumna.

S toplo vodo damo temperaturo skute na 38-39 stopinj.
Voda se polije postopoma, medtem ko gnetenje zrna.

Z vodo zmanjšamo kislost zrna.
Nadaljujemo z gnetenjem sira 4-5 mm
Drugo gnetenje traja 15 minut

In odcedite ves razredčen serum

V žitno zrno prinesemo čajno žličko (brez tobaka) nejodirane soli

Sir zmešajte s soljo

Pripravite obliko in prestavite zrnje.

Sir pustimo v obliki 5-10 minut za samotlačenje
Nato izvlecite glavo iz glave in se obrnite

Nadalje, v eni uri poteka proces samo-stiskanja.
V tem času, sir 3-4 krat

Nato pod sirno glavo postavimo glavo. Iz kalupa ne dobimo sira.
Najprej postavimo kilogramsko obremenitev, v 2-3 urah naložimo tovor do treh kilogramov.
Tj vsako uro dodajte 1 kg.
Temperatura med stiskanjem 14-16 stopinj.

Naprej, glava pride ven iz kalupa in dajo soljenje.
V rezervoarju je slanica, glava pa se spusti tja.
Koncentracija slanice je 180 gramov soli na liter vode.
Sol pri temperaturi 14-16 stopinj za 6-8 ur, občasno obračanje.

Naprej, glava gre čez dan v odtok v hladilniku. V tem času obrnite glavo enkrat.

Dalje, glava gre do zrelosti za 30-40 dni.
Prvi teden se glava obrne vsak drugi dan, drugi teden se po 2-3 dneh obrne, od tretjega tedna pa se obrne enkrat na teden.

Temperatura zorenja 14-16 stopinj, vlažnost 80%
Temperatura skladiščenja 2-6 stopinj.

Prosim, kakšna količina mleka, koliko fermentira in encima

Odlično, hvala! Zelo mi je bilo všeč in video in opis sta podrobna.

Prosim, kakšna količina mleka, koliko fermentira in encima

Tatiana, zdravo.
starter mezo-termofilen, če je altalakt, potem mts-1 merica (majhna, kot moja). če je biokem, potem je MSY enak odmerek.
Prav tako je zaželeno zaščitno kvas, je lactobacillum plantarium, odmerek pol žlico na 10 litrov mleka. Zaščitni kvas prepreči kvas, bakterijo maslene kisline, Escherichia coli, nezaželene plesni in je tudi pospeševalnik zorenja sira.
od drugih proizvajalcev računajte po teži paketa in teži zaganjalnika, od skupne teže odštejte težo embalaže in izračunajte težo zaganjalnika za 10 litrov.
Za dober okus sira v sestavi kvasa je zaželeno, da je prisoten lactobacillum hevletikus, ta bakterija okrepi okus in pospeši zorenje.
Rennet Dodatni encim 90/10 iz rastline Endokrinega encima, odmerek 0,25 g na 10 litrov (ali dve merilni žlički z majhnim hribom). suhi encim pred uporabo je treba pretresti (sol v sestavku kot sredstvo proti strjevanju)

Poshekhonsky sir doma. Mojstrski razred

Poserhonski sir izdelujemo z Irino Gimaletdinovo (Šola sirarstva Marina Kamanina).
# rural # agro # kmet #fermer # kmet # FarmerFood # FarmerCooking #FoodFarmer # Pripravite jesti # FarmerCheese
Povezava na profil Irina Gimaletdinova http://fermer.ru/user/178952
Povezava na profil Marina Kamanina http://fermer.ru/user/28630
Kako prepražiti Halloumi sir https://youtu.be/MqT9OobIqa8
Razprava, veliko fotografij in drugih video posnetkov tukaj http://fermer.ru/forum/proizvodstvo-syra-i-kislomolochnoy-produkcii/259485

Video Poshekhonsky sir doma. Glavni razred kanala Glavni kmetijski portal FERMER.RU

Poshekhonsky sir

»V svoji državi ni preroka« - ta aforizem je povsem pošten za izdelke ruskih proizvajalcev sira. Gurmani občudujejo italijanske sire pecorino, grana padano in gorgonzola, ki vzpodbujajo okus in aromo britanskega cheddarja, francoske brie, švicarske emmental in grujer. Hkrati pa dosežki ruske industrije sira niso tako objavljeni. To pa ne zmanjšuje njihovih zaslug. Dokaz za to je sir Poshekhon.

Splošne značilnosti

Poshekhonsky sir je zanesljiv in časovno preverjen izdelek. Pripada trdnemu sirilu. Pri njegovi izdelavi se uporablja minimalno število sestavin, zato ima sir naraven, tradicionalen okus - izrazit je, kisel, s komaj opazno začinjeno noto. Barva je svetlo rumena, skoraj bela.

Za ta izdelek je značilna enakomerna masa in plastičnost. Na razrezu so jasno vidne majhne ovalne in okrogle oči. Vendar pa se tudi njihova odsotnost ne šteje za pomanjkljivost.

Obvezna značilnost Poshekhonovega sira je približno 45% maščobe.

Ogled zgodovine

Rojstni kraj enega najbolj znanih ruskih sirov je Poshekhonsky okrožje regije Yaroslavl. V zadnjem stoletju so tu odprli tovarno, katere specializacija je bila proizvodnja masla in sira. Avtor natančnega recepta Poshekhonsky sira je eden od zaposlenih v tem podjetju - Pavel Antonovich Avdienko. Odločil se je, da bo ustvaril svojo lastno sorto sira, ki bi imela kratko obdobje zorenja, hkrati pa ohranila odličen okus. Avdienko je študiral stare ruske in nizozemske recepte, prav tako pa se je nenehno posvetoval s priznanim nizozemskim kuharjem, profesorjem R. E. Gerlachom iz Moskve.

Zaradi pomanjkanja proizvodov, ki jih je ZSSR doživela v povojnih letih, je bilo odločeno, da se v receptu nove sorte sira uporabi pasterizirano ali normalizirano mleko. Vsebnost maščobe je nekoliko nižja, zaradi česar se zmanjšajo proizvodni stroški.

Proizvodna tehnologija

Recept Poshekhonsky sira vključuje minimalno količino sestavin:

• normalizirano v maščobnem kravjem mleku;
• sirilo;
• bakterij.

Vse sestavine se zmešajo v sodih in kuhajo. Nato se končna masa vlije v oblike.

Ta sir zori 30 dni. Končni izdelek ima gladko skorjo in nenavadno tanko subkortikalno plast. Da bi jih ohranili boljše, so glave prevlečene s parafinom ali filmom. Ker sestava tega izdelka ne vsebuje nobenih kemičnih dodatkov, rok uporabnosti ni več kot 90 dni pri temperaturi shranjevanja od 0 do + 8 ° C.

Sestava in hranilna vrednost poshekhonskega sira

Del Poshekhonovega sira, ki tehta 100 gramov, vsebuje do 26 gramov beljakovin, 26,5 gramov maščobe in 0 gramov ogljikovih hidratov. Razmerje med beljakovinami, maščobami in ogljikovimi hidrati je 31,71%: 40,15%: 0%.

Kemična sestava vsebuje esencialne aminokisline (triptofan, metionin, lizin), vodo in holesterol. Mineralno-vitaminski kompleks je predstavljen z zelo trdnim seznamom hranil:

Vsebnost kalorij 100 g Poshekhonsky sira je 350 kalorij.

Aplikacija za kuhanje

Poshekhonsky sir se pogosto uporablja v kuhanju. Uporablja se ne le kot samostojen prigrizek, temveč tudi za pripravo solat in pri pečenju mesa in rib.

Poshekhonsky sir doma

Ker izdelek vsebuje samo naravne sestavine, z določeno količino izkušenj, lahko izdelate sir Poshekhon doma.

Za 10 litrov mleka boste potrebovali 1/2 čajne žličke mezofilnega kvasa (suho) in 1/2 čajne žličke sirila.

Mleko segrevajte na majhnem ognju na temperaturo 37 ° C. V posodo nalijte kvas. Počakajte 2-3 minute, nato premešajte in pokrijte. Mešanico pustite 20-30 minut - v tem času se aktivirajo bakterije iz kvasa. Encim raztopite v 50 ml hladne vrele vode. Raztopino vlijemo v mleko in neprestano mešamo.

Da bi se mleko skrčilo, je potrebna temperatura 32-35ºС. V tem primeru, če je prostor hladnejši, z vodo položite posodo z mlekom v umivalnik, napolnjen z vročo vodo (45 ° C). V eni uri se bo strdilo pasterizirano mleko. Za določitev pripravljenosti strdka preglejte vsebino posode. Med steno posode in želejem se mora pojaviti plast seruma debeline 1-2 mm. Mleko bi moralo biti podobno elastičnemu želeju.

Izrežite strdek v kocke, obraz naj bo 1,5-2 cm. Najprej posekajte, nato pa čez. Vsebino posode pokrijemo s pokrovom in pustimo, da počiva deset minut. Po tem nalijemo konice seruma.

Posodo postavite na počasen ogenj in začnite mešati kocke. Najprej je treba to početi počasi, postopoma, da bi pospešili tempo. Začnite jih drobiti v zrna sira s premerom 7-8 milimetrov. Prvo ogrevanje izvedemo, pri čemer maso povišamo na temperaturo 36-38 ° C. Traja približno deset minut. V tem primeru, če je želena temperatura dosežena in čas še ni minil, izklopite plin in mešajte žita že brez segrevanja.

Odcedite približno 30% sirotke glede na količino uporabljenega mleka. Dodamo vrelo vodo (40 ° C) s stopnjo 40% glede na nastalo debelo plast sira. (Na primer: če ste imeli 10 litrov mleka, ste natočili 3 litre sirotke, potem je ostalo 7 litrov mase, potem pa morate vlijevati 2,8 litra vode).

Drugo ogrevanje izvedemo pri temperaturi 39-40 ° C za 12-16 minut. Velikost zrn na koncu obdelave mora biti 4-5 mm. Odlijte sirotko, dodajte 1 žličko fine soli v zrno in premešajte.

Postavite zrno sira v obliko, pokrijte s pokrovom in brisačo in pustite 30-40 minut. Po 15 minutah sir obrnite. Povlecite, da odstranite prosto vlago. Najprej uporabite težo v 1 kg (v eni uri), nato pa v teži 3 kg (v dveh urah).

Pripravite slanico z raztapljanjem 180-200 g nejodirane soli v 1 litru vrele vode. Raztopino izcedite iz več plasti tkiva. 10–12 ur naj bo sir v raztopini in ga redno obračajte.

V zadnji fazi sušite v hladilniku 48-72 ur, sir pa trikrat na dan. Ko se maščoba spusti na površino, je treba sir postaviti v vrečko za staranje.

Domače Poshekhonsky sir zori v hladilniku za 18-20 dni pri vlažnosti 80-85%.

Koristi in škoda za telo

Zaradi odsotnosti konzervansov in škodljivih dodatkov v sestavi Poshekhonovega sira ni mogoče preceniti koristi za človeško telo.

Najprej je naravni vir kalcija, ki pozitivno vpliva na stanje kostnega tkiva in sklepov. Nesporna prednost je tudi popolna odsotnost ogljikovih hidratov. Ta značilnost je ta sir spremenila v enega glavnih proizvodov beljakovinske prehrane, ki vključuje omejitev ogljikovih hidratov v prehrani.

Kot del Poshekhonsky sira je lahko prebavljiva beljakovina, ki je vir energije in blagodejno vpliva na delovanje mišic in notranjih organov osebe.

Nutricionisti opozarjajo tudi na pozitiven učinek na presnovo in hormone človeških aminokislin, ki sestavljajo kemično sestavo tega izdelka. Povečajo imuniteto in povečajo odpornost telesa na bolezni.

Poleg tega se siru priporoča, da se doda prehrani za ljudi, ki trpijo za anemijo. Razlog za to je prisotnost vitamina B12 v pripravku, ki pripomore k izboljšanju krvne slike.

Hkrati je treba uporabo Poshekhonovega sira čim bolj zmanjšati za ljudi s prekomerno telesno težo in hipertenzijo. Izključiti ga iz prehrane je treba z laktozno intoleranco, poslabšanje gastritisa, kot tudi z visoko kislostjo.

Previdno je treba uporabiti sir Poshekhon za ljudi z urolitiazo in pielonefritisom. Nutricionisti priporočajo tudi, da se zvečer ne zaužijete s tem izdelkom zaradi povečanja ravni triptofana v telesu. To je polna motenj spanja in nočnih mor.

Poshekhonsky sir

- kako kuhati sir Poshekhonsky doma;
- 11 receptov, ocena in enostavno iskanje;
- Poshehonsky sir korak za korakom recepti s fotografijami.

• Bučke - 2 kosa Nizko vsebnost maščob skute - 250 g Poshekhonsky sir - 100 g Piščančje jajce - 2 kosa Čebula - 1 glava Česen - 2 stroka Krem - 100 ml Pšenična moka - 2 žlici Rastlinsko olje - 2 žlici Posušen timijan - ščepec črnega popra grah - 5 kosov Sveže mleti črni poper - ščepec morske soli - 1 čajna žlička "> Sestavine
• 14 izdelka.
• 4 vrata.
• 70 min

• Tiger kozice - 14 kosov Meso pokrovače - 4 kose Zamrznjeni prstanovi lignjev - 10 kosov Česen - 5 klinčki Mleko - 300 ml Pšenična moka - 1 žlica Maslo - 60 g Cherry paradižnik - 4 kosa Poshekhon sir - 100 g Morska sol - po okusu Mlečni črni poper - po okusu Baton - 1 kos olivnega olja - 4 žlice "> Sestavine
• 14 izdelka.
• 4 vrata.
• 100 min

• Mozzarella sir - 50 g Korenček - 1 kos Poshekhonsky sir - 100 g Zamrznjena zrna koruze - 50 g Zelena zrna - 50 g Mleko - 100 g Kisla smetana 35% - 200 g Pšenična moka - 250 g Jajce - 4 kose Maslo - 100 g jajčni rumenjak - 1 kos vode - 2 žlici soli - po okusu črni poper - po okusu muškatni orešček - na konici noža svež koriander - 5 stebel "> sestavine
• 17 izdelkov.
• 4 vrata.
• 120 min

• Jajce prepelice - 10 kosov Poshekhonsky sir - 50 g kraljevski šampinjoni - 10 kosov koper - po okusu "> sestavine
• 5 izdelkov.
• 4 vrata.
• 20 min

Poshekhonsky sir doma

Ko bo zrel, plesni vstopijo v notranjost, če je skorja zlomljena.

Daleč od odhoda. Kalup je aeroben in brez zraka se ne razmnožuje in ne raste. Torej, samo na površini (do globine skorje škode, ne globlje).

Prosim, povej mi, kaj naj naredim, kaj bi sir imel v vonju po pečenem mleku?

Zakaj je toliko sira in tako okusnega.

Vsak bedak bo izdelal sir iz domačega mleka in kislega testa

Iz tega, kar ste vi in ​​čestitke

fermentacija :-)))) encimska koagulacija. Sprva se izsuši 10%, nato 30% kisline preprosto ne zmanjša izpustov, potrebno je dodati vodo z znižanjem kislosti sirotke in v 1 in pri drugem izpustu vedno upoštevati celotno prostornino. Voda ne povrne temperature in zmanjša kislost seruma.
Prevarani privrženci kultov osipa :-))

Tukaj ne gremo in nevljudnost

o nevarnostih sira
Dejstvo # 1: Do 60 odstotkov celotne mase trdega sira sestavljajo mrtve bakterije, pijačne in mlečnokislinske bakterije, kar daje siru precej čuden mrtvi vonj. To je sredstvo za razvoj glivic, parazitov in protozojev, tako zunaj telesa, kot tudi sira na polici in znotraj telesa, ko ga človek poje. Ko glive rastejo v človeškem telesu, potlačijo naravno mikrofloro, ki našemu telesu zagotavlja esencialne aminokisline, vitamine B in vitamine K, ter zagotavljajo do 60% celotne imunosti. Hkrati pa so glivice in plesni glavni rakotvorni dejavnik in spodbujajo razvoj onkoloških bolezni.
Dejstvo # 2 Sir ali katerikoli mlečni izdelek vsebuje težko prebavljive beljakovine, ki delno prebavijo obliko morfij podobnih peptidaz z resnično opioidno aktivnostjo. Verjetno ste že videli, kako vsi ljudje sedijo na sir in ga prvič poskusili, se počuti okusno in neprijetno, potem pa se oseba zasvoji na ravni telesne biokemije.
Dejstvo številka 3. Sir tudi brez vidne plesni vsebuje glivično floro, ki spodbuja razvoj kandidiaze, zmanjšuje imunost, prispeva k razvoju raka in številnim boleznim. Moj namen ne vključuje obljube, da bi obsodili in kljub temu uporabili sir s plesni, jaz bi rekel apogej norosti, ker je to neposredna in verjetno zavestna uvedba glivične flore v vaše telo, ki jo je težko ubiti, vendar vas ne bo težko ubiti. Primer: Glive rodu Penicillium roqueforti ustvarijo modro-črno plesen v siru družine Roquefort, pri čemer deljenje encimov maščob in metil ketonov, ki proizvajajo ta poseben okus, povzročajo tudi veliko količino toksinov, ki v svoji čisti obliki povzročajo poškodbe srca, pljuč, jeter in ledvic. pri glodalcih, dobro in zato tudi pri ljudeh, vendar, kot navajajo proizvajalci, se ti toksini razgradijo v manj nevarne spojine. Ahahaha je smešno, je kot brisanje krogle z askorbinsko kislino in streljanje v glavo, domnevno škodljivo, vendar z askorbinsko. Penicili spadajo v rod plesni, njihovo uradno ime je Penicillum. Vse vrste tega rodu, na primer Penicillium roqueforti, povzročajo plesen na ekoloških proizvodih ali v okolju, obogatenem s hranili in visoko vlažnostjo. Poleg tega lahko te glive povzročijo alergijske bolezni pri ljudeh, kar povzroča astmo, bronhitis, pljučne bolezni in onihomikoze.
Dejstvo številka 4. Za povečanje mlečnih izdelkov so krave na mlečni kmetiji napolnjene z veliko količino hormonskih zdravil, ki povečajo laktacijo in hkrati zažgejo zdravje krav z neverjetno hitrostjo. Tako krave, ki morajo živeti do 20 let, na mlečnih kmetijah, krave redko živijo do 2 leti. Živina je glavni vzrok onesnaženja zemlje, ne plini avtomobilov, niti tovarne, niti odpadki, in sicer živina. Po vsem tem pisanju se pojavi razumno vprašanje, kako lahko iz svoje prehrane odstranite sir, če ga želite toliko. Tukaj potrebujemo asketizem, za nekaj časa potrebujemo zavestno zavračanje. Ker je plesni, ki se je v telesu uveljavila že več let, ti paraziti, ta biokemična odvisnost, o kateri smo razpravljali v enem dnevu, verjetno ne bo izginila. V sedmih dneh se bo zlomila, v 21 dneh bo avtomatsko navad kupovanja sira in prehranjevanja, v 40 dneh pa je mogoče oblikovati stabilno navado telesa, da ne bo sir gledal kot živilski izdelek. Fermentacija in zelenjava bosta zelo dobro pomagali, kar bo tvorilo zdravo mikrofloro in s tem odstranili glivice, parazite in toksine iz vašega telesa. In osvobodi vas odvisnosti od hrane.

POČITNICE NA FILIPINI Spoštovani! Po pravilih živinoreje je telica osemenjena v dveh letih, potem pa 9 mesecev nosi tele, izkaže se, da je stara okoli tri leta in šele po telitvi lahko od nje dobiš mleko. Pravite, da krave živijo na kmetijah do dveh let. Ne zavezujte

"Do 60 odstotkov celotne mase trdega sira sestavljajo trupla mrtvih bakterij" - vzamemo kalkulator. skupna sestava hranil živega mleka je približno 12% (BJU). skupni pridelek sira je 13–15% teže mleka (vključno s siri sirotke). kje so vaše bakterije? in da, upoštevajoč, izdelavo kislega testa na 1 liter mleka, stotinke GRAM-a! Kakšna naj bi bila njihova stopnja rasti, tako da od 0,00001 kg njihova masa doseže 60% od 0,15 kg - 0,09 kg? v nekaj urah razvoja? Takšna stopnja rasti presega moč celo kvasa. /// bilogy tečaj
"Sir ali kateri koli mlečni izdelek vsebuje težko prebavljive beljakovine." mlečni proteini (kazeini in sirotka) so najlažje prebavljivi! človeška fiziologija
"na mlečnih kmetijah krave redko živijo 2 leti"..))) - po fiziologiji krav in vaši logiki - povprečna krava redko daje mleku več kot 3-4 mesece v življenju. )) To je posel..) Bravo. vklopite možgane) / / živinoreja
"Polivanje bo zelo dobro pomagalo".. žal. in proces fermentacije nima bakterijske narave? /// bilogy tečaj
kako srčkana!

Poshekhonsky sir doma. Mojstrski razred

• Prijava na: Samstag, 20. avgust 2016
• Poserhonski sir izdelujemo z Irino Gimaletdinovo (Šola sirarstva Marina Kamanina).
  # rural # agro # kmet #fermer # kmet # FarmerFood # FarmerCooking #FoodFarmer # Pripravite jesti # FarmerCheese
  Povezava na profil Irina Gimaletdinova https://www.clipvl.net/user/178952
  Povezava na profil Marina Kamanina https://www.clipvl.net/user/28630
  Kako prepražiti Halloumi sir https://www.clipvl.net/video/MqT9OobIqa8/video.html
  Razprava, veliko fotografij in drugih video posnetkov tukaj http://fermer.ru/forum/proizvodstvo-s.
• Vir: https://youtu.be/cVWjihu8X2o
• 1. ClipVL.Net
  2. Glavni kmet FERMER.RU
  3. Poshekhonsky sir doma. Mojstrski razred
• ferme ate

Commentare

Nelly Basak

Najlepša hvala za tako podrobno predavanje, poskušali bomo to narediti doma, ker Izkazalo se je 3 raa ceneje kot v trgovini. bodite zdravi in ​​uspešni, srečni in navdihnjeni za vas in vašega operaterja, hvala, ker ste za nas naredili tako čudovite in potrebne videoposnetke, uspeh v vsem in pozdrav iz naše sestre Belorusije.

Hokej brez otroka

Ali lahko podrobno navedete številke, ki ste jih uporabili? Prvič želim kuhati

Evgenia Kolycheva

Ko bo zrel, plesni vstopijo v notranjost, če je skorja zlomljena.

Marfa Kot

Prosim, povej mi, kaj naj naredim, kaj bi sir imel v vonju po pečenem mleku?

Anna Snezhnova

Zakaj je toliko sira in tako okusnega.

Ludmila taradova

Vsak bedak bo izdelal sir iz domačega mleka in kislega testa

Na vrh Zhyr

fermentacija :-)))) encimska koagulacija. Sprva se izsuši 10%, nato 30% kisline preprosto ne zmanjša izpustov, potrebno je dodati vodo z znižanjem kislosti sirotke in v 1 in pri drugem izpustu vedno upoštevati celotno prostornino. Voda ne povrne temperature in zmanjša kislost seruma.
Prevarani privrženci kultov osipa :-))

POČITNICE NA FILIPINIH

o nevarnostih sira
Dejstvo # 1: Do 60 odstotkov celotne mase trdega sira sestavljajo mrtve bakterije, pijačne in mlečnokislinske bakterije, kar daje siru precej čuden mrtvi vonj. To je sredstvo za razvoj glivic, parazitov in protozojev, tako zunaj telesa, kot tudi sira na polici in znotraj telesa, ko ga človek poje. Ko glive rastejo v človeškem telesu, potlačijo naravno mikrofloro, ki našemu telesu zagotavlja esencialne aminokisline, vitamine B in vitamine K, ter zagotavljajo do 60% celotne imunosti. Hkrati pa so glivice in plesni glavni rakotvorni dejavnik in spodbujajo razvoj onkoloških bolezni.
Dejstvo # 2 Sir ali katerikoli mlečni izdelek vsebuje težko prebavljive beljakovine, ki delno prebavijo obliko morfij podobnih peptidaz z resnično opioidno aktivnostjo. Verjetno ste že videli, kako vsi ljudje sedijo na sir in ga prvič poskusili, se počuti okusno in neprijetno, potem pa se oseba zasvoji na ravni telesne biokemije.
Dejstvo številka 3. Sir tudi brez vidne plesni vsebuje glivično floro, ki spodbuja razvoj kandidiaze, zmanjšuje imunost, prispeva k razvoju raka in številnim boleznim. Moj namen ne vključuje obljube, da bi obsodili in kljub temu uporabili sir s plesni, jaz bi rekel apogej norosti, ker je to neposredna in verjetno zavestna uvedba glivične flore v vaše telo, ki jo je težko ubiti, vendar vas ne bo težko ubiti. Primer: Glive rodu Penicillium roqueforti ustvarijo modro-črno plesen v siru družine Roquefort, pri čemer deljenje encimov maščob in metil ketonov, ki proizvajajo ta poseben okus, povzročajo tudi veliko količino toksinov, ki v svoji čisti obliki povzročajo poškodbe srca, pljuč, jeter in ledvic. pri glodalcih, dobro in zato tudi pri ljudeh, vendar, kot navajajo proizvajalci, se ti toksini razgradijo v manj nevarne spojine. Ahahaha je smešno, je kot brisanje krogle z askorbinsko kislino in streljanje v glavo, domnevno škodljivo, vendar z askorbinsko. Penicili spadajo v rod plesni, njihovo uradno ime je Penicillum. Vse vrste tega rodu, na primer Penicillium roqueforti, povzročajo plesen na ekoloških proizvodih ali v okolju, obogatenem s hranili in visoko vlažnostjo. Poleg tega lahko te glive povzročijo alergijske bolezni pri ljudeh, kar povzroča astmo, bronhitis, pljučne bolezni in onihomikoze.
Dejstvo številka 4. Za povečanje mlečnih izdelkov so krave na mlečni kmetiji napolnjene z veliko količino hormonskih zdravil, ki povečajo laktacijo in hkrati zažgejo zdravje krav z neverjetno hitrostjo. Tako krave, ki morajo živeti do 20 let, na mlečnih kmetijah, krave redko živijo do 2 leti. Živina je glavni vzrok onesnaženja zemlje, ne plini avtomobilov, niti tovarne, niti odpadki, in sicer živina. Po vsem tem pisanju se pojavi razumno vprašanje, kako lahko iz svoje prehrane odstranite sir, če ga želite toliko. Tukaj potrebujemo asketizem, za nekaj časa potrebujemo zavestno zavračanje. Ker je plesni, ki se je v telesu uveljavila že več let, ti paraziti, ta biokemična odvisnost, o kateri smo razpravljali v enem dnevu, verjetno ne bo izginila. V sedmih dneh se bo zlomila, v 21 dneh bo avtomatsko navad kupovanja sira in prehranjevanja, v 40 dneh pa je mogoče oblikovati stabilno navado telesa, da ne bo sir gledal kot živilski izdelek. Fermentacija in zelenjava bosta zelo dobro pomagali, kar bo tvorilo zdravo mikrofloro in s tem odstranili glivice, parazite in toksine iz vašega telesa. In osvobodi vas odvisnosti od hrane.

Aurelijevega Marka

Bog, kako ljubim, da si ustvaril takšne ljudi! Hvala za video! Sreča za vas!