Prehranska vlakna - kaj je in zakaj so potrebni

Pozdravljeni dragi bralci!

V tem članku vas bomo seznanili s hranilnimi snovmi kot prehranskimi vlakni. Dolgo časa se je ta sestavina hrane štela za nepotrebno. Živila brez vlaken se zdijo bolj estetska - krušna drobtina je bela, jabolko brez kože je lažje žvečiti itd. Vendar, kot je pokazala praksa, potrebujemo vlakna. Vlakna igrajo pomembno vlogo pri preprečevanju bolezni prebavil, sladkorne bolezni tipa 2 in nekaterih vrst raka. Prehranska vlakna pomagajo vzdrževati normalno koncentracijo holesterola v krvi. Poglejmo, katere vrste prehranskih vlaknin so in kakšno vlogo imajo v telesu.

1. Opredelitev

Na začetku bomo razumeli, kaj je prehranska vlakna ali vlakna.

Prehranska vlakna so v glavnem neprebavljene sestavine, predvsem polisaharidi (kompleksni ogljikovi hidrati). Izvor vlaken je večinoma rastlinski. Večina vlaken najdemo v stročnicah, žitaricah, gobah in zelenjavi.

Zaradi udobja se vlakna uvrščajo v topna in v vodi netopna vlakna. To je priročno, ker so s tem povezane (po topnosti) prehranske vlaknine podoben učinek na človeško telo.

Topne prehranske vlaknine so večinoma v celulozi rastlinskega proizvoda in netopne v lupinah. Čeprav je on in druga vrsta vlaken mogoče najti v obeh delih rastlinske hrane. Na primer, ovseni otrobi, pridobljeni iz lupin zrn in lusk psyllium vsebujejo precej veliko topnih prehranskih vlaknin.

Obe skupini vlaken bistveno povečujeta količino hrane, ki jo zaužijemo brez povečanja kalorij.

To se zgodi zato, ker prehranskih vlaken ni mogoče razčleniti s človeškimi prebavnimi encimi, ampak jih razgradijo bakterije, ki živijo v črevesju človeka - pride do fermentacije. Tisti izdelki, ki so se izkazali kot rezultat take prebave, se lahko oseba že asimilira. Praviloma so to maščobne kisline s kratkim ogljikovim repom (maslena, ocetna, mravlja itd.).

Ne moremo natančno določiti količine preostalih izdelkov, vendar se znanstveniki strinjajo, da je kalorična vsebnost 1 grama vlaken približno 2 kilokalorije.

Drugič, živilska vlakna, ki absorbirajo vodo, nenehno povečujejo volumen in s tem mehansko vplivajo na prebavni trakt. To ustvarja občutek polnosti in sitosti. Nezadosten vnos vode proti prehrani, bogati z vlakninami, lahko povzroči zaprtje.

Prehranska vlakna, ki so hranilni substrat za bakterije, ki so prijazne do ljudi, normalizirajo črevesno floro. Normalna črevesna flora ohranja optimalno kislinsko-bazično ravnovesje v črevesju (proizvaja maščobne kisline) in s tem preprečuje določene vrste črevesnih rakov.

Črevesne stene so gosto stisnjene z limfoidnimi tvorbami - Peyerjevi obliži. Kratko verigaste maščobne kisline, ki delujejo na Peyerjeve obliže, spodbujajo tvorbo T-celic, protiteles, levkocitov in citokinov. Tako imajo ugoden učinek na imunski sistem telesa.

2. Netopno vlakno

Ker se vlakna v črevesju zmešajo z drugimi hranili, to nekoliko upočasni njihovo absorpcijo in zmanjša glikemični indeks proizvoda. Dejstvo je, da pride do absorpcije hranil v parietalni regiji črevesja - kjer je himus (prebavljiva hrana) v neposrednem in tesnem stiku s črevesno steno. Celuloza premakne hranila iz območja stene, s čimer se zmanjša njihovo območje stika s črevesno steno.

Za ilustracijo - vzemite lupino in jo dobro žvečite. Zapomnite si intenzivnost okusa. Zdaj vzemite enako lupino in jo žvečite skupaj z majhnim kosom kruha ali skute - sladkost ne bo tako intenzivna. Kruh ali skuto, ki igra vlogo vlaken, obdaja delce rozin in s tem zmanjša površino stika jagod z okusnimi brsti. To zmanjšuje občutek sladkosti.

Ko hranila vstopajo v kri počasneje, se njihova koncentracija v krvi spreminja gladko, brez nenadnega dviga. To ugodno vpliva na hormonsko ozadje in vse vrste presnove - raven glukoze in lipidov ostaja bolj ali manj stabilna. In to je odlična preventiva sladkorne bolezni tipa 2 in nekaterih bolezni srca in ožilja.

Netopne prehranske vlaknine uravnavajo motiliteto črevesja, zaradi česar je bolj aktivna in redna. Zato se vlakna v kombinaciji z zadostno količino tekočine soočajo z zaprtjem in zagotavljajo preprečevanje hemoroidov.

Prekomerno uživanje netopnih prehranskih vlaknin lahko povzroči povečano napenjanje. Pri nekaterih boleznih prebavnega sistema je treba omejiti količino netopnih vlaken - posvetujte se z zdravnikom.

Predstavljajo jih lignin, celuloza, hitin (gobe),

3. Topno vlakno

Topne prehranske vlaknine, ki absorbirajo vodo, tvorijo viskozni gel, ki preprečuje fermentacijo hranilnih snovi, upočasni praznjenje želodca in spodbuja himus skozi črevesje. Tako topna vlakna pomagajo pri nadzoru apetita (s čimer pomagajo ohranjati normalno telesno težo), ravni glukoze in holesterola v krvi.

Topna vlakna predstavljajo pektini, agari, dlesni, sluz in inulin. Bakterije popolnoma fermentirajo.

Na izdelkih, ki vsebujejo nekaj topnih prehranskih vlaken, lahko najdete frazo: "Vsebuje prebiotike." Pogosto so topna vlakna dodana proizvodom kot stabilizatorji ali zgoščevalci. To so topna vlakna, ki omogočajo izdelavo naravnega želeja želeja iz riževca in želeja. Omogočajo vam kuhanje naravnega marmelade (agar-agar) in marshmallows (pektin).

Topne prehranske vlaknine tako ali drugače (zmanjšujejo ali povečujejo prebavljivost) uravnavajo absorpcijo makro in mikroelementov. Na splošno je raznolika prehrana, ki vsebuje zadostno količino vlaken, ugodno vplivala na absorpcijo vseh potrebnih makro in mikroelementov.

Prekomerno uživanje topnih vlaken lahko povzroči napenjanje in drisko. Inulini lahko povzročijo alergijsko reakcijo pri občutljivih osebah.

Zaključek

Prehranska vlakna imajo pomembno vlogo pri preprečevanju bolezni, kot so: t

• zaprtje
• sladkorna bolezen tipa 2
• bolezni srca in ožilja
• debelost
• nekatere vrste raka debelega črevesa

Vlakno ugodno vpliva na človeško imunost. Prehranska vlakna so topna (tvorijo geli, sluzi, želeji) in netopna (vlakna močno nabrekajo v vodi).

Prehrana, bogata z prehranskimi vlakni, zahteva ustrezen vnos tekočine ali se lahko razvije zaprtje.

Za odrasle, mlajše od 50 let, je potrebno približno 14 gramov vlaken na 1000 kcal. To je približno 40 gramov za moške in 25 gramov za ženske.

Stopnja za starejše je nekoliko nižja, stopnja za srednjo starost. In to je približno 30 gramov za moške in 21 gramov za ženske. To je posledica dejstva, da je dnevna potreba po kalorijah pri starejših manj.

Po mnenju ameriških strokovnjakov je pri otrocih dnevna potreba po prehranskih vlaknih njihova starost + 5 gramov. Torej je za 7-letnega otroka potreba po vlaknih 7 + 5 = 12 gramov.

Prekomerno uživanje vlaken lahko povzroči zaprtje ali drisko, zmanjša absorpcijo vitaminov, makro in mikroelementov. Največja varna količina vlaken za odrasle je 60 gramov.

Več informacij o izdelkih, ki vsebujejo vlakna, najdete v članku na priloženi povezavi.

Zahvaljujemo se vam za delitev tega članka v družabnih omrežjih. Vse najboljše za vas!

Prehranski vlakni ogljikovi hidrati

Ločena skupina kompleksnih ogljikovih hidratov - prehranskih vlaknin: vlaknin, pektinov, hemiceluloze. Niso viri glukoze, vendar ne smemo podcenjevati vloge takih vlaken v prehrani ljudi. Prehranska vlakna upočasnjujejo absorpcijo preprostih ogljikovih hidratov v črevesju, ustvarjajo ugodne pogoje za življenje normalne mikroflore, zagotavljajo redno blato, vežejo in odstranjujejo soli težkih kovin, znižujejo holesterol in so vedno pomembne! - povzroči občutek polnosti.

Bogata s sadjem iz prehranskih vlaknin, zelenjavo, polnozrnatim kruhom, otrobi. Zdaj jih je mogoče najti v njegovi čisti obliki - otrobe, pakirane v vrečke, se prodajajo na oddelkih prehranske prehrane. Takšni otrobi na 1 čajno žličko se doda katera koli jed, ki praktično ne vpliva na njen okus.

Treba je le zapomniti, da je treba pri uživanju živil, bogatih z vlakninami, povečati količino porabljene tekočine.

Pri uživanju živil, bogatih z vlakninami, povečajte vnos tekočine.

Potrebna so prehranska vlakna.

Hranilna vrednost ogljikovih hidratov ni le v energiji. Celotna skupina polisaharidov na splošno ni vir za ljudi, je pa nujna. To so prehranska vlakna, ki sem jih že omenil. Ne prebavljajo jih človeški prebavni encimi in se ne absorbirajo, ampak, ko vstopajo v črevo, pospešijo krčenje njene stene in zagotovijo povečanje prostornine živilske mase, s čimer uravnavajo normalno hitrost gibanja skozi črevo.

Kot aktivni ogljik, prehranske vlaknine zbirajo težke soli kovin, presežek holesterola in različne organske snovi, ki so rakotvorne. Pomembna lastnost prehranskih vlaknin je, da upočasnijo absorpcijo glukoze, kar vpliva na glikemični indeks proizvoda.

Več vlaken v hrani, počasnejša je raven glukoze v krvi po obroku.

Prehranska vlakna vključujejo naslednje snovi.

1. Celuloza (celuloza) - teh polisaharidov sestoji iz "podpore" sten rastlinskih celic. Najpogostejša vrsta prehranskih vlaknin.
2. Hemiceluloza je skupina polisaharidov, ki skupaj z vlakni zagotavljajo "togost" sten rastlinskih celic. Ta skupina vključuje agar - snov, ki se pogosto uporablja v industriji slaščic.
3. Pektini - skupaj z vlakni in hemicelulozo tvorijo okostje celičnih sten, vendar so tudi v celičnem soku, saj so lahko v dveh oblikah - topni in netopni. Ko sadje in zelenjava zoreta in shranjujeta, postanejo netopne oblike pektina topne, to pa spremlja mehčanje plodov. Enako se dogaja s kulinarično predelavo sadja in zelenjave. Pektini lahko tvorijo gel in ta lastnost se pogosto uporablja pri proizvodnji marmelade, marshmallowa, želeja in marmelade.

Prehod pektinov v topno ali želatinasto stanje ne vpliva na njihove pozitivne učinke na črevesne procese.

Najbogatejši v prehranskih vlaknih jabolk - v tem nimajo enake vrednosti (glej tabelo št. 21).

Tabela številka 21. Ogljikovi hidrati in prehranska vlakna v živilih. (Martinchik, AN, et al., 2005)

Kaj se nanaša na prehranska vlakna

Prehranska vlakna (neprebavljivi, neprebavljivi ogljikovi hidrati, vlakna, balastne snovi) so snovi različne kemijske narave (vsi so polimeri monosaharidov in njihovih derivatov), ​​ki se v tankem črevesu ne razgradijo, temveč bakterijsko fermentirajo v debelo črevo.

Prehranska vlakna vstopajo v človeško telo z rastlinskimi živili.

Imena "vlakna" ali "prehranska vlakna" se običajno uporabljajo, vendar so do določene mere napačna, saj material, označen s to besedo, nima vedno vlaknaste strukture, in nekatere vrste neprebavljivih ogljikovih hidratov (pektini in dlesni) se lahko dobro raztopijo v vodi. Najbolj pravilno ime za to skupino snovi so neuporabni ogljikovi hidrati, vendar se v literaturi najpogosteje uporablja izraz »prehranska vlakna - PV«.

Razvrstitev nerazredljivih ogljikovih hidratov (prehranska vlakna) t

Po fizikalno-kemijskih lastnostih so neprebavljivi ogljikovi hidrati razdeljeni na dve vrsti: topni v vodi (imenovani so tudi »mehka« vlakna) in netopni (pogosto se imenujejo „groba“ vlakna).

• Topna prehranska vlakna absorbirajo vodo in tvorijo gel, znižujejo holesterol in sladkor v krvi. Ta "mehka" vlakna vključujejo pektine, gume, dekstrane, sluz in nekatere hemicelulozne frakcije.
• Netopne prehranske vlaknine skorajda nespremenjene potekajo skozi prebavni trakt, absorbirajo velike količine vode in vplivajo na črevesno gibljivost. Takšna "groba" vlakna vključujejo celulozo, lignin in del hemiceluloze.

Sestavine hrane, povezane s prehranskimi vlakni: t

Celuloza je nerazvejan polimer glukoze, ki vsebuje do 10 tisoč monomerov. Različne vrste celuloze imajo različne lastnosti in različno topnost v vodi.

Celuloza je široko razširjena v rastlinskih tkivih. Je del celičnih membran in ima podporno funkcijo.

Celuloza, pa tudi škrob in glikogen, je polimer glukoze. Vendar se zaradi razlik v prostorski razporeditvi kisikovega mostu, ki povezuje glukozne ostanke, škrob zlahka razcepi v črevesju, medtem ko celuloza ni napadena z encimom pankreasa amilazo. Celuloza je ena od zelo razširjenih spojin v naravi. To predstavlja do 50% ogljika vseh organskih spojin v biosferi.

Hemicelulozo tvorimo s kondenzacijo pentoznih in heksoznih ostankov, ki so povezani z ostanki arabinoze, glukuronske kisline in njenega metilestra. Različne vrste pentoz (ksiloza, arabinoza itd.) In heksoze (fruktoza, galaktoza itd.) So vključene v sestavo različnih vrst hemiceluloz.

Poleg celuloze imajo različne vrste hemiceluloz tudi različne fizikalno-kemijske lastnosti.

Hemiceluloze so polisaharidi celične stene, zelo obsežen in raznolik razred rastlinskih ogljikovih hidratov. Hemiceluloza lahko drži vodo in veže katione. Hemiceluloza prevladuje v žitnih proizvodih, v večini sadja in zelenjave pa je majhna.

Lignin je polimerni ostanek lesa po perkolacijski hidrolizi, ki se izvaja z namenom izolacije celuloze in hemiceluloze.

Lignini so skupina snovi brez celičnih sten ogljikovih hidratov. Lignini so sestavljeni iz polimerov aromatskih alkoholov. Lignini povzročajo strukturno togost membrani rastlinske celice, prekrivajo celulozo in hemicelulozo in lahko zavirajo prebavo membrane s črevesnimi mikroorganizmi, zato so izdelki, ki so najbolj nasičeni z ligninom (npr. Otrobi), slabo prebavljeni v črevesju.

Fitinska kislina, ki je po sestavi podobna celulozi, je prav tako razvrščena kot prehranska vlakna. Fitin najdemo v semenih rastlin.

Hitin je polisaharid s strukturo, podobno celulozi. Hitin je sestavljen iz celičnih sten gliv in školjk rakov, rakov in drugih členonožcev.

Pektini so kompleksen kompleks koloidnih polisaharidov. Pektin je poligalakturonska kislina, v kateri je del karboksilnih skupin zaestren z ostanki metilnega alkohola.

Pektini so snovi, ki lahko tvorijo žele v prisotnosti organskih kislin in sladkorja. Ta lastnost se pogosto uporablja v industriji slaščic. Pektini so vključeni v celično okostje tkiva sadja in zelenih delov rastlin. Sorpcijske lastnosti pektina so pomembne - sposobnost vezanja in odstranjevanja holesterola, radionuklidov, težkih kovin (svinec, živo srebro, stroncij, kadmij itd.) In rakotvorne snovi iz telesa. Pektinske snovi v znatnih količinah najdemo v proizvodih, iz katerih lahko kuhamo žele. To so slive, črni ribez, jabolka in drugo sadje. Vsebujejo približno 1% pektina. Enaka količina pektina je prisotna v peseh.

Gum (dlesni) so razvejani polimeri glukuronske in galakturonske kisline, na katere sta vezani arabinoza, manoza, ksiloza, pa tudi magnezijeve in kalcijeve soli.

Gum - kompleksni nestrukturirani polisaharidi, ki niso del celične stene, topni v vodi, z viskoznostjo; sposobni so vezati težke kovine in holesterol v črevesju.

Slimes so razvejani sulfatirani arabinoksilani.

Sluz, kot pektin in gumi, sta kompleksni mešanici heteropolisaharidov. Slimi so široko zastopani v rastlinah. Uporablja se v istih primerih kot pektini in dlesni. V živilskih proizvodih je največja količina sluzi v ovseni in biserni ječmen ter riž. Veliko sluzi v semenih lana in trpotec.

Propektini so pektinske snovi, skupina visokomolekularnih spojin, ki sestavljajo celične stene in intersticijske snovi višjih rastlin.

Propectini so posebni netopni pektinski kompleksi z vlakninami, hemicelulozo in kovinskimi ioni. Med zorenjem sadja in zelenjave, pa tudi med njihovo toplotno obdelavo, se ti kompleksi uničijo s sproščanjem prostega pektina iz protopectina, s katerim je povezano nastalo mehčanje plodov.

Alginati so soli alginske kisline, v veliki meri vsebovane v rjavih algah, katerih molekula je predstavljena s polimerom poliuronskih kislin.

Biološka vloga neprebavljivih ogljikovih hidratov (prehranskih vlaknin) in njihove presnove
Presnova prehranskih vlaknin

V skladu s teorijo uravnotežene prehrane v prebavnem traktu obstaja ločitev hranil v hranila in balast. Uporabne snovi se razdelijo in absorbirajo, balastne snovi pa se sproščajo iz telesa. Vendar pa se je prehrana v času naravne evolucije oblikovala tako, da so koristne ne le reciklirne, ampak tudi neuporabne sestavine hrane. To velja zlasti za tiste neuporabne balastne snovi, kot so prehranska vlakna.

Prehranska vlakna niso vir energije. Pri ljudeh se lahko le delno razgradijo v kolonu z delovanjem mikroorganizmov. Torej celuloza se razcepi za 30-40%, hemiceluloza - za 60-84%, pektinske snovi - za 35%. Skoraj vsa energija, ki jo sproščajo bakterije črevesja, se uporablja za lastne potrebe. Večina monosaharidov, ki nastanejo med razgradnjo prehranskih vlaknin, se pretvori v hlapne maščobne kisline (propionske, butirne in ocetne) in pline, potrebne za uravnavanje delovanja kolona (vodik, metan itd.).

Te snovi se lahko delno absorbirajo skozi črevesne stene, vendar le približno 1% hranil, ki nastanejo med razgradnjo prehranskih vlaknin, vstopijo v človeško telo. Pri energetskem metabolizmu je ta delež zanemarljiv in običajno je ta energija zanemarjena pri proučevanju energijskih in kalorij. Lignin, ki je v celičnih stenah rastlinskih proizvodov precej veliko, v človeškem telesu ni popolnoma razcepljen in se ne absorbira.

Funkcije prehranskih vlaknin v človeškem telesu

Funkcije prehranskih vlaknin v človeškem telesu so različne in večplastne.

Prehranska vlakna se razlikujejo po sestavi in ​​lastnostih. Različne vrste PV opravljajo različne funkcije.

• Topna vlakna bolje odstranijo težke kovine, strupene snovi, radioizotope, holesterol.
• Netopna vlakna bolje zadržujejo vodo, kar prispeva k nastanku mehke elastične mase v črevesju in izboljšuje njeno izločanje.
• Celuloza absorbira vodo, pomaga odstraniti toksine in žlindre iz telesa in uravnava nivo glukoze.
• Lignin pomaga odstraniti holesterol in žolčne kisline v prebavnem traktu.
• Guma in gumi arabika se raztopita v vodi, kar ustvarja občutek sitosti.
• Pektin preprečuje vstop presežnega holesterola in žolčnih kislin v kri.
• Biološke lastnosti prehranskih vlaknin

  PV začne delovati celo v ustih: medtem, ko žvečimo na živilih, bogatih z vlakninami, se stimulira slinjenje, ki prispeva k prebavi hrane. S hrano z vlakninami smo prisiljeni že dolgo žvečiti, navada žvečenja hrane pa temeljito izboljša delovanje želodca in očisti zobe.

  Rastlinska vlakna imajo glavno vlogo pri oblikovanju fekalnih mas. Ta okoliščina, kot tudi izrazit dražilni učinek celičnih membran na mehanoreceptorje črevesne sluznice, določajo njihovo vodilno vlogo pri spodbujanju motilitete črevesja in uravnavanju njegove motorične funkcije.

  Balastne snovi obdržijo vodo 5-30-krat večjo od svoje teže. Hemiceluloza, celuloza in lignin absorbirajo vodo tako, da zapolnijo prazne prostore njihove vlaknaste strukture. Pri nestrukturiranih balastnih snoveh (pektin in drugi) se voda veže na gel. Tako se zaradi povečanja mase iztrebkov in neposrednega dražilnega učinka na debelo črevo poveča hitrost prebave črevesja in peristaltika, kar prispeva k normalizaciji blata.

  PV zmanjša čas, ki ga hrana preživi v prebavnem traktu. Dolgotrajno zadrževanje blata v debelem črevesu povzroča kopičenje in absorpcijo rakotvornih spojin, kar povečuje verjetnost razvoja tumorjev ne le v prebavnem traktu, temveč tudi v drugih organih.

  Pomanjkanje prehranskih vlaknin v prehrani ljudi vodi do upočasnitve črevesne peristaltike, razvoja zastoja in diskinezije; je eden od razlogov za povečano pojavnost črevesne obstrukcije, apendicitisa, hemoroidov, črevesne polipoze, pa tudi raka njenih spodnjih delov. Obstajajo dokazi, da pomanjkanje prehranskih vlaknin v prehrani lahko povzroči rak debelega črevesa, incidenca raka debelega črevesa in dysbacteriosis pa je povezana z zagotavljanjem prehranskih vlaknin.

  Prehranska vlakna imajo normalizacijski učinek na motorično funkcijo žolčnika, spodbujajo proces odstranjevanja žolča in preprečujejo razvoj stagnacije v hepatobilarnem sistemu. V zvezi s tem morajo bolniki z boleznimi jeter in žolčevodov prejemati povečano količino celičnih membran s hrano.

  Obogatitev prehrane z balastnimi snovmi zmanjšuje litogenost žolča, normalizira koeficient holernega holesterola in lithogenic indeks z adsorbiranjem holne kisline in zavira njeno mikrobno transformacijo v deoksikolični, alkalizirni žolč, kar povečuje kinetiko žolčnika, kar je še posebej koristen preventivni ukrep pri ljudeh s tveganjem za razvoj holelitisa.

  Prehranska vlakna povečajo vezavo in izločanje žolčnih kislin, nevtralnih steroidov, vključno s holesterolom, zmanjšajo absorpcijo holesterola in maščob v tankem črevesu. Zmanjšujejo sintezo holesterola, lipoproteinov in maščobnih kislin v jetrih, pospešujejo sintezo lipaze v maščobnem tkivu - encima, ki povzroča razgradnjo maščob, kar pozitivno vpliva na presnovo maščob. Fiber pomaga zmanjšati holesterol in s tem tveganje za aterosklerozo. Učinek na presnovo holesterola v pektinih, še posebej v jabolčnem in citrusnem, je še posebej izrazit.

  Balastne snovi upočasnjujejo dostop prebavnih encimov do ogljikovih hidratov. Ogljikovi hidrati se začnejo absorbirati šele potem, ko črevesni mikroorganizmi delno uničijo celične membrane. Zaradi tega se zmanjša hitrost absorpcije mono- in disaharidov v črevesju, kar ščiti telo pred močnim zvišanjem glukoze v krvi in ​​povečano sintezo insulina, ki spodbuja nastajanje maščob.

  Rastlinska vlakna prispevajo k pospešenemu izločanju raznih tujih snovi iz živilskih proizvodov, vključno z rakotvornimi in različnimi eksotičnimi in endotoksini, kot tudi produkti nepopolne prebave živilskih snovi. Vlaknasto-kapilarna struktura balastnih snovi so naravni enterosorbenti.

  Zaradi absorpcijske sposobnosti se prehranska vlakna adsorbirajo na sebe ali raztopijo toksine, s čimer se zmanjša tveganje za stik toksinov s črevesno sluznico, resnost sindroma zastrupitve in vnetne in degenerativne spremembe sluznice. Prehranska vlakna zmanjšujejo raven prostega amoniaka in drugih rakotvornih snovi, ki nastajajo v procesu gnitja ali fermentacije ali jih vsebujejo živila. Ker se rastlinska vlakna ne absorbirajo v črevesju, se iz telesa hitro izločijo z blatom, hkrati pa se iz telesa evakuirajo spojine, ki jih sorbirajo.

  Prehranske vlaknine zaradi ionsko izmenjevalnih lastnosti odstranijo ione težkih kovin (svinec, stroncij), vplivajo na metabolizem elektrolitov v telesu, sestavo elektrolitov v blatu.

  Prehranska vlakna so substrat, na katerem se razvijajo bakterije črevesne mikroflore, in pektini so hranila za te bakterije. Sestava normalne črevesne mikroflore vključuje več sto vrst bakterij. Prehranske vlaknine uporabljajo koristne črevesne bakterije za svoje vitalne funkcije; Posledično se poveča število bakterij, ki jih telo potrebuje, kar pozitivno vpliva na nastanek fekalne mase. Hkrati pa potrebne snovi za človeško telo (vitamini, aminokisline, posebne maščobne kisline, ki jih uporabljajo črevesne celice) tvorijo koristne bakterije.

  Nekatere pogojno patogene bakterije absorbirajo hranila z biokemičnimi procesi razkroja in fermentacije. Pektini zavirajo vitalno aktivnost teh mikroorganizmov, kar pomaga normalizirati sestavo črevesne mikroflore. Prehranska vlakna spodbujajo rast laktobacilov, streptokokov in zmanjšujejo rast koliformnih bakterij, vplivajo na presnovno aktivnost normalne mikroflore.

  Bakterije iz balastnih snovi tvorijo kratko verižne maščobne kisline (ocetne, propionske in butirne), ki so vir energije za črevesno sluznico, jo ščitijo pred distrofičnimi spremembami, povečujejo absorpcijo vitamina K in magnezija. Tudi neprebavljivi ogljikovi hidrati zmanjšujejo bakterijsko cepitev zaščitne črevesne sluzi.

  Prehranska vlakna povečujejo sintezo vitaminov B ₁, V ₂, V ₆, PP, folna kislina črevesne bakterije.

  Prehranska vlakna so vir kalija in imajo diuretični učinek, to je prispeva k odstranitvi vode in natrija iz telesa.

  Pomanjkanje prehranskih vlaknin velja za enega od mnogih dejavnikov tveganja za razvoj različnih bolezni: sindrom razdražljivega črevesa, diskinezija hipomotornega kolona, ​​sindrom funkcionalnega zaprtja, rak debelega črevesa in rektuma, intestinalna divertikuloza, kila diafragme, žolčnate bolezni, ateroskleroza in povezana z njim bolezni, debelosti, sladkorne bolezni, presnovnega sindroma, krčnih žil in tromboze spodnjih okončin ter številnih drugih bolezni.

Stopnja porabe neprebavljivih polisaharidov

Prehranske snovi iz prehranskih vlaknin, ki so trenutno priznane kot nujna sestavina prehrane.

Že dolgo časa so neprebavljivi ogljikovi hidrati veljali za nepotrebne balaste, zato so bile za povečanje hranilne vrednosti razvite posebne tehnologije za sprostitev hrane iz balastnih snovi. Rafinirana živila so postala zelo razširjena, zlasti v gospodarsko razvitih državah. V 20. stoletju so se začeli proizvajati rafinirani proizvodi, popolnoma ali skoraj popolnoma osvobojeni prehranskih vlaknin, ki še vedno proizvajajo: sladkor, številne slaščice, drobno mleto moko, prečiščene sokove sadja, jagodičja in zelenjave itd. Posledica tega je, da v tem trenutku večina prebivalstva na Zemlji ima "zahodno" prehrano: 60% ali več dnevnega obroka so rafinirana živila, s to prehrano se 10-25 gramov prehranskih vlaknin vnaša v telo na dan. V tipični ameriški prehrani je porabljena količina prehranskih vlaken 12 g na dan. S to dieto se uporaba prehranskih vlaknin znatno zmanjša zaradi povečanega vnosa beljakovin in živalskih maščob.

V naši državi v zadnjih 100 letih se je poraba prehranskih vlaknin zmanjšala za več kot dvakrat.

Po mnenju nutricionistov, skoraj vsi ljudje na svetu danes trpijo zaradi pomanjkanja vlaknin. Prekomerna fascinacija z rafiniranimi izdelki stoletja je povzročila znatno povečanje razširjenosti ti civilizacijskih bolezni: debelosti, sladkorne bolezni, ateroskleroze, bolezni debelega črevesa.

Prehrana povprečne statistične moderne osebe vključuje od 5 do 25 gramov PV, v povprečju 12-15 gramov, v vegetarijanski prehrani pa vsebuje do 40 gramov na dan. In naši predniki so porabili od 35 do 60 g. Vir PV so bili predvsem oreški, žita in jagode. Danes je glavni vir PV sadja in zelenjave.

V higienskih zahtevah za varnost in prehransko vrednost živilskih proizvodov, ki jih je odobrilo Ministrstvo za zdravje Rusije leta 2001, se izračunana fiziološka potreba po prehranskih vlaknih določi na 30 g / dan z energijsko vrednostjo 2500 kcal. Ameriško dietetično združenje priporoča količino prehranskih vlaknin 25-30 g na dan. Bolje je dnevno zaužiti 30-40 gramov prehranskih vlaknin. V skladu s priporočili Svetovne zdravstvene organizacije se za sprejeto normo šteje, da je vnos 25-35 g PS na dan z zaužito hrano. Terapevtski odmerek PV - ne več kot 40-45 g na dan, največji dnevni odmerek - 60 g na dan.

Da bi zagotovili potrebno količino prehranskih vlaknin, mora vsak dnevni obrok vsebovati 200 g polnozrnatega kruha, 200 g krompirja, 250 g zelenjave in 250 g sadja.

Posebej pomembna je obogatitev prehrane z rastlinskimi vlakni v starosti in pri posameznikih, ki so nagnjeni k zaprtju.

Pri kroničnih boleznih debelega črevesa je potrebno povečati količino prehranskih vlaknin v prehrani.

Prehranski viri neprebavljivih ogljikovih hidratov (PV) t

Prehranska vlakna najdemo samo v rastlinah. Proizvodi živalskega izvora (meso, mleko in mlečni izdelki) ne vsebujejo prehranskih vlaknin.

90% naše prehrane so živila, ki ne vsebujejo PV na splošno: meso, mlečni izdelki, ribe, jajca itd. Samo 10% dnevnega obroka daje možnost, da dobimo toliko PV kot telo potrebuje.

Zeliščni izdelki se bistveno razlikujejo po količini in kakovosti prehranskih vlaken, ki jih vsebujejo. Različni rastlinski proizvodi vsebujejo prehranska vlakna različnih vrst. Samo z različno prehrano, tj. Ko se v prehrano vnese več vrst rastlinske hrane (žita, polnozrnati kruh, zelenjava, sadje in zelenice), telo prejme potrebno količino prehranskih vlaknin in vlaken z drugačnim mehanizmom delovanja.

Izdelki z najvišjo vsebnostjo celičnih membran vključujejo: kruh iz polnozrnate moke, proso, stročnice (zeleni grah, fižol), suho sadje (zlasti suhe slive), pesa. Pomembne količine celičnih membran vsebujejo tudi ajdove in ječmenove drobljence, korenje. Največje količine pektinskih snovi najdemo v jabolkih, slivah, črnem ribezu in pese. Živila, bogata z različnimi balastnimi snovmi, vključujejo tudi: oreške (mandlji, arašidi, pistacije), zelje, marelice, robide, kokos, kivi, peteršilj, kokice, alge.

Za nizko vsebnost celičnih membran so značilni riž, krompir, paradižnik, bučke.

Zaradi nezadostne porabe prehranskih vlaknin z normalno prehrano so priporočeni kompenzacijski ukrepi za obogatitev dnevne prehrane z vlakninami. Takšni kompenzacijski ukrepi vključujejo uporabo otrobov (pšenice, rži, ovsa) ali biološko aktivnih prehranskih dopolnil (BAA) - virov prehranskih vlaknin.

Prehranska vlakna

Prehranska vlakna: vloga in pomen prehranskih vlaknin

Prehranska vlakna vstopajo v človeško telo z rastlinsko hrano v obliki neprebavljivih ogljikovih hidratov. Vsi so polimeri monosaharidov in njihovih derivatov. Neuporabne ogljikove hidrate lahko razdelimo na „grobe“ in „mehke“ prehranske vlaknine.

Od "grobih" prehranskih vlaknin v živilskih proizvodih je najpogosteje prisotna vlakna (celuloza). Kot škrob je tudi polimer glukoze, vendar se zaradi razlik v strukturi molekularne verige celuloza ne razgradi v črevesju človeka. Med "mehke" prehranske vlaknine spadajo pektini, dlesni, dekstrani, agaroza.

»Groba« in »mehka« prehranska vlakna niso viri energije. Pri ljudeh se lahko le delno razgradijo v kolonu z delovanjem mikroorganizmov. Celuloza se tako razcepi za 30-40%, hemiceluloza za 60-80%, za pektinske snovi za 95%. Skoraj vsa energija, ki jo sprosti bakterija, se uporablja za lastne potrebe.

Večina monosaharidov, ki nastanejo med razgradnjo prehranskih vlaken, se pretvori v hlapne maščobne kisline (propionske, butirne in ocetne). Lahko se delno absorbirajo skozi črevesne stene, vendar le 1% hranil, ki nastanejo med razgradnjo prehranskih vlaknin, vstopijo v človeško telo. Pri izmenjavi energije je ta delež zanemarljiv in ga običajno zanemarimo. Lignin, ki je v celičnih stenah rastlinskih proizvodov precej veliko, v človeškem telesu ni popolnoma razcepljen in se ne absorbira.

Prehranska vlakna se običajno imenujejo "balastne snovi", čeprav je že dolgo znano, da igrajo ključno vlogo v procesih prebave in vitalne dejavnosti organizma kot celote. Funkcije prehranskih vlaknin so različne. Zmanjšujejo hitrost absorpcije v črevesje mono- in disaharidov in tako ščitijo telo pred zvišano koncentracijo glukoze v krvi in ​​povečajo sintezo insulina, ki spodbuja sintezo maščob. Ta del prehranskih vlaknin pri presnovi lipidov ni izčrpan.

Prehranska vlakna povečajo vezavo in izločanje žolčnih kislin, nevtralnih steroidov, vključno s holesterolom, zmanjšajo absorpcijo holesterola in maščob v tankem črevesu. Zmanjšujejo sintezo holesterola, lipoproteinov in maščobnih kislin v jetrih, pospešujejo sintezo lipaze v maščobnem tkivu - encima, ki povzroča razgradnjo maščob, kar pozitivno vpliva na presnovo maščob.

Groba prehranska vlakna za hujšanje.

Tako prehranska vlakna na nek način preprečujejo odstopanje od idealne mase. Zmanjšujejo holesterol in fosfolipide v žolču ter preprečujejo izgubo žolčnih kamnov. Posebej izrazit učinek na presnovo holesterola v pektinih, še posebej pri jabolčnem, citrusnem.

Balastne snovi sestavljajo približno tretjino blata, zagotavljajo normalno črevesno peristaltiko, žolčevod, preprečujejo razvoj zaprtja, hemoroide, raka debelega črevesa. Če prehrana nima dovolj vlaknin, potem hrana vzdolž prebavil poteka počasi, iztrebki se nabirajo v debelem črevesu. Celo Hipokrat je priporočil uporabo žitnih otrobov za boj proti zaprtju.

Prehranska vlakna vežejo od 8 do 50% nitrozaminov in drugih heterocikličnih spojin z rakotvorno aktivnostjo. Te snovi nastajajo pri cvrtju mesa in so obvezen udeleženec v procesu prebave, saj se žolčni encimi oblikujejo v procesu razpadanja v črevesju. Dolgotrajno zadrževanje blata v debelem črevesu povzroča kopičenje in absorpcijo rakotvornih spojin, kar povečuje verjetnost razvoja tumorjev ne le v prebavnem traktu, temveč tudi v drugih organih.

Poleg tega so prehranske vlaknine substrat, na katerem se razvijajo bakterije v črevesni mikroflori, pektini pa so tudi ena od hranil za te bakterije. Pomembne so tudi sorpcijske lastnosti pektinov - sposobnost vezanja in odstranjevanja holesterola, radionuklidov, težkih kovin (svinca, živega srebra, stroncija, kadmija itd.) In rakotvornih snovi iz telesa.

Pektini spodbujajo celjenje sluznice črevesja, ko je poškodovana. Sestava normalne črevesne mikroflore vključuje več sto vrst bakterij. Nekatere med njimi absorbirajo hranila s pomočjo biokemičnih procesov razpadanja in fermentacije. Pektini zavirajo vitalno aktivnost teh mikroorganizmov, kar pomaga normalizirati sestavo črevesne mikroflore.

Vse to je glavna uporaba prehranskih vlaknin pri preprečevanju in zdravljenju debelosti, ateroskleroze, koronarne bolezni srca, hipertenzije, raka, bolezni prebavnega sistema.

Mehanizem delovanja prehranskih vlaknin pri zdravljenju in preprečevanju debelosti temelji na dejstvu, da ko so zadostno zaužiti s hrano: t

• zmanjša hitrost praznjenja želodca;
• raztezanje se poveča, kar prispeva k zatiranju apetita, ustvarja občutek nasičenosti, preprečuje prenajedanje;
• nadomestitev v prehrani prehranskih vlaknin bolj energetsko intenzivnih izdelkov pomaga zmanjšati vnos energije iz hrane;
• zaradi vpliva na presnovo ogljikovih hidratov in maščob prehranska vlakna zmanjšajo sintezo maščob v maščobnem tkivu;
• prehranska vlakna so vir kalija in imajo diuretični učinek, to je prispeva k odstranitvi vode in natrija iz telesa.

To nam omogoča, da priporočamo uporabo prehranskih vlaknin kot regulator telesne teže.

Prehranska vlakna in njihove vrste

Trenutno se veliko pozornosti posveča funkcionalnim živilom. Funkcionalni proizvod je proizvod, namenjen sistematični uporabi v sestavi obrokov hrane vseh starostnih skupin zdrave populacije, ki zmanjšuje tveganje za razvoj bolezni, povezanih s prehrano, ohranja in izboljšuje zdravje zaradi prisotnosti fiziološko funkcionalnih sestavin hrane v njegovi sestavi. Fiziološka funkcionalna živilska sestavina - snov ali kompleks snovi živalskega, rastlinskega, mikrobiološkega, mineralnega izvora. Poleg živih mikroorganizmov, ki so del funkcionalnega živilskega izdelka, imajo sposobnost ugodnega učinka na eno ali več fizioloških funkcij, metaboličnih procesov v človeškem telesu, kadar se sistematično uporabljajo v količinah od 10 do 50% dnevnih fizioloških potreb. Ena od teh sestavin je prehranska vlakna.

Prehranska vlakna so kompleks, sestavljen iz polisaharidov (pektinske snovi, hemiceluloze, celuloze), pa tudi lignina in sorodnih beljakovinskih snovi, ki tvorijo celične stene rastlin. Prehranska vlakna so kompleksen kompleks linearnih in razvejanih biopolimerov z molekulsko maso pomembne velikosti. Prisotnost primarnih in sekundarnih hidroksilnih skupin (celuloza, hemiceluloza), fenolnih (lignin), karboksilnih (hemiceluloznih, pektinskih) spojin določa fizikalno-kemijske lastnosti prehranskih vlaknin. Ti vključujejo sposobnost zadrževanja vode, ionsko izmenjevalne in radio-zaščitne lastnosti, sorpcijo žolčnih kislin. Fizikalno-kemijske lastnosti prehranskih vlaknin določajo njihov vpliv na človeško telo, njegove sisteme in posamezne organe ter njihove funkcije. Prehranska vlakna so bolj biološki, ne kemijski, saj združujejo snovi rastlinskega izvora, ki imajo vlaknasto strukturo.

Netopne prehranske vlaknine.

Celuloza je linearni polimer glukoze. Celulozne molekule so verige, ki so sestavljene iz glukoznih ostankov, v katere se razgradi med hidrolizo pod strogimi pogoji. Formula celuloze (C₆H₁₀Oh₅)_n, kjer je n število osnovnih enot glukoze v P-piranozni obliki, lahko doseže 10.000. Celuloza nabrekne v vodi, vendar se ne raztopi. Je stabilna spojina, ki prenese učinke koncentriranih raztopin kislin, alkalij in drugih reagentov, ki raztopijo vse druge dele proizvoda. Celuloza zaradi strukture molekularne verige ni fermentirana in se praktično ne hidrira (ne razgrajuje) v človeškem debelem črevesu. Veliko je v lupinah žitnih rastlin (pšenica, rž, riž), v lupini in mesu sadja in zelenjave (korenje, zelje, agrumi, krompir) in oreški. Celuloza se pogosto imenuje vlakno.

Hemiceluloze so razvejani polimeri pentoz (glukoze) in heksoze. Najvišja vsebnost hemiceluloz v otrobi žit, v lupini in pulpi zelenjave in sadja.

Lignin (iz latinščine Lignum - drevo) je ne-ogljikohidratna snov. Lignin je polimer aromatičnih alkoholov, ki sodelujejo pri utrjevanju sten rastlinskih celic. Strukturni trdnosti lupine rastlinskih celic daje zaščito pred mikrobno razgradnjo. Najbolj nasičen z ligninom so otrobi žit, pa tudi nekaj zelenjave, sadja in jagodičevja (jajčevci, fižol, grah, redkev, hruške, jagode).

Inulin je polisaharid z visoko molekulsko maso, tvorjen iz 30-36 fruktoznih ostankov. Inulin se v želodcu zlahka hidrolizira na fruktozo in oligofruktozo. Fruktoza se absorbira v tankem črevesu, molekule oligofruktoze v črevesju pa služijo kot hranilni medij za razmnoževanje bifidobakterij. Inulin je rezerva ogljikovih hidratov rastlin. Največja vsebnost inulina v korenu cikorije, zeleni čebuli, tapinamburi.

Pektin (iz grščine. Pektos - koaguliran) je kompleksen kompleks koloidnih polisaharidov, ki sestavljajo celične stene rastlin. Pektin skupaj s celulozo oblikuje celični okvir sadja in sadja, zelene dele stebla in listov. Pektin se ekstrahira z ekstrakcijo, predvsem iz citrusov, jabolk, pese in sončnične pulpe. Njena najpomembnejša lastnost je visoka absorpcijska sposobnost za težke in radioaktivne kovine, žolčne kisline in soli. Pektin se zlahka cepi in v nasprotju z vlakninami je skoraj popolnoma hidriran v debelem črevesu. Pektin je gelirno sredstvo, zgostilo, stabilizator, vlažilec.

Guma (gumi) - kompleksni nestrukturirani polisaharidi, ki niso del celične membrane. Vsebuje predvsem alge (alginate, karagenane), semena in lupino tropske flore (guar, gumo rožičevca itd.).

Slimes so kompleksne mešanice heteropolisaharidov, ki niso del celične stene. V največji količini, ki jih vsebuje ovsena kaša in biser ječmen, valjani oves, riž. Veliko sluzi v lanenih in rajskih semenih. Prehranska vlakna so nekakšna "hrana" za koristne črevesne mikroorganizme, zato podpirajo potrebno sestavo mikroflore, brez katere človeško telo ne more normalno obstajati. Prehranska vlakna upočasnjujejo dostop človeških prebavnih encimov do ogljikovih hidratov. Začnejo se absorbirati šele potem, ko mikroorganizmi delno uničijo celično membrano. Zaradi tega se zmanjša hitrost absorpcije mono- in disaharidov (glukoze, saharoze), kar preprečuje močno povečanje glukoze v krvi in ​​povečano sproščanje insulina, hormona, ki stimulira sintezo in odlaganje maščob v telesu. Prehranska vlakna so idealna za ljudi s sladkorno boleznijo.

Nezmožnost sistema človeškega encima, da hidrolizira prehranska vlakna v monosaharide: glukoza in fruktoza razlagata, zakaj prehranska vlakna ne vplivajo na raven glukoze in insulina v krvi. Prehranska vlakna povečajo vezavo in izločanje žolčnih kislin, nevtralnih steroidov, vključno s holesterolom, zmanjšajo absorpcijo holesterola in maščob v tankem črevesu. 90% prehrane sodobnih ljudi so živila, ki ne vsebujejo prehranskih vlaknin: meso, mlečne izdelke, jajca, ribe itd. 10% preostalih izdelkov daje možnost, da dobite toliko prehranskih vlaknin, kot jih potrebujete. Zato se trenutno veliko pozornosti posveča funkcionalnim živilom.

Zato so lahko prehranska vlakna sama ali v povezavi z drugimi snovmi ena najpomembnejših sestavin živilskih proizvodov, namenjenih za funkcionalno prehrano. Zelo pomembni so psihofizične lastnosti prehranskih vlaknin pri proizvodnji funkcionalnih živil, kot so sposobnost emulgiranja maščob, stabilnost emulzije, sposobnost vezave maščob, sposobnost penjenja, sposobnost tvorbe gela. Te lastnosti so bistvene pri ustvarjanju strukture izdelka. Zgodnejše študije z uporabo mikrostrukturne analize so dokazale, da je kapilarno vlaknasta struktura celuloze "Vitatsel", ki zagotavlja visoko zadrževanje vode.

Eksperimentalno je bilo dokazano, da imajo pripravki iz prehranskih vlaknin pomembno sposobnost sorpcije in visoko stopnjo nabrekanja. V tem delu se bomo osredotočili na rezultate vpliva pripravkov »Vitatseli« na barvo in aromo končnega izdelka. Uvedba "Vitacela" v koncentracijah (4-6%) ne povzroča bistvenih sprememb barve in ne zahteva njegovega popravka. Ne smemo pozabiti, da tehnološki standardi zaznamka v mesnih izdelkih Vitazeli praviloma niso višji od 3%. To pomeni, da tudi pri največjih zaznamkih človeško oko ne opazi razbarvanja mletega mesa - to je zelo pomemben rezultat. Stotine ruskih proizvajalcev mesnih izdelkov uspešno uporablja Vitacel v vseh skupinah mesnih izdelkov: od polizdelkov do surovih dimljenih klobas. In danes, "Vitacel" ostaja najboljše vlakno na ruskem trgu. Razširitev palete funkcionalnih mesnih izdelkov na podlagi preučevanja fizikalno-kemijskih lastnosti in racionalnih metod uporabe serije Vitatsel PV V okviru zastavljenega cilja smo rešili naslednje naloge: določitev osnovnih funkcionalnih lastnosti serije Vitazel ​​PV; preučevanje vpliva tehnoloških dejavnikov na lastnosti serije PV Vitacel v mesnih sistemih; študija sprememb fizikalno-kemijskih, strukturno-mehanskih in reoloških značilnosti surovega mesa pod delovanjem serije PV Vitacel; utemeljitev in razvoj tehničnih rešitev za uporabo serije PV Vitacel v zasebnih tehnologijah mesnih izdelkov; razvoj regulativne dokumentacije za proizvodnjo, preskušanje in izdelke; uvajanje novih vrst mesnih izdelkov funkcionalnega pomena v proizvodnjo. S pomočjo mikrostrukturne analize je dokazana kapilarno-vlaknasta struktura celuloze "Vitatsel", ki zagotavlja visoko zadrževanje vode. Razvili 34 TU in 4 GOST za izdelke z Vitatsel vlakni, vključno za otroško in zdravo hrano.

STB 1818-2007. Živila so funkcionalna. Izrazi in opredelitve. - Vnesi 07/01/08 - Minsk: BelGISS, 2008. - 5 str.

Ilyina, O. Dietna vlakna - najpomembnejša komponenta pekarskih in slaščičarskih izdelkov / O. Ilyina // Khleboprodukty. - 2002. - № 9. - str.

Sanitarne norme, pravila in higienski standardi "Higienske zahteve za kakovost in varnost živilskih surovin in živilskih proizvodov" so odobrene. Resolucija M3 Republike Belorusije št. 63 z dne 09.06.2009.

Vloga prehranskih vlaknin v prehrani ljudi / Ed. Tutesana V.A., Pogozheva A.V., Vysotsky V.G. - Moskva: fundacija New Millennium, 2008. - P. 15-50.

V. Pryanishnikov “Vitacel prehranska vlakna v mesni industriji”, “Mesna industrija”, 2006, št. 9, str. 43-45.

Pryanishnikov V. V. “Lastnosti in uporaba pripravkov serije Vitacel v tehnologiji mesnih izdelkov”. Izvleček doktorske disertacije tech. Voronezh, VGTA, 2007

“Biotehnologija mesa in mesnih izdelkov”, M., “DeLi Print”, 2009, 295 strani.

(Ruska ekonomska univerza, poimenovana po G.V. Plehhanovu)

Prehranska vlakna

VLAKNA ZA HRANO

POMEN HRANE V HRANI

Da bi ohranili zdravje, mora oseba nahraniti ne samo sebe, temveč tudi mikroorganizme, ki živijo v prebavnem traktu.

1. SPLOŠNE INFORMACIJE O VLAKNAH HRANE

V skladu z Metodološkimi priporočili MP 2.3.1.2432-08 (Standardi fizioloških energetskih potreb in hranil za različne skupine prebivalstva Ruske federacije) skupina prehranskih vlaken vključuje polisaharide, predvsem rastlinske, ki se v debelem črevesu rahlo prebavijo in pomembno vplivajo na mikrobiozo, ter procese prebave, asimilacije in evakuacije hrane.


Fiziološka potreba po prehranskih vlaknih za odrasle je 20 g / dan, za otroke, starejše od 3 let, 10-20 g / dan.

Kot je znano, je prehranska vlaknina velika heterogena skupina polisaharidov, ki spada v prebiotike, in to je zelo sestavni del hrane, o kateri se tako veliko govori in ki je brez upoštevanja izključena iz dnevne prehrane. Treba je opozoriti, da so prebiotiki ogljikovi hidrati, ki se ne razcepijo v zgornjem delu prebavil (in drugih proizvodov) in so vir prehrane za normalno črevesno mikrofloro. Z odpornostjo na bakterijsko fermentacijo so prehranska vlakna razdeljena na popolnoma fermentirna, delno fermentirna in nefermentacijska. Prva skupina vključuje pektin, gumo in sluz, druga - celulozo in hemicelulozo, tretja skupina je lignin. Zelenjava in sadje sta glavna vira prve skupine prehranskih vlaknin.

Biološki učinek prehranskih vlaken za zdravje ljudi je resnično edinstven.

Torej, zadržujejo vodo, preprečujejo nastanek fekalnih kamnov, s čimer vplivajo na osmotski tlak v prebavnem traktu, sestavo elektrolitov v črevesni vsebini in maso iztrebkov, povečujejo njihov volumen in težo, sčasoma pa spodbujajo gibljivost prebavnega trakta.

Prehranska vlakna adsorbirajo žolčne kisline, uravnavajo njihovo razporeditev v črevesju in reabsorpcijo, kar je neposredno povezano s stopnjo izgube steroidov z izmenjevanjem blata in holesterola ter regulacijo izmenjave žolčnih kislin in steroidnih hormonov in holesterola. Te spojine normalizirajo življenjski prostor črevesnih bakterij, kar daje prednost rasti vitalnih mlečnih in bifidobakterij. Približno 50% prehranskih vlaknin, ki prihajajo iz hrane, uporablja mikroflora debelega črevesa.

Zaradi normalizacije prebavnega trakta prehranska vlakna preprečujejo nastanek in razvoj raka debelega črevesa in drugih črevesnih odsekov. Visoke absorpcijske lastnosti in antioksidativna aktivnost prispevajo k odstranitvi endo- in eksotoksinov iz telesa. Prehranska vlakna tvorijo strukturo gela, ki pospešuje praznjenje želodca in hitrost prehoda hrane skozi prebavni trakt. Končno, prehranske vlaknine ovirajo razvoj in razvoj ateroskleroze, hipertenzije in diabetesa.

Prednostno lokalizacijo prehranskih vlaknin v semenskem plašču, kožo sadja in korenovk določajo zaščitne funkcije, ki zagotavljajo varnost ploda in ustvarjajo optimalne pogoje za kalitev zrn. Ko gre za vlogo prehranskih vlaknin v zdravju ljudi, se najprej spomnijo svoje sposobnosti, da zaščitijo telo pred kolorektalnim rakom. Burkitt je prvič opozoril na to razmerje, pri čemer je opozoril na presenetljivo dejstvo, da je v populaciji večine afriških držav zelo pogosta rak debelega črevesa in danke, kjer je prehrana bogata z prehranskimi vlakni in vitamini. Obstajajo tudi druga tako impresivna dejstva.

V Los Angelesu je za mlečne vegetarijance, ki ne uživajo alkohola in za nekadilce, incidenca raka debelega črevesa in danke 70% nižja kot pri belcih, ki živijo v enakih okoljskih pogojih. Število primerov raka debelega črevesa in danke močno narašča med Poljaki in Madžari, Portorikanci in Japonci, ki so živeli v Združenih državah in spremenili nacionalno prehrano, bogato z prehranskimi vlakni, v zahodno, za katero je značilna visoka stopnja čiščenja hrane (iz prehranskih vlaknin) in relativno visoka poraba maščob.

V prizadevanju, da bi očistil hrano iz neugodnih prehranskih vlaknin, je moški prejel belo moko, lahek riž, negovano paro zelenjavo in sladkor. Posledice, kot vidimo, so bile katastrofalne. Tukaj je tipičen primer. V prvi svetovni vojni je ekipa najhitrejše nemške vojne ladje za raider uspešno piratirala v vodah Atlantskega oceana. Bili so močni, mladi, dobro usposobljeni mornarji nemške flote. Zajemanje ladij, so vzeli najbolj dragocene v tistem času rafiniranih proizvodov (sladkor, moka). Posledica tega je bila, da je po 8 mesecih takšnega življenja polovica ekipe prišla dol, ne da bi lahko izpolnila svoje dolžnosti. Posledično je raider vstopil v nevtralne vode New Yorka in se predal.

V naravi, regulacijo procesov delitve in absorpcije ogljikovih hidratov, izločanje strupenih snovi iz telesa poteka skozi vlakna hrane ali prehranskih vlaknin. Zaradi pomanjkanja slednjih nastajajo pogoji za kopičenje sladkorja v krvi (razvoj sladkorne bolezni), povišanje krvnega tlaka, kopičenje strupenih snovi, razvoj raka danke.

Veliko vlogo pri pojavu kolorektalnega raka ima vnos maščob, ki prispeva k povečanju sinteze holesterola in žolčnih kislin v jetrih. V črevesju se pretvorijo v sekundarne žolčne kisline, derivate holesterola in druge potencialno toksične spojine. Znano je, da te spojine uničujejo rektalno sluznico, vplivajo na viskoznost celičnih membran in presnovo prostaglandinov. Prehranska vlakna, ki jih telo ne absorbira, spodbujajo gibljivost črevesja, odpravljajo stagnacijo in s tem povezano toksikozo.

Na splošno je antikancerogeni učinek prehranskih vlaknin povezan z: t

1. povečanje volumna blata (zmanjšanje zadrževalnega časa razgradnih produktov v črevesju, to je krajši čas stika z rakotvornimi snovmi, razredčenje rakotvornih snovi)
2. adsorpcija (absorpcija) žolčnih kislin in drugih možnih rakotvornih snovi
3. zmanjšanje kislosti iztrebkov, kar upočasni proces bakterijskega uničenja prehrambenih sestavin za rakotvorne in deaktivira žolčne kisline
4. zmanjšanje števila sekundarnih žolčnih kislin
5. encimsko razgradnjo maščob na spojine s kratko verigo

Ustrezna prehranska dopolnila so narejena iz lupin zrn (najpogostejši primer so pšenični otrobi), vse vrste peciv (sladkorna pesa, sončnice, amarant, stakhisa), lucerna, semen boktega in celo žaganje. Hkrati pa zavržejo lupino zelenjave in sadja, uporabljajo zelo prečiščena zrna v hrani, redko pa tudi zelenjavne jedi v prehrani. Najpomembnejša okoljska zakonodaja občina se ne upošteva: »Narava ve najbolje«, kar kaže, da so rastlinski proizvodi z visoko vsebnostjo prehranskih vlaknin optimalni za zdravje ljudi.

Vloga prehranskih vlaknin v prehrani sodobnega človeka je še posebej velika zaradi dejstva, da živimo v obdobju globalne okoljske krize, ko poleg naravnih strupenih snovi, ki nastanejo med prebavo hrane (holesterol in presnovki žolčnih kislin), v telo od zunaj vstopi ogromno količino toksičnih snovi. hrane, vdihanega zraka, vode. Med njimi so pesticidi, težke kovine in radionuklidi. Za odstranitev takšnih snovi iz telesa so prehranska vlakna nepogrešljiva. Medtem, s porabo 20-35 gramov na dan, Evropejci ne prejmejo več kot 15 gramov prehranskih vlaknin.

Pomanjkanje PV v prehrani lahko privede do številnih patoloških stanj, od katerih so številne povezane s kršitvijo sestave črevesne mikroflore. Razvoj številnih bolezni in stanj, kot so rak debelega črevesa, sindrom razdražljivega črevesja, zaprtje, bolezen žolčnih kamnov, sladkorna bolezen, debelost, ateroskleroza, ishemična bolezen srca, krčne žile in venska tromboza spodnjih okončin itd.

Najpomembnejši vir prehranskih vlaknin za ljudi med rastlinskimi pridelki so stročnice, špinača, zelje.

Študije o dodajanju zelenjave in sadja hrani so pokazale, da takšna korekcija prehrane sama po sebi vodi v zmanjšanje porabe maščob in rafiniranih ogljikovih hidratov. Ti podatki potrjujejo predpostavko, da je rešitev problema prekomerne telesne teže z uživanjem več sadja in zelenjave prednostni pristop kot z omejevanjem prehrane.

Rastlinski pridelki se pogosto uporabljajo za proizvodnjo funkcionalnih živil s prebiotičnimi lastnostmi. Znano je, da črevesna mikroflora v veliki meri določa zdravje ljudi. Prebiotiki, kot so prehranska vlakna, oligosaharidi in inulin, so sestavine hrane, ki se ne uničijo v prebavnem traktu in zagotavljajo selektivno stimulacijo rasti in aktivnosti koristnih črevesnih bakterij, kot so bifidobakterije in laktobacili.

Učinek prebiotika na zdravje ljudi torej ni neposreden, ampak je posredovan z obnovo črevesne mikroflore (zlasti danke). Pravzaprav bifidobakterije spodbujajo imunski sistem, spodbujajo sintezo vitaminov B, zavirajo rast patogenih mikroorganizmov, znižujejo raven holesterola v krvi, obnovi antibiotično mikrofloro po antibiotični terapiji. Laktobacili spodbujajo absorpcijo laktoze v primeru intolerance za laktozo, preprečujejo zaprtje in drisko, povečajo odpornost na take okužbe, kot je salmoneloza. Ugotovljeno je bilo, da je uporaba prebiotikov za povečanje vsebnosti bifidobakterij in laktobacilov v črevesju učinkovita metoda proti ulceroznemu kolitisu. Širok spekter delovanja bifidobakterij in laktobacilov določa uspešnost uporabe prebiotika pri zdravljenju ne samo prebavil, temveč tudi pri izboljšanju imunosti sluznice, vključno s kožo in dihalnim traktom, zmanjšanjem tveganja za bolezni srca in ožilja ter debelosti in urogenitalnih okužb, ki jih povzročajo patogeni mikroorganizmi. rast laktobacilov. Dodajanje prebiotikov hrani izboljšuje organoleptične lastnosti hrane.

Funkcionalni oligosaharidi tvorijo vmesno skupino med enostavnimi sladkorji in polisaharidi in so prehranska vlakna in prebiotiki. Najpogosteje proučevane prebiotične lastnosti teh oligosaharidov (fruktooligosaharidi, glukokuligosaharidi, izomaltooligosaharidi, sojini oligosaharidi, ksilooligosaharidi in maltitol).

Te povezave

1. ne spodbujajo povečanja koncentracije glukoze v krvi in ​​izločanja insulina;
2. so nizkokalorične sestavine hrane (približno 0–3 kcal / g substrata);
3. nekancerogeni;
4. izboljšanje črevesne mikroflore, zmanjšanje števila patogenih bakterij in zagotavljanje hrane za bifidobakterije in laktobacile;
5. preprečevanje razvoja driske in zaprtja;
6. izboljša absorpcijo kalcija, magnezija, železa in drugih elementov v črevesju.

Debelost in sladkorna bolezen tipa 2 sta značilni bolezni sodobne zahodne družbe. Prehranska priporočila za te bolezni vključujejo povečanje vnosa prehranskih vlaknin, ki nadzorujejo izločanje glukoze (Bennett et al., 2006). Prehranska vlakna vežejo žolčne kisline in preprečujejo njihovo reapsorpcijo v jetrih in tako zavirajo sintezo holesterola. Nekateri avtorji tudi ugotavljajo, da funkcionalni oligosaharidi izboljšajo absorpcijo vode in elektrolitov v tankem črevesu, kar zmanjša pojavnost driske in skrajša trajanje zdravljenja.

Funkcionalni oligosaharidi preprečujejo razvoj človeških tumorjev (Chen Fukuda, 2006). Možni mehanizmi njihovega delovanja v teh primerih vključujejo zmanjšanje kemijske absorpcije rakotvornih snovi s pospeševanjem praznjenja črevesja, izboljšanje prehranjevanja bakterij in povečanje proizvodnje hlapnih maščobnih kislin, zmanjšanje pH iztrebkov, kar pomaga odpraviti rakotvorne snovi. Oligosaharidi izboljšajo absorpcijo cinka, bakra, selena, magnezija in železa, kar je izjemno pomembno, na primer pri osteoporozi, ko se poveča izlužek kalcija iz telesa. Prehranska vlakna ohranjajo ravnotežje vnosa kalcija s prehrano in vrsto prehranskih vlaknin.

Nedavne študije kažejo, da funkcionalni oligosaharidi kažejo antioksidativne, antimutagene in antibakterijske lastnosti.

2. KRATKA PREDLOGA

Komponente celične stene so odpadni produkti celice. Izolirani so iz citoplazme in se transformirajo na površini plazemske membrane. Primarne celične stene vsebujejo na osnovi suhe snovi: 25% celuloze, 25% hemiceluloze, 35% pektina in 1-8% strukturnih beljakovin. Vendar se številke zelo razlikujejo. Tako je v celične stene žitnih celic vključenih do 60–70% hemiceluloz, 20-25% celuloze in 10% pektinskih snovi. Hkrati pa celične stene endosperma vsebujejo do 85% hemiceluloz. V sekundarnih celičnih stenah je več celuloze. Okostje celične membrane so prepleteni celulozni mikro- in makrofibrili.

Celuloza ali celuloza (C₆H₁₀Oh₅) n, je dolga nerazvejena veriga, sestavljena iz 3-10 tisoč ostankov D-glukoze, povezanih z b-1,4-glikozidnimi vezmi. Celulozne molekule se združijo v micele, micele združimo v mikrovlakno, mikrofibrile združimo v makrofibril. Makrofibrile, micele in mikrofibrile so vezane z vodikovimi vezmi. Struktura mikro- in makrofibril je heterogena. Skupaj z dobro organiziranimi kristaliničnimi regijami so parakristalne, amorfne.